董榮富

（福喜食品有限公司，河北 065301）

 

摘 要：近幾年，隨著HACCP體系的管理越來越被眾多的企業(yè)所認(rèn)識(shí)及采納，并取得了確保食品安全可喜的進(jìn)步，但由于我們的思維意識(shí)還不到位，基礎(chǔ)工作還很薄弱，經(jīng)驗(yàn)還比較欠缺，使實(shí)施HACCP計(jì)劃過程中遇到種種問題。福喜公司應(yīng)用HACCP體系近九年，從中吸取了一些經(jīng)驗(yàn)，與大家共享。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；應(yīng)用問題；思維；經(jīng)驗(yàn)分享

 

古人說：“病從口入”。事實(shí)證明，目前對(duì)人類最大的健康危害來自于其選擇的食品。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國家每年約有1/2的人感染食源性疾病，這一問題在發(fā)展中國家更為嚴(yán)重。例如，在一些尚不發(fā)達(dá)國家導(dǎo)致死亡的原因——水源性和食源性腹瀉，每年約使220萬人喪生。所以，食源性疾病帶來的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時(shí)間，它往往還會(huì)給社會(huì)和家庭帶來巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，甚至帶來不必要的死亡。因此，食品安全問題是一個(gè)世界矚目的全球性問題。要保證食品的安全性必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境、種植/飼養(yǎng)過程著手。因此，本企業(yè)制定了食品安全管理體系，并建立在這種思想基礎(chǔ)之上，它是以良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）為基礎(chǔ)，通過危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的有效實(shí)施，最終實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品的安全性。

 

肉類企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系存在的問題

 

雖然，肉類企業(yè)近年來HACCP體系應(yīng)用越來越廣泛，但整個(gè)行業(yè)發(fā)展的限制，因此肉類企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系存在如下問題：

1.1 HACCP計(jì)劃重認(rèn)證，輕實(shí)施

認(rèn)證是由第三方身份（認(rèn)證委或公司）對(duì)企業(yè)的管理體系的認(rèn)可保證，是對(duì)企業(yè)管理體系的考核，企業(yè)在這一過程中應(yīng)把“功夫”花在內(nèi)部管理上。而現(xiàn)在不少企業(yè)確把精力花在對(duì)外宣傳上，拿認(rèn)證當(dāng)獎(jiǎng)狀使。把獲得認(rèn)證當(dāng)目的，通過認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核成為核心任務(wù)，往往是通過了認(rèn)證，只不過是多了幾本《管理手冊(cè)》與《程序化文件》，原來沒有的設(shè)備照舊沒有，每人管的事還是沒人過問，純屬“架子功夫”，安全問題依然是沒有任何保障，人走，茶涼（HACCP計(jì)劃）現(xiàn)象…

 

 

1.2 HACCP應(yīng)用重加工企業(yè)，輕源頭農(nóng)場(chǎng)

HACCP需要對(duì)整個(gè)食物鏈進(jìn)行監(jiān)控（從農(nóng)場(chǎng)/畜牧場(chǎng)到餐桌），需要農(nóng)業(yè)/畜牧業(yè)、加工業(yè)、服務(wù)業(yè)等行業(yè)，包括政府職能機(jī)構(gòu)之間的精誠合作，需要所有涉及食品原料生產(chǎn)、加工、銷售，甚至消費(fèi)公民行為規(guī)范，具備一定的食品安全和衛(wèi)生知識(shí)。但是，加工型企業(yè)普遍實(shí)施HACCP管理，而動(dòng)物源的管理，還處于松散狀態(tài)，

動(dòng)物源的安全問題還沒有任何保障。

 

1.3 管理高層缺乏關(guān)注，執(zhí)行乏力

企業(yè)中的有些高層管理者只注重銷售形勢(shì)、成本及市場(chǎng)回報(bào)，而HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況，經(jīng)常進(jìn)入不了高層的管理視線，常常是“HACCP，我的眼里沒有你”。

 

1.4 組織資源投入不足，實(shí)施的瓶頸

企業(yè)應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新HACCP體系，資源包括:

人力資源：食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃�、培�?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)。

基礎(chǔ)設(shè)施：廠址的選擇及環(huán)境要求、廠房的建造、設(shè)施、設(shè)備等都應(yīng)符合HACCP體系的要求。

企業(yè)如果沒有相應(yīng)的人員配置、沒有相應(yīng)的培訓(xùn)機(jī)會(huì)、不購買相應(yīng)的設(shè)備，這些都制約了HACCP體系的發(fā)展。

 

HACCP重制定，輕評(píng)審驗(yàn)證

有些企業(yè)對(duì)于制定出的HACCP計(jì)劃只注重了監(jiān)控手段，而忽視了體系的審核。審核與監(jiān)控的區(qū)別在于：監(jiān)控提供了正在進(jìn)行的生產(chǎn)過程中實(shí)際情況的信息，審核是檢查整個(gè)HACCP體系能否生產(chǎn)出符合規(guī)定、安全/高質(zhì)量的食品，HACCP計(jì)劃所列的各項(xiàng)控制措施是否得到貫徹執(zhí)行。因此，體系審核可確保整個(gè)體系的有效性，并確定體系的實(shí)際運(yùn)作完全符合既定計(jì)劃。

 

GMP/SSOP管理基礎(chǔ)不實(shí)，HACCP成“軟腳蟹”

GMP、SSOP、HACCP三者的關(guān)系（如圖一）：

GMP法規(guī)的核心是HACCP

SSOP等前提計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)

實(shí)施SSOP等前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃是GMP法規(guī)的基本要求

 

 

圖一：GMP、SSOP、HACCP關(guān)系圖

 

因此，如果GMP/SSOP管理基礎(chǔ)不實(shí)，HACCP也無從談起。

CCP控制方案的爭(zhēng)議，成為有效執(zhí)行的技術(shù)暗礁

如何正確確定CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），是研究HACCP計(jì)劃的重要工作，因?yàn)閷?duì)其實(shí)施控制，能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。因此，只有正確確定CCP，才能減少引起食品安全問題的加工步驟，這需要專業(yè)人員及大量經(jīng)驗(yàn)才行。同時(shí)不同和審核機(jī)構(gòu)，政府指導(dǎo)部門，不同的客戶對(duì)HACCP的CCP分析的不同具體理解，常常讓生產(chǎn)企業(yè)也常常陷入困惑，成為執(zhí)行底氣不足的因素。

 

 

福喜公司應(yīng)用HACCP的經(jīng)驗(yàn)分享

 

福喜食品有限公司擁有完善的食品安全和質(zhì)量管理體系。每年都通過麥當(dāng)勞當(dāng)?shù)豎A和中國區(qū)QA的審核。保證完全滿足麥當(dāng)勞的食品品質(zhì)和食品安全的要求。所有原料均來自CIQ注冊(cè)的農(nóng)場(chǎng)。原料專員負(fù)責(zé)保證農(nóng)場(chǎng)和屠宰場(chǎng)的GMP/HACCP符合要求，以確保食品衛(wèi)生和安全。福喜食品有限公司的食品安全和質(zhì)量管理體系包括GMP、SSOP、HACCP和產(chǎn)品回收補(bǔ)充計(jì)劃，從而保證產(chǎn)品自始至終都是在被檢測(cè)和追蹤，以保證產(chǎn)品的安全性；自1996年建立HACCP體系以來，每年都通過麥當(dāng)勞審核，并且GMP始終保持A級(jí)。2004年通過了CIQ的HACCP驗(yàn)證。2005年5月獲得了CQC的HACCP體系認(rèn)證。2005年9月經(jīng)過CQC的復(fù)審后，推薦進(jìn)行食品安全管理體系的認(rèn)證，是河北省唯一一家試行ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的試點(diǎn)企業(yè)。建立完善的產(chǎn)品召回系統(tǒng)和緊急情況處理計(jì)劃以保證食品安全。

福喜公司應(yīng)用HACCP體系近9年了，我們有一些經(jīng)驗(yàn)與大家分享。

2.1 思維

好的企業(yè)文化是HACCP實(shí)施的沃土

福喜公司一貫把“食品工業(yè)是道德工業(yè)、良心工業(yè)”為公司理念，是公司的企業(yè)文化精髓。有道德、有良心是福喜公司對(duì)自己的基本要求，并對(duì)社會(huì)、對(duì)消費(fèi)者秉承誠信的工作態(tài)度。在福喜公司充滿了質(zhì)量第一的政策描述，如“質(zhì)量與價(jià)值是OSI發(fā)展的基礎(chǔ)”，“以低成本高價(jià)值的原則提供滿足甚至超過顧客期望的產(chǎn)品和服務(wù)，借此達(dá)到100%顧客滿意”。

高層的態(tài)度－決定命運(yùn)

公司最高領(lǐng)導(dǎo)高度重視HACCP體系，并要求制定了《食品安全管理體系手冊(cè)》，在手冊(cè)中明確了以確保食品安全為方針的管理承諾；

質(zhì)量部－“中場(chǎng)組織核心”

一個(gè)成功的管理團(tuán)隊(duì)不能沒有優(yōu)秀的管理者，球隊(duì)要想贏球需要的是杰出的中場(chǎng)組織人員，同理，在成功管理HACCP體系時(shí)，公司質(zhì)量部正是扮演者“中場(chǎng)組織核心”的任務(wù)，以質(zhì)量部為核心，帶動(dòng)全員參與。

HACCP是管理不是技術(shù)

球隊(duì)要想取得勝利,光靠懂技術(shù)的球員是不夠的，這需要如何使大家配合默契，充分發(fā)揮他們的技術(shù)才能，這就是管理。因此成功實(shí)施HACCP計(jì)劃應(yīng)該依靠科學(xué)管理，遵循PDCA管理流程。

2.2 好的經(jīng)驗(yàn)

重視質(zhì)量培訓(xùn)

 

公司非常重視對(duì)員工的培訓(xùn)，并制定《員工培訓(xùn)管理制度》，培訓(xùn)內(nèi)容包括：新員工入職培訓(xùn)；標(biāo)準(zhǔn)要求/專業(yè)技能培訓(xùn)（包括定期對(duì)所有員工進(jìn)行GMP、SSOP及HACCP程序的培訓(xùn)）；管理發(fā)展培訓(xùn)。

 

組建有效的GMP/HACCP 管理小組及執(zhí)行監(jiān)督小組

 

公司建立了一支具有專業(yè)水平的食品安全小組，他們來自于各部門的有經(jīng)驗(yàn)人員：質(zhì)量部5人、生產(chǎn)部2人、維修1人、庫房1人，小組人員職責(zé)明確分工，并定期進(jìn)行對(duì)GMP、HACCP體系的審核；

 

落實(shí)定期的GMP/HACCP審核制度

 

GMP審核為每月一次正式審核，由GMP小組及CIQ人員一同參加，形勢(shì)為隨機(jī)抽檢方式，檢查出的問題由區(qū)域負(fù)責(zé)人填寫行動(dòng)計(jì)劃并解決，由質(zhì)量部負(fù)責(zé)跟蹤結(jié)果；

HACCP審核為每季度一次，質(zhì)量部負(fù)責(zé)制定計(jì)劃并召集安全小組進(jìn)行審核；

 

重視原料供應(yīng)商管理，體現(xiàn)80/20法則

 

為了保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，公司設(shè)立了原料部來對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行管理，并制定了相關(guān)的程序支持。通過具有專業(yè)技術(shù)的原料專員的管理，來指導(dǎo)公司的供應(yīng)商在加工福喜原料時(shí)如何進(jìn)行更好地質(zhì)量控制，同時(shí)通過我們與供應(yīng)商良好的供應(yīng)質(zhì)量溝通以及綜合其它有效手段以最終達(dá)到保證和提高原料質(zhì)量的目標(biāo)。

 

開放胸懷，加強(qiáng)交流

 

公司在實(shí)施體系過程中并非閉關(guān)自守，而是經(jīng)常主動(dòng)與顧客及供應(yīng)商之間進(jìn)行交流，了解產(chǎn)品的質(zhì)量信息；并與食品主管部門進(jìn)行溝通，了解最新的國家政策及標(biāo)準(zhǔn)，提升企業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化水平并與之接軌，這樣才能保障食品安全。

 

積極主動(dòng)溝通，解決執(zhí)行難題

 

公司在執(zhí)行過程中遇到難題時(shí)，本著“為什么發(fā)生?”為出發(fā)點(diǎn)，召集相關(guān)人員積極主動(dòng)地進(jìn)行溝通，找到問題原因，并解決問題，來防止下次發(fā)生，而不是置之不理或知難而退。

 

建立安全缺陷SCORECARD，衡量HACCP實(shí)施成效

 

安全缺陷SCORECARD中列出了每月的投訴比率，并與公司年初投設(shè)定目標(biāo)比較作為管理評(píng)審依據(jù)。對(duì)于反復(fù)出現(xiàn)的投訴問題，質(zhì)量部應(yīng)組織有關(guān)部門召開會(huì)議進(jìn)行分析解決，并采取有效的糾正措施。食品安全投訴從2001年的每百萬片產(chǎn)品1.15次降至0.3次，并提出了每百噸產(chǎn)品0.2次安全投訴的目標(biāo)。

 

 

世界對(duì)肉類企業(yè)的其它規(guī)范要求趨勢(shì)

 

隨著人類對(duì)食物源安全的關(guān)注，下列規(guī)范正在世界范圍內(nèi)成為行業(yè)內(nèi)的熱點(diǎn)

飼養(yǎng)農(nóng)場(chǎng)的安全管理

3.2動(dòng)物福利

動(dòng)物福利是指如何合理、人道地利用動(dòng)物。
動(dòng)物福利涉及的范圍包括動(dòng)物從飼養(yǎng)到屠宰的全過程。

 

3.3瘋牛病

3.4動(dòng)物源追蹤記錄

 

總體而言，克服運(yùn)行HACCP體系執(zhí)行中的困難，延伸HACCP向供應(yīng)鏈源頭的應(yīng)用，同時(shí)及時(shí)兼顧世界對(duì)肉類企業(yè)其它規(guī)范要求值得企業(yè)在發(fā)展中給與關(guān)注和考慮，從而在競(jìng)爭(zhēng)性經(jīng)營(yíng)中取得成功。