上海高岡屋食品有限公司   馬桂發(fā)

 

     HACCP是用來識別、評估、控制食品安全危害的一種通常的技術(shù)。它是一個重要的管理體系，可以與任何操作相結(jié)合。

    上海高岡屋食品有限公司自2000年通過ISO 9001：2000 認(rèn)證后，又于2003年通過HACCP認(rèn)證，近兩年來將兩者有效的結(jié)合起來，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，取得了積極的成果。

海苔的二次加工，是將經(jīng)過干燥處理的海藻進行烤制、調(diào)味，然后分切包裝而制成成品供應(yīng)市場和客戶。

海苔二次加工基本的工藝流程為：

干海苔原料投放（包括原料分類、挑揀）→加溫烘烤→人工挑選→分切包裝→金屬檢測→成品。（圖1）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

危害分析工作單

 

產(chǎn)品描述：烤海苔的生產(chǎn)和銷售           銷售和貯存方法：干燥常溫

預(yù)期用途： 不再進一步加工即可食用      消費者：一般消費者（幼兒在成人監(jiān)護下食用）

 

 

HACCP計劃表

 

產(chǎn)品描述：烤海苔的生產(chǎn)和銷售           銷售和貯存方法：干燥常溫

預(yù)期用途：不再進一步加工即可食用       消費者：一般消費者（幼兒在家長監(jiān)護下食用）

 

 

 

 

經(jīng)過對海苔二次加工工藝流程的危害分析，我們確定三個關(guān)鍵控制點：

干海苔原料的驗收。作為海苔二次加工原料的干海苔在栽

培過程中，成菜期需在大海中養(yǎng)殖，其品質(zhì)的優(yōu)劣、產(chǎn)量的高低，受制于海水的水流、溫度、光照，就一般而言，干海苔作為食品原料不致于構(gòu)成安全危害，但并不能完全排除海洋污染對干海苔原料構(gòu)成潛在危害，其生物危害的致病菌和物理危害在海苔的二次加工中完全可以解決，但如原料受海洋污染影響而構(gòu)成的化學(xué)危害主要是重金屬元素的超標(biāo)必須作為關(guān)鍵點加以控制。

加溫烘烤。為有效殺滅可能依附在干海苔原料上的致病

菌，加溫烘烤溫度的設(shè)定作為關(guān)鍵點加以控制。

金屬檢測。為監(jiān)控海苔中可能混入的金屬碎屑而作為關(guān)鍵

點加以控制。

作為企業(yè)來講，危害分析和關(guān)鍵控制點確定后，最大量的工作

就是日常如何實行有效地監(jiān)控。如何在保證食品安全的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)制造色、香、味、形俱佳，滿足不同客戶各種層次的需求產(chǎn)品，是企業(yè)要做的文章。我們在實踐過程中，注意把HACCP技術(shù)和ISO9001的管理方法有機地結(jié)合，努力生產(chǎn)既保證食品安全又滿足客戶質(zhì)量要求的產(chǎn)品。就海苔的烤制過程而言，其加工工藝看似比較簡單，但為保證海苔烤制的色澤新鮮、形狀平整、口味適合，卻非無經(jīng)驗技術(shù)而所能為，必須從原料開始，一環(huán)一環(huán)地抓，才能達到安全、質(zhì)量俱佳的目標(biāo)。

 干海苔原料的驗收。我們首先對海苔原料供應(yīng)商進行調(diào)查，重點是對其海苔的養(yǎng)殖海域進行考察了解，要求其提供權(quán)威部門出俱的海洋使用基地?zé)o公害無污染證書。在此基礎(chǔ)上，再進行商務(wù)洽談。為了解海苔原料重金屬指標(biāo)實際狀況，我們還抽取樣品送檢，在檢驗指標(biāo)合格的條件下再行正式采購。海苔原料由于生長、采摘期的水溫、氣候不同，同一海域生產(chǎn)的干海苔品質(zhì)并不一致，但是這種品質(zhì)的差異，僅是菜質(zhì)鮮嫩、口味、色澤、形狀的差異，海苔原料的衛(wèi)生指標(biāo)是一致的。海苔原料送達公司后，再做微生物檢驗，指標(biāo)合格再按菜質(zhì)鮮嫩、口味、色澤、形狀的差異分別存放、使用。

 加溫烘烤。海苔原料由于菜質(zhì)老嫩不同，厚薄不勻，且為保持海苔應(yīng)有的色澤，烤制的溫度不可能定值，我們將該關(guān)鍵控制點的烘烤溫度限定在160℃-300℃之間，既保證有效殺滅可能依附在干海苔原料上的致病菌，又保證海苔烘烤的質(zhì)量。

 金屬檢測。我司在海苔加工流水線上已配備金屬檢測設(shè)備，但只是檢測海苔原料中混入的金屬物質(zhì)（一般很少，一旦檢出該張海苔即報廢），并不等于保證在加工的其它環(huán)節(jié)有可能混入的金屬物質(zhì)的檢出。我司作為關(guān)鍵控制點的金屬檢測是在成品包裝后的最后一道工序，對該關(guān)鍵控制點每兩小時監(jiān)控一次。我司產(chǎn)品中需放入石灰干燥劑，由于石灰干燥劑的生石灰中經(jīng)常帶有金屬物質(zhì)，如與海苔包在一起進行金屬檢測會發(fā)生檢測通不過情況，但實際是由于石灰干燥劑帶有金屬物質(zhì)，造成包裝袋和工時浪費。為解決該問題，我司將石灰干燥劑先行檢測，以便生產(chǎn)過程的順利進行。

 我們在實踐過程中非常重視對HACCP的前提計劃和基礎(chǔ)條件的實施，因為生產(chǎn)衛(wèi)生安全、質(zhì)量上乘的海苔食品僅靠關(guān)鍵控制點尚不足以保證，對生產(chǎn)場所基本設(shè)施的配備和清潔消毒必須加以關(guān)注和認(rèn)真對待。

我司運用HACCP技術(shù)時間并不長，經(jīng)驗有待于積累，一些問題尚有待于改進和提高。但我們體會到運用HACCP技術(shù)后，員工對食品安全的意識有較大的提高；企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生安全、質(zhì)量上乘的海苔食品有了嚴(yán)密完整的制度和辦法；客戶對我司的信任度有較大的提升。

 


原文下載： 《HACCP技術(shù)在海苔二次加工過程中的應(yīng)用》