遼寧檢驗檢疫局認證監(jiān)管處 袁錚
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)作為一種以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制保證體系標(biāo)準(zhǔn)，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。在中國越來越多的出口罐頭企業(yè)向認證機構(gòu)提出了認證其食品安全管理體系的申請。這些出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)如何有效地應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，筆者根據(jù)近年來的衛(wèi)生注冊評審經(jīng)歷、審核經(jīng)歷和實踐，提出一些粗淺的看法。
重視罐頭行業(yè)的法律法規(guī)
建立有效的食品安全管理體系的重要依據(jù)之一是相關(guān)的法律法規(guī)。罐頭行業(yè)發(fā)展到今天已經(jīng)成為一種較為成熟的產(chǎn)業(yè)，與之相關(guān)的國內(nèi)外的各類法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和要求眾多，我國國內(nèi)頒布的有：
《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》(2003)；
《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（2002；）
《出口罐頭檢驗規(guī)程》（SN 0400-1995）；
《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950-88）；
《蘑菇罐頭》（GB/T14151－93）；
《罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗》（GB4789.26－94）；
《罐頭食品的PH測定》（GB10786-89）；
《罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法》（GB10788-89）；
《玻璃瓶罐內(nèi)壓力試驗方法》（GB 4546－84）；
《食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4805-84）；
《食品罐頭內(nèi)壁脫膜涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB9682－88）
《金屬罐食品罐頭包裝紙箱技術(shù)條件》（GB12308-90）等等；
美國頒布的例如：
《良好操作規(guī)范》（GMP）21 CFR Part 110；
《FDA低酸罐裝食品113法規(guī)（21 CFR Part 113）；
《酸化食品114法規(guī)》（21 CFR Part 114）；
臺灣地區(qū)頒布有《罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則》；
日本政府頒布有《日本食品小六法》；
這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)規(guī)定，對出口罐頭企業(yè)來說，有些是在制定本企業(yè)的前提方案時必須遵守的，有些是在建立HACCP計劃確定關(guān)鍵限值（CL）時必須參考的，有些則是企業(yè)在驗證食品安全管理體系、進行成品安全性檢測時要求達到的指標(biāo)。只有盡可能多地掌握和熟悉這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的具體規(guī)定才有可能在體系文件中做出正確的規(guī)定。
二、認真把握關(guān)鍵限值（CL）的支持性材料。
合適的CL可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗室研究等渠道收集信息，也可以通過實驗和經(jīng)驗的結(jié)合來確定。對于大多數(shù)的出口罐頭企業(yè)來說，許多CL的制定是來自于法規(guī)的規(guī)定、權(quán)威機構(gòu)的實驗結(jié)果以及多年的實踐經(jīng)驗的總結(jié)。制定相關(guān)文件和要求時，只有認真把握、審定好這些CL的支持性材料，才能使CL具有合理性和合法性。例如：
1、三率的制定：
在出口企業(yè)對三率的制定時，若為一般出口，可根據(jù)SN0400.3中對容器的要求，制定三率>50％; 若為出口到美國的罐頭，則三率限值的確定就必須符合美國FDA的要求，小罐型：緊密度≥65％，接縫蓋鉤完整率≥80％，迭接長度≥1.05mm; 大罐型：緊密度≥70％，接縫蓋鉤完整率≥80％，迭接長度≥1.30mm。
殺菌公式的制定：
殺菌公式有的是多年的經(jīng)驗公式，有的是來自于權(quán)威機構(gòu)的熱穿透報告。對于前者，企業(yè)應(yīng)有翔實的背景材料，而對于后者，則要認真對待授權(quán)機構(gòu)提供的熱穿透報告，對于熱穿透報告中提到的影響致病菌的致死率的因素，在現(xiàn)場操作時應(yīng)密切關(guān)注其符合性。
除此之外，企業(yè)還應(yīng)進行所用殺菌鍋的熱分布試驗。因為這也是殺菌公式制定的組成部分。
三、現(xiàn)場管理的重點是加工衛(wèi)生、封口和殺菌等工序。
加工衛(wèi)生：
食品安全管理體系是建立在前提方案和操作性前提方案的基礎(chǔ)之上的。因為從原料處理至裝罐殺菌，食品均會受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣的溫度條件下，殺菌所需的時間就愈長。所以，只有保持車間環(huán)境的衛(wèi)生、保持與食品接觸的設(shè)備、工器具及操作臺的清洗和消毒以及加工人員的個人衛(wèi)生，殺菌公式才是有效的。因此，企業(yè)生產(chǎn)中要認真對待基礎(chǔ)衛(wèi)生工作，企業(yè)的檢查人員要對加工過程衛(wèi)生進行重點檢查。不能覺得后續(xù)有殺菌工序而忽視加工過程的衛(wèi)生，否則可能引起殺菌的失效。
封口工序：
封口工序常常作為食品安全管理體系中HACCP計劃的一個關(guān)鍵控制點（CCP）而受到監(jiān)控。生產(chǎn)時對每臺封口機要進行每次開工時的首罐三率檢驗記錄、封口外觀缺陷檢查、CCP監(jiān)控情況以及現(xiàn)場抽查檢測三率的符合性，除此之外，還應(yīng)該關(guān)注對封口機的主要部件如壓頭、滾輪、托盤等進行日常維護和保養(yǎng)，這一點通常體現(xiàn)要在企業(yè)的重要設(shè)備的維護與保養(yǎng)計劃中。
殺菌工序：
目前，常用的殺菌方法有常壓水殺菌、加壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌三種。常壓水殺菌適用于水果類、果醬類、果汁類罐頭；加壓蒸汽殺菌適用于肉類、禽類、水產(chǎn)類及大部分蔬菜罐頭；加壓水殺菌適用于高溫殺菌的玻璃罐，可防止跳蓋、破碎等現(xiàn)象，也適用于鋁合金罐頭及底蓋直徑較大的扁圓罐【2】。
無論上述哪種殺菌方法，對殺菌操作環(huán)境都應(yīng)做以下幾點的檢查(SN0400.5 規(guī)定，美國FAD檢查也有同樣的要求)：
（1）、從封口到殺菌的間隔時間是否在1h以內(nèi)；
（2）、殺菌前，罐頭的初溫是否到達要求；
（3）、殺菌規(guī)程和排氣規(guī)程是否張貼在操作人員容易看到的地方；
（4）、凡是裝有待殺菌罐頭的殺菌車、藍、籠格等容器上，是否明顯地放有一些可區(qū)別是否殺菌的標(biāo)識。
殺菌工序也通常作為食品安全管理體系的HACCP計劃中的一個CCP而受到重點監(jiān)控。在對殺菌過程進行管理時，工廠管理人員最好能連續(xù)觀察排氣階段、升溫階段、恒溫階段和冷卻階段的全過程，并重點檢查以下幾點：
（1）、殺菌操作工對排氣閥、泄氣閥、進氣閥、排水閥和進水閥的操作是否正確、各階段的溫度和時間的控制是否與HACCP計劃規(guī)定相一致，發(fā)生溫度和時間的偏差時是否采取了糾正措施；
（2）、溫度記錄儀(TRC)的讀數(shù)是否與水銀溫度計(MIG)的讀數(shù)相對應(yīng)，升溫結(jié)束時，TRC讀數(shù)不得高于MIG讀數(shù)（SN0400.5 規(guī)定）；
（3）、監(jiān)控頻率和記錄是否符合HACCP計劃的要求；
（4）、冷卻水如加氯處理，游離余氯是否大于或等于0.5ppm（SN0400.5 規(guī)定）；
（5）、MIG和TRC是否經(jīng)過校準(zhǔn)。
事實上，在對出口罐頭企業(yè)建立食品安全管理體系時，除了上述提到的幾點外，仍然有許多問題企業(yè)要去認真對待。 如：
對空罐驗收的監(jiān)控:現(xiàn)在出口罐頭企業(yè)所使用的空罐，基本上都是以采購的方式獲得。實際上，罐底卷邊的質(zhì)量和罐蓋的卷邊質(zhì)量對于罐頭的密封性具有同等重要的水平。企業(yè)對于采購的空罐的罐底的質(zhì)量控制應(yīng)予以特別的關(guān)注。
原材料的來源和處理：在標(biāo)準(zhǔn)中，原料采購放在了操作性前提方案之中。企業(yè)應(yīng)制定出相應(yīng)的采購規(guī)程，規(guī)定出采購的標(biāo)準(zhǔn)等等，相關(guān)的要求可以參照ISO9000標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)采購的要求。但是食品企業(yè)應(yīng)特別注意，采購的標(biāo)準(zhǔn)中有些涉及到食品安全的內(nèi)容，其往往作為關(guān)鍵控制點來控制并且這些指標(biāo)可能要成為相應(yīng)的關(guān)鍵限值。
裝罐量的控制、產(chǎn)品PH值的調(diào)整：這些指標(biāo)都對殺菌有著關(guān)鍵的作用，被稱為關(guān)鍵因子。制定的殺菌公式都和這些指標(biāo)有著密切的聯(lián)系，通常它們也作為相應(yīng)的關(guān)鍵控制點來進行控制。
殺菌鍋的結(jié)構(gòu)及管線布置的合理性：這是罐頭企業(yè)的固有生產(chǎn)設(shè)備的要求。具體要求在相應(yīng)的法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定，這些內(nèi)容企業(yè)可以結(jié)合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中前提方案的要求進行詳細描述，并應(yīng)作出相應(yīng)的維修保養(yǎng)規(guī)程，保證這些關(guān)鍵設(shè)備的正常運行，進而保證罐頭食品的安全。
封口和殺菌操作人員的培訓(xùn)、產(chǎn)品撤回程序的可行性以及企業(yè)對HACCP體系的驗證等等。這些內(nèi)容在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中都有相應(yīng)的條款要求，出口罐頭企業(yè)在進行這些工作時，應(yīng)結(jié)合技術(shù)規(guī)范、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求進行，以使企業(yè)建立
的食品安全管理體系符合行業(yè)要求。
總之，只有在熟悉相關(guān)法律法規(guī)和罐頭加工工藝的基礎(chǔ)上，才能在管理體系文件中抓住和發(fā)現(xiàn)問題的關(guān)鍵之處，從而建立起一個符合相關(guān)法律法規(guī)的、適宜有效的的食品安全管理體系。
參考文獻：
1、《中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南》國家出入境檢驗檢疫局 編 中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社
2、《罐頭生產(chǎn)技術(shù)問答》 陳中倫 編 中國輕工業(yè)出版社
《出口罐頭企業(yè)應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)關(guān)注的幾個問題》
