遼寧檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處 袁錚
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)作為一種以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制保證體系標(biāo)準(zhǔn)，被世界上越來越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。在中國(guó)越來越多的出口罐頭企業(yè)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出了認(rèn)證其食品安全管理體系的申請(qǐng)。這些出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)如何有效地應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，筆者根據(jù)近年來的衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審經(jīng)歷、審核經(jīng)歷和實(shí)踐，提出一些粗淺的看法。
重視罐頭行業(yè)的法律法規(guī)
建立有效的食品安全管理體系的重要依據(jù)之一是相關(guān)的法律法規(guī)。罐頭行業(yè)發(fā)展到今天已經(jīng)成為一種較為成熟的產(chǎn)業(yè)，與之相關(guān)的國(guó)內(nèi)外的各類法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和要求眾多，我國(guó)國(guó)內(nèi)頒布的有：
《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》(2003)；
《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（2002；）
《出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程》（SN 0400-1995）；
《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950-88）；
《蘑菇罐頭》（GB/T14151－93）；
《罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)》（GB4789.26－94）；
《罐頭食品的PH測(cè)定》（GB10786-89）；
《罐頭食品中可溶性固形物含量的測(cè)定 折光計(jì)法》（GB10788-89）；
《玻璃瓶罐內(nèi)壓力試驗(yàn)方法》（GB 4546－84）；
《食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4805-84）；
《食品罐頭內(nèi)壁脫膜涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB9682－88）
《金屬罐食品罐頭包裝紙箱技術(shù)條件》（GB12308-90）等等；
美國(guó)頒布的例如：
《良好操作規(guī)范》（GMP）21 CFR Part 110；
《FDA低酸罐裝食品113法規(guī)（21 CFR Part 113）；
《酸化食品114法規(guī)》（21 CFR Part 114）；
臺(tái)灣地區(qū)頒布有《罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則》；
日本政府頒布有《日本食品小六法》；
這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)規(guī)定，對(duì)出口罐頭企業(yè)來說，有些是在制定本企業(yè)的前提方案時(shí)必須遵守的，有些是在建立HACCP計(jì)劃確定關(guān)鍵限值（CL）時(shí)必須參考的，有些則是企業(yè)在驗(yàn)證食品安全管理體系、進(jìn)行成品安全性檢測(cè)時(shí)要求達(dá)到的指標(biāo)。只有盡可能多地掌握和熟悉這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的具體規(guī)定才有可能在體系文件中做出正確的規(guī)定。
二、認(rèn)真把握關(guān)鍵限值（CL）的支持性材料。
合適的CL可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息，也可以通過實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合來確定。對(duì)于大多數(shù)的出口罐頭企業(yè)來說，許多CL的制定是來自于法規(guī)的規(guī)定、權(quán)威機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。制定相關(guān)文件和要求時(shí)，只有認(rèn)真把握、審定好這些CL的支持性材料，才能使CL具有合理性和合法性。例如：
1、三率的制定：
在出口企業(yè)對(duì)三率的制定時(shí)，若為一般出口，可根據(jù)SN0400.3中對(duì)容器的要求，制定三率>50％; 若為出口到美國(guó)的罐頭，則三率限值的確定就必須符合美國(guó)FDA的要求，小罐型：緊密度≥65％，接縫蓋鉤完整率≥80％，迭接長(zhǎng)度≥1.05mm; 大罐型：緊密度≥70％，接縫蓋鉤完整率≥80％，迭接長(zhǎng)度≥1.30mm。
殺菌公式的制定：
殺菌公式有的是多年的經(jīng)驗(yàn)公式，有的是來自于權(quán)威機(jī)構(gòu)的熱穿透報(bào)告。對(duì)于前者，企業(yè)應(yīng)有翔實(shí)的背景材料，而對(duì)于后者，則要認(rèn)真對(duì)待授權(quán)機(jī)構(gòu)提供的熱穿透報(bào)告，對(duì)于熱穿透報(bào)告中提到的影響致病菌的致死率的因素，在現(xiàn)場(chǎng)操作時(shí)應(yīng)密切關(guān)注其符合性。
除此之外，企業(yè)還應(yīng)進(jìn)行所用殺菌鍋的熱分布試驗(yàn)。因?yàn)檫@也是殺菌公式制定的組成部分。
三、現(xiàn)場(chǎng)管理的重點(diǎn)是加工衛(wèi)生、封口和殺菌等工序。
加工衛(wèi)生：
食品安全管理體系是建立在前提方案和操作性前提方案的基礎(chǔ)之上的。因?yàn)閺脑咸幚碇裂b罐殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣的溫度條件下，殺菌所需的時(shí)間就愈長(zhǎng)。所以，只有保持車間環(huán)境的衛(wèi)生、保持與食品接觸的設(shè)備、工器具及操作臺(tái)的清洗和消毒以及加工人員的個(gè)人衛(wèi)生，殺菌公式才是有效的。因此，企業(yè)生產(chǎn)中要認(rèn)真對(duì)待基礎(chǔ)衛(wèi)生工作，企業(yè)的檢查人員要對(duì)加工過程衛(wèi)生進(jìn)行重點(diǎn)檢查。不能覺得后續(xù)有殺菌工序而忽視加工過程的衛(wèi)生，否則可能引起殺菌的失效。
封口工序：
封口工序常常作為食品安全管理體系中HACCP計(jì)劃的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）而受到監(jiān)控。生產(chǎn)時(shí)對(duì)每臺(tái)封口機(jī)要進(jìn)行每次開工時(shí)的首罐三率檢驗(yàn)記錄、封口外觀缺陷檢查、CCP監(jiān)控情況以及現(xiàn)場(chǎng)抽查檢測(cè)三率的符合性，除此之外，還應(yīng)該關(guān)注對(duì)封口機(jī)的主要部件如壓頭、滾輪、托盤等進(jìn)行日常維護(hù)和保養(yǎng)，這一點(diǎn)通常體現(xiàn)要在企業(yè)的重要設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)計(jì)劃中。
殺菌工序：
目前，常用的殺菌方法有常壓水殺菌、加壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌三種。常壓水殺菌適用于水果類、果醬類、果汁類罐頭；加壓蒸汽殺菌適用于肉類、禽類、水產(chǎn)類及大部分蔬菜罐頭；加壓水殺菌適用于高溫殺菌的玻璃罐，可防止跳蓋、破碎等現(xiàn)象，也適用于鋁合金罐頭及底蓋直徑較大的扁圓罐【2】。
無論上述哪種殺菌方法，對(duì)殺菌操作環(huán)境都應(yīng)做以下幾點(diǎn)的檢查(SN0400.5 規(guī)定，美國(guó)FAD檢查也有同樣的要求)：
（1）、從封口到殺菌的間隔時(shí)間是否在1h以內(nèi)；
（2）、殺菌前，罐頭的初溫是否到達(dá)要求；
（3）、殺菌規(guī)程和排氣規(guī)程是否張貼在操作人員容易看到的地方；
（4）、凡是裝有待殺菌罐頭的殺菌車、藍(lán)、籠格等容器上，是否明顯地放有一些可區(qū)別是否殺菌的標(biāo)識(shí)。
殺菌工序也通常作為食品安全管理體系的HACCP計(jì)劃中的一個(gè)CCP而受到重點(diǎn)監(jiān)控。在對(duì)殺菌過程進(jìn)行管理時(shí)，工廠管理人員最好能連續(xù)觀察排氣階段、升溫階段、恒溫階段和冷卻階段的全過程，并重點(diǎn)檢查以下幾點(diǎn)：
（1）、殺菌操作工對(duì)排氣閥、泄氣閥、進(jìn)氣閥、排水閥和進(jìn)水閥的操作是否正確、各階段的溫度和時(shí)間的控制是否與HACCP計(jì)劃規(guī)定相一致，發(fā)生溫度和時(shí)間的偏差時(shí)是否采取了糾正措施；
（2）、溫度記錄儀(TRC)的讀數(shù)是否與水銀溫度計(jì)(MIG)的讀數(shù)相對(duì)應(yīng)，升溫結(jié)束時(shí)，TRC讀數(shù)不得高于MIG讀數(shù)（SN0400.5 規(guī)定）；
（3）、監(jiān)控頻率和記錄是否符合HACCP計(jì)劃的要求；
（4）、冷卻水如加氯處理，游離余氯是否大于或等于0.5ppm（SN0400.5 規(guī)定）；
（5）、MIG和TRC是否經(jīng)過校準(zhǔn)。
事實(shí)上，在對(duì)出口罐頭企業(yè)建立食品安全管理體系時(shí)，除了上述提到的幾點(diǎn)外，仍然有許多問題企業(yè)要去認(rèn)真對(duì)待。 如：
對(duì)空罐驗(yàn)收的監(jiān)控:現(xiàn)在出口罐頭企業(yè)所使用的空罐，基本上都是以采購(gòu)的方式獲得。實(shí)際上，罐底卷邊的質(zhì)量和罐蓋的卷邊質(zhì)量對(duì)于罐頭的密封性具有同等重要的水平。企業(yè)對(duì)于采購(gòu)的空罐的罐底的質(zhì)量控制應(yīng)予以特別的關(guān)注。
原材料的來源和處理：在標(biāo)準(zhǔn)中，原料采購(gòu)放在了操作性前提方案之中。企業(yè)應(yīng)制定出相應(yīng)的采購(gòu)規(guī)程，規(guī)定出采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)等等，相關(guān)的要求可以參照ISO9000標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)采購(gòu)的要求。但是食品企業(yè)應(yīng)特別注意，采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)中有些涉及到食品安全的內(nèi)容，其往往作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制并且這些指標(biāo)可能要成為相應(yīng)的關(guān)鍵限值。
裝罐量的控制、產(chǎn)品PH值的調(diào)整：這些指標(biāo)都對(duì)殺菌有著關(guān)鍵的作用，被稱為關(guān)鍵因子。制定的殺菌公式都和這些指標(biāo)有著密切的聯(lián)系，通常它們也作為相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)來進(jìn)行控制。
殺菌鍋的結(jié)構(gòu)及管線布置的合理性：這是罐頭企業(yè)的固有生產(chǎn)設(shè)備的要求。具體要求在相應(yīng)的法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定，這些內(nèi)容企業(yè)可以結(jié)合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中前提方案的要求進(jìn)行詳細(xì)描述，并應(yīng)作出相應(yīng)的維修保養(yǎng)規(guī)程，保證這些關(guān)鍵設(shè)備的正常運(yùn)行，進(jìn)而保證罐頭食品的安全。
封口和殺菌操作人員的培訓(xùn)、產(chǎn)品撤回程序的可行性以及企業(yè)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證等等。這些內(nèi)容在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中都有相應(yīng)的條款要求，出口罐頭企業(yè)在進(jìn)行這些工作時(shí)，應(yīng)結(jié)合技術(shù)規(guī)范、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，以使企業(yè)建立
的食品安全管理體系符合行業(yè)要求。
總之，只有在熟悉相關(guān)法律法規(guī)和罐頭加工工藝的基礎(chǔ)上，才能在管理體系文件中抓住和發(fā)現(xiàn)問題的關(guān)鍵之處，從而建立起一個(gè)符合相關(guān)法律法規(guī)的、適宜有效的的食品安全管理體系。
參考文獻(xiàn)：
1、《中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)管理指南》國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局 編 中國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易出版社
2、《罐頭生產(chǎn)技術(shù)問答》 陳中倫 編 中國(guó)輕工業(yè)出版社
《出口罐頭企業(yè)應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)關(guān)注的幾個(gè)問題》
