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北京新世紀認證有限公司技術部 余宗喬
摘 要
最近食品安全問題引起人們的廣泛關注，上驚動國家總理，下至平民百姓議論紛紛。究其原因，筆者認為其一食品本身確實存在安全問題幾乎涉及到食品鏈上的各個環(huán)節(jié)，其二消費者及媒體的食品安全意識比過去有了很大的提高。
本文基于CODEX有關HACCP的七項基本原理及建立HACCP體系的12個具體步驟，參考FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，F(xiàn)SIS肉制品法規(guī)，闡述肉雞屠宰廠HACCP體系的建立與實施。
【關鍵詞】肉雞；屠宰廠；HACCP體系
1.CODEX建立HACCP體系的12個步驟
組建HACCP小組—產(chǎn)品描述—確定產(chǎn)品預期的用途—繪制流程圖—現(xiàn)場確認流程圖—列出所有潛在的危害、實施危害分析并考慮控制措施—確定關鍵控制點—建立每一關鍵控制點的關鍵限值—建立糾正措施—建立驗證程序—文件化和記錄保持要求。
2.肉雞屠宰廠HACCP體系的建立
2.1組建HACCP小組
肉雞屠宰場HACCP小組成員應包括多學科人員、可外聘專家。
2.2產(chǎn)品描述
速凍雞肉
2.3產(chǎn)品預期用途
-18℃以下貯存、銷售、國內(nèi)銷售、解凍后烹調(diào)供普通公眾食用的雞肉。
2.4肉雞宰殺流程圖及必要的控制
詳見附件1圖表說明
2.5危害分析
加工廠名稱:北京XXX食品公司
加工廠地址:北京市XX區(qū)XX大街XX號
產(chǎn)品描述: 速凍雞肉
預期用途和消費者: -18℃以下貯存、銷售、國內(nèi)銷售、解凍后烹調(diào)供普通公眾食用的雞肉
批準及日期：李XX/2004-8-30
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加工步驟
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本步驟引入的/需控制的/增加的潛在
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潛在危害是否顯著?
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第3列的判斷依據(jù)
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危害控制措施
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本步驟是否為關鍵控制點
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活雞接收
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1雞疫病
2獸藥殘留
3致病菌
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1是
2是
3否
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1肉雞在飼養(yǎng)過程中患新城疫、禽流感等
2肉雞在飼養(yǎng)過程中使用違禁藥、過量用藥、未過停藥期宰殺
3雞糞便引起的沙門氏菌等致病菌污染
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1提供三證、兩毒檢測報告；雞的外觀檢查
2查驗飼養(yǎng)日志、用藥卡、藥殘檢測報告
3通過SSOP控制
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1是
2是
3否
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電擊水池擊昏
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1無
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切頸放血
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1金屬刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具斷破
2放血時間過長；刀具污染
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1后工序金屬探測控制
2放血時間控制；刀具每30分鐘清洗消毒
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1否
2否
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熱水浸燙準備拔毛
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1致病菌污染
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1否
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1水溫較高不適宜致病菌繁殖
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1水溫與浸燙時間控制
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1否
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打毛
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1致病菌污染
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1否
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1不當?shù)拇蛎珯C膠棒間隙撕裂雞體
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1 打毛機膠棒間隙控制
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1否
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切去雞腳并再次懸掛起來
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1金屬刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具斷破
2刀具污染
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1后面工序金屬探測控制
2刀具每30分鐘清洗消毒
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1否
2否
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用機器開肛去除內(nèi)臟并檢查
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1腸道致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌）污染
2石頭子；金屬碎片
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1否
2否；否
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1操作不當引起腸道劃破
2操作不當引起腸道劃破；刀具斷破
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1執(zhí)行工藝文件
2執(zhí)行工藝文件；后面工序金屬探測控制
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1否
2否；否
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高壓水清洗
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1致病菌污染
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1否
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1水不潔
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1SSOP控制
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否
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預冷
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1致病菌繁殖與污染
2殺菌劑殘留
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1是
2否
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1預冷時間短、溫度高、殺菌劑濃度低造成致病菌繁殖與交叉污染
2滅菌劑（次氯酸鈉）濃度過高導致殘留高
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1預冷池水溫、預冷時間、次氯酸鈉濃度控制
2 SSOP控制（50-80PPM的次氯酸鈉）
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1是
2否
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分割
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1金屬刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具斷破
2刀具污染
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1后面工序金屬探測控制
2刀具每30分鐘清洗消毒
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1否
2否
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速凍存儲
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1致病菌繁殖
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1否
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1速凍時間長和溫度高導致致病菌繁殖
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1執(zhí)行工藝文件控制時間和溫度
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1否
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包裝材料接收
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1單體泄露
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1否
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1包材牢合度低
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1合格供方控制
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1否
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金屬探測
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1金屬碎片
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1是
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1前面工序刀具破碎
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1執(zhí)行工藝文件
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是
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2.6HACCP計劃
加工廠名稱:北京XXX食品公司
加工廠地址:北京市XX區(qū)XX大街XX號
產(chǎn)品描述: 速凍雞肉
預期用途和消費者: -18℃以下貯存、銷售、國內(nèi)銷售、解凍后烹調(diào)供普通公眾食用的雞肉
批準及日期：李XX/2004-8-30
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CCP
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顯著危害
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CL
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監(jiān)控對象
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監(jiān)控方法
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監(jiān)控頻次
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監(jiān)控人員
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糾正措施
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記錄
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驗證
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活雞接收（CCP1）
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1雞疫病
2獸藥殘留
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1雞新城疫、禽流感病毒不得檢出
2農(nóng)業(yè)部動物性食品中有關雞的獸藥殘留標準（見附件1）
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1消毒證、獸醫(yī)監(jiān)管證、檢疫合格證、禽流感病毒檢測報告；雞群健康外觀檢查
2用藥卡、飼養(yǎng)日志、獸殘監(jiān)測報告
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1查驗消毒證、獸醫(yī)監(jiān)管證、檢疫合格證、禽流感病毒檢測報告
2查驗用藥卡、飼養(yǎng)日志、獸殘監(jiān)測報告
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1每車次/每養(yǎng)雞戶
2每車次/每養(yǎng)雞戶
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1官方駐廠獸醫(yī)與宰前獸醫(yī)
2官方駐廠獸醫(yī)與宰前獸醫(yī)
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1證不全拒收，并通知采購部；雞群健康外觀檢查發(fā)現(xiàn)為疫病征兆應迅速隔離、通知質(zhì)檢部并報告防疫部門
2藥卡、飼養(yǎng)日志、獸殘監(jiān)測報告不符合拒收并報告采購部
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1消毒證、獸醫(yī)監(jiān)管證、檢疫合格證、禽流感病毒檢測報告；雞群健康外觀檢查
2用藥卡、飼養(yǎng)日志、獸殘監(jiān)測報告
1+2 CCP1J監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗證記錄、焚燒記錄
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每日主管對所有記錄的符合性和完整性檢查；每周新城疫、禽流感病毒、獸殘抽檢
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預冷
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1致病菌繁殖與污染
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預冷池前池水溫≤10℃；預冷池后池水溫≤4℃；預冷池次氯酸鈉濃度為50-80PPM；預冷時間≧30min
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預冷池水溫；次氯酸鈉濃度；預冷時間
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使用溫度計測溫；使用計時器計時；使用次氯酸鈉檢測器測濃度
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1次/30min;
1次/30min;
1次/30min
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該工序作業(yè)人員
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若水溫高，加冰降溫并延長預冷時間；預冷后的眮體溫度高應重新預冷；次氯酸鈉濃度不足應及時補充并標記產(chǎn)品
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預冷池水溫記錄；次氯酸鈉濃度記錄；CCP2監(jiān)控記錄；糾正措施記錄；驗證記錄；
溫度計校準記錄；微生物檢測記錄
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每日主管對所有記錄的符合性和完整性檢查；每周溫度計自校；每年溫度計檢定；每周微生物檢測
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金屬探測（CCP3）
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金屬碎片
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Fe≤1.5mm;Sus≤2.0mm
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金屬碎片
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使用金探儀
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加工前、生產(chǎn)中1次/小時、待機30min以上、品種變換、生產(chǎn)結束時
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本工序操作人員
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異常時停機維修至正常后重新對產(chǎn)品檢查
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金屬檢測記錄；金探儀校準記錄；糾正措施記錄；驗證記錄
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每日主管對所有記錄的符合性和完整性檢查；每日質(zhì)檢員的試片測試；每月金探儀檢修
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附件1肉雞宰殺流程圖及必要的控制
