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珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局
認(rèn)證監(jiān)管處：馮四明2005-10-8
HACCP的生產(chǎn)與發(fā)展
對(duì)于HACCP-HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，當(dāng)今的科技工作者已經(jīng)不再是一個(gè)陌生的名詞了，早在20世紀(jì)60年代中葉，美蘇在二戰(zhàn)后期的冷戰(zhàn)中，大舉太空計(jì)劃，為了確保宇航員在太空中飲食的安全可靠，美國(guó)的普魯士布里Pulls bury公司以及尼提克Natick軍事實(shí)驗(yàn)室一起，聯(lián)同美國(guó)國(guó)家航空宇航局，在開發(fā)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中設(shè)有病原體和毒素，就產(chǎn)生了和萌芽了HACCP的最早理念。由于這一試驗(yàn)的成功，普魯士布里公司于1971年6月在第一界美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上，首次提出了HACCP概念，2年后，美國(guó)聯(lián)邦政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施21CFR·Part113和21CFR·Part114法規(guī)形成了書面的條款。隨后在水產(chǎn)業(yè)、食品中以及在海洋大氣局等部門與行業(yè)中，大力推行HACCP理論，并形成了HACCP體系。
1997年CAC批準(zhǔn)的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》目前被許多國(guó)家應(yīng)用。
HACCP在中國(guó)
改革開放的中國(guó)，真正打開了閉關(guān)自守的封閉大門，從改革開放總設(shè)計(jì)師鄧小平同志于1978年由日本導(dǎo)入TQC全面質(zhì)量管理的理論后，食品屆也在關(guān)注適用的科學(xué)技術(shù)，二十世紀(jì)90年代初，原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委的食品專業(yè)組，針對(duì)出口食品中出現(xiàn)的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍對(duì)蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種商品中采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了中國(guó)特色的食品GMP。這是HACCP1993年在中國(guó)的首次運(yùn)用。聯(lián)合國(guó)食品衛(wèi)生FAO培訓(xùn)署與中國(guó)農(nóng)業(yè)部聯(lián)合在青島舉辦了HACCP培訓(xùn)班。當(dāng)時(shí)中國(guó)商檢系統(tǒng)20多位從事食品研究的技術(shù)人員參加了首次專業(yè)培訓(xùn)。1997年原國(guó)家商檢局第一次派員到美國(guó)FDA接受專業(yè)培訓(xùn)。隨后在對(duì)出口水產(chǎn)品加工企業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，指導(dǎo)水產(chǎn)品加工廠建立HACCP體系管理。
在2002年5月20日開展實(shí)施《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》三年后的今天，我國(guó)1萬2千多家出口食品生產(chǎn)企業(yè)，在罐頭、肉及肉制品、水產(chǎn)品、速凍蔬菜、果蔬汁、速冷方便食品等六大類產(chǎn)品中，幾乎100%都在應(yīng)用HACCP理論；農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生部門也在種養(yǎng)殖以及餐飲食業(yè)都推行HACCP體系。
許多專家認(rèn)為，HACCP理論是專用在食品方面的安全保證體系，但通過二年多的探討，筆者認(rèn)為完全可以用于食品外其它工業(yè)企業(yè)的應(yīng)用。
HACCP在普通工業(yè)企業(yè)上的應(yīng)用：
近年來，不但在食品和餐桌上引發(fā)出許許多多安全衛(wèi)生事件，而在工業(yè)企業(yè)中屢屢出現(xiàn)的、觸目驚心的安全事件，大的有如海嘯、有如飛機(jī)失事、有如煤礦瓦斯爆炸；小的有如企業(yè)壓傷、絞傷、割傷、碰傷等等，給社會(huì)帶來不安和千萬個(gè)家庭帶來不幸。其實(shí)，HACCP的理念，恰恰可以應(yīng)用在各行各業(yè)中。
首先，HACCP的根據(jù)理論可以分解為：“分析危害”和“建立控制”二個(gè)部分。
在一家印刷廠里，2003、2004年出現(xiàn)了15次工傷安全事件和事故，有1例還形成了二級(jí)殘廢。造成了廠方的極大損失和員工終生的傷害。為此，我們建議廠方，把印刷的工藝流程列出（假如最簡(jiǎn)單工房為如下）
其次，針對(duì)每個(gè)工房，分析可能存在的危害，事無巨細(xì)，都一一分析出來，并找出主要可能出現(xiàn)的安全危害。如印刷簡(jiǎn)述的流程，我們可以通過多年工作事件分析，假設(shè)：
工序3，工序5，倉(cāng)庫(kù)堆放易失火；油墨易失火，易導(dǎo)致員工中毒；工序6，分析多次切傷手為關(guān)鍵點(diǎn)，CCP1 CCP2 CCP3
最后，針對(duì)關(guān)鍵CCP點(diǎn)建立控制手段，如在CCP2中分析易傷手，我們可以加設(shè)防護(hù)網(wǎng)，亦可以加設(shè)電子感應(yīng)器，當(dāng)手最接近刀片時(shí)自動(dòng)停機(jī)等等措施。
在全工序危害分析表中，我們可以借用HACCP理念。
①這是什么工序 ②這個(gè)工序有那些危害 ③是否是潛在的主要危害④依據(jù)是什么 ⑤應(yīng)用什么措施 ⑥是否設(shè)為關(guān)鍵工序來控制。
在建立HACCP計(jì)劃表時(shí)，我們更可以利用HACCP計(jì)劃原理：
（1）關(guān)鍵點(diǎn)是什么 （2）危害有那些（3）建立什么控制限值和手段 （4）監(jiān)控什么項(xiàng)目 （5）怎么監(jiān)控和預(yù)防 （6）監(jiān)控頻率如何確定 （7）誰來監(jiān)控 （8）如何實(shí)施校正行動(dòng) （9）記錄什么，匯報(bào)和提醒下一班什么（10）誰定期和不定期巡查 （11）驗(yàn)證手段和內(nèi)容是什么。
通過2005年半年來的嘗試，該企業(yè)上半年僅一小工傷，是維護(hù)機(jī)械時(shí)碰傷手，并無03、04年的大事故產(chǎn)生，由此可見，應(yīng)用HACCP是一個(gè)理念，一個(gè)體系，而不是一個(gè)生搬硬套的法規(guī)。
四、工業(yè)企業(yè)應(yīng)用HACCP的體會(huì)
HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的、以“預(yù)防為主”的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用的恰當(dāng)則沒有象其它體系一樣繁銷，同時(shí)， HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢查的方式少得多。
通過試驗(yàn)還可獲取并匯總?cè)缦陆?jīng)驗(yàn)：
（1）在問題出現(xiàn)之前就可以采取糾正措施，并導(dǎo)入預(yù)防手段，因而是積極主動(dòng)的控制方法；
（2）通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速；
（3）只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制不安全因素；
（4）與依靠現(xiàn)場(chǎng)分析進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；
（5）由直接專注于現(xiàn)場(chǎng)巡查加工的檢查人員和人生員工一起共同控制生產(chǎn)操作。
（6）由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗；
（7）HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來預(yù)告；
（8）HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與。
HACCP概念的普遍原則是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用之處（即，滿足最必要的而不是最完美的）。這一思想使一個(gè)不是非常高科技的企業(yè)能生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，使用HACCP概念輸入生產(chǎn)全過程，在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革。
五、存在的問題與探索
（1）HACCP需要應(yīng)用于從原料到最終產(chǎn)品的全過程，才能顯出其巨大效果，但確實(shí)有意想不到的人為的意外事件產(chǎn)生。
（2）接受HACCP需要相互的誠(chéng)意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠(chéng)，否則HACCP將終究失敗。例如員工作假記錄。
（3）HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助（監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室）來保證安全性和質(zhì)量。此外，這可引起一種感覺，認(rèn)為HACCP導(dǎo)致縮減檢驗(yàn)和失去法規(guī)的控制，雖然HACCP的宗旨和這恰恰相反。
（4）培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員企業(yè)人員達(dá)到對(duì)HACCP共同理解將需很長(zhǎng)時(shí)間。
（5）應(yīng)用HACCP還會(huì)預(yù)防所有的問題，方方面面的專家們會(huì)就這一至關(guān)重要的問題爭(zhēng)論不休。
（6）應(yīng)用人員刻意地引用理論，不靈活去理解理念內(nèi)涵，從而產(chǎn)生許多公式的模板。
原文下載：
《HACCP理念應(yīng)用的廣泛性 ——在工業(yè)企業(yè)中的應(yīng)用探討》
