（綦鑫哲 烏蘭浩特出入境檢驗檢疫局）
摘要 對羊肉生產過程中的各個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進行了生物的、化學的、物理的分析，根據(jù)HACCP的原理進行關鍵點控制，從而最大限度的提高羊肉產品的食用安全性。利用HACCP原理改革羊肉加工企業(yè)的監(jiān)管模式，HACCP 原理在監(jiān)督中應用是一種必然的趨勢。
關鍵詞 HACCP 羊肉加工 檢疫監(jiān)管
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point ,危害分析關鍵控制點)體系是在 20世紀 60 年代，美國承擔宇航食品研發(fā)生產的皮爾斯伯(Pinsbury)公司為了向宇航員提供具有安全保障的太空食品，聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室共同制定的。這一管理體系一經(jīng)提出，很快為美國 FDA所接受，并首先在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范中得到成功應用。目前 HACCP管理體系作為國際公認的確保食品衛(wèi)生安全的重要體系受到世界各國的關注。20世紀 90 年代初，HACCP體系被引進我國，將 HACCP的原理方法應用于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，更新了傳統(tǒng)管理觀念和方法，能更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效力，真正達到安全控制的目的。
1 HACCP概述
HACCP是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(即關鍵控制點)，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP體系是一個預防性的食品危害控制體系，不是一個零風險的體系 ,但它能使食品生產過程中的危害降到最低。
2 肉羊加工企業(yè)的HACCP體系
HACCP體系是一種簡便、合理專業(yè)性非常強的食品安全管理方法，我局轄管肉羊加工企業(yè)從05年開始應用HACCP體系，它規(guī)定了肉及肉產品加工業(yè)為保證食品安全和衛(wèi)生所采取的措施和應達到的目標。
2.1肉羊加工工藝流程圖:
活畜驗收、存養(yǎng)→活畜檢疫→吊掛 → 阿訇過刀→扯皮→ 出腔 → 胴體檢驗 → 胴體休整 → 排酸→剔骨→修割→分割 → 檢斤→產品制作→檢斤→速凍入庫→出庫→金屬探測→檢質→ 裝箱打包 → 冷凍貯藏 →成品銷售。
2.2肉羊生產中 HACCP的建立
2.2.1加工危害分析及關鍵控制點
根據(jù)肉羊生產工藝流程進行危害分析，考察可能造成危害的環(huán)節(jié)存在的生物性、化學性和物理性的潛在危害，判斷危害是否顯著, 確定控制危害的相應措施，判斷是否是關鍵控制點，具體分析情況見表1。
表 1 肉羊生產過程危害分析及CCP
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配料加工步 驟 |
確定本步驟引入的受控或增加的潛在危害 |
潛在的食品安全危害是顯著的嗎（是/否） |
對第三欄判斷的依據(jù) |
是用什么措施預防顯著危害 |
這步是關鍵控制點嗎（是/否） |
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活畜驗收存養(yǎng) |
生物的 |
是 |
活羊本身攜帶病 |
查驗動物產品檢疫合格證明，運載工具消毒證明、非疫區(qū)證明、圈舍衛(wèi)生保持、分圈管理，停食靜養(yǎng)12-24小時，充分給水至宰前3小時，異常拒收。 |
否 |
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宰前檢疫 |
生物的 |
是 |
活羊本身攜帶病 |
目測，抽測20%羊只體溫，逐只感觀檢查，異常隔離。 |
是 |
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化學的 |
是 |
飼養(yǎng)過程中獸藥的殘留 |
未使用違禁藥品 |
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物理的 |
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掛羊 |
生物的 |
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否 |
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化學的 |
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物理的 |
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淋浴 |
生物的 |
是 |
羊體表清潔 |
保持體溫、用水量 |
否 |
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物理的 |
是 |
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殺放血 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
刀具一只一消毒 |
否 |
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化學的 |
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物理的 |
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瀝血 |
生物的 |
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否 |
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化學的 |
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物理的 |
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下頭 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
刀具一只一消毒 |
否 |
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化學的 |
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物理的 |
是 |
體毛 |
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系食管 |
生物的 |
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培訓員工良好操作規(guī)程，增加洗手消毒規(guī)章 |
否 |
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化學的 |
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物理的 |
是 |
二次污染 |
用刀將污染表面修去 |
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剝皮 |
生物的 |
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化學的 |
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物理的 |
是 |
毛等雜質污染胴體 |
消毒工具、修去受污染的區(qū)域，培訓員良好的操作規(guī)程 |
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開腔除臟 |
生物的 |
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是 |
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化學的 |
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物理的 |
是 |
內容物外溢 |
培訓員工良好的操作規(guī)程，清洗并修去污染部分 |
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胴體檢驗檢疫 |
生物的 |
是 |
疫病有否 |
嚴格執(zhí)行檢疫規(guī)程，必要時借助化驗手段，同時隔離。 |
是 |
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化學的 |
否 |
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物理的 |
否 |
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|
否 |
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沖洗 |
生物的 |
是 |
水可能被污染 |
SSOP控制水源 |
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化學的 |
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物理的 |
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預冷排酸 |
生理的 |
是 |
二次污染 |
調整屠體間距，調整預冷間溫度、濕度 |
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化學的 |
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物理的 |
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深加工 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
培訓員工良好操作規(guī)程，增加刀具及員工洗手、消毒頻率。 |
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化學的 |
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物理的 |
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速凍 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
控制速凍時間和速凍溫度及時除霜 |
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化學的 |
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物理的 |
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金屬探測 |
生物的 |
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是 |
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化學的 |
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物理的 |
是 |
金屬進入 |
金屬探測控制。 |
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包裝 |
生物的 |
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否 |
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化學的 |
是 |
二次污染 |
注意每個產品外觀檢查，培訓員工良好的操作規(guī)程 |
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物理的 |
是 |
二次污染 |
調整冷庫溫度及時除霜 |
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冷藏 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
調整冷庫溫度及時除霜 |
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物理的 |
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化學的 |
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2.2.2制定肉羊生產HACCP計劃、糾偏措施及驗證
通過分析得出：宰前檢疫、開腔除臟、宰后檢疫及金屬探測是肉羊品質保障的最重要因素。制定肉羊生產HACCP計劃，肉羊生產中關鍵控制點(CCP)的顯著危害、臨界限制、監(jiān)控措施、糾偏措施及驗證見表2。
表2 關鍵控制點(CCP)的顯著危害、臨界限制、監(jiān)控措施、糾偏措施及驗證
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關鍵控制點
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顯著危害
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臨界限值
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監(jiān)控
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糾偏
措施
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記錄
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驗證
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項目
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方法
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頻率
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人員
(部門)
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方法
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人員
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記錄
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宰前檢疫CCP（Ⅰ）
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化學藥物殘留獸藥殘留
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羊只來自非疫區(qū)，健康無疫病，存養(yǎng)時間不少于12小時，待宰舍清潔
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1、用藥情況無違禁藥品的現(xiàn)象及允許用藥的停藥期。
2、發(fā)生疫病情況。
3、死羊情況
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1、檢查檢疫合格證。
2、詢問養(yǎng)殖戶宰前管理，停食飲水及疫病情況。
3、觀察法：肉眼觀察。
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抽測20%以上羊只的體溫。
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質檢科、獸醫(yī)檢疫人員。
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宰前檢驗、檢疫，人員依據(jù)《肉食品衛(wèi)生檢疫規(guī)程》檢疫處理。
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宰前檢疫記錄表
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《肉食品衛(wèi)生檢疫規(guī)程》獸藥殘留檢測規(guī)程。
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獸藥殘留由檢驗檢疫部門驗證，宰前檢疫由衛(wèi)檢人員驗證。
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肉羊產品藥物殘留檢驗記錄、準宰證
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開腔除臟CCP (Ⅱ)
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內容物
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內臟完整胴體污染率為零
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胴體污染情況
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觀察，去化驗室化驗
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逐只檢查化驗。
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質檢員
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修掉污染部分廢棄處理。
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出腔衛(wèi)生檢查記錄表。
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感觀檢查、化驗室檢驗。
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質檢化驗人員
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出腔衛(wèi)生檢查記錄，微生物化驗記錄表。
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宰后檢驗檢疫CCP(Ⅲ)
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微生物
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微生物符合最低限量要求
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1、感觀檢查、剖檢、嗅檢，觀察胴體污染情況。
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1、觀察法：肉眼觀察。
2、用刀具修整。
3、實驗室檢測。
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每只羊進行檢測。
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獸檢人員
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依據(jù)《肉食品衛(wèi)生檢疫規(guī)程》檢疫處理。
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胴體檢疫記錄
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1、用刀把瘀血、污物修掉。
2、化驗進行病情檢測。
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化驗人員
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胴體檢疫記錄
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金屬探測CCP(Ⅳ)
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金屬異物
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Fe直徑1.0mm
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金屬碎片
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觀察金屬探測器
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每件產品
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操作員
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隔離單獨存放查出金屬并記錄分析原因。
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金屬探測儀使用記錄及異常記錄。
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使用前校準，每小時校準一次。
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質檢員
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金屬探測器監(jiān)探記錄、校準記錄。
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3 對肉羊加工企業(yè)HACCP體系的監(jiān)管
應用HACCP原理進行衛(wèi)生監(jiān)督是羊肉產品安全的重要保障，為盡快提高羊肉產品衛(wèi)生質量降低出口食品的安全風險，我局充分應用HACCP原理認真把好羊肉生產企業(yè)日常監(jiān)管關，對羊肉生產企業(yè)進行指導，確保產品質量，嚴防不合格產品出口。日常監(jiān)管工作是一項長期性和艱苦性的工作，需要我們作出不懈努力，采取針對性措施，加大整治力度，全面推進監(jiān)管工作開展。日常監(jiān)管期間，按規(guī)定對屠宰動物宰前、宰后檢驗檢疫進行監(jiān)督，對加工企業(yè)生產、加工過程中的安全衛(wèi)生條件進行監(jiān)督檢查，對企業(yè)在衛(wèi)生質量管理體系方面的實施情況和實施效果進行監(jiān)督。
日常監(jiān)管的檢驗檢疫人員到企業(yè)監(jiān)督檢查，主要做好三看：一看，HACCP 管理體系從源頭控制到生產加工，從成品保管，到出售全過程是否能全面覆蓋。企業(yè)責任人是否重視，是否貫徹落實到位。二看，關鍵控制點是否適當，關鍵值是否準確，糾偏措施是否到位，各個崗位的操作者是否全面掌握、執(zhí)行。 三看，各項記錄是否齊全，體系運行是否正常，產品是否可以追溯。在日常監(jiān)管中，我們還著重提高企業(yè)自身的監(jiān)測能力，幫助企業(yè)建立完善與生產相匹配的實驗室全相應的產品檢驗制度，對企業(yè)實驗室人員進行資格認證，安排企業(yè)實驗室人員到檢驗檢疫技術中心培訓或參加專業(yè)培訓班，提高企業(yè)從業(yè)人員的檢測水平。
由于在日常衛(wèi)生監(jiān)督中過程控制方面較為欠缺，所以在日常監(jiān)管中，我們充分應用 HACCP原理對肉羊生產的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，抓住了 3 個關鍵點進行重點監(jiān)管監(jiān)督。
3.1生物性危害因素的監(jiān)督工作
羊肉產品的生物性危害中，致病菌及微生物是造成羊肉污染的主要因素，致病菌主要是宰前活羊本身帶病菌，微生物則是整個生產過程中，人員、器具及一些工藝方法操作不當造成的，因此要重點檢查宰前檢疫合格證、監(jiān)督獸醫(yī)的宰前宰后檢疫、生產加工人員的消毒情況及生產過程中的工藝是否正確。
3.2化學性危害因素的監(jiān)管工作
羊肉產品的化學性危害中，車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品是造成羊肉污染的主要原因，因此對有毒有害物品的儲存和使用應嚴格監(jiān)管，確�，F(xiàn)有體系、記錄使有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。
3.3物理性危害因素的監(jiān)管工作
羊肉產品在物理危害方面，主要有金屬、毛發(fā)等易于混入的異物，要在生產環(huán)節(jié)中重點識別出來并加以控制，金屬探測儀的結果記錄是否完整，也作為監(jiān)管的一項重要任務。
4監(jiān)管過程存在問題
4.1 缺乏資金，企業(yè)負責人意識不強
中小企業(yè)由于缺乏資金，造成布局不合理，設施不齊全，企業(yè)負責人為降低成本，在 HACCP 推行過程中，不少硬件需作出改造, 為了節(jié)約投資, 企業(yè)在 HACCP 改造時, 減少清潔區(qū)、 車間和倉庫面積, 購置小型化設備, 工藝設置不合理等情況不同程度存在。企業(yè)負責人總有認證完成就萬事大吉的思想，質量意識差，只注重利潤而疏于衛(wèi)生質量管理，沒有意識到產品質量才是企業(yè)發(fā)展的保障。[1]
4.2管理人員流動頻繁, 員工培訓流于形式
食品生產企業(yè)實施 HACCP, 人員是關鍵, 對人員的專業(yè)素質要求較高, 專業(yè)技術人員和管理人員除必須具備相關的專業(yè)技術知識和學歷外, 還應有一定的食品生產和安全衛(wèi)生管理的實踐經(jīng)驗。我局轄管的羊肉加工企業(yè)屬于季節(jié)性生產企業(yè)，由于種種原因管理人員流動頻繁，因此不能保證企業(yè)持續(xù)按照 HACCP 認證標準進行食品生產和食品安全管理, 所制定的各類文件不能有效地貫徹和實施。另外，員工培訓流于形式，一些企業(yè)往往把員工培訓當做一種形式, 以應付 HACCP 認證現(xiàn)場審核, 沒有真正達到培訓的目的。 員工培訓檔案幾乎看不到新的培訓考核資料, 或者只有一次近期的培訓考核記錄, 特別是缺少生產操作人員和質量檢驗人員的崗位專業(yè)技術培訓考核記錄。[2]
4.3認證后，現(xiàn)場管理混亂，清潔衛(wèi)生意識薄弱
企業(yè)取得HACCP證書后，便放松了現(xiàn)場管理，自認為不重要的項目，就不按體系文件要求操作，文件是 HACCP 體系實施的保證，文件質量反映一個企業(yè)的管理水平。目前很多企業(yè)對文件只重形式，不重內容，根本不結合企業(yè)自身生產和管理的實際情況進行編寫。另外，在通過HACCP審核后，部分企業(yè)會放松現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生管理，常見的問題：清潔衛(wèi)生工具不及時清洗消毒或更換；工作服不按規(guī)定定期清洗；清潔劑、消毒劑無配制使用記錄；消毒劑不按規(guī)定定期交替更換；生產設備、容器不按規(guī)定清洗消毒，有明顯的殘留物； 清潔衛(wèi)生工具、容器具不按規(guī)定存放。
4.5實驗室投入不足，基礎管理不落實
實驗室管理是認證企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)，也是大多數(shù)企業(yè)的主要薄弱環(huán)節(jié)。主要問題：一、企業(yè)在實驗室方面不舍的投入，檢驗設備落后。二、試劑沒有按規(guī)定進行處理或按規(guī)定進行配制和標定。三、檢驗原始記錄內容不全，檢驗記錄不規(guī)范、數(shù)據(jù)不原始、計算有誤。 四、檢驗人員操作不規(guī)范。五、樣品的采集和保管方面未按要求進行。
5解決方法建議
5.1 政府相關部門可通過多種媒體形式，多渠道加強 HACCP 體系相關知識的宣傳，進一步增強全社會對該體系的認知和認可，加快 HACCP 體系發(fā)展進程，發(fā)揮 HACCP 體系對食品安全工作的規(guī)范、引導、督促功能。使企業(yè)負責人轉變觀念，將實施HACCP作為企業(yè)的自覺行動, 由“ 要我干”變?yōu)?ldquo;我要干”。[3]
5.2 采用HACCP體系需要較高的成本，中小企業(yè)在財力有限的情況下，可采取新的經(jīng)營戰(zhàn)略， 如可采取與其他食品企業(yè)聯(lián)合的方式，擴大企業(yè)規(guī)模以降低成本；或調整企業(yè)自身產業(yè)結構，設置符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和成本負擔能力的產品結構，資源集中戰(zhàn)略對中小食品企業(yè)在某一食品領域的發(fā)展壯大非常有益。
5.3 借鑒國外監(jiān)管模式，加大檢測監(jiān)管力度
在加拿大，凡是進入食物鏈和出口的產品，都由CFIA 直接監(jiān)管。CFIA 自身具有聯(lián)邦注冊實驗室及委托代表政府執(zhí)行檢測任務的同等級別的實驗室，該實驗室分布于全國各地，按照產品分類承擔具體檢測任務。CFIA 的官員派駐工廠，對工廠運行進行監(jiān)督，對產品進行檢驗和認證。另外，地區(qū)檢查員還定期或不定期地對企業(yè)進行抽檢。
加強合作，保障食品安全。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用和技術研發(fā)機構及大學院校的科研能力加拿大政府相信行業(yè)協(xié)會管理企業(yè)的能力，信任企業(yè)自我約束能力及自我管制能力。行業(yè)協(xié)會或組織通過向政府申請資金進行HACCP計劃開發(fā)，政府只負責出資和宏觀控制，開發(fā)成果擁有權、應用權及解釋權完全為行業(yè)協(xié)會持有。
嚴懲違規(guī)企業(yè)，規(guī)定嚴格法律責任加拿大對違法違規(guī)行為的處罰十分嚴厲。嚴厲的違法處罰對飼料和畜產品安全起到了重要的保障作用。加強對民眾的教育，提高民眾安全意識加消費者協(xié)會成立了“食品安全教育組織”，通過互聯(lián)網(wǎng)向消費者提供信息和知識。 消費者也可以通過互聯(lián)網(wǎng)向消費者協(xié)會等組織和管理部門反映食品安全問題，有效督促了食品生產行業(yè)的安全意識。[4]在制度管理和技術方面，積極借鑒國外先進經(jīng)驗，促進我食品安全工作。
6 HACCP應用前景
HACCP是一種先進的食品安全衛(wèi)生質量控制手段，更是一種新型的監(jiān)督執(zhí)法模式和理念，檢驗檢疫部門可充分運用HACCP的技術優(yōu)勢對食品生產經(jīng)營單位進行監(jiān)管。運用 HACCP技術有利于提高我國食品衛(wèi)生的監(jiān)管水平，也有利于提高食品生產經(jīng)營單位的自身管理水平，促使我國食品安全水平有力提升。因此，如何在監(jiān)管工作中更深入的引進HACCP理念 ,轉變傳統(tǒng)監(jiān)管工作模式，是我國食品檢驗檢疫事業(yè)面臨的一大課題。
參考文獻：
[1]陳訓建.中國食品衛(wèi)生監(jiān)管問題與對策.糧食加工 2004（1）
[2]諶瑜. 食品HACCP 認證企業(yè)存在的問題及年度監(jiān)督審核思路.食品研究與開發(fā) 2008（5）
[3]管驍,徐斐,董慶利.我國食品企業(yè)推行HACCP體系的現(xiàn)狀與對策.農產品加工2009（3）
[4]王琛.加拿大食品安全與HACCP 體系--關口前移 源頭抓起
作者簡歷
姓名：綦鑫哲
性別：女
工作單位：烏蘭浩特出入境檢驗檢疫局
職務：科員
學位：農學學士學位
研究方向：動物醫(yī)學
《羊肉加工企業(yè)應用HACCP體系監(jiān)管模式》