寧夏出入境檢驗(yàn)檢疫局 陳煒 王德軍 丁維琪

摘要：本文通過對冷凍羊肉及其制品的加工過程進(jìn)行危害分析，確定了其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了HACCP計(jì)劃，以此指導(dǎo)冷凍羊肉及其制品的生產(chǎn)加工，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：冷凍羊肉 HACCP體系

1 前言

    近來年,全球市場羊肉需求量一直保持了持續(xù)上升的態(tài)勢。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織所作的測算,2001年全球羊肉進(jìn)口量估計(jì)可達(dá)78.84萬噸,同比增長4.3%,其中亞洲增幅6.8%,歐洲、中東等是主要的進(jìn)口國家和地區(qū)[1]。在世界市場上，因牛羊肉特別是羊肉蛋白中的賴氨酸、蛋氨酸、酪氨酸含量高于其他家畜肉，且低脂肪、低膽固醇，被公認(rèn)為高檔保健食品，消費(fèi)呈增長趨勢（牛肉僅次于羊肉）。牛羊肉的進(jìn)出口價(jià)格都非常昂貴，上等精品羊肉價(jià)格可達(dá)到每公斤２０美元（我國出口活羊平均價(jià)３７．６美元）全球僅羊肉的年進(jìn)出口貿(mào)易量就達(dá)１７０多萬噸[2]。

受世界養(yǎng)羊業(yè)由毛用為主轉(zhuǎn)向肉毛兼用、進(jìn)而發(fā)展到以肉用為主以及羊肉價(jià)格不斷提高等市場因素的大趨勢影響,我國羊肉的生產(chǎn)得到迅速發(fā)展，以內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、寧夏等為代表的牧區(qū)和農(nóng)牧結(jié)合區(qū)及以山東、河南、河北等為代表的農(nóng)區(qū)養(yǎng)羊生產(chǎn)發(fā)展迅猛，養(yǎng)羊業(yè)作為畜牧業(yè)生產(chǎn)的新型產(chǎn)業(yè)正在逐步形成，養(yǎng)羊生產(chǎn)結(jié)構(gòu)日趨合理和完善 [1]。

寧夏回族自治區(qū)在我國有“穆斯林省”之稱，在發(fā)展“清真食品產(chǎn)業(yè)”方面占有一定的優(yōu)勢。主要在于[2]：

    一、清真羊肉是穆斯林和非穆斯林均可食用的肉品。世界活羊貿(mào)易進(jìn)口國主要是阿拉伯國家，最多的是沙特阿拉伯，其次是科威特，年進(jìn)口量為７３７萬只，在中東國家的羊肉市場上，寧夏羊肉的品質(zhì)和價(jià)格上具有優(yōu)勢，發(fā)展清真牛羊肉產(chǎn)業(yè)是我區(qū)清真品牌優(yōu)勢的目標(biāo)指向。

    二、寧夏的自然環(huán)境最適宜培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)牛羊，牛羊肉以其色澤鮮紅、品質(zhì)細(xì)嫩、多汁、味道鮮美、肥瘦適中、營養(yǎng)豐富、含脂較低、無膻味、無污染而聞名于世，在國內(nèi)獨(dú)樹一幟，已被國外特別是穆斯林國家消費(fèi)者所認(rèn)同。

雖然我區(qū)的羊肉產(chǎn)品在品質(zhì)和價(jià)格上具有優(yōu)勢，但是近些年來，歐美等發(fā)達(dá)國家對進(jìn)口食品中安全衛(wèi)生項(xiàng)目要求繁多，農(nóng)獸藥殘留限量指標(biāo)越來越苛刻，給我區(qū)羊肉的出口設(shè)置了不小的障礙，這就要求我區(qū)的羊肉加工企業(yè)要嚴(yán)把產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，而HACCP是國際上公認(rèn)的控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量最有效的方法，許多國家包括我國相繼制定了HACCP技術(shù)法規(guī)及文件，在相關(guān)食品企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行。在這種形勢下我區(qū)出口羊肉加工企業(yè)如何有效的應(yīng)用HACCP體系，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，打破國外的技術(shù)壁壘，擴(kuò)大出口，就顯得尤為重要。

下面就我區(qū)出口冷凍羊肉的HACCP計(jì)劃作重點(diǎn)介紹：

2 出口冷凍羊肉的HACCP計(jì)劃

企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃前，必須滿足GMP（良好作業(yè)規(guī)范）即《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》中的規(guī)定，同時(shí)建立自己的SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。GMP的規(guī)定是原則性的，包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理要求等方面，是食品企業(yè)必須達(dá)到的要求，SSOP的規(guī)定是具體的，主要目的是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體措施，在此基礎(chǔ)上企業(yè)才能建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃[3]。

2．1 產(chǎn)品描述

冷凍羊肉（胴體）：羊只經(jīng)過宰前檢疫、屠宰、排酸、胴體包裝、速凍、冷藏等工藝加工而成，產(chǎn)品經(jīng)過再加工成為食品供人類食用，銷售和儲(chǔ)存條件：-18°C；

冷凍羊肉（分割肉）：羊只經(jīng)過宰前檢疫、屠宰、排酸、分割剔骨、速凍、冷藏等工藝加工而成，產(chǎn)品經(jīng)過再加工成為食品供人類食用，銷售和儲(chǔ)存條件：-18°C；

 

2．2 工藝流程圖

  
                                                                                                                                                                                                        
2．3 羊肉及制品工藝流程與描述 

2．3．1．活羊收購健康要求

接收的羊只必須來自與安全非疫區(qū)的備案養(yǎng)殖場，具有出境檢疫證明（產(chǎn)地檢疫證明）、非疫區(qū)證明、運(yùn)輸工具消毒證明、飼養(yǎng)場防疫/治療用藥記錄和免疫標(biāo)識，并經(jīng)宰前檢疫，健康無病。

2．3．2 宰前管理及檢疫

宰前經(jīng)過6~12小時(shí)的休息，消除運(yùn)輸造成的疲勞，休息期停食，但要給予充分的飲水，宰前3小時(shí)停水。檢疫人員對待宰羊只進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)按照動(dòng)物檢疫的有關(guān)規(guī)定處理。并作好記錄。

2．3．3 屠宰工藝與質(zhì)量控制(活羊的屠宰工藝一定要嚴(yán)格遵守伊斯蘭教規(guī)進(jìn)行操作)

2．3．3.1 趕羊。善待羊只，嚴(yán)禁野蠻操作，防止對羊的不必要損傷。

2．3．3.2 掛羊。將羊從兩后蹄掛起，必須掛牢，不可毆打、電擊羊只。

2．3．3.3 宰殺。宰羊主刀人必須是阿訇，操刀時(shí)羊頭向南，羊面向西，從頸部大抹脖式放血，刀口在枕環(huán)關(guān)節(jié)，爭取一刀完成，要求放血完全，不得提前割頭。不得讓待宰羊觀看正在屠宰的羊只。

2．3．3.4 剝皮/扒皮、去頭蹄、扎食管、割肛等工序嚴(yán)格按工藝要求操作，工序完后沖洗手、刀具消毒，防止交叉污染的發(fā)生。

2．3．3.5開膛。取出白內(nèi)臟，放入同步衛(wèi)檢線白內(nèi)臟盤中，洗手及刀具消毒。再取出紅內(nèi)臟，放入同步衛(wèi)檢線紅內(nèi)臟盤中。要求不得劃割、刺傷、拉傷紅、白內(nèi)臟，防止污染羊胴體，腎臟及周圍脂肪要留在胴體上，刀口積血沖刷干凈。

2．3．3.6 檢驗(yàn)。紅、白內(nèi)臟及羊胴體、頭、蹄均有動(dòng)檢部門的職業(yè)獸醫(yī)在同步衛(wèi)檢線進(jìn)行檢驗(yàn)。有病變的羊胴體及內(nèi)臟和可疑病羊進(jìn)入疫羊間，另行檢驗(yàn)和處理。

2．3．3.7 胴體修整。應(yīng)去除大血管、乳房、生殖器官；去三腺（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)）；修割整齊，沖洗干凈，無病變組織、無傷殘。

2．3．3.8稱重、沖淋。修整完的胴體逐一進(jìn)行稱重。然后用高壓水沖洗污漬，沖洗后的胴體應(yīng)無可見的污染。

2．3．4． 排酸預(yù)冷工藝與質(zhì)量控制

排酸間溫度控制在0—4℃之間，濕度85-90%；每2小時(shí)檢查溫度、濕度，做好記錄；入庫時(shí)羊與羊的間隙3-5cm，不得粘貼，聞肉有無異味；羊胴體在排酸間停留不得超過72小時(shí)。

2．3．5 分割工藝與質(zhì)量控制

2．3．5.1 剔骨加工時(shí)要求肉塊和骨架盡量完整。

2．3．5.2 修整時(shí)要求把不同的肌肉間（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬軟骨、骨渣、骨刺、血污以及大小淋巴結(jié)都要修凈。

2．3．5.3 預(yù)包裝檢驗(yàn)：對于修整好的成品分割肉需經(jīng)檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)，將合格的成品分割肉包裝后轉(zhuǎn)入冷凍庫。

2．3．5.4分割車間的室內(nèi)溫度控制在10℃以下，車間地面及下水道要每天下班時(shí)刷洗消毒。

2．3．6 冷卻的成品分割肉或剔骨肉應(yīng)立即進(jìn)行包裝。包裝前將操作間進(jìn)行清洗消毒，包裝間溫度在10℃以下。

2．3．7 冷凍品的工藝與質(zhì)量控制

2．3．7.1生產(chǎn)的成品應(yīng)及時(shí)交接，需要冷凍的產(chǎn)品應(yīng)先速凍，庫溫保持在-28℃到 -32℃以下，時(shí)間24小時(shí)，肉中心溫度達(dá)到-15℃以下。

2．3．7.2完成速凍的羊肉及時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫。儲(chǔ)藏在溫度-18℃以下，濕度為95—100%， 冷凍肉庫藏時(shí)間不得超過180天。

2．4 危害分析

通過對冷凍羊肉各個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，找出實(shí)際存在的以及潛在的危害，對其嚴(yán)重性加以判定，從而確定顯著危害加以嚴(yán)格控制。

2．4．1 生物危害

A．活羊收購健康要求：如果羊只不是來自于備案養(yǎng)殖場，沒有檢疫合格證明，其健康狀況無法得到保證，極有可能帶有大量的病原微生物和寄生蟲，或者患有傳染病，對產(chǎn)品質(zhì)量和人體健康有著極大危害，所以要對養(yǎng)殖場加以嚴(yán)格控制，進(jìn)行備案登記，堅(jiān)決拒收非受控養(yǎng)殖場的活羊，同時(shí)加強(qiáng)宰前檢疫；

B．屠宰加工過程：微生物的污染一直貫穿于整個(gè)加工過程，病原微生物的大量繁殖直接影響肉品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，因此屠宰工藝要合理，盡量減少交叉污染的發(fā)生，同時(shí)嚴(yán)格按照SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的要求規(guī)范操作行為；

C．加工廠的設(shè)施及環(huán)境必須達(dá)到《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》中的要求，避免污染所帶來的病原微生物的大量繁殖，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2．4．2 化學(xué)危害

化學(xué)危害主要有羊只飼養(yǎng)過程中違規(guī)使用的添加劑、獸藥、抗生素，造成農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，用這種羊只加工出來的產(chǎn)品可能會(huì)對消費(fèi)者產(chǎn)生毒副作用，因此冷凍羊肉的原料必須來自于備案養(yǎng)殖場，并具備飼養(yǎng)場防疫/治療用藥記錄等證明。

2．4．3 物理危害

由于在加工過程中，刀具及其他設(shè)備損壞，可能造成金屬、玻璃碎片帶到肉品中，所以要加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的管理，并制定玻璃管制計(jì)劃，防止物理危害的發(fā)生。

2．5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過以上幾方面的分析，確定了冷凍羊肉屠宰加工工藝流程的CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）：

2．5．1．冷凍羊肉（胴體）生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定為：

CCP1：活羊驗(yàn)收/宰前檢疫

CCP2：頭蹄內(nèi)臟檢疫

CCP3：胴體檢疫

CCP4：沖淋

CCP5：排酸預(yù)冷

CCP6：速凍

2．5．2 冷凍羊肉（分割肉）生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定為：

CCP1：活羊驗(yàn)收/宰前檢疫

CCP2：頭蹄內(nèi)臟檢疫

CCP3：胴體檢疫

CCP4：沖淋

CCP5：排酸預(yù)冷

CCP6：預(yù)包裝檢驗(yàn)

CCP7：速凍

2．6 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定好后,要按照HACCP的原理，建立關(guān)鍵限值，對其進(jìn)行監(jiān)控，糾偏、保持紀(jì)錄,并對HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。

3．討論

3．1 原料（活羊）中添加劑、獸藥、抗生素的控制是一個(gè)較難的課題，原因一方面是國外農(nóng)獸藥殘留限量指標(biāo)越來越苛刻，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，二是國內(nèi)的獸藥添加劑市場還不是很規(guī)范。所以如何加強(qiáng)和地方農(nóng)牧部門的協(xié)作，規(guī)范獸藥添加劑市場，做好養(yǎng)殖場的備案登記，真正做到對原料中添加劑、獸藥、抗生素進(jìn)行有效控制，是我們檢驗(yàn)檢疫部門面臨一項(xiàng)重要工作。

3．2 我區(qū)是回族自治區(qū)，發(fā)展清真牛羊肉產(chǎn)業(yè)是我區(qū)清真品牌的優(yōu)勢，而且冷凍羊肉在國內(nèi)外的主要消費(fèi)群體是信奉伊斯蘭教的穆斯林，所以活羊的屠宰工藝一定要嚴(yán)格遵守伊斯蘭教規(guī)，并在生產(chǎn)過程中加以重點(diǎn)控制。

3．3 通過對羊胴體的“沖淋”這道工序能夠較好的降低微生物的數(shù)量，提高羊肉的安全衛(wèi)生質(zhì)量，所以將“沖淋”這道工序作為CCP4加以嚴(yán)格控制，可以通過對胴體“沖淋”前后微生物數(shù)量檢測比對，得出較為合適的沖淋時(shí)間及水的壓力作為關(guān)鍵限值，從而更好的控制微生物污染。另外建議能否在前幾道工序中適當(dāng)增加沖淋或者其他消毒手段，這樣就能更好的降低微生物的數(shù)量。

3．4 金屬探測可以較好的檢測出產(chǎn)品中的金屬碎片，應(yīng)該作為關(guān)鍵點(diǎn)加以控制，但是能否運(yùn)用嚴(yán)格的工器具管理制度解決這一物理危害，既保證了產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)又降低企業(yè)的成本。

3．5 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施是企業(yè)提高產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量及自身競爭力的最有效手段之一，如果企業(yè)最高管理者對此高度重視，那么HACCP體系才能真正發(fā)揮其作用。

3．6 HACCP不是一個(gè)一成不變的體系，它隨著從養(yǎng)殖、加工、銷售、消費(fèi)方式等各個(gè)環(huán)節(jié)的變化而都有可能發(fā)生改變，所以建立和實(shí)施HACCP體系，一定要具體問題具體分析，密切聯(lián)系實(shí)際，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，這樣才能幫助企業(yè)提高安全衛(wèi)生管理水平，保證食品的安全。

 

4 結(jié)論

我區(qū)羊肉加工企業(yè)只有在生產(chǎn)過程中全面實(shí)施HACCP體系，才能有效預(yù)防和消除各種影響產(chǎn)品的安全衛(wèi)生因素，全面提高產(chǎn)品質(zhì)量，更好的將“清真羊肉”的品牌在國內(nèi)外市場上做大、做強(qiáng)。

 

 

參考文獻(xiàn)：

[1] 吳桂林.高科技養(yǎng)羊與產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式.中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì) (行業(yè)論壇)，2003年

[2] 黃會(huì)清.寧夏發(fā)展牛羊清真食品產(chǎn)業(yè)前景廣闊, 新華網(wǎng),2004年

[3] 中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)編著：食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審,[M], 知識產(chǎn)權(quán)出版社,2002年，P.38 .