胡壽平 江西出入境檢驗檢疫局，南昌，330002
[文摘]本文從HACCP控制目前最受關(guān)注的食品安全問題的角度，首先分析了食品原料化學性污染、食品加工工藝、企業(yè)自身素質(zhì)、食品鏈等四個方面對HACCP控制食品安全的現(xiàn)實制約，其次對應采取的對策進行了思考和探討，最后提出了基于HACCP的食品安全控制模式。
目前，我國食品安全事件頻發(fā)，食品出口連連受阻,食品安全形勢不容樂觀。危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是國際上新興起的食品安全控制體系，它“以科學性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性”，得到食品安全研究者、食品安全監(jiān)督者和食品提供者普遍認同。近年來，HACCP在我國得到廣泛研究和推廣應用，人們紛紛把控制食品安全的目光投向HACCP。
建立實施了HACCP，食品就安全了嗎？按照HACCP控制理論，答案應該是肯定的，盡管在HACCP教材中都會提及：HACCP不是零風險系統(tǒng)，而是一個用來最大限度減小食品安全危害的系統(tǒng)。因為，HACCP能夠識別食品加工過程所有危害，并能夠找到相應的控制措施，如果找不到相應的控制措施，則通過改變產(chǎn)品或調(diào)整產(chǎn)品加工工藝來避免這些危害。然而，HACCP應用是具體的，是在具體的環(huán)境條件下應用于特定的企業(yè)和食品加工，應用HACCP控制食品安全就會受到一些因素的制約。那么，在我國現(xiàn)階段，應用HACCP控制食品安全受到有哪些因素制約，我們應如何應對？
一、應用HACCP控制食品安全的制約因素分析
（一）食品原料化學性污染
HACCP是一個用來控制食品加工過程中的顯著危害的。食品加工過程可能發(fā)生的危害可以分為三種、生物性危害、化學性危害和物理性危害。HACCP控制生物性危害最有效。對于物理性危害，只要企業(yè)嚴格執(zhí)行良好作業(yè)規(guī)范，食品加工過程物理性危害就很少發(fā)生，對于一些食品加工無法避免的物理性危害，往往可通過最后的異物探測工序加以控制。
HACCP最難以控制的是化學性危害。食品中化學性危害主要由食品加工原輔料帶入，我國現(xiàn)階段，食品加工化學性危害來源主要有：
1、農(nóng)藥、獸藥、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入品導致的化學性污染。這些生產(chǎn)投入品中，都含有一些對人體健康有毒有害成分，并且有些成分對人體健康的有毒有害性還不明確。近年來，由于農(nóng)藥、獸藥、化肥的廣泛使用以及有時出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，使農(nóng)藥獸藥殘留成為食品污染的新的焦點。
2、環(huán)境污染導致的化學性污染
由于環(huán)境（空氣、水、土壤）污染，各種現(xiàn)代工業(yè)帶來的、環(huán)境中殘留的有毒有害化學物質(zhì)通過食物鏈進入食品。這也是盡管食品工業(yè)得到飛速發(fā)展，但食品安全問題卻有增無減的根本原因。目前，有約200多種懷疑對人類健康有直接影響的化學物質(zhì)會引起食品污染，主要是重金屬污染和有機物污染。這些物質(zhì)進入人體后能夠影響和擾亂生物體內(nèi)分泌系統(tǒng)，并將干擾生物體原來的平衡分泌機制。這些物質(zhì)幾乎不能進行生物降解，能長久地滯留于空氣、水和土壤中，借助于水生和陸生食物鏈不斷富集而最終進入人體，可在體內(nèi)蓄積數(shù)年而難以排出體外。當累積到一定數(shù)量時，就會導致人體組織發(fā)生病變。
3、食品中天然存在的自然毒素。
（二）食品加工工藝的潛在安全風險
HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎(chǔ)上的，它一般難以控制食品加工工藝本身存在的安全危害。一般來說，食品加工工藝存在的安全危害一般是人們還沒有認識清楚的潛在危害，具體可歸納為以下幾個方面：
1、食品加工助劑
有些食品加工工藝中需要加入某些化學品（如氫氧化鈉、甲醛等）作為生產(chǎn)助劑，這些化學品可能會在食品中殘留，對人體健康構(gòu)成潛在的危害風險。
2、食品添加劑
現(xiàn)在使用的食品添加劑絕大多數(shù)都是用化學的方法生產(chǎn)的，其純度達不到100％，總會產(chǎn)生某些副產(chǎn)物（即不純雜質(zhì)），而且由于生產(chǎn)工藝不同，所產(chǎn)生的不純雜質(zhì)也不同，其中有些具有潛在的危害性。在我國，由于少數(shù)食品廠商受經(jīng)濟利益驅(qū)使濫用食品添加劑的情況相當嚴重，使得多數(shù)人提起食品添加劑就色變。
3、轉(zhuǎn)基因食品
轉(zhuǎn)基因食品指采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)開發(fā)的食品或食品添加劑。我國轉(zhuǎn)基因作物大田試驗位居世界第四位，現(xiàn)已有番茄、甜椒兩類食品的5個品種投入商品化生產(chǎn)。我國從美國進口的大豆有50％是基因改良品種。對于人體，基因的某種轉(zhuǎn)移也許會產(chǎn)生新的毒素和過敏原，引起意想不到的中毒或過敏反應。例如，一些科學家發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)基因食品可令肝臟發(fā)大；英國科學家普斯陶伊實驗，連續(xù)喂食老鼠基因改良土豆，發(fā)現(xiàn)部分老鼠的腎、脾、大腦等器官收縮或發(fā)育不正常，免疫系統(tǒng)變?nèi)醯鹊取?/div>
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應用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策
4、輻照食品
現(xiàn)在，輻照作為一種食品加工新技術(shù)逐漸得到應用。目前，對輻照食品的安全性（放射性污染）的顧慮主要有三個方面：輻照食品的急性毒性、慢性毒性、致癌性、遺傳毒性、細胞毒性、致畸形性、變異原性等毒性；輻照食品是否會因污染食品的微生物產(chǎn)生突變而增加毒性；輻照食品是否破壞營養(yǎng)成分。
（三）企業(yè)自身因素制約HACCP有效應用
食品企業(yè)是HACCP應用的載體，其自身狀況必然對HACCP有效應用產(chǎn)生制約，目前主要體現(xiàn)在以下兩方面：
1、企業(yè)科學應用HACCP存在現(xiàn)實困難
HACCP成功應用的前提是科學全面的危害分析和建立科學可行的監(jiān)控措施，對于絕大多數(shù)食品提供者來說，進行科學全面的危害分析和選擇科學可行的監(jiān)控措施非常困難，特別是在我國，食品提供者的素質(zhì)還不高，可供查閱的HACCP應用指南或資料少之又少，HACCP應用的現(xiàn)實困難尤為突出。
2、企業(yè)實施HACCP不到位
影響企業(yè)實施HACCP的主要因素包括：管理層的重視和承諾，食品加工人員和管理人員的素質(zhì)，食品加工設(shè)備和監(jiān)控技術(shù)、設(shè)備。企業(yè)誠信則是影響HACCP有效應用的另一關(guān)鍵因素，目前，部分企業(yè)（包括一些開展了HACCP認證的企業(yè)）為應付官方檢查而實施HACCP以及HACCP體系“兩張皮”的現(xiàn)象非常突出。
（四）食品鏈對HACCP控制食品安全效能的制約
食品鏈包括 “從農(nóng)田到餐桌（From Farm To Table）”整個過程。食品鏈的每一個環(huán)節(jié)都有可能引入（發(fā)生）食品安全問題。絕大多數(shù)食品提供者只是處于食品鏈的一個或幾個環(huán)節(jié)，一般來說，特定的HACCP也是具體應用于食品鏈的特定環(huán)節(jié)，無法控制該環(huán)節(jié)以外的食品安全危害。在我國，“從農(nóng)田到餐桌”（From Farm To Table）主要存在以下薄弱環(huán)節(jié)：（1）食品原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品儲存運輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)衛(wèi)生安全未得到有效保障；（2）一些不法生產(chǎn)經(jīng)營者為牟取暴利，不顧消費者的安危，在食品生產(chǎn)經(jīng)營中摻雜使假；（3）消費者食品安全意識淡薄，在食品貯存和烹飪過程中不注意保持食品衛(wèi)生，導致食品中毒事件頻繁發(fā)生。
二、對策探討
（一）如何控制食品化學性污染
食品中化學性危害主要由食品加工原輔料帶入，而后續(xù)食品加工工藝往往無法控制化學危害，實際應用HACCP時往往把原料驗收作為CCP來控制，監(jiān)控措施是證原輔料來源。這實際上是為適應HACCP快速監(jiān)控的需要而采取了轉(zhuǎn)換控制對象的方法，把對原料本身的控制轉(zhuǎn)化為對原料來源的控制，進而對原料種植、養(yǎng)殖過程進行控制（即源頭控制）。如何保證對原料來源驗證的有效性呢？對原料來源驗證的有效性以對原料種植養(yǎng)殖過程有效監(jiān)控和對原料安全的保證體系為基礎(chǔ)。
宏觀上，國家需采取有力的食品安全“源頭”控制措施：（1）加強環(huán)境保護。良好的自然環(huán)境是保證食品安全的前提。（2）建立實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）。特別是要規(guī)范農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料管理，大力促進農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖集約化發(fā)展。（3）大力推進農(nóng)產(chǎn)品認證。農(nóng)產(chǎn)品認證是“從農(nóng)田到餐桌”保證食品安全的重要手段，我國目前推行的農(nóng)產(chǎn)品認證有：無公害農(nóng)產(chǎn)品認證、綠色食品認證和有機食品認證。農(nóng)產(chǎn)品認證對于我國發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)、有機農(nóng)業(yè)起到了極大的推動作用，也保障了我國食品深加工原料安全。
微觀上，企業(yè)必需采取完善的原料安全控制措施：（1）建立原料基地，嚴格監(jiān)控基地的種養(yǎng)殖過程。（2）選擇穩(wěn)定的原料供應方，對原料供應方進行嚴格的合格評定。（3）實施完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學性污染物監(jiān)控體系。
（二）食品加工工藝潛在安全風險的控制
食品加工工藝潛在安全風險控制的關(guān)鍵是應用HACCP時進行全面、科學的危害分析，通過危害分析全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在安全風險。
首先，企業(yè)必須對食品加工工藝中所有可能構(gòu)成食品安全危害的因素進行全面分析：（1）要覆蓋所有食品加工原料、輔料，不能有所遺漏。特別要注意直接盛裝食品的包裝物；自然環(huán)境中進入食品的原料，如啤酒生產(chǎn)中的水、空氣等。（2）要充分關(guān)注食品加工過程使用的化學助劑，這些助劑是否在加工中可以有效分離，以及食品中的殘留量和對人體健康的損害。所有的化學助劑必需使用食品加工級。（3）對使用的食品添加劑要認真分析其可能產(chǎn)生的安全危害，嚴格按照要求使用添加劑，不得濫用。（4）要認真分析所有的加工工藝步驟，不得遺漏。對每一加工工藝步驟，不僅僅要分析引入的危害和是否能將危害消除或降低到可接受水平，還要認真分析工藝本身可能帶來的安全危害，如：油炸食品的油炸工序，輻照食品的輻照工序。
其次，危害分析的手段、方法和依據(jù)的資料必須科學�？紤]到目前我國企業(yè)進行危害分析的現(xiàn)實困難，國家需加快食品危害風險分析信息基礎(chǔ)建設(shè)：（1）要盡快組織專家積極開展食品危害風險分析，加強食品危害風險分析信息和成果交流，建立同一的國家級食品危害風險分析信息庫。（2）加快制訂發(fā)布各類食品HACCP應用指南，HACCP應用指南是推廣HACCP應用和提高HACCP應用水平的有效途徑。（3）加強食品加工新資源、新技術(shù)安全性評估，特別是對轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品和添加劑使用的安全性評估。（4）建立食品安全預警機制。
（三）提高HACCP應用水平
一是廣度方面，要在食品鏈的各個環(huán)節(jié)推廣應用HACCP。目前，HACCP在食品加工行業(yè)已經(jīng)有較成熟的應用模式，但在食品原料種養(yǎng)殖過程、食品儲存運輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)，如何成功應用HACCP還需廣泛實踐和深入研究。同時，食品原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品儲存運輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)的業(yè)主和從業(yè)人員的素質(zhì)以及對HACCP的認識和理解是HACCP應用的一大制約，相關(guān)部門必需高度重視HACCP推廣宣傳和應用培訓工作。
二是深度方面，企業(yè)是HACCP應用的最終實施者，要努力提高企業(yè)應用HACCP的水平。
1、企業(yè)自身是關(guān)鍵。企業(yè)必須提高對食品安全的認識，強化食品安全責任意識，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，不斷完善食品加工衛(wèi)生條件和安全衛(wèi)生管理水平，積極建立實施HACCP體系，化“要我做”為“我要做”，杜絕HACCP體系“兩張皮”。
2、政府監(jiān)管是手段。針對我國食品企業(yè)整體素質(zhì)、食品安全法律意識、生產(chǎn)經(jīng)營誠信度不高的現(xiàn)狀，政府部門強有力的監(jiān)管對促進和規(guī)范HACCP應用，提高HACCP應用食品具有重要意義�，F(xiàn)階段，重點要：（1）建立GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好分銷規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、GRP（良好零售規(guī)范）；（2）發(fā)布HACCP法規(guī)，或制訂HACCP應用標準（指南），引導企業(yè)應用HACCP；（3）積極開展HACCP官方驗證，監(jiān)督企業(yè)的HACCP符合有關(guān)法規(guī)和標準要求。
3、HACCP認證是促進。各認證監(jiān)管要從確保食品安全，保障人們健康的高度，積極開展HACCP認證，同時更要規(guī)范HACCP認證行為，不斷提高認證質(zhì)量。
三、結(jié)論――基于HACCP的食品安全控制模式
（一）基于HACCP的食品安全保證模式
從影響食品安全和制約HACCP控制食品安全的相關(guān)因素分析，保證食品安全，良好的自然環(huán)境（空氣、水、土壤）是前提，安全的食品鏈（GAP\GHP\GDP\GVP\GRP+HACCP）是基礎(chǔ)，食品加工企業(yè)實施HACCP是關(guān)鍵�；贖ACCP的食品安全保證模式圖示見圖一。
（二）基于HACCP的食品安全促進模式
從控制食品安全和促進HACCP應用的相關(guān)方分析，保證食品安全，企業(yè)是實施者，是核心；第三方認證是促進；政府監(jiān)管是手段，在我國現(xiàn)階段，政府監(jiān)管成為促進食品安全的基礎(chǔ)。基于HACCP的食品安全促進模式圖示見圖二。
參考文獻：
1、《現(xiàn)代食品安全科學》/吳永寧 主編．北京：化學工業(yè)出版社，2003.4
2、《HACCP體系及其應用準則》（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附錄）
3、《HACCP原理與實施》/錢和 主編 北京：中國輕工業(yè)出版社
4、《食品安全與控制》 黃裕庚 林聆
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應用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策編輯：foodvip
