出口蔬菜關鍵控制點及危害預防措施

 

     廈門出入境檢驗檢疫局 黃曦
 

    出口蔬菜常見的加工類型有：新鮮蔬菜（保鮮蔬菜）、鹽漬蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜以及調理蔬菜。整個的生產(chǎn)加工過程，是一個從“農(nóng)田到餐桌”的過程。也就是說，在整個鏈條中，要著重解決好“一頭，一中，一尾”三個環(huán)節(jié)。具體說，就是要把好三個關口，確立出口蔬菜生產(chǎn)加工過程中的關鍵控制點：

一、原、輔料關

1、原料關：從農(nóng)田開始抓蔬菜的質量，在廠門口把好原料關。筆者在這三年實行的蔬菜種植基地的管理中認識到：蔬菜原料的質量包含著感觀品質、殘留、疫情三個問題。在原料關中突出問題就是殘留，殘留包括：農(nóng)殘、重金屬、亞硝酸鹽。農(nóng)殘主要是由于施用的農(nóng)藥、周邊環(huán)境或農(nóng)作物施用農(nóng)藥帶來的污染、灌溉水、土壤殘留等所造成的農(nóng)藥類殘留；重金屬的污染存在于肥料、土壤本身殘留、“三廢”、灌溉水等所造成的鎘、汞、砷、鉛、鉻的殘留；亞硝酸鹽超標主要來自肥料的濫用，長期偏施氮肥造成產(chǎn)品內硝酸鹽含量增高。據(jù)試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，出口蔬菜中因為長期不重視重金屬殘留，許多的新鮮或速凍蔬菜的重金屬鉛、鎘連國家標準都達不到，目前國外對重金屬殘留也不是十分關注，但做為完善的蔬菜基地管理，重金屬超標、亞硝酸鹽的控制（亞硝酸鹽含量國標為4ppm）應引起做蔬菜基地的各方面人士的充分重視。脫水蔬菜的原料另應注意水分，如果水分超標容易造成變質、結塊或發(fā)霉。新鮮蔬菜還應當關注進口國禁止入境的檢疫性病蟲害。因為我們出口的蔬菜沒有提供生食的產(chǎn)品，一般是原料型或已加工成一定程度的蔬菜產(chǎn)品，在原料階段微生物的危害屬于一般性的危害，并不重要。

2、輔料關：在鹽漬蔬菜的加工過程中必須加入大量的添加劑，如鹽、檸檬酸、苯甲酸等等，但進口國對添加劑又有非常苛刻的限量規(guī)定。日方在2003年多次預警的項目甜蜜素、二氧化硫，都和輔料有關。

二、加工關

1、挑揀關：新鮮蔬菜在加工過程中主要挑揀去新鮮度低、規(guī)格不符、雜質以及有病蟲害的產(chǎn)品。在保鮮豌豆類產(chǎn)品輸日時，還應將任何有白斑、可能帶蟲卵的豆莢剔除，一是防止拉美斑潛蠅這一危險性檢疫蟲害，二是防止薊馬等一般性蟲害從蟲卵中孵化出來，到進口國口岸后被熏蒸處理，造成不必要的損失；脫水蔬菜在加工過程應著重于規(guī)格、雜質、霉變、異品種的挑選，不能發(fā)現(xiàn)金屬、玻璃、土、沙石、毛發(fā)、塑料等有害雜質；鹽漬蔬菜挑選時主要剔除雜草、蟲尸、異物、規(guī)格不符產(chǎn)品、病蟲害產(chǎn)品。

2、漂燙關：速凍蔬菜和調理蔬菜都存在漂燙程序。這兩類蔬菜加工企業(yè)認監(jiān)委規(guī)定必須通過衛(wèi)生注冊，并執(zhí)行HACCP體系管理。近幾年輸日速凍和調理蔬菜因微生物超標違反日本食品衛(wèi)生法在有的年份所占的比例甚至比農(nóng)殘超標還大，在2004年上半年又呈上升趨勢，其問題就是漂燙不過關。企業(yè)普遍采用溫度控制96-100℃，時間按產(chǎn)品大小及企業(yè)的經(jīng)驗而定。企業(yè)制定的HACCP計劃把漂燙也做為關鍵控制點，但從超標的事實上看，并沒有按規(guī)定完成的關鍵點的控制，不是時間控制不當，就是溫度控制不當造成的。因此在速凍蔬菜和調理蔬菜中控制好加熱時間和溫度對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生至關重要。

三、包裝關

1、金探：對于原料性的成品不一定要求過金屬探測儀，但對精加工產(chǎn)品客戶一般要求每件（袋、箱）產(chǎn)品過金屬探測儀。要求金探的蔬菜主要有：脫水蔬菜、速凍蔬菜、調理蔬菜，試片規(guī)格一般為Fe 直徑1.5mm ，Sus直徑 2.0mm，為的是防止原料中可能混有金屬、金屬碎片在加工中混入。玻璃一般無法檢測出來，玻璃的危害控制應在挑揀時完成。

2、凍結前未加熱包裝：速凍蔬菜的工藝流程一般（或減少個別環(huán)節(jié)）是：漂燙――冷卻及瀝水――擺盤――速凍――掛冰衣――裝袋（箱）――入庫。這里須指出來的是漂燙不是“凍結前加熱”，按此流程完成的輸日速凍蔬菜屬于凍結前未加熱，其微生物標準是：如加熱后食用，細菌總數(shù)必須小于3.0´106/g，致病菌陰性，大腸菌群沒有要求。如不加熱直接食用，細菌總數(shù)必須小于1.0´105/g，大腸菌群陰性。整個過程與食品直接接觸的有：單凍機傳送帶或包裝袋、冷卻水、加工人員的手，將這些列為重點監(jiān)控對象，以防SSOP操作不當造成致病菌感染或微生物超標。

3、凍結后加熱包裝：調理蔬菜的工藝一般比速凍蔬菜的不同，在漂燙――冷卻及瀝水――裝袋，在裝袋前加入一些調味，故裝袋后再將整袋放入水中再加熱，然后再速凍冷藏。這次加熱的溫度在92℃以上，時間一般是1分鐘以上，2-3分鐘以下。這種加工方式的蔬菜就是“凍結前加熱”， 按此流程完成的輸日調理蔬菜其微生物標準是：無論是否加熱后食用，其細菌總數(shù)必須小于1.0´105/g，大腸菌群陰性。因此須將加熱溫度和時間做為重點監(jiān)控對象。

在明確關鍵控制點后，確立產(chǎn)生危害的預防措施：

1、把好原料關：按照總局文件《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》、《輸日冷凍菠菜農(nóng)殘控制體系運行規(guī)范（試行）》的要求進行出口蔬菜管理。按《出境蔬菜種植基地備案管理細則》的要求配備適量的植保員，不得使用有關法律法規(guī)規(guī)章禁用的農(nóng)藥，必須在安全間隔期后采收。出口冷凍菠菜還必須來自完全企業(yè)自控的種植基地。蔬菜的農(nóng)殘問題已經(jīng)引起了蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)、檢驗檢疫部門以及有關政府機構的充分重視，從本人的拙作《在蔬菜基地中導入HACCP體系》（發(fā)表于第一屆HACCP理論和應用研討會論文集）到第二屆HACCP理論和應用研討會論文集中吳永發(fā)的《HACCP體系在蔬菜基地中的應用》、李國明等的《HACCP在蔬菜種植過程中的應用及探討》、梁銘明的《出口蔬菜農(nóng)藥殘留關鍵控制點的監(jiān)控》等文都繼續(xù)對蔬菜的農(nóng)殘問題進行深入的研究討論，總的說來蔬菜基地管理應圍繞：擇址、生產(chǎn)資料（種子、肥料、農(nóng)藥）的管理、種植過程的管理以及采收、運輸、倉儲的管理。其中，擇址控制了灌溉水、周邊環(huán)境、土壤、大氣、“三廢”的影響；生產(chǎn)資料的管理指建立生產(chǎn)資料的購買、驗收、保管、領用、核銷記錄，控制了農(nóng)藥、肥料品種，建立生產(chǎn)資料供應商檔案、建立禁限用農(nóng)藥入庫數(shù)據(jù)庫、建立使用農(nóng)藥數(shù)據(jù)庫進一步控制了農(nóng)藥品種；種植過程的管理指農(nóng)藥、肥料使用及記錄、種植期間病蟲害防治，控制了農(nóng)藥肥料的施用帶來的農(nóng)殘重金屬殘留，采收前檢測在試驗數(shù)據(jù)上充分保障；采收、運輸、倉儲管理指包裝物料必須符合衛(wèi)生要求，蔬菜基地生產(chǎn)批產(chǎn)品應有相應的采收記錄如采收時間、采收數(shù)重量、采收地塊號等，需長途運輸?shù)漠a(chǎn)品需建立運輸記錄，倉儲記錄要包括入庫品種、時間、數(shù)重量、入庫批號、出庫批號、出庫數(shù)重量等這些完成了原料的溯源。按廈門這三年蔬菜基地管理的經(jīng)驗，還必須嚴格控制、管理蔬菜從種植基地――加工廠的數(shù)量，以防非基地的產(chǎn)品混入。新鮮蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬蔬菜、調理蔬菜的原料驗收時首先必須來自登記備案的蔬菜基地產(chǎn)品，驗收項目除了殘留問題外，還要關注疫情，特別是殘留在作物上的危險性病蟲害以及一般性病蟲害，尤其是新鮮蔬菜的原料驗收時如果發(fā)現(xiàn)有危險性病蟲害，必須嚴格把關，堅決不許進廠。脫水蔬菜一般是收購半成品進廠加工的，工廠在驗收時應只收購來自固定的產(chǎn)地的原料，并對添加劑和重金屬殘留進行必要的監(jiān)控，企業(yè)應定期做二氧化硫和鉛、砷、汞、鎘的殘留檢測。脫水蔬菜的驗收時水分一般控制在13％以下。

2、把好輔料關：隨著新產(chǎn)品和加工方式的改變，所用的輔料還會進一步增加。因此企業(yè)應對所購進的輔料必須明確進口的規(guī)定。在輔料使用最多的鹽漬蔬菜企業(yè)必須建立入庫輔料清單，建立允許使用的輔料記錄。推薦建立禁止使用的添加劑名單，如設立禁止在輸日鹽漬蔬菜中使用甜蜜素（環(huán)拉酸）、禁止在輸日鹽漬蔬菜中使用苯甲酸（安息香酸）。禁止在輸日芝麻、干豆類和蔬菜中使用二氧化硫。輔料應來自固定的廠家、廠家應提供必要、有效的檢測報告、企業(yè)應做好驗收記錄。

3、把好挑揀關：此環(huán)節(jié)強調的是必須明確客戶和進口國的衛(wèi)生要求后進行有目的的挑揀。尤其是輸美脫水蔬菜，衛(wèi)生要求很高，中國產(chǎn)品也多次因為毛發(fā)等雜質問題被美國FDA通報。

4、把好漂燙關：此環(huán)節(jié)的預防控制措施已在前面CCP點確立部分進行了描述，在此不再重復。但必須強調的是測量漂燙的溫度控制裝置應計量、校準合格使之處于良好的工作狀態(tài)，每次使用每次記錄其恒定誤差，用觀察值推算出實際值，確保產(chǎn)品的中心溫度達到規(guī)定的溫度。

5、把好金探關：定時對金屬探測儀進行檢測校準，發(fā)現(xiàn)問題立即解決。大包裝品在稱重前，小包裝品可在封口后過金屬探測儀。

6、凍結前未加熱包裝：從漂燙到冷卻、擺盤過程有接觸到水、包裝袋、單凍機傳送帶、手，因此預防產(chǎn)品被污染十分重要。一是班前對單凍機傳送帶要進行清理消毒，防止夜間停機時細菌的繁殖；二是包裝袋（箱）使用前需嚴格檢查、凡有水濕、霉變、蟲蛀、破裂或污染等現(xiàn)象不得使用；三冷卻水應符合衛(wèi)生要求，清潔，經(jīng)常更換；四加強裝袋人員的手的消毒，如工作人員發(fā)生腸道傳染病堅決不準其生產(chǎn)加工，以防大腸桿菌、大腸菌群等對產(chǎn)品的污染，對上網(wǎng)廁所后人員的手應重點消毒，總之歸結于應按SSOP要求管理好加工人員的衛(wèi)生。企業(yè)質檢部門應按批在進入包裝工序前對產(chǎn)品質量進行感觀指標和微生物檢驗，不符合規(guī)定要求，不包裝不入庫。筆者認為這是控制速凍蔬菜質量產(chǎn)品十分關鍵的一步。

7、凍結后加熱包裝：對于調理蔬菜，增加了包裝后加熱，所以應嚴格按照操作程序規(guī)定的溫度及時間加熱，才能進一步殺滅細菌總數(shù)和大腸桿菌。

    總之，蔬菜的安全衛(wèi)生管理只是在近幾年來才引起管理部門的重視，筆者的一些想法只是對日常工作的總結和整理，起到拋磚引玉的作用。蔬菜品種繁多、生產(chǎn)過程繁雜、工序環(huán)節(jié)各不相同，存在的危害還應在各自的實踐中逐一識別，分析其顯著性，確立關鍵控制點，對關鍵控制點設立關鍵限值和操作限值，制訂有效的預防措施。