樂桃娟    沈凌娟

         國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第五條將罐頭類食品列入了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》。目前，我國出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)積極建立HACCP體系，在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上制定HACCP計(jì)劃，預(yù)防和控制罐頭食品在生物性、化學(xué)性、物理性三方面可能產(chǎn)生的危害。

        在罐頭食品的生產(chǎn)過程中，可能存在的危害主要來自兩個方面：一是所采購的原輔材料中，存在生物性（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性（如殺蟲劑、殺菌劑等、以及農(nóng)殘、藥殘、輔料中的添加劑等），物理性（如碎玻璃、金屬碎片、砂石等）的危害；二是在食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中，產(chǎn)生生物性（如微生物生長、殘留、二次污染等），化學(xué)性（如清潔劑、消毒劑等），物理性（如金屬碎片、塑料碎片、毛發(fā)等）的外來雜質(zhì)。

一般罐頭食品生產(chǎn)流程如圖1。
   

     在罐頭食品生產(chǎn)過程中，當(dāng)危害可以被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點(diǎn)時，就可以認(rèn)為這是關(guān)鍵控制點(diǎn)，筆者結(jié)合HACCP管理體系的要求和工作實(shí)踐，就CCP控制談幾點(diǎn)建議。

罐頭生產(chǎn)CCP1：原輔料驗(yàn)收

由于罐頭食品的生產(chǎn)使用的原輔材料一般來自農(nóng)田（如蔬菜、水果、谷物等），人工養(yǎng)殖（如畜禽類等），海洋和湖泊（如經(jīng)濟(jì)魚類、蝦類、蟹類、貝殼類等），供方食品生產(chǎn)廠（如味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等）以及包裝材料廠（如馬口鐵、塑料杯、復(fù)合蒸煮袋等），導(dǎo)致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農(nóng)殘、藥殘、黃曲霉素、重金屬、貝毒素污染和甜味劑、防腐劑等食品添加劑污染；還可能涉及金屬碎片等外來雜質(zhì)的污染、馬口鐵涂料BADGE(雙酚甘油醚類)污染等。

為確保采購產(chǎn)品的安全性，出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須對其原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以充分的關(guān)注和識別，并采取控制措施,如采購非疫區(qū)的畜禽類及其副產(chǎn)品，對農(nóng)作物及養(yǎng)殖的動物性原料，必須有農(nóng)殘、藥殘、獸殘監(jiān)控計(jì)劃及驗(yàn)證結(jié)果，對供方提供原輔材料的供方進(jìn)行評審。

罐頭生產(chǎn)CCP2：金屬探測

在罐頭食品的生產(chǎn)過程中，原輔材料內(nèi)可能混入金屬碎片或其他碎屑，魚貝類更有可能混入帶鉺釣鉤或設(shè)備及工器具脫落的金屬碎片。因此，必須加強(qiáng)對關(guān)鍵控制點(diǎn)上金屬探測的控制。在半成品裝罐前進(jìn)行金屬探測，是一種有效排除外來金屬雜質(zhì)、消除保證食品安全危害的重要手段。

罐頭生產(chǎn)CCP3：裝罐

罐頭食品的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內(nèi)傳遞的重要內(nèi)在因素，可能影響罐頭的殺菌效果，從而導(dǎo)致殺菌后致病菌殘留。因此，在關(guān)鍵控制點(diǎn)裝罐工序上，應(yīng)明確規(guī)定與殺菌工藝相對應(yīng)的裝罐方式、最小凈重及最大固形物量。為了實(shí)現(xiàn)對固形物裝填量進(jìn)行有效的監(jiān)控，一般可每條裝罐線上每隔15分鐘檢測一次，以確保罐頭食品殺菌過程的效果。

罐頭生產(chǎn)CCP4：封罐

封罐是將罐頭內(nèi)外嚴(yán)格隔離的唯一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響到罐頭食品的安全。在關(guān)鍵控制點(diǎn)封罐工序上，必須嚴(yán)格控制封口的外觀質(zhì)量及解剖檢測指標(biāo)。一般要求是，封罐時做首次檢驗(yàn)，在生產(chǎn)過程中每隔15分鐘對外觀質(zhì)量檢驗(yàn)一次，每2小時進(jìn)行一次解剖結(jié)構(gòu)檢驗(yàn)。

罐頭生產(chǎn)CCP5：殺菌

只有封罐后經(jīng)過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無菌要求，才能保證罐頭食品在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。對關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌工序進(jìn)行控制時，應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計(jì)算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式，實(shí)際操作中嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌的時間、溫度，確保達(dá)到商業(yè)無菌要求。

罐頭生產(chǎn)CCP6：冷卻水

罐頭食品殺菌后處于高熱狀態(tài)，在淋水或浸水冷卻過程中，其封口結(jié)構(gòu)及封口密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此，必須對關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻水工序的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制。冷卻用水氯化時間不得少于20分鐘，PH<8，冷卻給水游離余氯3—5PPM。冷卻排放水游離余氯0.5—1PPM。

罐頭生產(chǎn)CCP7：冷卻靜置

罐頭食品經(jīng)過殺菌，其內(nèi)容物的中心溫度一般保持在38ºC左右，此時，罐頭尚未完全冷透，封口結(jié)構(gòu)還處于較松馳狀態(tài)（尤其是普遍使用的鋁合金罐），極易受到外來污染。因此，冷卻后（特別是對高風(fēng)險(xiǎn)食品）應(yīng)將“靜置”認(rèn)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置專門的靜置區(qū)，控制靜置的時間，使其冷透，從而使封口結(jié)構(gòu)完全恢復(fù)緊密狀態(tài)。