*陳燕1，李永全2，文永勤3
（四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院，成都 610031）
摘要：HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品安全的管理體系。針對(duì)火鍋底料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了危害分析，確定5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并詳細(xì)制定HACCP計(jì)劃，將危害因素降到最低限度，確�；疱伒琢仙a(chǎn)的質(zhì)量安全，為調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)HACCP安全體系的構(gòu)建提供參考模型。
關(guān)鍵詞：HACCP安全體系；火鍋底料；危害
The Study on HACCP Security System Construction in the Process of Condiment Used Hot Pot
*Chen Yan1，Li Yong Quan2，Weng Yong Qing3
（Sichuan Institute of Product Quality Supervision & Inspection， Cheng Du 610031，China）
bstract：Hazard analysis critical control point（HACCP）security system is a world management system for food safety in food production enterprises.For analyzing the harm in the process that condiment are used in hot pot ,Five critical control points have been identified and lay down the HACCP plan in detail.This system will reduce the dangerous factors to the lowest limit，and ensures the quanlity and safety of condiment used in hot pot In addition，HACCP can set up a model of management in condiment.
Key words：HACCP security system；condiment used in hot pot；hazard
0 引言
HACCP是英文"Hazard Analysis Critical Control Point" 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是保證食品安全的一個(gè)預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)的最為有效的食品安全質(zhì)量保證體系。HACCP管理體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素進(jìn)行危害分析（HA），并針對(duì)其中的顯著危害建立食品生產(chǎn)或加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），進(jìn)而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃絒1]。
火鍋，是我國(guó)西南地區(qū)老少皆宜的特色飲食，由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘惑，因此在西南地區(qū)甚至于全國(guó)食用普遍、量大面廣�，F(xiàn)在由各企業(yè)生產(chǎn)的火鍋底料大大的滿足了消費(fèi)者的口福，使制作過程更加方便快捷。長(zhǎng)期以來火鍋底料的生產(chǎn)以小型企業(yè)為主，生產(chǎn)規(guī)模小、科技含量不高、產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，衛(wèi)生安全問題也日漸凸顯。將HACCP體系應(yīng)用于火鍋底料的生產(chǎn)過程中,建立起系統(tǒng)、有效、合理的安全預(yù)防方案,不僅可以提高火鍋底料的安全性,而且能較大程度地延長(zhǎng)火鍋底料的貨架期。本文通過對(duì)火鍋底料加工過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害分析,特別是在微生物污染危害和化學(xué)污染危害分析的基礎(chǔ)上，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng)估，確定生產(chǎn)過程中相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，建立與CCP相對(duì)應(yīng)的微生物、化學(xué)污染預(yù)防措施,為傳統(tǒng)特色火鍋底料食品的產(chǎn)品品質(zhì)提供堅(jiān)實(shí)保障。同時(shí)為火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)更好的執(zhí)行2009年6月1日實(shí)施的《食品安全法》，承擔(dān)生產(chǎn)者為產(chǎn)品質(zhì)量的第一負(fù)責(zé)人而搭建科學(xué)合理的食品安全控制系統(tǒng)模型。
1 研究方法的建立
參照食品法典委員會(huì)（CAC）1997年修訂的《HACCP體系應(yīng)用指南》[2]，構(gòu)建火鍋底料生產(chǎn)的HACCP體系，具體步驟如下。
1.1與火鍋底料企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、管理人員組成HACCP小組，并制定HACCP計(jì)劃。
1.2深入現(xiàn)場(chǎng)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行調(diào)查。
1.3繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程。
1.4對(duì)主要環(huán)節(jié)采樣檢驗(yàn)，進(jìn)行危害分析。
1.5應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法（見圖1），確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和衛(wèi)生
圖1 火鍋底料關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹狀圖
標(biāo)準(zhǔn)，提出各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）。
1.6制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施。
1.7構(gòu)建HACCP體系。
2 HACCP在火鍋底料生產(chǎn)中的應(yīng)用
2.1產(chǎn)品描述
火鍋底料產(chǎn)品描述見表1。
2.2 火鍋底料生產(chǎn)工藝流程圖
依據(jù)火鍋底料產(chǎn)品生產(chǎn)加工的全過程，HACCP小組建立產(chǎn)品的工藝流程圖，見圖2。
2.3 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
火鍋底料生產(chǎn)過程危害分析見表2。
2.3.1原料驗(yàn)收：火鍋底料中主要原料為油脂類，如牛油、食用植物油，其品質(zhì)至關(guān)重要，若原料油變質(zhì)則會(huì)使油脂酸敗，影響風(fēng)味同時(shí)衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。由于生產(chǎn)的地域性和種植管理水平的差異，生姜、大蒜、蔥等生鮮原料極易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染物超標(biāo)，加之不正確的堆積貯運(yùn)等原因容易引發(fā)原料的腐敗變質(zhì)和產(chǎn)生微生物毒素。因此，必須嚴(yán)格篩選原
表1 火鍋底料產(chǎn)品描述
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加工類型：調(diào)味料加工 產(chǎn)品類型：半固態(tài)調(diào)味料
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1 產(chǎn)品名稱 火鍋底料
2 主要原料 牛油、食用植物油、豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、胡椒、雞精、味精、大蔥、姜、蒜
3 產(chǎn)品特性 ①感官指標(biāo)：具有火鍋底料特有的香味，麻辣適中，無(wú)異味，無(wú)哈喇味。無(wú)肉眼可見外來雜質(zhì)
②理化指標(biāo)：水分≤40%、食鹽≤20%、氨基酸態(tài)氮≥1%
③衛(wèi)生指標(biāo)：酸價(jià)≤6mg/g、過氧化值≤0.25%、總砷≤0.5mg/kg、鉛≤1mg/kg、黃曲霉毒素B1≤5ug/kg、大腸菌群≤30 MPN/100g、致病菌不得檢出
4 預(yù)期用途及消費(fèi)人群 所有消費(fèi)人群，日常烹飪加工
5 食用方法 熟制后作為佐味湯料食用
6 包裝類型 符合食品要求的塑料、玻璃等包裝材料。包裝應(yīng)封口嚴(yán)密、無(wú)破損和漏氣等現(xiàn)象
7 貯存條件 貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)、清潔的庫(kù)房?jī)?nèi)，不應(yīng)與有毒、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品同處貯存
8 保質(zhì)期 由生產(chǎn)廠家根據(jù)包裝材料和生產(chǎn)條件自行確定
9 標(biāo)簽說明 按照GB7718-2004規(guī)定，食品添加劑和配料表必須標(biāo)識(shí)
10 運(yùn)輸要求 輕拿輕放，防止日曬雨淋，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有污染的物品混運(yùn)
11 銷售要求 可在正常室溫下銷售
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輔料供方，建立供方名錄，并定期檢測(cè)其農(nóng)藥殘留量、重金屬及微生物毒素含量等指標(biāo)。凡是非供方的原輔料或供方提供的非合格原輔料一律不予接收。
2.3.2配料：火鍋底料配料過程中劣質(zhì)原料的使用會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中殘留有危害人類健康的物質(zhì)，易引起微生物及其毒素的污染，產(chǎn)品中化學(xué)防腐劑的過量添加或不正當(dāng)使用會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成危害，因此必須嚴(yán)格監(jiān)控食品添加劑的使用和添加量，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)應(yīng)立即進(jìn)行隔離。
2.3.3炒制：炒制過程中由于油脂極易受到溫度的變化而產(chǎn)生熱解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)[3]，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味，甚至于造成酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)，形成化學(xué)危害。控制其它輔料如辣椒、蔥、蒜及香辛料的微生物污染和操作過程中帶入的頭發(fā)、金屬、雜質(zhì)也很關(guān)鍵，因此應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的加熱溫度、時(shí)間及工藝操作規(guī)程和衛(wèi)生操作規(guī)范。
2.3.4冷卻：火鍋底料在經(jīng)高溫炒制后冷卻至室溫的過程是微生物最易生長(zhǎng)的時(shí)期，因此應(yīng)放在潔凈密閉的生產(chǎn)環(huán)境中，避免與空氣接觸，盡量縮短放置時(shí)間并迅速包裝。
圖2 火鍋底料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖
2.3.5分裝封口：火鍋底料通常用塑料袋包裝，包裝容器與油直接接觸，因此包裝袋所用的材料需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)取得QS證書，要使用合格的包裝材料，并設(shè)專人檢驗(yàn)或驗(yàn)證每一進(jìn)貨批次包裝袋的質(zhì)量，內(nèi)包裝袋需進(jìn)行消毒，才能使用。嚴(yán)格管理包裝車間和操作工人的衛(wèi)生，工人要嚴(yán)格培訓(xùn)上崗，確保操作規(guī)范。
根據(jù)以上對(duì)原輔料驗(yàn)收和加工工藝的危害分析，最終確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）為：原料驗(yàn)收、配料、炒制、冷卻和分裝封口。根據(jù)對(duì)CCP的判斷分析，制訂HACCP計(jì)劃。
火鍋底料生產(chǎn)HACCP計(jì)劃見表3。
2.4 HACCP記錄程序的建立
有效的記錄是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素，包括危害分析記錄、CCP的監(jiān)控及糾偏記錄、人員培訓(xùn)記錄與檔案、供貨商的資質(zhì)和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評(píng)價(jià)記錄、設(shè)備檢定（校準(zhǔn)）記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，所有記錄都要有相關(guān)人員和負(fù)責(zé)人簽字。
表2 火鍋底料生產(chǎn)過程危害分析工作表
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加工步驟
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潛在危害
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是否顯
著危害
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危害嚴(yán)重性的判定依據(jù)
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控制措施
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是否
為CCP
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原料驗(yàn)收
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B
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細(xì)菌、寄生蟲、致病菌
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是
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生長(zhǎng)、貯存環(huán)境可能存在寄生蟲或致病菌
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拒收無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明和QS的原料
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CCP1
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C
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重金屬、農(nóng)殘、真菌毒素
|
是
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種植不當(dāng)、環(huán)境污染、原料腐爛、運(yùn)輸方法不當(dāng)
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從正規(guī)渠道采購(gòu)；檢查重金屬、農(nóng)殘報(bào)告；原料腐爛控制2%以內(nèi)
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||
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P
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泥沙、金屬等
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是
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原料中在采摘、運(yùn)輸、存儲(chǔ)過程中混有雜質(zhì)
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金屬探測(cè)器檢出金屬及后續(xù)的清洗過程
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||
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前處理（去雜、清洗、粉碎、破碎、瀝干、改型）
|
B
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細(xì)菌、寄生蟲、致病菌
|
是
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原料中可能存在細(xì)菌或寄生蟲，暴露空氣過久，工作人員或器具不衛(wèi)生
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縮短存放時(shí)間，控制存放溫度，容器消毒，對(duì)員工進(jìn)行健康監(jiān)督
|
否
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|
P
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頭發(fā)、指甲
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是
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員工操作不規(guī)范
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通過GMP、SSOP控制
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||
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配料
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B
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細(xì)菌、致病菌
|
是
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原料中存在細(xì)菌、致病菌
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查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫合格證和QS證
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CCP2
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|
P
|
化學(xué)物質(zhì)、真菌毒素
|
是
|
添加劑使用超標(biāo)，原料變質(zhì)
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按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，定期檢查原料質(zhì)量
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||
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炒制
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B
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細(xì)菌、致病菌
|
是
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部分原料中存在細(xì)菌和致病菌
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將牛油和菜籽油加熱至50℃以上熔化，與其它原料一起炒制200分鐘
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CCP3
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|
C
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酸價(jià)、過氧化值
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是
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炒制溫度和油的質(zhì)量
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控制炒制溫度和時(shí)間，定期檢查油的質(zhì)量
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||
|
P
|
頭發(fā)、金屬、雜質(zhì)
|
是
|
器具未及時(shí)清洗，員工操作不規(guī)范
|
通過GMP、SSOP控制
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||
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冷卻
|
B
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細(xì)菌、致病菌
|
是
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產(chǎn)品中微生物快速繁殖
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在潔凈、密閉的環(huán)境下利用外力迅速降溫至利于包裝的條件
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CCP4
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分裝封口
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B
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致病菌
|
是
|
產(chǎn)品中微生物快速繁殖
|
在潔凈、密閉的環(huán)境下迅速包裝
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CCP5
|
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C
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有毒物質(zhì)、包裝材料污染或包裝材料密封性
|
是
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供應(yīng)商提供非食品包裝材料，由于油脂的溶解性可能使包裝材料中的部分有毒物質(zhì)溶解遷移至食品中，密封性能不好造成油脂氧化或脹袋
|
拒收無(wú)合格證明和QS的包裝材料
|
||
|
P
|
頭發(fā)、金屬、雜質(zhì)
|
是
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生產(chǎn)過程中帶入，器具未及時(shí)清洗，員工操作不規(guī)范
|
通過GMP、SSOP控制
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||
|
貯存、銷售
|
B
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細(xì)菌
|
是
|
滅菌不徹底、細(xì)菌殘留快速繁殖
|
產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，挑出不合格產(chǎn)品
|
否
|
|
P
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非理想環(huán)境
|
是
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高溫環(huán)境，長(zhǎng)期陽(yáng)光直射、潮濕環(huán)境
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產(chǎn)品置于陰涼、干燥、透風(fēng)處
|
||
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注：B——生物污染危害，C——化學(xué)污染危害，P——物理污染危害
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表3 火鍋底料生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
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顯著危害
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關(guān)鍵限值（CL）
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監(jiān)控
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糾偏措施
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驗(yàn)證
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記錄
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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人員
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原料驗(yàn)收
（CCP1）
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重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素
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檢查供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢部門檢驗(yàn)報(bào)告
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營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢報(bào)告
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查“兩證、
一照、一
報(bào)告”；查
供貨證明
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每批次
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采購(gòu)員
質(zhì)檢員
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拒收缺少相關(guān)證明的供方原料
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審核每批原料記錄；每年送質(zhì)檢部門檢測(cè)重金屬、農(nóng)殘等
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原料收購(gòu)、監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄
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配料
（CCP2）
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細(xì)菌、致病菌污染
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食品添加劑符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)，其它輔料符合SSOP規(guī)范
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添加劑用量，原輔料質(zhì)量
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質(zhì)檢部檢測(cè)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)
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每批次
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生產(chǎn)人員質(zhì)檢員
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將添加劑超標(biāo)、不合格原輔料產(chǎn)品隔離
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每批產(chǎn)品的質(zhì)檢記錄
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配料工序記錄、監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄
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炒制
(CCP3)
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細(xì)菌、致病菌、酸價(jià)、過氧化值、頭發(fā)、金屬、雜質(zhì)污染
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將牛油和菜籽油加熱至50℃以上熔化，與其它原料一起炒制200分鐘
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炒制的溫度、時(shí)間、原輔料質(zhì)量
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生產(chǎn)人員記錄，監(jiān)督人員每0.5小時(shí)巡檢記錄
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每批次
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生產(chǎn)人員監(jiān)督員
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及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)，不合格品禁止進(jìn)入冷卻工序
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審核生產(chǎn)記錄，監(jiān)督員報(bào)告
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生產(chǎn)操作記錄、定期監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄
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冷卻
(CCP4)
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細(xì)菌、致病菌污染
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采用潔凈、密閉的容器盛裝并在短期內(nèi)迅速降溫
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盛裝容器的消毒情況
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質(zhì)檢員監(jiān)控記錄
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每批次
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生產(chǎn)人員質(zhì)檢員
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不合格品禁止進(jìn)入包裝工序
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每批產(chǎn)品的質(zhì)檢記錄
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工序記錄、質(zhì)檢記錄、糾偏行動(dòng)記錄
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分裝封口(CCP5)
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致病菌、包裝材料污染
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包裝袋需為合格供貨商提供的合格品并經(jīng)嚴(yán)格消毒處理，包裝車間溫度≤25℃，車間消毒，工具潔凈
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安全合格證,封口情況,容器消毒情況,包裝車間操作人員衛(wèi)生消毒情況
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監(jiān)督員監(jiān)控記錄,質(zhì)檢員對(duì)包裝容器和包裝產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄
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每批次
每天
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監(jiān)督員
質(zhì)檢員
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隔離不合格包裝袋, 定期檢查消毒、非工作人員禁止入內(nèi)
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每批次的監(jiān)控記錄
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包裝化驗(yàn)指標(biāo)和留樣記錄,監(jiān)督人員管理記錄
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2.5建立驗(yàn)證審核程序
審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦出現(xiàn)問題就能及時(shí)采取糾偏措施。HACCP作為動(dòng)態(tài)的預(yù)防性技術(shù)管理體系，必須保證企業(yè)內(nèi)審和權(quán)威機(jī)構(gòu)外審的有機(jī)結(jié)合，以利于不斷改進(jìn)質(zhì)量安全體系。驗(yàn)證審核的主要內(nèi)容如下。
2.5.1檢查CCP的控制方法是否準(zhǔn)確。
2.5.2糾偏措施是否有效。
2.5.3進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。
2.5.4是否做好監(jiān)控記錄。
2.5.5抽樣檢驗(yàn)CCP控制的安全性。
2.5.6審查HACCP計(jì)劃的合理性和有效性[4]。
3小結(jié)
將HACCP體系應(yīng)用于火鍋底料的生產(chǎn)，大大加強(qiáng)了質(zhì)量安全保證，然而HACCP體系是依據(jù)火鍋底料的品種及其生產(chǎn)過程不同而制定的，CCP的確定還與工藝流程和采用的設(shè)備有關(guān)，所以HACCP體系要不斷地完善和發(fā)展。另外，實(shí)施HACCP體系的同時(shí)，必須認(rèn)真執(zhí)行GMP和SSOP，以規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境。
參考文獻(xiàn)：
[1]王雪飛，姚開，遲遠(yuǎn)龍．HACCP在姬菇方便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用．北京：食品與發(fā)酵科技，2009年第45卷第2期。
[2]HACCP體系應(yīng)用指南．CAC/RCP1-1969,REV.4-2003之附件。
[3] 胡增頤，郭文光．食用油脂加熱的化學(xué)變化及其對(duì)油炸食品質(zhì)量的影響．河南：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1986年04期.
[4] 包大躍．食品安全危害與控制[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007：230-238.
第一作者簡(jiǎn)歷：姓名：陳燕；性別：女；工作單位：四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院；現(xiàn)為質(zhì)量技術(shù)部主任/工程師。研究方向：食品分析檢驗(yàn)及質(zhì)量管理。
《火鍋底料生產(chǎn)中HACCP安全體系的建立》