陳良和 何建新

    摘要：乳制品的安全問題是生產(chǎn)和流通領(lǐng)域最受消費者關(guān)心的問題之一，而乳制品生產(chǎn)過程的全方位質(zhì)量管理是向消費者提供安全乳制品的最主要的保障。特別是自從2008年8～9月份發(fā)生的“三鹿奶粉”事件，更突出了乳制品企業(yè)生產(chǎn)全過程質(zhì)量控制的重要性。本文主要介紹了在乳制品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系帶來的益處，重點探討了乳制品企業(yè)應(yīng)用“危害分析和關(guān)鍵控制點”安全質(zhì)量保證體系前后的一般性變化，從而闡明乳制品企業(yè)中質(zhì)量安全控制的要點。

關(guān)鍵詞：HACCP 乳制品 過程控制

    隨著食品工業(yè)化推進(jìn)、食品工藝和技術(shù)的提升，食物生產(chǎn)與供應(yīng)鏈越來越難控制，由食品引發(fā)的疾病的波及面也不斷擴大。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，全球每年發(fā)生食源性疾病約十億人次，食品安全問題正演變成人類面臨的最重大的健康問題。我國作為最大的發(fā)展中國家，也正面臨著食品安全問題的嚴(yán)峻考驗。特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性問題成為了公眾議論的焦點，導(dǎo)致消費者對整個乳制品行業(yè)幾乎喪失了信心，而此種局面的出現(xiàn)，直接重創(chuàng)了整個乳制品企業(yè)的銷售量，并由此波及到整個乳制品產(chǎn)業(yè)鏈。

    乳制品企業(yè)在前幾年高速發(fā)展、市場急劇擴張的時候，產(chǎn)生了兩種分化局面，一種是注重市場營銷、忽視產(chǎn)品質(zhì)量，導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定因素，“量變”積聚到一定階段后產(chǎn)生了“質(zhì)變”，爆發(fā)了各種食品安全事故，如液態(tài)乳制品行業(yè)某批次產(chǎn)品發(fā)生大批量的“酸包”、“漲包”、“苦包”等現(xiàn)象后，由于內(nèi)部制度的不健全，明知產(chǎn)品出現(xiàn)了質(zhì)量問題，卻無法從市場上完全回收不合格產(chǎn)品。另一種是在高速發(fā)展的過程中，同時苦練基本功，不斷建立健全各項管理制度、質(zhì)量控制程序等內(nèi)容，開創(chuàng)產(chǎn)品市場與質(zhì)量齊頭并進(jìn)的良好局面。

    而近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。我國的水產(chǎn)品行業(yè)較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會正式啟動對HACCP體系認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)可試點工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點申請。近年來政府及消費者對乳制品安全性的普遍關(guān)注是HACCP體系在乳制品企業(yè)越來越受重視并得到應(yīng)用的動力。目前很多乳制品企業(yè)在實踐操作中不是將HACCP體系作為一個孤立的體系，而是把它與其他的體系（如ISO9000體系、ISO14000體系等等）共同執(zhí)行，相互交叉和補充。ISO9000體系是食品行業(yè)質(zhì)量保證的通則，HACCP體系可以看作是ISO9000的細(xì)化和補充，GMP和SSOP則可看作是HACCP的支持性程序，為實施HACCP提供基礎(chǔ)性條件如解決環(huán)境、衛(wèi)生、加工條件等，SSOP可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(CCP)數(shù)量，而HACCP著重解決威脅乳制品安全的關(guān)鍵危害點。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。接下來本文的內(nèi)容將著重以滅菌全脂調(diào)味乳為例，介紹乳制品生產(chǎn)加工過程中實施HACCP體系與否的過程控制的變化。

2、HACCP質(zhì)量體系在滅菌全脂調(diào)味乳生產(chǎn)中應(yīng)用的益處

2.1滅菌全脂調(diào)味乳的生產(chǎn)工藝

 

2.2在滅菌全脂調(diào)味乳生產(chǎn)過程實施HACCP的好處

   由2.1條可以看出，在滅菌全脂調(diào)味乳的生產(chǎn)過程中，涉及到較多的生產(chǎn)工序，若采用HACCP體系，則可以針對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)先的危害分析，系統(tǒng)地制定HACCP計劃。HACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適用性強而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，實施HACCP體系可以在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制；監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速；只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進(jìn)行控制相比，費用低廉。由于HACCP體系控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，并能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來反映。同時HACCP體系還涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的員工，包括非技術(shù)性的人員，體現(xiàn)了全員參與。

2.2.1應(yīng)用HACCP體系控制原料乳的質(zhì)量

2.2.1.1影響原料乳質(zhì)量的因素分析

   原料乳質(zhì)量主要受以下幾個方面因素的影響。

A 、微生物污染

   未經(jīng)加工的原料乳，因為其高水分含量、酸堿度適中和蛋白質(zhì)含量高等特點，為微生物的生長繁殖提供了良好的條件，甚至因各種致病性微生物的侵入，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，從而導(dǎo)致食源性疾病的產(chǎn)生。同時因為人畜共患�。ㄈ缈谔阋�、瘋牛病等）、飼養(yǎng)員或擠奶員患有結(jié)核病、痢疾、傷風(fēng)感冒等傳染性疾病、或不注意個人衛(wèi)生等原因，會在很大程度上帶入微生物而污染牛乳，并在乳制品生產(chǎn)過程中，最終傳染給終端消費者。

B、化學(xué)性污染

   由于現(xiàn)在奶牛均采用集中飼養(yǎng)的方式，為傳染病的蔓延提供了便利條件，也就使得抗生素、獸藥的使用頻率進(jìn)一步加大。乳制品生產(chǎn)企業(yè)在收購鮮奶時，鮮奶的蛋白質(zhì)含量是一個主要的計價指標(biāo)，因此導(dǎo)致了部分奶戶為片面追求效益，違規(guī)添加非食用物質(zhì)來提高鮮奶蛋白質(zhì)含量，并最終通過食物鏈進(jìn)入到人體。此前發(fā)生的“三鹿奶粉”事件就是在此前提下爆發(fā)的。

    此外，在鮮奶采集過程中，容器內(nèi)部的清潔劑與殺菌劑的殘留等也會進(jìn)入到鮮奶中，這些非正常乳中的化學(xué)物質(zhì)，也會通過食物鏈進(jìn)入到人體，并嚴(yán)重危害著人們的身體健康。

C、物理性污染

   牛舍中的外來污染物，如草屑、牛排泄物、金屬、玻璃等，極容易在牛奶的采集與運輸?shù)倪^程中混入牛乳中，對牛乳造成污染。

2.2.1.2應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行控制的好處

    應(yīng)用HACCP體系對整個奶牛飼養(yǎng)、采集過程中涉及到的工序進(jìn)行全方位的分析，充分考慮飼草飼料、奶牛本身、擠奶過程、儲存運輸、從業(yè)人員等各方面可能產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性和物理性危害，并進(jìn)行分析，確立關(guān)鍵控制點，制定適宜的控制措施。建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)，以確保關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，同時規(guī)定超出關(guān)鍵限值時所采取的策劃的糾正和糾正措施。

   而對于乳制品生產(chǎn)企業(yè)，則將原料奶的驗收作為一個關(guān)鍵控制點，在此工序中對每車鮮奶采取抽樣檢測抗生素檢驗、酒精試驗、酸度滴定、摻假試驗等，特別是抗生素指標(biāo)，后續(xù)工序是無法進(jìn)行控制的。同時從鮮奶從運奶車泵入儲奶罐時必須通過過濾器，以消除擠奶及運輸過程中產(chǎn)生的雜草、牛毛、金屬物質(zhì)等。而針對鮮奶供應(yīng)商，應(yīng)定期進(jìn)行評價，有針對性地抽取鮮奶樣，不定期送第三方檢驗機構(gòu)進(jìn)行對比檢測。

2.2.2應(yīng)用HACCP體系控制原輔料、包裝材料

 原輔料、包裝材料的HACCP分析和控制

 白砂糖的質(zhì)量應(yīng)符合GB 317-2006《白砂糖》的要求，由蔗糖的制造過程決定了生物性微生物污染超標(biāo)的可能性小，在后段工序中可以得以控制；化學(xué)性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規(guī)控制點：由審查合格的供應(yīng)商控制。糾偏措施：糖漿過濾、離心過濾和后段工序的濾布除去。

內(nèi)包裝材料一般采用無菌磚紙盒包，其質(zhì)量應(yīng)符合GB/T 18192-2008的要求，其制造過程和運輸過程決定了生物性微生物污染超標(biāo)的可能性小，在后段灌裝工序中可以得以控制；化學(xué)性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規(guī)控制點：由審查合格的供應(yīng)商控制。

2.2.3生產(chǎn)過程的HACCP分析和控制

    輔料預(yù)處理的生物性污染、化學(xué)性污染主要由生產(chǎn)設(shè)備的消毒清洗不合適帶來的，物理性污染在投料過程中帶入的雜物，可能性小。定為常規(guī)控制點；控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序；后面的工序可以減輕甚至消除這樣的影響。

 在配料過程中，生物性污染、化學(xué)性污染主要由添加的輔料和生產(chǎn)設(shè)備的消毒清洗不合適以及操作員工個人衛(wèi)生及不規(guī)范操作帶來的，物理性污染在投料過程中帶入的雜物，可能性��；但其中蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量是滅菌調(diào)味乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中強制要求的指標(biāo)，一定要控制，否則為不合格品。定為CCP點，理化指標(biāo)符合GB5408.2-1989《滅菌乳》的質(zhì)量要求；關(guān)鍵限值則按照《滅菌乳》標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)指標(biāo)來確定�？刂品椒�及糾偏措施：按GMP建立良好操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序；指標(biāo)不合格時應(yīng)重新進(jìn)行配料，雜物可以在后面過濾器去除。

 均質(zhì)操作由于是封閉操作，嚴(yán)格按工藝規(guī)程的溫度、壓力生產(chǎn)，生物性污染、化學(xué)性和物理性污染可能性小，注意均質(zhì)機泄漏機油：定為常規(guī)控制點。控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作程序和設(shè)備維護保養(yǎng)程序。

 UHT滅菌過程：包括產(chǎn)品物料、包裝材料、灌裝封口設(shè)備管道和灌裝環(huán)境的殺菌，由于是密封操作化學(xué)性、物理性污染可能性小。但它是產(chǎn)品生產(chǎn)中生物污染的最后防線，一定要注意溫度和時間， 一旦失誤，產(chǎn)品就是廢品。定為CCP點，微生物指標(biāo)要符合GB 5408.2-1989《滅菌乳》的質(zhì)量要求：關(guān)鍵限值按照GB 5408.2-1989《滅菌乳》中微生物指標(biāo)進(jìn)行設(shè)置�？刂品椒�及糾偏措施：按GMP建立良好基礎(chǔ)操作條件，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序；工藝參數(shù)有波動時料液回流處理，包裝材料和設(shè)備管道重新滅菌，定時檢測環(huán)境的微生物。

 灌裝封口：由于是密封操作化學(xué)性、物理性污染可能性小。但它是產(chǎn)品生產(chǎn)中控制微生物污染的最后環(huán)節(jié)，一定要注意灌裝室的滅菌工作和良好的封口密封性，避免生物污染。定為CCP點，關(guān)鍵限值：根據(jù)機型的不同，確定合適的橫封的高頻頻率、封帶附貼溫度、縱封溫度，控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好基礎(chǔ)操作條件，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序；進(jìn)行封合檢查、加強消毒處理。

2.2.4其他方面的控制

    企業(yè)質(zhì)量管理部門必須按各體系的要求建立一套綜合的程序來落實企業(yè)的質(zhì)量目標(biāo)，可采用QC(Quality Contro1)來實現(xiàn)對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理，QA(QualityAssurance)來驗證產(chǎn)品品質(zhì)，保證最后出廠產(chǎn)品符合質(zhì)量要求，提高客戶的滿意度。

    HACCP質(zhì)量管理體系是一個動態(tài)的反饋系統(tǒng)。為了提高企業(yè)的有效管理，質(zhì)量管理部門需要收集、統(tǒng)計、分析信息數(shù)據(jù)，必須建立一套可追溯性的文件記錄保存、控制程序，便于有事可查，有據(jù)可依，統(tǒng)計研究，不斷改進(jìn)管理，提高管理效率。

   由于HACCP體系本身的嚴(yán)密性、邏輯性和系統(tǒng)性，只要認(rèn)真地執(zhí)行HACCP，緊緊抓住其質(zhì)量安全控制的要點，就能把乳品生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性降至最低，達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)。同時，可以及時地在生產(chǎn)過程中糾正可能出現(xiàn)的危害，減少采用傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測方法帶來的資源損失和浪費。

參考文獻(xiàn)

1、韓建春、姜方慶   應(yīng)用HACCP體系控制原料乳質(zhì)量 中國乳業(yè) 2003年第10期（36～38）

2、喻仕瑞、 周黎   HACCP在含乳飲料中的應(yīng)用    廣州食品工業(yè)科技   Vo1．20 No．4(總82) （113～115）

（陳良和：男 中檢集團浙江有限公司金華分公司 審核員 食品工程工學(xué)學(xué)士 從事HACCP認(rèn)證及GAP檢查工作