逯德山  房中  逯放

（吉林檢驗(yàn)檢疫局 延邊檢驗(yàn)檢疫局 吉林天盛食品有限公司 長(zhǎng)春130062）

 

摘要：本文介紹了鱈魚(yú)的產(chǎn)地、如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識(shí)別、危害評(píng)估、對(duì)危害的控制措施。介紹了吉林省加工出口干鱈魚(yú)的發(fā)展情況，介紹了出口干鱈魚(yú)及其制品加工工藝過(guò)程，指出了出口干鱈魚(yú)加工生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，重點(diǎn)介紹了對(duì)通過(guò)危害分析確定的危害如何控制，如何建立控制措施。對(duì)一些無(wú)法控制的問(wèn)題，提出了解決問(wèn)題的具體建議。

關(guān)鍵詞：干鱈魚(yú)及其制品；甲醛；危害分析；控制；食品安全。

 

鱈魚(yú)（又名鱈狹、明太魚(yú)、大頭青、大口魚(yú)、大頭魚(yú)、大頭腥、石腸魚(yú)）品種有黑線鱈魚(yú)、無(wú)須鱈魚(yú)、銀須鱈魚(yú)等。系列食品是朝鮮族的傳統(tǒng)美食，干鱈魚(yú)制品加工在吉林省延邊朝鮮族自治州有著悠久的歷史，但其真正步入市場(chǎng)、成為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)卻是始于上世紀(jì)90年初。近年來(lái)，延邊朝鮮族自治州干鱈魚(yú)加工業(yè)發(fā)展迅猛，逐漸成為區(qū)域經(jīng)濟(jì)中的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。

以凍鱈魚(yú)為原料加工干鱈魚(yú)制品在吉林省已有500多年歷史，主要消費(fèi)群體為吉林省延邊朝鮮族自治州的朝鮮族和韓國(guó)。

上世紀(jì)90年代中期，受厄爾尼諾現(xiàn)象等自然因素影響，全球氣候變暖。原盛產(chǎn)于朝鮮半島東海海域的鱈魚(yú)大部進(jìn)入俄羅斯深水海域，鱈魚(yú)逐年北移，大部分鱈魚(yú)集中在白令海域，同時(shí)，由于全球氣候變暖的原因，自然晾曬凍干質(zhì)量差，造成韓國(guó)的干鱈魚(yú)制品加工業(yè)急劇萎縮，紛紛外移。而吉林省的延邊州無(wú)論從人文地理還是自然環(huán)境看，無(wú)疑是自然晾曬凍干鱈魚(yú)加工的理想之地，所以，近年來(lái)，由韓國(guó)轉(zhuǎn)移出來(lái)的干鱈魚(yú)加工項(xiàng)目大部分落戶于此。

中國(guó)每年從俄羅斯、日本、美國(guó)等國(guó)進(jìn)口凍鱈魚(yú)，主要是進(jìn)行冷凍鱈魚(yú)片加工再返銷歐美等國(guó)家，其中的一部分每年約10萬(wàn)噸左右，由吉林省加工成干鱈魚(yú)再出口到韓國(guó)、美國(guó)、日本等國(guó)。在國(guó)外干鱈魚(yú)絕大部分由韓國(guó)人消費(fèi)，他們主要用干鱈魚(yú)制品拌菜，熬湯或者深加工成其它食品，如方便鱈魚(yú)湯(用開(kāi)水泡后即可食用)。

韓國(guó)是干鱈魚(yú)制品的主要消費(fèi)國(guó)。不斷加大從中國(guó)吉林進(jìn)口干鱈魚(yú)制品的數(shù)量，它是吉林省干鱈魚(yú)加工業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因�，F(xiàn)在每年韓國(guó)從中國(guó)進(jìn)口干鱈魚(yú)制品約10，000噸，吉林省的東部特別是延邊地區(qū)是朝鮮族集居地，90年代初受朝鮮晾曬明太魚(yú)影響，十幾年來(lái)制作干鱈魚(yú)形成一種傳統(tǒng)的民族食品。由于氣候變暖的原因朝鮮附近海域鱈魚(yú)數(shù)量明顯減少，基本上不加工干鱈魚(yú)出口，韓國(guó)進(jìn)口的干鱈魚(yú)制品中90％以上是吉林省晾曬加工出口的。

一、鱈魚(yú)和鱈魚(yú)加工過(guò)程中危害分析和控制

食品危害分析是指識(shí)別出食品中可能存在的給人們身體帶來(lái)傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素，并評(píng)估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。危害分析分為危害識(shí)別和危害評(píng)估。

    （一）、危害分析

    鱈魚(yú)和鱈魚(yú)加工過(guò)程中危害分析是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要對(duì)鱈魚(yú)在原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾�(gè)環(huán)節(jié)對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識(shí)別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的行動(dòng)。危害可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

    1、生物危害

    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲(chóng)。

    病原性微生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。我國(guó)每年報(bào)告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對(duì)人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對(duì)人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來(lái)源是，在適宜的環(huán)境如營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會(huì)快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

    病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過(guò)感染人體細(xì)胞從而引起疾病。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動(dòng)植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長(zhǎng)水域感染了甲肝病毒。對(duì)鱈魚(yú)應(yīng)關(guān)注捕撈海域海水中霍亂弧菌對(duì)鱈魚(yú)的污染。二是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者等。

寄生蟲(chóng)通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過(guò)食用攜帶寄生蟲(chóng)的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。

寄生蟲(chóng)污染干鱈魚(yú)的途徑有以下兩種：一是原料鱈魚(yú)患有寄生蟲(chóng)病，二是鱈魚(yú)原料在晾曬或儲(chǔ)存過(guò)程中遭到寄生蟲(chóng)卵的污染。

    2、化學(xué)危害

    化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來(lái)的化學(xué)危害。

天然的化學(xué)危害來(lái)自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生，如人們常說(shuō)的毒蘑菇、某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。  

 添加的化學(xué)危害是人們?cè)谑称芳庸ぁ�包裝運(yùn)輸過(guò)程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過(guò)安全水平使用就成為危害。

外來(lái)的化學(xué)危害主要來(lái)源于食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染產(chǎn)品等，都有可能造成化學(xué)危害。這種危害最難控制，也是我國(guó)目前遭受貿(mào)易壁壘最多的一種危害�；瘜W(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從食品鏈的源頭抓起，否則，危害一旦進(jìn)入食品，就很難再將其消除。

對(duì)加工干鱈魚(yú)產(chǎn)品應(yīng)關(guān)注非法商人用二氧化硫和敵敵畏對(duì)干鱈魚(yú)進(jìn)行熏蒸，人為造成干鱈魚(yú)殘留超標(biāo)。產(chǎn)品中甲醛含量普遍超標(biāo)的問(wèn)題應(yīng)特別關(guān)注。

    3、物理危害

物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。比如食品中常見(jiàn)的金屬、玻璃、碎骨等異物對(duì)人體的傷害。物理危害主要來(lái)源于水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤、鉛塊、核輻射等；加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；魚(yú)剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚(yú)刺。

（二）、危害評(píng)估

    所謂危害評(píng)估就是對(duì)識(shí)別出來(lái)的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。HACCP體系并不是要控制所有的原料和加工過(guò)程中的危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

危害的識(shí)別和分析應(yīng)對(duì)歷史上發(fā)生過(guò)的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，三聚氰胺的問(wèn)題，前幾年可能不會(huì)考慮三聚氰胺帶來(lái)的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來(lái)對(duì)待。 由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時(shí)隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應(yīng)通過(guò)各種媒體，獲得食品潛在危害的有關(guān)知識(shí)，以確保食品安全。

    在危害識(shí)別、分析過(guò)程中要集思廣益，廣開(kāi)言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。對(duì)加工原料凍鱈魚(yú)要重點(diǎn)關(guān)注甲醛含量、核輻射和霍亂弧菌的污染。

（三）、預(yù)防措施   

即通過(guò)預(yù)先的行動(dòng)來(lái)防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：�降到可接受的水平，而控制措施主要是針�?duì)顯著危害而言的。

1、生物危害的預(yù)防措施：   

對(duì)病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長(zhǎng)。干燥，通過(guò)高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長(zhǎng)。

    源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購(gòu)食品原料。對(duì)鱈魚(yú)原料和產(chǎn)品進(jìn)行霍亂弧菌檢驗(yàn)。

    2、化學(xué)危害的預(yù)防措施

源頭控制：對(duì)加工干鱈魚(yú)而言控制化學(xué)危害有時(shí)比控制生物危害更加困難，要從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購(gòu)原料，關(guān)注鱈魚(yú)中甲醛的含量。

加工過(guò)程控制：對(duì)加工出口干鱈魚(yú)產(chǎn)品要嚴(yán)格控制用二氧化硫和敵敵畏對(duì)干鱈魚(yú)進(jìn)行熏蒸。嚴(yán)格控制用甲醛對(duì)加工場(chǎng)地和儲(chǔ)藏場(chǎng)地進(jìn)行消毒。

3、物理危害的預(yù)防措施   

對(duì)物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過(guò)供應(yīng)商和原料控制盡可能減少鱈魚(yú)中雜質(zhì)的摻入；二是在加工鱈魚(yú)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)或X光掃描儀檢查。

（四）干鱈魚(yú)的加工工藝

凍鱈魚(yú)進(jìn)口后在國(guó)內(nèi)儲(chǔ)藏，在每年的11月份，將凍鱈魚(yú)緩化，除去內(nèi)臟，清洗干凈后，掛在室外露天晾曬架上凍干（很少部分采用機(jī)器設(shè)備凍干），由于北方11月至第二年的3月氣候寒冷，晝夜溫差較大，經(jīng)過(guò)3----4個(gè)月的晾曬，使凍鱈魚(yú)中的水分自然升華魚(yú)體蓬松，鱈魚(yú)呈海綿體狀。在雨季到來(lái)之前將鱈魚(yú)下架存放在一般庫(kù)房?jī)?nèi)，在高溫季節(jié)要將鱈魚(yú)存放在冷庫(kù)內(nèi)，干鱈魚(yú)的加工品種主要分為單體整條、整條穿串、帶皮劈半、帶皮去骨劈半、去皮去骨劈半、撕絲等。當(dāng)年晾曬的干鱈魚(yú)一般在第2年的3-4月份開(kāi)始加工，加工時(shí)間一般10月左右。

二、干鱈魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題

1、干鱈魚(yú)加工企業(yè)便地開(kāi)花

據(jù)調(diào)查，吉林省每年加工干鱈魚(yú)及其制品15，000噸左右，每年加工干鱈魚(yú)及其制品幾百公斤--幾噸--幾十噸的家庭作坊事企業(yè)有多少無(wú)法統(tǒng)計(jì)。這些家庭作坊事企業(yè)由于晾曬場(chǎng)地不符和衛(wèi)生要求，又無(wú)庫(kù)房和冷庫(kù)，為了解決干鱈魚(yú)夏季變色和生蟲(chóng)子的問(wèn)題，采用二氧化硫和敵敵畏對(duì)干鱈魚(yú)進(jìn)行熏蒸，人為造成干鱈魚(yú)殘留超標(biāo)。在檢查中某企業(yè)向我們提供了韓國(guó)官方檢出來(lái)自中國(guó)干鱈魚(yú)二氧化硫等殘留超標(biāo)的報(bào)告。

   2、地方政府過(guò)度支持和扶持

在吉林省延邊朝鮮族自治州，不少地方政府為了支持干鱈魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展盲目提供財(cái)政支持和貸款擔(dān)保，造成了干鱈魚(yú)加工便地開(kāi)花，在曬鱈魚(yú)季節(jié)很多村屯是家家戶戶都在曬鱈魚(yú)，廄舍旁、廁所旁、煙筒旁、垃圾堆上支個(gè)架子都在曬鱈魚(yú)，形成了一道亮麗景觀，地方政府為此而感到“自豪”，曬鱈魚(yú)前多數(shù)都不清洗，在曬鱈魚(yú)過(guò)程中衛(wèi)生無(wú)法保證。在地方政府過(guò)度支持和扶持的同時(shí)造成了干鱈魚(yú)及其制品行業(yè)的混亂，在一段時(shí)間內(nèi)，由于供遠(yuǎn)大于求造成干鱈魚(yú)及其制品價(jià)格大幅下降。

3、出口企業(yè)委托農(nóng)戶曬鱈

在吉林省延邊朝鮮族自治州少數(shù)出口企業(yè)為了降低曬魚(yú)成本委托農(nóng)戶曬鱈，由于場(chǎng)地的原因在曬鱈過(guò)程中受到環(huán)境污染，造成曬好的干鱈魚(yú)色澤發(fā)黃、變暗，帶有煤煙味或材草煙味氣味，微生物嚴(yán)重超標(biāo)。

4、出口企業(yè)收購(gòu)農(nóng)戶的干鱈魚(yú)

出口企業(yè)進(jìn)口的凍鱈魚(yú)多數(shù)都是通過(guò)海關(guān)手冊(cè)進(jìn)口，企業(yè)只交部分保證金，不交關(guān)稅，待企業(yè)出口干鱈魚(yú)后按比例進(jìn)行核銷后海關(guān)退還企業(yè)交拿的保證金。個(gè)別企業(yè)為了獲取高額利潤(rùn)，先將進(jìn)口的凍鱈魚(yú)賣掉，在淡季干鱈魚(yú)價(jià)格低時(shí)在收購(gòu)質(zhì)量差的干鱈魚(yú)出口核銷海關(guān)手冊(cè)。

5、“陽(yáng)光政策”

吉林省加工的干鱈魚(yú)主要出口韓國(guó)，韓國(guó)對(duì)從朝鮮進(jìn)口的產(chǎn)品制定了“陽(yáng)光政策”免收進(jìn)口關(guān)稅，受該“陽(yáng)光政策”的吸引多數(shù)企業(yè)在朝鮮建立了辦事處（轉(zhuǎn)口基地），將干鱈魚(yú)產(chǎn)品從中國(guó)發(fā)到朝鮮后在發(fā)往韓國(guó)，用的是朝鮮的相關(guān)證書。產(chǎn)地變成了朝鮮。多數(shù)時(shí)候朝方是不要中方的檢驗(yàn)檢疫相關(guān)證書的。一些韓國(guó)獨(dú)資出口企業(yè)對(duì)中方對(duì)他們企業(yè)的管理不是很好的配合，地方政府只是強(qiáng)調(diào)出口創(chuàng)匯，完全是站在企業(yè)一邊能出去就好，出口創(chuàng)匯拉動(dòng)需求。

6、企業(yè)的管理人員素質(zhì)和文化水平太低，部分企業(yè)的人員素質(zhì)、管理水平、質(zhì)量意識(shí)、文化水平亟待提高。

三、有關(guān)措施和建議

1、為了作好吉林省出口干鱈魚(yú)及其制品的管理工作，結(jié)合吉林實(shí)際情況制定了《吉林檢驗(yàn)檢疫局出口鱈魚(yú)加工衛(wèi)生規(guī)范》(試行)的規(guī)定，對(duì)出口干鱈魚(yú)加工廠在廠址選擇、環(huán)境衛(wèi)生、加工車間布局、更衣室洗手消毒設(shè)施、原料魚(yú)（包括凍品和干品）的儲(chǔ)存、原料魚(yú)的緩化、除腔、清洗提出了要求，特別是對(duì)干鱈魚(yú)的自然晾曬場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生條件提出了具體要求。對(duì)備案（登記）企業(yè)的出口干鱈魚(yú)晾曬場(chǎng)地進(jìn)行備案管理，按要求對(duì)企業(yè)干鱈魚(yú)備案場(chǎng)地進(jìn)行管理，對(duì)企業(yè)晾曬的凍鱈魚(yú)數(shù)量進(jìn)行記錄，出口時(shí)按不同品種換算成干品數(shù)量，通過(guò)采取以上辦法和措施有效的保證了出口干鱈魚(yú)及其制品的質(zhì)量，有效的防控了企業(yè)收購(gòu)農(nóng)戶晾曬的干鱈魚(yú)。

另一點(diǎn)就是抓好轄區(qū)已獲備案（注冊(cè)登記）的水產(chǎn)品加工企業(yè)的定期監(jiān)管和日常監(jiān)管管理工作，相關(guān)監(jiān)管人員要按要求作好記錄，對(duì)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行跟蹤檢查。對(duì)定期監(jiān)管和日常監(jiān)管管理中發(fā)現(xiàn)的重大問(wèn)題要及時(shí)上報(bào)認(rèn)證監(jiān)管處進(jìn)行處理。

在一點(diǎn)就是由認(rèn)證監(jiān)管處每年抽調(diào)相關(guān)人員組成專項(xiàng)檢查組，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的干鱈魚(yú)加工企業(yè)進(jìn)行專項(xiàng)監(jiān)督檢查，通過(guò)專項(xiàng)檢查進(jìn)一步統(tǒng)一有關(guān)部門對(duì)企業(yè)的監(jiān)管要求；督促其加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)企業(yè)監(jiān)管力度；提高管理水平。

2、建立食品安全信息披露制度

在食品安全監(jiān)管中，要十分重視公眾的知情權(quán)，不僅強(qiáng)調(diào)“保持每一步政策制定過(guò)程中的透明性。”而且還要建立了食品安全信息披露制度。如國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局系統(tǒng)的“進(jìn)出口食品違規(guī)企業(yè)名單”制度、也叫黑名單制度，定期公布違規(guī)進(jìn)出口食品企業(yè)的相關(guān)信息，通過(guò)定時(shí)發(fā)布食品市場(chǎng)檢測(cè)等信息、及時(shí)通報(bào)不合格食品的召回信息、在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布管理機(jī)構(gòu)的議案信息等，使消費(fèi)者了解食品安全的真實(shí)情況，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。同時(shí)，避免行業(yè)“淺規(guī)則”事件的發(fā)生，如三聚氰胺事件的發(fā)生。政府還提供平臺(tái)讓消費(fèi)者參與食品安全管理，并加強(qiáng)對(duì)媒體的管理，要求媒體以客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)的食品信息服務(wù)于社會(huì)，不得炒作新聞，制造轟動(dòng)效應(yīng)以牟取利益，造成消費(fèi)者對(duì)食品安全的恐慌。應(yīng)建立從中央到地方、分工明確、全方位的信息披露主體；全面采集信息，出口干鱈魚(yú)及其制品中甲醛含量普遍超標(biāo)的問(wèn)題，進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析與綜合的信息反饋；在全球范圍進(jìn)行信息采集；信息披露活動(dòng)得到法律法規(guī)的規(guī)范與保障。信息披露制度不僅使食品安全管理透明化、公開(kāi)化，而且提高了消費(fèi)者的信任。同時(shí)敦促促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程即食品鏈的監(jiān)督管理。

  3、加強(qiáng)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)

多年來(lái)，我國(guó)食品生產(chǎn)種類不斷增加，數(shù)量不斷擴(kuò)大，質(zhì)量不斷提高，保障了人民日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，提高了人民的生活水平，促進(jìn)了國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)中國(guó)政府也清楚地看到由于受發(fā)展水平的制約，中國(guó)食品安全仍存在一些問(wèn)題，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，濫用添加劑等違法行為，所以要不斷提高食品質(zhì)量安全保障水平。

加強(qiáng)食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)長(zhǎng)期艱巨的任務(wù)，必須立足當(dāng)前，規(guī)劃長(zhǎng)遠(yuǎn)，標(biāo)本兼治，著力治本，建立健全監(jiān)管制度和長(zhǎng)效機(jī)制。要堅(jiān)持從源頭狠抓食品質(zhì)量安全，完善食品監(jiān)管的各項(xiàng)基本制度，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管。

4、鼓勵(lì)企業(yè)建立HACCP體系

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)等方面，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。例如,美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

  四、出口干鱈魚(yú)及其制品中甲醛含量超標(biāo)的問(wèn)題與展望

前段時(shí)間韓國(guó)媒體報(bào)道從中國(guó)進(jìn)口的干鱈魚(yú)及其制品中甲醛含量超標(biāo)問(wèn)題，出口企業(yè)提供了韓國(guó)相關(guān)部門的檢測(cè)報(bào)告產(chǎn)品中檢出甲醛。我局對(duì)轄區(qū)內(nèi)的出口企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研和產(chǎn)品檢測(cè)，通過(guò)調(diào)研確認(rèn)出口企業(yè)均未使用過(guò)甲醛，但對(duì)企業(yè)的干鱈魚(yú)及其制品進(jìn)行抽樣檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)甲醛均超標(biāo)，同時(shí)對(duì)企業(yè)的原料凍鱈魚(yú)和口岸新進(jìn)鏡的凍鱈魚(yú)進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)甲醛均超標(biāo)。在一段時(shí)間內(nèi)停止了干鱈魚(yú)及其制品的對(duì)韓國(guó)出口，經(jīng)對(duì)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)研究部門的調(diào)研證實(shí)鱈魚(yú)本身就含有一定量的甲醛，甲醛含量的高低可能與鱈魚(yú)的產(chǎn)地、捕撈后冰藏、速凍、冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)間有關(guān)。

近年來(lái)，食品安全性愈來(lái)愈引起人們的重視，水產(chǎn)品中含有甲醛已發(fā)展成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。甲醛具有防腐、保鮮作用，長(zhǎng)期食用含有甲醛的食品危害健康。是一種原生質(zhì)毒，具有強(qiáng)烈刺激性氣味，對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)可產(chǎn)生損害，由于甲醛毒性強(qiáng)、對(duì)人體的健康危害大，國(guó)家早已禁止在食品中使用，其他行業(yè)使用都規(guī)定了相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)。具有關(guān)資料報(bào)道，在日常的檢測(cè)工作發(fā)現(xiàn)在一些水產(chǎn)品包括一些鮮、活水產(chǎn)品中含有甲醛，而該水產(chǎn)品并未受到甲醛污染�！∧彻ど叹衷诹魍ōh(huán)節(jié)對(duì)5個(gè)省、直轄市生產(chǎn)經(jīng)銷的鮮、凍水產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)量監(jiān)測(cè)。經(jīng)檢測(cè)11個(gè)批次鮮、凍水產(chǎn)品甲醛超標(biāo)。其中鱈魚(yú)產(chǎn)品凍明太魚(yú)（鱈魚(yú)）片 、鱈魚(yú)塊等甲醛均超標(biāo)。我國(guó)GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，水產(chǎn)品中甲醛不得檢出。

通過(guò)查閱國(guó)內(nèi)外特別是國(guó)外研究資料發(fā)現(xiàn)，某些種類水產(chǎn)品可自然產(chǎn)生微量甲醛，甲醛是其體內(nèi)一種代謝產(chǎn)物，在儲(chǔ)藏過(guò)程中包括冷藏和冷凍過(guò)程中水產(chǎn)品在酶及微生物特別是在氧化三甲胺酶的作用下可自身產(chǎn)生甲醛。據(jù)報(bào)道在冷凍過(guò)程中凍鱈魚(yú)甲醛含量最高可達(dá)200 mg／kg�！逗� 洋 水 產(chǎn) 研究》2004年。

水產(chǎn)品中甲醛的產(chǎn)生機(jī)理國(guó)內(nèi)尚未進(jìn)行相關(guān)研究，國(guó)外已有報(bào)道。研究認(rèn)為在水產(chǎn)品中甲醛的產(chǎn)生是由于水產(chǎn)品中存在的氧化三甲胺相關(guān)的酶及微生物的作用。水產(chǎn)品一般采用冰鮮、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過(guò)程中低溫抑制了微生物的生長(zhǎng)，微生物的作用對(duì)甲醛的產(chǎn)生的影響很小，酶是主要影響因素，其中氧化三甲胺酶(TMAO-ase)是最主要的酶，這種酶以氧化三甲胺為底物。氧化三甲胺酶廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織中，魚(yú)類中自肉魚(yú)含量比紅肉魚(yú)多，特別是在鱈魚(yú)類中的含量較高。但淡水動(dòng)物中，則沒(méi)有氧化三甲胺酶，即使存在含量也極微。這一點(diǎn)可以解釋在鱈魚(yú)體內(nèi)甲醛含量很高，在烏賊類和貝類中也有一定的含量，而在淡水魚(yú)類中甲醛的含量很低的現(xiàn)象。

我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中甲醛是禁用化學(xué)物質(zhì)，在缺乏對(duì)水產(chǎn)品中甲醛的本底含量系統(tǒng)和有針對(duì)性的研究的情況下，對(duì)甲醛安全限量規(guī)定“不得檢出”，致使標(biāo)準(zhǔn)在具體的實(shí)施應(yīng)用中遇到問(wèn)題，引起了一些貿(mào)易爭(zhēng)端，甚至造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。

主要原因是標(biāo)準(zhǔn)的制定缺乏科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，未認(rèn)識(shí)到-一些水產(chǎn)品可自身產(chǎn)生甲醛，從而造成認(rèn)為只要檢測(cè)到甲醛都是人為添加的。因此加快水產(chǎn)品中甲醛本底含量的研究，確定可自身產(chǎn)生甲醛的水產(chǎn)品種類及產(chǎn)生的量，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)，提出適合我國(guó)水產(chǎn)品的甲醛限量指標(biāo)已顯得十分緊迫。盡快開(kāi)展水產(chǎn)品中甲醛產(chǎn)生機(jī)理的研究，采用現(xiàn)代先進(jìn)的生化技術(shù)研究不同的貯藏及加工條件下甲醛在水產(chǎn)品中自然產(chǎn)生的原因、產(chǎn)生條件和行之有效的控制技術(shù)，為我國(guó)制定甲醛的安全限量指標(biāo)提供可靠、完整的數(shù)據(jù)及理論支持，以保證國(guó)民的食用安全，避免國(guó)際貿(mào)易爭(zhēng)端，減少不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

 

 

 

參考文獻(xiàn)

《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》

《交通醫(yī)學(xué)》

《海洋水產(chǎn)研究》2004年