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（保定出入境檢驗(yàn)檢疫局 王靜娟）
（保定市衛(wèi)生監(jiān)督所 李紅衛(wèi)）
摘要：HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制體系的工具，其控制體系是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。餐飲業(yè)歷來(lái)是食物中毒和食源性疾病的高發(fā)行業(yè)，隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，在外就餐的消費(fèi)者越來(lái)越多，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生狀況也越來(lái)越受到關(guān)注。
關(guān)鍵詞：HACCP體系，關(guān)鍵控制點(diǎn)，餐飲業(yè)，四季豆炒肉
HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制體系的工具，其控制體系是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。實(shí)施HACCP體系的重大意義在于能夠使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（既檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品）：應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。
餐飲業(yè)是指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。包括專門(mén)從事飯館、菜館、飯鋪、冷飲館、酒館、茶館等的行業(yè)，也包括其他部門(mén)所屬的對(duì)外營(yíng)業(yè)的食堂。我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)的食品品種、加工方式上有較大區(qū)別，近年來(lái)也逐漸出現(xiàn)了一些西方的餐飲經(jīng)營(yíng)方式，而且餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式也在不斷發(fā)生變化，快餐、盒飯、自助餐等方式的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式也不斷產(chǎn)生。餐飲業(yè)歷來(lái)是食物中毒和食源性疾病的高發(fā)行業(yè)，隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，在外就餐的消費(fèi)者越來(lái)越多，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生狀況也越來(lái)越受到關(guān)注。
HACCP最早是被使用于食品加工企業(yè)的控制，目前逐漸推廣到餐飲業(yè)中使用，特別是2005年頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》指出集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。
HACCP最早是被使用于食品加工企業(yè)的控制，目前逐漸推廣到餐飲業(yè)中使用，特別是2005年頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》指出集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。
根據(jù)HACCP研究的特點(diǎn)，在食品法典委員會(huì)（CAC）《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中的要求，在餐飲企業(yè)建立HACCP體系需要12個(gè)步驟，其中包括五個(gè)預(yù)備步驟，7個(gè)HACCP原理的應(yīng)用步驟。
第一步：組成HACCP小組
要建立HACCP體系，首先就是要成立運(yùn)行機(jī)構(gòu)，機(jī)構(gòu)成員的選擇要考慮人員的學(xué)科和崗位需求，比如可以由餐飲部門(mén)經(jīng)理、質(zhì)量控制人員、原輔料采購(gòu)人員、加工操作人員（包括廚師、清洗消毒人員、服務(wù)員等）等人員組成HACCP實(shí)施小組，小組的職責(zé)包括負(fù)責(zé)編寫(xiě)HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實(shí)施，員工的HACCP知識(shí)的培訓(xùn)，及執(zhí)行HACCP體系的建立和實(shí)施過(guò)程中的關(guān)鍵職責(zé)，必要的時(shí)候，可以聘請(qǐng)熟悉HACCP原理并且有食品衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)的外來(lái)專家參與，但是決不能依賴外來(lái)專家。
第二步：產(chǎn)品描述
餐飲業(yè)供餐的食品加工工藝非常復(fù)雜，品種也很繁多，在產(chǎn)品描述時(shí)應(yīng)包括食品名稱、原料輔料、添加劑、盛裝食品的容器、食品特性、加工方式、消費(fèi)人群、儲(chǔ)存條件和食用時(shí)限等，一般來(lái)說(shuō)餐飲業(yè)的產(chǎn)品描述見(jiàn)下表：
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項(xiàng)目
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說(shuō)明
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產(chǎn)品名稱
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產(chǎn)品名稱要盡量表述的規(guī)范
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配料
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說(shuō)明所使用的原料輔料調(diào)味料
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產(chǎn)品特性
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成品的主要生物、物理、化學(xué)特性
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加工方式
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產(chǎn)品加工所使用的各種烹調(diào)工藝
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盛裝方法
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使用什么材料的容器盛裝食品
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儲(chǔ)存條件
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儲(chǔ)存的溫度、濕度和環(huán)境等方面的要求
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運(yùn)送方式
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采用什么樣的方式送到消費(fèi)者手中，如餐車、服務(wù)員端送、保溫容器等
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食用期限
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最安全的食用期限
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消費(fèi)對(duì)象
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產(chǎn)品主要供應(yīng)對(duì)象或主要的消費(fèi)人群，有無(wú)過(guò)敏源等
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還要對(duì)使用的原輔料和調(diào)味料進(jìn)行詳細(xì)的表述，應(yīng)該包括來(lái)源、包裝規(guī)格、特性、使用前處理等信息，見(jiàn)如下表：
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項(xiàng)目
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說(shuō)明
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來(lái)源（比如供應(yīng)商）
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說(shuō)明原輔料的供應(yīng)者名稱
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產(chǎn)地
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產(chǎn)品的加工或供應(yīng)區(qū)域
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產(chǎn)品特性
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能反映產(chǎn)品屬性或狀態(tài)的描述
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加工方式
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生產(chǎn)產(chǎn)品主要工藝
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包裝形式
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接收產(chǎn)品時(shí)的內(nèi)外包裝材料
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規(guī)格
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最小包裝的數(shù)量
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使用前的處置
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在使用前是否進(jìn)行處理
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接收準(zhǔn)則
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國(guó)家或地方的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
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第三步：制定加工工藝流程圖
加工工藝流程圖是對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)、加工制作到銷售、運(yùn)輸全過(guò)程的各加工步驟（包括各個(gè)節(jié)點(diǎn)）的簡(jiǎn)單描述，為了簡(jiǎn)化和便于理解，加工工藝流程圖通常用圖表的形式表達(dá)，也可以用各種合理的形式進(jìn)行表達(dá)，只要內(nèi)容準(zhǔn)確且清楚。制定準(zhǔn)確的工藝流程圖是HACCP計(jì)劃的基本并且是非常重要的組成部分，它確定了以后進(jìn)行危害分析的范圍。
第四步：確認(rèn)工藝流程圖
將加工工藝流程圖與實(shí)際的操作進(jìn)行比對(duì)，HACCP小組應(yīng)實(shí)質(zhì)性的對(duì)每一個(gè)確定的步驟（包括各個(gè)節(jié)點(diǎn)）進(jìn)行驗(yàn)證，以確保確定的加工工藝流程圖清楚描繪了實(shí)際的生產(chǎn)加工過(guò)程，如果漏將一個(gè)工藝步驟放到HACCP計(jì)劃中將會(huì)使加工工藝的描述不準(zhǔn)確，或?qū)?dǎo)致嚴(yán)重的后果。一個(gè)工藝步驟的遺漏意味著此步驟不需要進(jìn)行科學(xué)的危害分析。HACCP小組必須實(shí)際觀察加工工藝流程并理解流程之間的銜接。餐飲業(yè)供餐食品的一般加工工藝流程如下：
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項(xiàng)目
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說(shuō)明
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采購(gòu)
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原料、輔料、調(diào)味料
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儲(chǔ)存
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一般 特殊
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粗加工
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解凍 分解 清洗
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暫存
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常溫、冷藏、冷凍
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烹調(diào)
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煎炒烹炸煮等
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供餐
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餐具消毒 就餐環(huán)境
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第五步：工藝描述
對(duì)已經(jīng)確認(rèn)的加工工藝每一個(gè)步驟（包括各個(gè)節(jié)點(diǎn)）進(jìn)行盡可能詳細(xì)的描述，描述包括方式，各種參數(shù)的控制等。以便于HACCP小組成員能夠運(yùn)用他們掌握的知識(shí)來(lái)充分分析產(chǎn)品中的潛在危害，確定影響食品安全衛(wèi)生的顯著危害，找出能夠預(yù)防、消除或?qū)⑽：档偷娇山邮芩降年P(guān)鍵工序，從而進(jìn)行有效的控制。
第六步：危害分析和預(yù)防措施（原理一）
HACCP是具有產(chǎn)品、工藝和企業(yè)特異性的體系，不同的產(chǎn)品存在許多不同的危害，同一種產(chǎn)品不同的加工方式存在的危害也不同，甚至同一種產(chǎn)品。同一種加工方式在不同的加工環(huán)境制作也存在著不同的危害，這就需要我們根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，知識(shí)，流行病學(xué)調(diào)查、客戶投訴等信息，做出準(zhǔn)確的判斷。
餐飲行業(yè)的危害根據(jù)所使用的原料和加工工藝，其危害有三種類型，也就是生物的、物理的和化學(xué)的。生物性危害主要有病原菌、寄生蟲(chóng)和生物毒素等，餐飲業(yè)供餐食品在加工過(guò)程中，受到微生物污染就會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。微生物污染不僅降低食品的營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)產(chǎn)生有害的毒素，導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生，常見(jiàn)的有沙門(mén)氏菌、葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌，另外，糧食等原料常常受到霉菌的污染，寄生蟲(chóng)也是餐飲業(yè)常見(jiàn)的危害消費(fèi)健康的因素。
一般來(lái)說(shuō)，物理危害是由一些肉眼可見(jiàn)的硬性物體造成的，這些物體有的是產(chǎn)品或原料中本身存在但是應(yīng)該去除的一部分（如肉的骨頭、果核等），有的是在食品加工過(guò)程中進(jìn)入到產(chǎn)品中的（如玻璃、金屬、硬塑料、首飾等）。物理危害一般造成較輕的傷害，餐飲業(yè)中常見(jiàn)的物理危害往往立即受到消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生問(wèn)題的投訴，因此，對(duì)物理危害的預(yù)防控制措施在餐飲業(yè)會(huì)得到領(lǐng)導(dǎo)層的重視。
化學(xué)危害的來(lái)源主要來(lái)自原輔料本身或加工過(guò)程，主要有各種重金屬、有機(jī)和無(wú)機(jī)化合物、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留及有毒動(dòng)植物的毒素殘留等。高濃度的化學(xué)物可能導(dǎo)致急性食源性疾病的發(fā)生，而低濃度的化學(xué)物可能引起慢性疾病。
按照各種危害的來(lái)源我們可以進(jìn)行這樣的分析：
（一） 來(lái)自原料
蔬菜的最大危害來(lái)自農(nóng)藥殘留，尤其是葉類蔬菜，在種植、收獲時(shí)使用高毒高殘留的農(nóng)藥。發(fā)生農(nóng)藥食物中毒事件的蔬菜97.5%為葉菜類。因此可以把葉類蔬菜列為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行重點(diǎn)檢測(cè)和監(jiān)督；
畜肉、禽類肉及家禽肉因營(yíng)養(yǎng)豐富、味道醇美，人們對(duì)它情有獨(dú)鐘。但這些動(dòng)物也會(huì)生病，會(huì)導(dǎo)致獸藥的殘留，一些養(yǎng)殖戶為了追求高利潤(rùn)使用的瘦肉精，在生豬體內(nèi)殘留，導(dǎo)致肉的不安全，且在產(chǎn)銷中易受到微生物的污染；
魚(yú)貝類污染魚(yú)類的微生物的種類很多，不新鮮魚(yú)肉尤其是青皮紅肉的魚(yú)類，如鮐等易產(chǎn)生組胺，引起食物中毒，可將此類魚(yú)列為危害分析重點(diǎn)。
關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，定點(diǎn)采購(gòu)合法商販的蔬菜，有條件的可長(zhǎng)期采購(gòu)菜籃子工程生產(chǎn)的無(wú)公害蔬菜或綠色蔬菜；禽畜肉，要采購(gòu)無(wú)病且必須有供貨單位提供的經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格的肉及活體。購(gòu)魚(yú)應(yīng)選擇鮮活、無(wú)污染的魚(yú)，同時(shí)特別注意易產(chǎn)生組胺的魚(yú)類的鮮度。保證原輔料的安全性預(yù)防措施，除以上的控制之外，最根本的措施就是逐步在種養(yǎng)殖行業(yè)推廣良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），科學(xué)指導(dǎo)農(nóng)民和種養(yǎng)殖者合理的用藥，規(guī)范田間和養(yǎng)殖場(chǎng)的管理，才能真正保證原料的安全。
�。ǘ﹣�(lái)自加工過(guò)程
魚(yú)貝類污染魚(yú)類的微生物的種類很多，不新鮮魚(yú)肉尤其是青皮紅肉的魚(yú)類，如鮐等易產(chǎn)生組胺，引起食物中毒，可將此類魚(yú)列為危害分析重點(diǎn)。
關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，定點(diǎn)采購(gòu)合法商販的蔬菜，有條件的可長(zhǎng)期采購(gòu)菜籃子工程生產(chǎn)的無(wú)公害蔬菜或綠色蔬菜；禽畜肉，要采購(gòu)無(wú)病且必須有供貨單位提供的經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格的肉及活體。購(gòu)魚(yú)應(yīng)選擇鮮活、無(wú)污染的魚(yú)，同時(shí)特別注意易產(chǎn)生組胺的魚(yú)類的鮮度。保證原輔料的安全性預(yù)防措施，除以上的控制之外，最根本的措施就是逐步在種養(yǎng)殖行業(yè)推廣良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），科學(xué)指導(dǎo)農(nóng)民和種養(yǎng)殖者合理的用藥，規(guī)范田間和養(yǎng)殖場(chǎng)的管理，才能真正保證原料的安全。
�。ǘ﹣�(lái)自加工過(guò)程
加工過(guò)程引入的危害中應(yīng)考慮：微生物及毒素是否完全被殺滅去除，殘留農(nóng)藥是否被消除；操作過(guò)程是否受到二次污染；是否在可能引起微生物生長(zhǎng)的條件下貯存食品；再加熱還不足以殺滅致病病菌或破壞性毒素的食品；生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，嚴(yán)防灰塵和蒼蠅等造成二次污染。為此，炊事人員要特別謹(jǐn)慎。
蔬菜的清洗、烹調(diào)：由于葉類蔬菜最易殘留農(nóng)藥，如果忽略清水浸泡和沸水浸燙，則90%以上的殘留農(nóng)藥無(wú)法去除。據(jù)食品監(jiān)測(cè)所實(shí)驗(yàn)表明，如用清水浸泡30分鐘后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分鐘和3分鐘，其去除率分別達(dá)93.8%和96.8%。浸泡用的水也要注意更換，如不注意更換，多次使用，也會(huì)成為農(nóng)藥中毒的隱患或遭受二次污染而引起農(nóng)藥中毒。所以葉類蔬菜可遵循“一洗二浸三燙四炒”的安全食用方法。浸泡時(shí)不斷翻動(dòng)，使之浸泡完全，將農(nóng)藥的殘留盡可能清除或降低到可接受安全食用水平。
對(duì)于有些蔬菜，如四季豆，烹調(diào)不充分，毒素或抑營(yíng)養(yǎng)因子就未被完全破壞。此類菜要煮熟煮透，完全破壞毒素或抑營(yíng)養(yǎng)因子，四季豆不要貪圖脆嫩，宜燉食。發(fā)芽土豆，帶青塊土豆，要削去發(fā)芽區(qū)和青皮區(qū)，防止發(fā)生中毒事件。
魚(yú)肉類食物含高蛋白，易遭受微生物的污染，因此要煮熟煮透，徹底殺滅致病菌和芽孢，一般要求加熱食品的中心溫度達(dá)到70℃以上。如購(gòu)入了鮐等魚(yú)類要及時(shí)燒煮或用重鹽劈背腌存。
熟肉制品的加熱：熟肉制品于常溫下存放數(shù)小時(shí)，微生物會(huì)大量繁殖，不加熱或再加熱不充分則病菌仍存活，耐熱毒素殘存，有引起微生物食源性疾病的潛在危險(xiǎn)。因此，食物煮熟后要立即供應(yīng)，如需保存則應(yīng)在10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食須冷藏，進(jìn)食前須徹底再次熱。熟肉制品在食用前應(yīng)再此熱透。
蔬菜的清洗、烹調(diào)：由于葉類蔬菜最易殘留農(nóng)藥，如果忽略清水浸泡和沸水浸燙，則90%以上的殘留農(nóng)藥無(wú)法去除。據(jù)食品監(jiān)測(cè)所實(shí)驗(yàn)表明，如用清水浸泡30分鐘后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分鐘和3分鐘，其去除率分別達(dá)93.8%和96.8%。浸泡用的水也要注意更換，如不注意更換，多次使用，也會(huì)成為農(nóng)藥中毒的隱患或遭受二次污染而引起農(nóng)藥中毒。所以葉類蔬菜可遵循“一洗二浸三燙四炒”的安全食用方法。浸泡時(shí)不斷翻動(dòng)，使之浸泡完全，將農(nóng)藥的殘留盡可能清除或降低到可接受安全食用水平。
對(duì)于有些蔬菜，如四季豆，烹調(diào)不充分，毒素或抑營(yíng)養(yǎng)因子就未被完全破壞。此類菜要煮熟煮透，完全破壞毒素或抑營(yíng)養(yǎng)因子，四季豆不要貪圖脆嫩，宜燉食。發(fā)芽土豆，帶青塊土豆，要削去發(fā)芽區(qū)和青皮區(qū)，防止發(fā)生中毒事件。
魚(yú)肉類食物含高蛋白，易遭受微生物的污染，因此要煮熟煮透，徹底殺滅致病菌和芽孢，一般要求加熱食品的中心溫度達(dá)到70℃以上。如購(gòu)入了鮐等魚(yú)類要及時(shí)燒煮或用重鹽劈背腌存。
熟肉制品的加熱：熟肉制品于常溫下存放數(shù)小時(shí)，微生物會(huì)大量繁殖，不加熱或再加熱不充分則病菌仍存活，耐熱毒素殘存，有引起微生物食源性疾病的潛在危險(xiǎn)。因此，食物煮熟后要立即供應(yīng)，如需保存則應(yīng)在10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食須冷藏，進(jìn)食前須徹底再次熱。熟肉制品在食用前應(yīng)再此熱透。
油炸類食品如果油溫過(guò)高或反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生3，4-苯并吡等致癌物質(zhì)，因此油炸食品要嚴(yán)格控制油炸的溫度和油的使用次數(shù)。
另外對(duì)于食品添加劑的使用應(yīng)該按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定合理的使用，
餐具、炊具的關(guān)鍵控制餐食具在流通環(huán)節(jié)可能受到交叉污染，生熟食具要分開(kāi)使用并做好標(biāo)記，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對(duì)刀、案板、抹布、容器、臺(tái)面等進(jìn)行消毒處理。落實(shí)餐具的定期消毒滅菌，同時(shí)盡可能采用物理方法（紫外線消毒和消毒柜）消毒，使用化學(xué)藥物、洗滌劑消毒要明確藥物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛(wèi)生要求，并定期檢查落實(shí)情況，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具的保潔制度，防止二次污染，盡量縮短餐具擺臺(tái)時(shí)間。
�。ㄈ﹣�(lái)自人員
餐具、炊具的關(guān)鍵控制餐食具在流通環(huán)節(jié)可能受到交叉污染，生熟食具要分開(kāi)使用并做好標(biāo)記，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對(duì)刀、案板、抹布、容器、臺(tái)面等進(jìn)行消毒處理。落實(shí)餐具的定期消毒滅菌，同時(shí)盡可能采用物理方法（紫外線消毒和消毒柜）消毒，使用化學(xué)藥物、洗滌劑消毒要明確藥物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛(wèi)生要求，并定期檢查落實(shí)情況，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具的保潔制度，防止二次污染，盡量縮短餐具擺臺(tái)時(shí)間。
�。ㄈ﹣�(lái)自人員
餐飲業(yè)從業(yè)人員的自身健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)飲食衛(wèi)生有重要的影響。我國(guó)的《食品安全法》規(guī)定了從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查。要嚴(yán)格餐飲從業(yè)人員的健康檢查，防止傳染病的傳播。同時(shí)宣傳普及個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)，提高餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生素質(zhì)。工作期間衣帽必須穿戴整潔，不得佩戴首飾等。要狠抓餐飲從業(yè)人員的“手”衛(wèi)生，操作前要用消毒劑洗手，如工作時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)隔一段時(shí)間就對(duì)手進(jìn)行一次消毒。
食品留樣控制所有供應(yīng)的冷菜、熱菜均須留樣150克至200克，并保存24小時(shí)，留存樣品要做好包含相關(guān)信息的記錄，以備發(fā)生食物中毒時(shí)采樣檢測(cè)，查出原因，。
食品留樣控制所有供應(yīng)的冷菜、熱菜均須留樣150克至200克，并保存24小時(shí)，留存樣品要做好包含相關(guān)信息的記錄，以備發(fā)生食物中毒時(shí)采樣檢測(cè)，查出原因，。
第七步:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指“一個(gè)能夠?qū)嵤┛刂�，并且能夠�(qū)撛诘娘@著食品安全危害預(yù)防、消除或?qū)⑽：档偷娇山邮芩降囊粋�(gè)點(diǎn)或叫一個(gè)步驟、一個(gè)工序。”。對(duì)于通過(guò)危害分析確定的每個(gè)顯著地安全危害，都必須要有關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，但是關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置要看加工工藝的哪個(gè)步驟能夠?qū)⒃撐：︻A(yù)防、消除或降低到可接受水平，而該步驟之后不會(huì)再對(duì)該顯著危害消除、預(yù)防或降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量沒(méi)有硬性的規(guī)定，但是決不是越多越好，過(guò)多會(huì)失去控制的重點(diǎn)，反而消弱了影響食品安全的關(guān)鍵控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)具有產(chǎn)品和加工過(guò)程的特異性，對(duì)于已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果出現(xiàn)加工環(huán)境、配方、加工過(guò)程、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃等改變，關(guān)鍵控制點(diǎn)都可能會(huì)發(fā)生變化，要對(duì)HACCP計(jì)劃做出相應(yīng)的調(diào)整。
第八步:建立關(guān)鍵限值（原理三）
CAC將關(guān)鍵限值簡(jiǎn)單定義為“區(qū)分可接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)”，也就是不可超越的加工處理界限，如果關(guān)鍵超出時(shí)，就必須要采取糾正和糾正措施。關(guān)鍵限值的確定要遵循三個(gè)原則：首先要有效，在此限值內(nèi)，識(shí)別的顯著危害能被預(yù)防、消除或降低到可接受水平；第二就是簡(jiǎn)便快捷，具有可操作性，可以在加工過(guò)程中快速監(jiān)控；第三就是經(jīng)濟(jì)，只需要較少的人力、物力和財(cái)力的投入就行。在確定關(guān)鍵限值時(shí)還要科學(xué)，關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使未發(fā)生影響食品安全危害的情況也要采取糾正和糾正措施，從而造成不必要的浪費(fèi)，關(guān)鍵限值過(guò)松，就會(huì)有不安全的產(chǎn)品產(chǎn)生。比較科學(xué)的方法就是，確定關(guān)鍵限值以后，再設(shè)定一個(gè)科學(xué)的操作限值，操作限值要嚴(yán)于關(guān)鍵限值，這樣就給加工人員提供了一個(gè)更加安全的因素，也能避免頻繁的糾偏。
第九步:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（原理四）
建立關(guān)鍵控制點(diǎn)后，就要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效地監(jiān)控，這也是HACCP體系有效運(yùn)行的關(guān)鍵之所在。應(yīng)該制定對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，并且形成文件，包括對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控的方式、監(jiān)控的人員、監(jiān)控的頻率、等內(nèi)容。監(jiān)控的方法可以通過(guò)觀察或測(cè)量的方式，一般采用物理或化學(xué)的方法，不宜采用微生物的方法，微生物的方法可以用于對(duì)監(jiān)控措施有效性的驗(yàn)證。對(duì)于監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)記錄，可以通過(guò)各種方式，最簡(jiǎn)單的方式就是采用數(shù)據(jù)表格的方法，對(duì)于監(jiān)控的儀器和設(shè)備要按照要求定期進(jìn)行校準(zhǔn)，監(jiān)控的人員要安排工序操作人員，監(jiān)控的頻率一般要求連續(xù)監(jiān)控，如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，就有必要確定監(jiān)控的周期，以便于能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的偏離關(guān)鍵限值或操作限值，從而采取相應(yīng)的措施，并能夠?qū)⑹艿接绊懙臐撛诓话踩a(chǎn)品進(jìn)行識(shí)別，防止不合格產(chǎn)品造成非預(yù)期的消費(fèi)，導(dǎo)致嚴(yán)重后果。
第十步：建立糾正和糾正措施控制程序（原理五）
無(wú)論HACCP計(jì)劃策劃和落實(shí)的有多好，都會(huì)因?yàn)槿藛T或設(shè)備或環(huán)境的因素，在HACCP計(jì)劃具體實(shí)施的過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生偏差。糾正就是當(dāng)對(duì)CCP點(diǎn)的檢測(cè)指示關(guān)鍵限值超出時(shí)，所采取的行動(dòng)。只有指定人員才有權(quán)采取糾正和糾正措施，包括對(duì)產(chǎn)生偏差的原因分析和對(duì)潛在不安全產(chǎn)品的處置。所有行動(dòng)要進(jìn)行記錄。
餐飲業(yè)常用的糾正措施見(jiàn)下表：
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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糾正措施
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采購(gòu)和驗(yàn)收原輔材料
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不予入庫(kù)
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烹調(diào)
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加熱至規(guī)定的限量指標(biāo)
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不再加熱的食品的處理（冷葷類）
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重新加熱或銷毀
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食品的帶熱存放（自助類）
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重新加熱、調(diào)整溫度或銷毀
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設(shè)備、餐具的消毒
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重新清洗消毒
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第十一步:驗(yàn)證程序（原理六）
驗(yàn)證是用來(lái)證實(shí)或保證HACCP計(jì)劃的有效性，也就是說(shuō)，它不僅肯定了書(shū)寫(xiě)的計(jì)劃能夠得到落實(shí)，落實(shí)的計(jì)劃與書(shū)寫(xiě)的計(jì)劃保持著一致性；而且保證了HACCP計(jì)劃的有效性，驗(yàn)證實(shí)際上時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃的每一部分的基本原理進(jìn)行科學(xué)性的審核，比如對(duì)危害分析、ccp點(diǎn)、的制定及關(guān)鍵限值的建立等等進(jìn)行有策略有計(jì)劃的驗(yàn)證。對(duì)整個(gè)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證工作應(yīng)該定期進(jìn)行，至少每年一次，以保證HACCP計(jì)劃的各種要素受到審核，使計(jì)劃在確認(rèn)和控制重大危害方面更加有效。每年的驗(yàn)證工作對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估，審核計(jì)劃是否如同當(dāng)初被設(shè)計(jì)的一樣正常運(yùn)行，保證HACCP計(jì)劃的連續(xù)性及準(zhǔn)確性，同時(shí)可以審核前提方案和操縱性前提方案的落實(shí)情況。
制定的HACCP計(jì)劃在開(kāi)始實(shí)施前要進(jìn)行確認(rèn)，在出現(xiàn)原輔料改變、產(chǎn)品或加工工藝改變、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果、重復(fù)出現(xiàn)偏差、對(duì)有關(guān)危害和控制手段有了新信息、生產(chǎn)實(shí)際中出發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題、銷售或消費(fèi)者行為方式發(fā)生變化后需要再次采取確認(rèn)。要制定CCP點(diǎn)的驗(yàn)證程序，保證所有控制措施的有效性和HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程和計(jì)劃的一致性。
第十二步:記錄的建立和保持（原理七）
俗話說(shuō)：沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生，記錄是為HACCP體系是否有效實(shí)施提供證據(jù)。記錄的作用就是證明特定的活動(dòng)已經(jīng)按照事先制定的要求充分完成了，所以記錄要體現(xiàn)一定的信息，實(shí)現(xiàn)其能夠追溯的作用，設(shè)計(jì)記錄至少要包括：標(biāo)題、編號(hào)、加工者或供應(yīng)商的名稱、記錄產(chǎn)生的工作日期和時(shí)間、操作者、記錄者、審核人簽字、產(chǎn)品識(shí)別如產(chǎn)品名稱、原輔料批號(hào)或代碼、加工過(guò)程的其他信息等。記錄的保存一般來(lái)說(shuō)對(duì)于冷藏品至少要一年，對(duì)于冷凍貨質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品應(yīng)至少保存兩年。通常HACCP體系要求保存的記錄包括：對(duì)加工或生產(chǎn)期間獲得的計(jì)量數(shù)據(jù)（比如時(shí)間、溫度、精度等）的觀察、針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出所采取的糾正和糾正措施活動(dòng)記錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄（包括測(cè)量?jī)x器、設(shè)備的校準(zhǔn)、校驗(yàn)記錄、實(shí)驗(yàn)室分析、年度HACCP計(jì)劃審核等），針對(duì)某些法規(guī)規(guī)定的產(chǎn)品，這些記錄是特別要具有并保存的。其他記錄也要根據(jù)要求予以控制和保留。
以上就是餐飲行業(yè)建立HACCP體系的十二個(gè)基本步驟，下面我以四季豆炒肉為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明一下關(guān)鍵的步驟：
產(chǎn)品描述：
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產(chǎn)品名稱
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四季豆炒肉
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產(chǎn)品種類
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熱加工及時(shí)食用食品
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加工類型
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手工操作、燜炒
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食品原輔料
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生豬肉、四季豆、油、調(diào)味品
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產(chǎn)品特征
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具有產(chǎn)品特有的色香味
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主要用途
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食用
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預(yù)期消費(fèi)人群
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普通消費(fèi)者
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食用方法
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即食
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包裝類型
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散裝
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保質(zhì)期
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2小時(shí)
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保存條件
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常溫
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銷售場(chǎng)所
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餐館、飯店等餐飲單位
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標(biāo)識(shí)
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有豬肉，有相關(guān)信仰及禁忌者慎用
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加工工藝流程：
原輔料采購(gòu)——入庫(kù)存放（常溫和冷藏）——粗加工（解凍、清洗）——切配——熱加工（燜炒）——盛放——傳菜——食用（經(jīng)清洗消毒的食品容器）。
關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定：根據(jù)前面第七步的原則對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)可能引入、增加或產(chǎn)生的危害進(jìn)行了分析，確定了下面三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：
CCP1原料肉、四季豆、調(diào)味料的驗(yàn)收：控制畜牧部門(mén)出具的檢驗(yàn)檢疫合格證明、車輛消毒證明；固定供貨商，或者使用農(nóng)獸藥速測(cè)儀測(cè)定，以控制獸殘、瘦肉精和農(nóng)藥的殘留。
CCP2燜炒：用100攝氏度水將四季豆煮透使其失去原有的生綠色及豆腥味，以確保燜炒時(shí)保證有足夠的時(shí)間和溫度使四季豆熟透，使四季豆種的菜豆毒素被完全破壞。
CCP3食用：嚴(yán)格控制產(chǎn)品出鍋至上餐桌的時(shí)間，不能超過(guò)2個(gè)小時(shí)，一旦超過(guò)將禁止食用。對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證通過(guò)對(duì)供應(yīng)商的考察及相關(guān)的操作記錄的檢查來(lái)完成。
制定HACCP計(jì)劃時(shí)用到的法律法規(guī)、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《GB2760食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則》、《餐飲具清洗消毒方法》、《食品用具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。
目前，餐飲業(yè)實(shí)施HACCP所遇到的最大挑戰(zhàn)，是如何在從業(yè)人員流動(dòng)率很高的情況下進(jìn)行人員的培訓(xùn)；如何將不斷變化的食品操作過(guò)程整合進(jìn)食品安全控制規(guī)程；如何對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行分析以改進(jìn)營(yíng)運(yùn)程序。在餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)中進(jìn)行食品安全控制必須包括設(shè)立產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，配送規(guī)范以及對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的設(shè)備、產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全設(shè)計(jì)。重視并利用對(duì)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的檢驗(yàn)結(jié)果是餐飲業(yè)進(jìn)行安全控制的關(guān)鍵組成部分。用于餐飲業(yè)的HACCP體系必須具備一定的靈活性以便適應(yīng)其產(chǎn)品及生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常變化、從業(yè)人員水平參差不齊、不斷變化的特點(diǎn)。需要在傳統(tǒng)意義上用于食品制造業(yè)的HACCP系統(tǒng)和適于餐飲業(yè)靈活過(guò)程的控制系統(tǒng)之間尋求一種平衡。
HACCP系統(tǒng)主要依靠餐飲業(yè)管理人員和廚師實(shí)施，就我國(guó)目前的整體情況而言，我國(guó)的廚師整體衛(wèi)生素質(zhì)還不高。目前在城市工作的廚師大部分來(lái)自農(nóng)村，據(jù)北京市調(diào)查，中小餐館的廚師有95%以上、企事業(yè)單位食堂的廚師也有60%以上是各地進(jìn)入大城市的打工者。我國(guó)的廚師衛(wèi)生培訓(xùn)工作任務(wù)相當(dāng)艱巨。
在餐飲業(yè)中，遵循餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)過(guò)程中的食品安全基本規(guī)則，實(shí)施HACCP系統(tǒng)可以做到在每家餐廳為每一位顧客提供安全的食品。
HACCP系統(tǒng)主要依靠餐飲業(yè)管理人員和廚師實(shí)施，就我國(guó)目前的整體情況而言，我國(guó)的廚師整體衛(wèi)生素質(zhì)還不高。目前在城市工作的廚師大部分來(lái)自農(nóng)村，據(jù)北京市調(diào)查，中小餐館的廚師有95%以上、企事業(yè)單位食堂的廚師也有60%以上是各地進(jìn)入大城市的打工者。我國(guó)的廚師衛(wèi)生培訓(xùn)工作任務(wù)相當(dāng)艱巨。
在餐飲業(yè)中，遵循餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)過(guò)程中的食品安全基本規(guī)則，實(shí)施HACCP系統(tǒng)可以做到在每家餐廳為每一位顧客提供安全的食品。
第一作者簡(jiǎn)介：
王靜娟，女，保定出入境檢驗(yàn)檢疫局食品科科長(zhǎng)。
原文下載：
《淺談Haccp在餐飲業(yè)中的應(yīng)用》.doc