鹿寧     （保定出入境檢驗檢疫局 071051）

摘 要：危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理控制體系，對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有十分重要的指導(dǎo)意義。本文介紹了HACCP體系的原理，我國食品安全的現(xiàn)狀，HACCP與食品安全的關(guān)系及其對保障食品安全的作用。

關(guān)鍵詞：食品安全; HACCP;關(guān)鍵控制點；應(yīng)用

 

近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、吊白塊粉絲、甲醛浸泡水產(chǎn)品等“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步，三鹿奶粉事件，又一次將中國的食品安全問題推向了風(fēng)口浪尖。因此，中國食品安全問題受到了前所未有的關(guān)注，要確保食品的安全性，在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立和執(zhí)行更為嚴(yán)格的食品安全控制體系是必須的。其中，危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)作為一種世界公認(rèn)的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎(chǔ)體系，正廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個領(lǐng)域。

1 HACCP體系概述

1.1 HACCP的定義    

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)即關(guān)鍵控制點，進而在關(guān)鍵控制點采取有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并制定必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。

1.2 HACCP的基本原理

HACCP原理經(jīng)過實際應(yīng)用與修改，1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個原理確定為：進行危害分析 、確定關(guān)鍵控制點 （CCP）、確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）、確立CCP的監(jiān)控程序、確立糾偏措施、建立審核HACCP計劃正常運轉(zhuǎn)的評價程序和確定有效記錄的保持程序。

1.3 HACCP體系的特點

HACCP體系是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的質(zhì)量保證體系，它雖然不是一個獨立的零風(fēng)險體系，卻是一個食品安全控制的體系，為實行食品安全管理提供了實際內(nèi)容和程序。具體特點如下。

1.3.1 針對性   HACCP體系針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。

1.3.2 預(yù)防性   HACCP體系是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，要求組織在體系策劃階段, 就對產(chǎn)品實現(xiàn)過程各環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學(xué)或物理危害進行識別和評估, 從而有針對性地對原料提供、加工過程、終產(chǎn)品貯存直至消費進行全過程安全控制。

1.3.3 經(jīng)濟性 HACCP體系設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生，將食品安全融入到設(shè)計的過程中, 使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢測轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害, 變被動檢測為主動預(yù)防，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。

1.3.4 靈活性 HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系，它適用于任何食物鏈上食品危害控制，根據(jù)不同食品加工過程來確定，反映了某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

1.3.5 專業(yè)性  HACCP 體系具有高度的專一性和專業(yè)性, HACCP小組成員須熟悉產(chǎn)品工藝流程和工藝技術(shù), 對企業(yè)設(shè)備、人員、衛(wèi)生要求等方面全面掌握。HACCP小組整體上y應(yīng)具備建立、實施、保持和改進體系所需的專業(yè)和管理水平。

2食品安全概述

2.1食品安全的定義 根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（Food Safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。我國于6月1日實施的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害” 。食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關(guān)，它是一個龐大的體系，整個體系運行涉及企業(yè)的食品加工、生產(chǎn)銷售、進出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預(yù)等各環(huán)節(jié)。同時也代表了一個國家的經(jīng)濟實力和對人民生命健康的重視程度。

2.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

《食品安全法》第二十條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括8個方面的內(nèi)容，即：食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定;食品添加劑的品種、使用范圍、用量;專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求;對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求;食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求;與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求;食品檢驗方法與規(guī)程;其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

3 HACCP體系在我國的應(yīng)用情況及存在問題

3.1 HACCP體系在我國的應(yīng)用情況 

HACC已被世界各國公認(rèn)為是保證食品安全衛(wèi)生最有效的辦法。我國食品業(yè)中水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP管理體系，目前，國內(nèi)絕大多數(shù)水產(chǎn)出口企業(yè)都獲得檢驗檢疫部門HACCP官方驗證或社會第三方認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)證。

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2002 年發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》, 首次把CAC 的《危害分析與關(guān)鍵控制點( HACCP) 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》列入評審范圍，明確規(guī)定了《衛(wèi)生注冊需評審的HACCP體系的產(chǎn)品目錄》包括罐頭類、水產(chǎn)品類(活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品，要求列入《目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實施HACCP體系。

國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會2002 年發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點( HACCP) 管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》中規(guī)定國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP 管理體系。

衛(wèi)生部于2002年發(fā)布《食品企業(yè)HACCP實施指南》, 并于2003 年8月14日發(fā)布了《食品安全行動計劃》,要求積極推行危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)方法,并為此制定了行動目標(biāo),其中規(guī)定: 2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理； 2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP 管理。

3.2 HACCP體系應(yīng)用存在問題 

由于受我國經(jīng)濟發(fā)展水平的限制,大部分食品企業(yè),尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級階段，在這一階段引入HACCP 系統(tǒng)并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運行需要一個長期的學(xué)習(xí)、適應(yīng)的過程。因此，我國在積極推廣應(yīng)用HACCP體系的進程中，存在許多的困難和問題。

3.2.1 人力資源缺乏   目前，我國HACCP專業(yè)人員嚴(yán)重匱乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品質(zhì)量保證體系又熟悉中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)和管理的人才。盡管國家每年都進行大量的HACCP人員培訓(xùn), 但是相對于中國食品行業(yè)的發(fā)展,仍然是不夠的。如某些HACCP評審人員和企業(yè)HACCP小組成員缺乏工作經(jīng)驗和相關(guān)的專業(yè)知識。

3.2.2 基礎(chǔ)環(huán)節(jié)薄弱 HACCP 不是一個孤立的體系,它必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)(GMP) 、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護和產(chǎn)品召回等基礎(chǔ)計劃的基礎(chǔ)上。如果沒有這些基礎(chǔ)計劃作支撐, 實施HACCP 將成為一句空話。目前,我國部分企業(yè)的基礎(chǔ)還相當(dāng)薄弱。

    3.3.3 思想觀念落后 在我國，傳統(tǒng)食品行業(yè)實施HACCP體系是應(yīng)對國際貿(mào)易壁壘、保證食品安全的有效途徑；也是參與國際食品市場競爭的有效措施。但是傳統(tǒng)食品企業(yè)對此卻認(rèn)識不足，有些企業(yè)決策者觀念落后，不思進取，意識不到實施HACCP體系已是大勢所趨、勢在必行，不愿意實施HACCP體系。有些企業(yè)實施HACCP 體系動機不正確，把通過HACCP認(rèn)證作為擴大市場和宣傳手段，并未在實際生產(chǎn)中應(yīng)用；有些企業(yè)實施了HACCP體系，卻不能有效運行。

   3.3.4 增加經(jīng)營成本 企業(yè)認(rèn)證和實施HACCP 體系的費用包括購買新設(shè)備、外部咨詢成本、認(rèn)證費、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用、生產(chǎn)技術(shù)的改造、員工培訓(xùn)、技術(shù)的引進等方面。實施HACCP體系的成本，對大型企業(yè)尚可接受，對中小型企業(yè)來說，卻使它們望而卻步。特別是傳統(tǒng)食品實施HACCP的基礎(chǔ)薄弱，成本會更高。

4 我國食品安全現(xiàn)狀

在今日中國，食品安全已成為建設(shè)服務(wù)型政府所面對的一項重大民生問題，也是構(gòu)建和諧社會的重大社會問題，食品安全關(guān)系著人民的身體健康和生命安全，涉及國家形象和政府執(zhí)政能力，影響著我國食品產(chǎn)業(yè)及貿(mào)易的發(fā)展，甚至波及“中國制造”產(chǎn)品的國際地位，因此，中國政府高度重視食品安全問題。但是，由于中國在食品安全的管理方面與發(fā)達國家存在一定的差距，國內(nèi)食品安全問題也時有發(fā)生，出口食品屢遭國外限制，困難重重。雖然我國的有關(guān)法規(guī)、條例已要求食品企業(yè)重視食品安全、逐漸采用HACCP系統(tǒng)。然而, 我國民眾的食品安全教育不夠普及, 政府對保證食品安全的投入遠遠落后于發(fā)達國家和許多發(fā)展中國家, 同時也落后于我國食品工業(yè)的發(fā)展步伐。另外，我國食品安全的法規(guī)還不夠健全、執(zhí)行力度不夠, 我國政府對食品安全的管理監(jiān)督力度有待改進。同時, 在我國, 用于保證食品安全的微生物快速檢測技術(shù)也比較落后, 國際公認(rèn)的食品安全有效控制系統(tǒng)沒有得到廣泛推廣應(yīng)用,因此, 要確保我國食品的安全性任重而道遠。

5 HACCP與食品安全的關(guān)系

食品企業(yè)是食品安全的最終責(zé)任人，食品企業(yè)必須通過實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系來承擔(dān)食品安全責(zé)任。HACCP與食品安全密切相關(guān)，從其誕生我們就可以看出，它是針對與食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)計和研發(fā)的。

就食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)而言，涉及到原材料、生產(chǎn)設(shè)備等供應(yīng)商的行為，原材料和生產(chǎn)設(shè)備是否安全直接決定食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否安全，如果再加上對相關(guān)的生產(chǎn)人員的食品安全要求，那么生產(chǎn)的過程就復(fù)雜起來就食品生產(chǎn)所需原材料來講，原材料的安全性與原材料產(chǎn)地的水、飼料、化肥、農(nóng)藥、添加劑及材料儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)緊密相關(guān)，由于市場信息不對稱的存在，食品生產(chǎn)企業(yè)或部門對所使用原材料的安全度往往無法精確把握，因此，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全問題就變得復(fù)雜了。再如，就食品流通和消費環(huán)節(jié)而言，食品在流通各環(huán)節(jié)的儲存、加工或處理，以及消費者如何正確加工和處理買回的食品，對食品安全都具有影響，而這些也體現(xiàn)了食品安全的復(fù)雜性。

從上可以看出，食品鏈?zhǔn)且粋�包括種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售以及消費者對食品的處理等多環(huán)節(jié)的鏈條。整個鏈條中，如果有一個環(huán)節(jié)出了問題，就會產(chǎn)生食品不安全問題，影響消費者健康，甚至帶來社會公共衛(wèi)生問題。因此，食品的安全性不可能通過對最終產(chǎn)品的檢驗來實現(xiàn), 必須采取預(yù)防性而不是反應(yīng)性的措施。面臨食品安全日益嚴(yán)峻的形勢, 我們必須采取有效措施加以控制而，通過實施HACCP管理可以使食品安全風(fēng)險降低到最小。HACCP可用于從初級產(chǎn)品到最終消費品的整個食品鏈,并且強調(diào)盡可能從源頭開始,對整個加工過程的每個關(guān)鍵控制點通過操作者控制和不間斷監(jiān)測技術(shù)進行控制。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟地保障食品的安全。

為了加強食品安全管理, 杜絕任何食品安全問題, 形成健康的食品、健康的生活的社會環(huán)境, 必須在農(nóng)產(chǎn)品和食品供應(yīng)鏈中大力推行HACCP, 并加以實施。通過HACCP的建立和推廣, 可以在食品加工過程中更加合理的分配資源, 避免了食品原料在加工過程中的浪費, 也減少了食品不安全因素的干擾和危害。

 

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作者簡介：

鹿寧（1978-），女（漢），研究生畢業(yè)，保定出入境檢驗檢疫局綜合科。