西式方火腿加工中危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）的研究

                               齊銀霞 ,成 堅(jiān)*

（仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225）

摘要:本文介紹了西式方火腿加工全過(guò)程中HACCP質(zhì)量控制體系的建立,研究并討論了其加工過(guò)程中HACCP體系的核心部分－危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），其中對(duì)食品添加劑的不正確使用作了關(guān)鍵控制點(diǎn)分析。同時(shí)也對(duì)HACCP體系在食品質(zhì)量控制方面發(fā)揮更有效的作用進(jìn)行了展望，為我國(guó)火腿制品的質(zhì)量安全控制奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：西式方火腿；HACCP體系；質(zhì)量；安全

Abstract : The construction of HACCP system controlling the quality during processing the square west ham is introduced. Much attention is paid to the core of HACCP system- hazard analysis and critical control point, and there is a analysis of CCP to the using of food additives. And then the effective application of HACCP system in controlling food quality is reviewed. It will give a base to make our country attach more importance to control the quality and safety of the ham products.

Key words: the square west ham; HACCP system; quality; safety

 

The study of hazard analysis and critical control point (HACCP) during processing the square west ham

Qi Yin-xia，Cheng Jian*

 (Zhongkai University of Agriculture and Technology, Guangzhou 510225, China)

某些企業(yè)對(duì)危害分析常常偏重于微生物方面，而國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)制定的HACCP體系應(yīng)用指南以及美國(guó)食品及藥物管理局(FDA)制定的HACCP法規(guī)指出，在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮生物、化學(xué)和物理三方面的危害，如果只偏重于微生物方面的危害就可能忽視農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑、金屬、玻璃等對(duì)人體帶來(lái)的損傷和致病，例如近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)出現(xiàn)的食品中添加致癌物質(zhì)“蘇丹紅”就是源于化學(xué)物質(zhì)的危害[1]。又如：國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)我國(guó)現(xiàn)有的熟肉制品質(zhì)量進(jìn)行了抽查，結(jié)果表明：部分小型企業(yè)的產(chǎn)品存在的質(zhì)量問(wèn)題主要是山梨酸、微生物、亞硝酸鹽超標(biāo)。

HACCP(Hazard analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使控制食品安全的方法更科學(xué)、更有效、更經(jīng)濟(jì)、更可靠，已被世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品法典委員會(huì)所認(rèn)可[2]。基于此，本文將對(duì)西式方火腿加工過(guò)程制定HACCP控制體系并對(duì)產(chǎn)品中潛在的危害進(jìn)行分析。

1．西式方火腿的HACCP控制體系制定

1.1 HACCP管理體系的預(yù)備步驟[3]

1.1.1 必備的前提條件：生產(chǎn)場(chǎng)所從設(shè)計(jì)開(kāi)始必須充分考慮生產(chǎn)衛(wèi)生控制要求，設(shè)立必備的衛(wèi)生消毒設(shè)施，

 

作者簡(jiǎn)介：齊銀霞（1984—），女，湖北荊州人，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。       Email:qiyinxia1984@163.com。

        *為通訊作者：成堅(jiān)（1965—），男，教授，Email:jam-cheng@163.com。

建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP），操作人員的健康管理和衛(wèi)生培訓(xùn)教育必須到位，生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)品的質(zhì)量控制有效運(yùn)作。

1.1.2 管理者的責(zé)任：企業(yè)管理者必須對(duì)建立和實(shí)施HACCP管理體系有正確和充分的認(rèn)識(shí)，合理配置必要的資源，保證系統(tǒng)的順利實(shí)施。任命安全小組長(zhǎng)，成立HACCP安全管理小組，明確其職責(zé)和權(quán)限，并且HACCP小組成員應(yīng)擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

1.1.3 原輔材料及產(chǎn)品的特性描述：對(duì)生產(chǎn)所使用的所有原料、輔料及與產(chǎn)品接觸的材料的特性進(jìn)行描述，包括化學(xué)、物理、生物特性，配料的組成，生產(chǎn)方法、包裝和交付方式，貯存條件及保存期，使用前的預(yù)處理等方面的信息，其詳細(xì)程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析所需。終產(chǎn)品的特性應(yīng)包括產(chǎn)品的名稱及標(biāo)識(shí)，成分或配料組成，貯存條件及保質(zhì)期，使用或使用前的預(yù)處理，產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者等信息，其詳細(xì)程度決定于對(duì)產(chǎn)品安全性能的影響。

2． 西式方火腿的一般加工工藝[4]

2.1工藝流程

    原輔料驗(yàn)收、入庫(kù)→出庫(kù)→解凍→去骨整形→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→金屬檢測(cè)→包裝、入庫(kù)貯藏

2.2 操作要點(diǎn)

采用無(wú)污染的經(jīng)排酸、冷藏后的豬腿肉為原料，去骨整形、加適量食鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等防腐劑和香辛料進(jìn)行腌制滾揉、在10～12℃時(shí)充填成型、水溫控制在75～78℃，蒸煮時(shí)間為1h/kg，中心溫度達(dá)60℃時(shí)保持30min、由循環(huán)冷卻水冷卻至中心溫度4～6℃、進(jìn)入金屬探測(cè)器、包裝、成品在0～4℃冷藏庫(kù)中貯藏。

3．西式方火腿加工過(guò)程中的危害分析

3.1 生物危害

主要來(lái)自原料中可能殘存的有害微生物、致病菌毒素等。除此之外，還可能來(lái)自于加工過(guò)程中如去骨整形、腌制滾揉、充填成型等工序，在這些工序中原料直接與空氣接觸，難免會(huì)被空氣中的有害致病菌污染，同時(shí)輔料和加工用水也可能會(huì)帶入有害病菌。另外可能蒸煮時(shí)殺菌不徹底，或者采用的不是無(wú)菌包裝材料。

3.2 化學(xué)危害

主要是原料肉中的獸藥殘留、超量或錯(cuò)誤使用食品添加劑等；重金屬殘留主要是因?yàn)榧庸きh(huán)境條件和空氣污染。另外還可能是加工設(shè)備中的洗滌劑殘留導(dǎo)致的，不過(guò)該危害并不顯著，可以通過(guò)SSOP達(dá)到控制目的。

3.3 物理危害

主要是原輔料中的物理性異物、生產(chǎn)場(chǎng)所密封管理不善和操作工具以及操作人員引入的污染物等。

根據(jù)上述工藝流程，從物理、化學(xué)和生物三方面對(duì)火腿加工進(jìn)行危害分析，并進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的判定，具體分析見(jiàn)表 1：

4 西式方火腿的HACCP計(jì)劃

通過(guò)對(duì)上述危害點(diǎn)的分析，根據(jù)國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、相應(yīng)的法律法規(guī)、檢驗(yàn)結(jié)果以及相關(guān)的技術(shù)資料設(shè)定關(guān)鍵限值，確定各CCP的控制程序及糾正措施[5],具體內(nèi)容見(jiàn)表2:

5 HACCP計(jì)劃的執(zhí)行以及監(jiān)控記錄

在西式方火腿加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表的要求執(zhí)行，做好相應(yīng)的記錄，驗(yàn)證糾偏措施的及時(shí)性和實(shí)施效果，考察計(jì)劃表是否合理且切實(shí)可行，產(chǎn)品的質(zhì)量安全是否得到了有效的控制。同時(shí)根據(jù)實(shí)際情況，決定是否需要對(duì)危害分析和HACCP計(jì)劃表做適當(dāng)調(diào)整，使之更有效運(yùn)行，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

表 1 西式方火腿加工中的危害分析

Table One The hazard analysis to the processing of the square west ham

 

 

表 2 西式方火腿加工中的HACCP計(jì)劃

Table Two The HACCP programe in processing the square west ham

    加工過(guò)程中的監(jiān)控記錄主要有：HACCP規(guī)范計(jì)劃及用與制定計(jì)劃的支持性文件，如原輔料驗(yàn)收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗(yàn)記

錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄等。HACCP監(jiān)控記錄一般保留5年，嚴(yán)格按記錄控制程序執(zhí)行。

為了保證HACCP計(jì)劃的順利進(jìn)行，同時(shí)應(yīng)制定“良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）”、“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）”以及相應(yīng)的支持性文件。另外有專人負(fù)責(zé)每天對(duì)原輔料、生產(chǎn)過(guò)程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間衛(wèi)生、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。

每天由車(chē)間檢驗(yàn)員對(duì)HACCP運(yùn)行狀況進(jìn)行檢查，一旦出現(xiàn)失控現(xiàn)象，相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)及時(shí)采取糾偏措施，HACCP小組重新審查，以保證HACCP體系的高效運(yùn)行。

6 展望

國(guó)家質(zhì)檢總局抽查的熟肉制品企業(yè)中有鉛、山梨酸、胭脂紅、日落黃等超標(biāo)，并且配料清單未標(biāo)注山梨酸的企業(yè)；另外也有苯甲酸超標(biāo)的企業(yè)。苯甲酸和山梨酸是廣泛應(yīng)用于食品中的化學(xué)防腐劑，其中，苯甲酸具有抑菌作用，且抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增加而增強(qiáng)；山梨酸具有良好的防霉性能，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。產(chǎn)品中苯甲酸和山梨酸超標(biāo)與它們的防腐、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的性能有關(guān)。一些企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用HACCP體系往往過(guò)多關(guān)注生物危害并能有效控制產(chǎn)品微生物指標(biāo)，然而在防腐劑的超標(biāo)問(wèn)題上卻不能給予足夠重視。各種化學(xué)危害都可能對(duì)人體造成急性中毒、慢性中毒，或影響人體發(fā)育，甚至致畸、致癌、致死等后果[6]。而天然防腐劑安全性高、無(wú)毒副作用、易降解同時(shí)還能提高食品的風(fēng)味，比如乳酸鏈球菌素自身是一種多肽物質(zhì)，在機(jī)體內(nèi)能被降解成各種氨基酸，但價(jià)格昂貴，不利于其推廣。目前，已有研究人員從動(dòng)植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取得到很多的天然防腐劑，如甲殼素、幾丁質(zhì)酶、葡聚糖酶等。隨著生物技術(shù)的日益成熟，利用微生物發(fā)酵工程制取天然防腐劑的費(fèi)用會(huì)不斷降低，并且能廣泛地推廣應(yīng)用。

HACCP體系是保證食品質(zhì)量安全的有效方法，而且是官方強(qiáng)制執(zhí)行的命令，這種方法費(fèi)用少、見(jiàn)效快，有利于提高食品的質(zhì)量與企業(yè)形象，但HACCP體系的建立必須結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際情況。如果能將天然防腐劑與HACCP質(zhì)量控制體系結(jié)合使用，就能夠更好地提高食品的質(zhì)量和安全性，這樣也能大大改善我國(guó)熟肉制品的質(zhì)量問(wèn)題。

HACCP體系并非無(wú)所不包、無(wú)所不能、任何行業(yè)都能應(yīng)用，其建立、實(shí)施必須具有前提條件。就食品行業(yè)而言，一些大中型企業(yè)需具備相應(yīng)的軟硬件條件，并得到員工的充分協(xié)作和執(zhí)行；在封閉的環(huán)境下，涉及食品安全的重要因素在生產(chǎn)加工過(guò)程中可防可控，建立實(shí)施HACCP體系是可行的。但是為數(shù)眾多的小型食品加工企業(yè)、作坊、攤點(diǎn)的人員素質(zhì)不高，廠房簡(jiǎn)陋、工藝落后、衛(wèi)生條件差，不能建立有效的HACCP體系。在開(kāi)放式環(huán)境下，種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的許多影響因素(如土壤、氣候、種子、化肥、農(nóng)藥、獸藥等)無(wú)從控制，更談不上建立HACCP體系，但可以嘗試運(yùn)用HACCP原理分析存在的危害并進(jìn)行控制，以保證食品的安全衛(wèi)生。

 

參考文獻(xiàn)：

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