游安君 賈偉 (中國質(zhì)量認證中心)

 

概要：HACCP作為一種管理方法，可應用到有機農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程控制中。本文從如何保持其有機生產(chǎn)完整性和一致性的角度，探索HACCP原理應用于動植物產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖和加工過程的有機控制點管理的思路。

應用HACCP原理的食品安全管理體系是基于分析食品及其生產(chǎn)過程的安全危害，進而選用HACCP計劃或操作性前提方案進行控制的系統(tǒng)化管理方式，其主要步驟包括從原料初級生產(chǎn)到食品最終消費的整個食品鏈過程，將可能發(fā)生的食品安全危害予以識別和評價，并確定相應的控制措施，通過對控制措施組合的選擇和評價，確立需要控制的CCP，進而對CCP制定相應的控制關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序，必要時實施糾偏程序，對整個過程和體系實施記錄控制程序和驗證程序。和質(zhì)量管理體系相同，HACCP原理提供了一個連續(xù)監(jiān)測和不斷改進的過程，目的是使食品安全的管理水平持續(xù)不斷得到提高，以確保終產(chǎn)品的安全性。HACCP作為一種管理手段，不僅已經(jīng)應用在食品安全管理方面，而且可以應用于有機生產(chǎn)控制體系的管理,以保證有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程受控以及環(huán)保、和諧，進而實現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。

有機生產(chǎn)過程的控制點——有機控制點(OCP)

有機控制點（OCP）是指在一個有機生產(chǎn)、加工或經(jīng)營體系中，如果不適當控制，會失去有機完整性的任何點或過程，這些點或過程會引致危害有機作物/動物或加工產(chǎn)品的風險。這里，有機完整性是指通過種植、養(yǎng)殖的初級生產(chǎn)到加工、處理直至最后銷售和消費的整個食品鏈上始終保持與有機標準的符合性而進行生產(chǎn)的特性。失去有機完整性可能的情況包括初級生產(chǎn)(農(nóng)業(yè)生產(chǎn))遭受污染；有機加工食品接觸禁用物質(zhì)等。保護有機完整性，需要判定對有機完整性有影響的因素，可通過識別田地、牧場、建筑物、倉貯場地、家畜房舍或者生產(chǎn)設(shè)施，所有一致和/或潛在的不一致區(qū)域，并評估其風險性，確定OCP，采取措施實施控制。

如果OCP失控，可能會引起生產(chǎn)過程有機一致性的喪失。OCP失控較為常見的情況包括有機生產(chǎn)、加工過程污染；有機加工過程中，混入非有機生產(chǎn)的食品等。

有機植物產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能的OCP 包括平行生產(chǎn)；分離生產(chǎn)；依靠農(nóng)場外投入進行肥力管理；使用處理過的種子和/或常規(guī)籽苗；使用灌溉水；土壤侵蝕；在毗鄰的田地上使用禁用產(chǎn)品；農(nóng)場外貯藏區(qū)域等。

有機畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能的OCP包括購買的飼料；飼料添加劑；抗生素的不適當使用；污染的飲用水；殺蟲劑/殺寄生蟲藥的使用等。

有機產(chǎn)品加工檢查中通常的OCP包括配料選用；平行生產(chǎn)；蟲害管理；物料平衡審計控制；包裝和貯存；廢物管理等。

二、確立并監(jiān)控有機控制點，保持有機生產(chǎn)一致性

有機生產(chǎn)一致性是指有機農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)在遵循有機農(nóng)業(yè)和/或有機加工原理的基礎(chǔ)上，其生產(chǎn)各過程與有機產(chǎn)品標準的要求相符合，與既定的有機生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、操作規(guī)范和運作記錄相符合。應用HACCP原理，有機生產(chǎn)者首先要鑒別生產(chǎn)操作過程中可能產(chǎn)生的、影響生產(chǎn)一致性的風險和危害，根據(jù)其性質(zhì)識別OCP，在相應的OCP上建立關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序，生產(chǎn)者通過實施監(jiān)控來防止在生產(chǎn)過程中可能對有機一致性造成的損害。應用HACCP原理，還可以對有機生產(chǎn)過程進行評價，實施評價的檢查員可以通過識別該生產(chǎn)者生產(chǎn)過程的OCP，從其管理方式和運作過程來評價生產(chǎn)者有機控制的一致性，促進生產(chǎn)者提高有機生產(chǎn)技術(shù)水平，增強有機生產(chǎn)的有效性。

三、實施有機控制點管理的一般步驟

上個世紀九十年代，美國的食品生產(chǎn)法（OFPA）就要求每個有機食品生產(chǎn)者擬定有機處理計劃（OHP）來描述操作的各階段管理。國際有機標準大會(NOSB)生產(chǎn)、處理和標簽委員會還要求將HACCP原理應用到有機處理計劃中；我國的國家標準GB/T19630.4《有機產(chǎn)品 管理體系》也明確要求生產(chǎn)者制定有機生產(chǎn)、加工、經(jīng)營實施計劃。HACCP作為一種應用手段及其管理體系的要求，其實施需要具備一定的基礎(chǔ)條件，并進行方案策劃。

首先，生產(chǎn)者應成立有機生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控組織，并組織全體員工培訓、學習有機農(nóng)業(yè)基本原理和應用技術(shù)，制定有機生產(chǎn)、加工、經(jīng)營實施計劃，該計劃可以結(jié)合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)或良好操作規(guī)范(GMP)的實施策劃來完成。

第二，根據(jù)有機生產(chǎn)、加工、經(jīng)營實施計劃，確定工作流程和規(guī)范等具體要求。建立用作跟蹤產(chǎn)品從初級生產(chǎn)、配料、運輸、接收、儲存、加工、包裝、運輸、流通和銷售的文件圖——農(nóng)場地圖、設(shè)施圖和生產(chǎn)/加工流程圖，確定保持有機完整性所必要的過程�？蓪ι�產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)進行研究和示范，形成有機生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)程；按照有機標準，對生產(chǎn)全過程的每個環(huán)節(jié)的操作進行規(guī)范和要求，形成有機生產(chǎn)的操作規(guī)范；建立對應的工作記錄系統(tǒng)和追蹤體系。

第三，對農(nóng)場區(qū)位狀況、設(shè)施和生產(chǎn)/加工過程進行風險識別與評價。根據(jù)生產(chǎn)和加工流程，進行風險分析，制定具體的預防保護措施。

第四，確定需要控制的OCP，并根據(jù)有機產(chǎn)品生產(chǎn)標準的要求為每一個OCP建立關(guān)鍵限值。

第五，對每個OCP建立監(jiān)控程序(包括病蟲害的預測)，制定預警體系和實施計劃，對失控的OCP所產(chǎn)生的產(chǎn)品實施糾正措施。

第六，通過定期的檢查和評估，驗證各生產(chǎn)過程控制及其管理體系的有效性。通過利用糾正措施和預防措施，不斷提高有機生產(chǎn)質(zhì)量管理水平。

以上步驟實施的同時，執(zhí)行有效的記錄保持和追蹤體系，反映OCP控制和體系的驗證活動。

四、作物生產(chǎn)的OCP管理

一般來說，OCP在參考特定的有機標準條件下識別。下面舉例說明作物種植生產(chǎn)過程中對特定OCP的管理思路：

(一)、一個有機生產(chǎn)者與一個非有機生產(chǎn)鄰居共享收獲設(shè)備。

分享收獲設(shè)備意味著污染的風險可能存在，應充分了解并評估其風險性：哪些設(shè)備共享？設(shè)備如何使用？被清潔時怎樣清潔？有什么記錄證實設(shè)備情況？非有機鄰居對任何一般作物收獲是否都用這個設(shè)備？應作為OCP進行控制。

根據(jù)有機標準設(shè)立關(guān)鍵限值，保持非有機作物殘留不污染到有機作物。

預防和保護措施可能為：停止使用共享設(shè)備；使用專用設(shè)備清除常規(guī)作物料；根據(jù)類型清洗收獲設(shè)備；將清洗后的設(shè)備首先應用在有機作物。

可能的糾正措施包括對有機作物的殘留分析，分析測試表明禁用物質(zhì)殘留超過設(shè)定的限值范圍應不被作為有機產(chǎn)品銷售。

書面記錄指設(shè)備使用和清潔記錄，應包括日期、清潔方法、每次收獲日期等。

在每年度檢查中，評價其有效性和一致性。清潔計劃/程序執(zhí)行的有效性。清潔記錄檢查可作為證實其一致性的內(nèi)容。

(二)、小農(nóng)戶組織自上年通過認證檢查后，規(guī)模從200戶擴大到了400戶。

建立由內(nèi)部檢查員組成的管理組織。

小農(nóng)戶規(guī)模擴大一倍，顯示出污染和混合出現(xiàn)的風險增大，需要對所有新農(nóng)戶進行有機生產(chǎn)方法和要求的教育和培訓，形成自覺和習慣。

設(shè)置有機標準要求的較難控制、風險性高的項目，作為種植戶OCP及其關(guān)鍵限值，強化對種植戶此方面的管理。

預防和保護措施包括對所有新農(nóng)戶的教育和培訓，對所有農(nóng)戶講解有機標準；在允許所有新農(nóng)戶的產(chǎn)品作為有機銷售前進行內(nèi)部檢查；以章程和協(xié)議進行約束。

糾正措施是發(fā)現(xiàn)有不遵守有機標準的農(nóng)戶，將停止其產(chǎn)品作為有機農(nóng)產(chǎn)品銷售。

OCP控制記錄包括所有農(nóng)戶清單；所有農(nóng)戶的田塊地圖；對新農(nóng)戶的培訓計劃；所有新農(nóng)戶的協(xié)議書；內(nèi)部檢查報告；產(chǎn)品收獲和銷售記錄等。

通過當年的內(nèi)部控制體系檢查驗證其有效性和一致性，并通過年度檢查證實。

五、畜禽生產(chǎn)的OCP管理

下面舉一例說明是畜禽養(yǎng)殖過程中對OCP管理的評價思路：

在一乳品生產(chǎn)企業(yè)的認證檢查中，檢查員注意到有一些抗生素瓶子在牛奶房貯藏室的冰箱里。

確定對抗生素的使用，是否有明確的控制規(guī)定。

為了決定不符合的水平，應了解有關(guān)使用抗生素的問題（如使用的對象及因何健康原因使用）與標準的符合性，使用間隔期、記錄保持、以及使用抗生素的生產(chǎn)者的意識。

關(guān)鍵限值根據(jù)有機標準的要求設(shè)定，我國的有機產(chǎn)品標準(GB/T19630-2005)、歐盟標準和IFOAM標準有條件地允許使用抗生素，不使用生長促進劑。這些條件須符合認證機構(gòu)的具體規(guī)則要求，且保持其記錄。美國標準禁止在有機乳業(yè)生產(chǎn)中使用抗生素，需要根據(jù)適用的認證標準評估其一致性。

預防措施或保護行動是不使用抗生素，識別和/或隔離接受抗生素的動物，剔出長期健康問題的動物，開發(fā)轉(zhuǎn)換或預防管理措施。

糾正措施可能是從接受過抗生素的奶牛中轉(zhuǎn)移（銷毀或當作非有機銷售、使用）牛奶；滿足標準要求的時間間隔期限。

記錄需要證實一致性，包括牧群健康記錄，用藥日期記錄，以及牛奶抗生素殘留檢測記錄。

根據(jù)生產(chǎn)者的信息證實其符合性、有效性和一致性。

六、在加工過程中的OCP管理

    對加工過程中的OCP管理的評價，示例如下：

    一果醬生產(chǎn)企業(yè)，有機果醬的一個成分標簽上列著檸檬酸。

產(chǎn)品加工配料的規(guī)定是否明確。

查看檸檬酸的來源和加工方式，是否來自于微生物發(fā)酵，檸檬酸是否是潛在的基因工程（GE）原料制作。

可根據(jù)有機標準建立關(guān)鍵限值是檸檬酸生產(chǎn)方式和無轉(zhuǎn)基因成分。

預防措施或保護行動是與檸檬酸制造商溝通，檸檬酸是否使用轉(zhuǎn)基因工程方法或材料制造，是否由微生物發(fā)酵法制造。

如果現(xiàn)有檸檬酸來源決定為GE，那么糾正措施將是把所有現(xiàn)在的有機庫存中作為非有機銷售。

記錄應保持證實是否檸檬酸是非GE來源，為微生物發(fā)酵工藝制造。

操作者的信息證實其一致性和有效性。