手機版
東莞出入境檢驗檢疫局 黎少峰劉宏波雷運仁
東莞歐陸食品有限公司 李柱庭
面對加入WTO,我國的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢,推行HACCP控制、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國技術(shù)壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進步的當務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險體系,由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險,其控制方法已為全世界所認可, 在出口食品企業(yè)推行HACCP體系有助于樹立公眾對食品安全的信心。一般新的食品企業(yè)在規(guī)劃設(shè)計時，由于得到檢驗檢疫部門的審核把關(guān)，在執(zhí)行出口食品法律法規(guī)方面，無論是硬件或軟件都執(zhí)行得很好。但是，食品老企業(yè)在推行HACCP時，在出口食品企業(yè)法律法規(guī)的執(zhí)行上怎樣才做到全面符合呢？讓我們一起分享企業(yè)在推行上的一些經(jīng)驗。
一、老企業(yè)遇到新問題：
東莞歐陸食品有限公司(以下簡稱歐陸公司)成立于1993年，是一間中外合作企業(yè),生產(chǎn)西式肉制品，產(chǎn)品出口供應(yīng)香港市場。在成立初期，由于公司全面采用歐洲設(shè)備和技術(shù)進行生產(chǎn)和制造，在硬件和軟件方面都較為先進而成為省內(nèi)著名的出口食品企業(yè)。然而，隨著科技的不斷發(fā)展，人們對食品衛(wèi)生的要求也不斷提升，國家更于2002年頒布了完善的食品出口企業(yè)規(guī)范《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》(20號令)，這就使歐陸公司遇到了品質(zhì)管理的新問題。怎樣提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平？怎樣才能使企業(yè)全面符合出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求？
二、推行是動力,自行是關(guān)鍵：
東莞出入境檢驗檢疫局作為歐陸公司出口食品的檢驗檢疫主管部門，長期以來一直都對其進行嚴格把關(guān)和技術(shù)報務(wù)，從另外一個角度來看，為歐陸公司食品安全的發(fā)展和完善，提供了具大的動力。下面是我們歐陸公司推行食品安全監(jiān)管的幾個例子：
1、生熟分開,不可交叉
歐陸公司在投產(chǎn)時，由于場地的運用問題，存在一些生熟交叉的地方。我們不斷地向歐陸公司發(fā)出改善要求，并且與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)共同研究改善的方案，為企業(yè)設(shè)立流程提供專業(yè)意見，企業(yè)也根據(jù)自身情況，調(diào)整場地使用功能，通過搬遷工程部,搬遷干料倉，而且投資60萬購買了通道式蒸箱，終于使公司全面實現(xiàn)生熟分開，單向生產(chǎn)。
2、洗手消毒，細致培訓(xùn)
歐陸公司是一個高標準嚴要求的公司，投產(chǎn)時便已設(shè)立洗手消毒程序，一直有執(zhí)行機制。然而，我們到廠檢查時，卻發(fā)現(xiàn)這是一套并不完整的消毒程序，存在紕漏。我們在歐陸公司生產(chǎn)現(xiàn)場，給企業(yè)質(zhì)量管理班子進行現(xiàn)場輔導(dǎo)，解釋漏洞的存在及其危害，并且介紹了一些先進企業(yè)的洗手消毒模式，把消毒標準帶到企業(yè)。同時指出，洗手消毒是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的基本功，這個功練不好，企業(yè)隨時會被自已的衛(wèi)生水平打倒，變成自已打倒自已的企業(yè)。歐陸公司管理層得知自已的基本功還未有過關(guān)，就專門成立了整改小組，對每一個進出車間的點進行重新設(shè)計與評估，建立因地制宜的洗手消毒硬件配置。企業(yè)為了易于培訓(xùn)，把洗手消毒程序濃縮為“洗手消毒6大步”，即濕→洗→沖→浸→沖→干6大步。而消毒池方面，更加是全部修葺一翻，配合消毒程序而設(shè)立足夠的消毒池、水籠頭、干手器具等，使洗消工作全面完善，為練好洗消基本功打好了基礎(chǔ)。
三、勤監(jiān)管, 齊防漏
“勤監(jiān)管, 齊防漏”是我們的重要指導(dǎo)思想，也顯示著我們“為國把關(guān)”工作的具體化和日�；Ｄ壳埃覀円寻�“抽批檢驗+日常監(jiān)管+現(xiàn)場查驗”三大工作制度化。做到“隔天抽樣、每周監(jiān)管、批批查車”。派出專人負責(zé)企業(yè)管理，實行責(zé)任到人與企業(yè)共存。在我們的外在推動下，歐陸公司也對自身的工作不斷加以完善。歐陸公司在投產(chǎn)以來一直都使用全不銹鋼容器，車間也實行無木質(zhì)車間，然而，我們要求歐陸公司把供港貨架用的木板也換成非木質(zhì)。這下可為難了，因為換了非木質(zhì)貨架，貨物可能會在車廂里打滑而移動，甚至側(cè)倒。為此我們派出專人指導(dǎo)企業(yè)試驗采用鍍鋅貨架技術(shù)，給予進出口方面的試驗期。經(jīng)過一段時間的摸索終于取得成功。在2005年初，歐陸公司已投入8萬多元，把全部近300個貨架全部改為鍍鋅貨架，滿足了出口要求。
上述幾個簡單例子，是我們東莞檢驗檢疫局在食品老企業(yè)進行食品安全持續(xù)改善方面所付出的具體和細致支持，也表明了食品安全工作在推行與自行相結(jié)合的共同作用下，取得的完美成效。
三、HACCP系統(tǒng),就是食品安全的量化系統(tǒng)
在HACCP系統(tǒng)管理方面, 歐陸公司領(lǐng)導(dǎo)更是把這套系統(tǒng)作為食品安全的量化系統(tǒng)。在我們的技術(shù)服務(wù)下,歐陸公司自1998年起推行ISO9000系統(tǒng), 建立了完整的品質(zhì)管理模式,企業(yè)管理水平大大提升,到2002年更是通過了HACCP認證。那么老企業(yè)是怎樣推行食品安全系統(tǒng)管理?
1、事事專人負責(zé)．
歐陸公司是一家以人為本的公司,公司組建了以總經(jīng)理為組長的HACCP小組, 定期開展活動,把整個流程視同如一環(huán)接一環(huán)的供應(yīng)鏈, 對每個環(huán)節(jié)進行危害分析。為了很好地完成危害分析工作, 公司選定了以下人才進入HACCP小組:
|
HACCP小組成員須具備的經(jīng)驗
|
|
食品采購及控制
原料檢驗
原料及輔料倉貯及控制
生產(chǎn)控制
人事培訓(xùn)
成品倉貯及控制
成品及半成品檢驗
工程及維修
產(chǎn)品銷售及控制
|
對于尚未有危害分析經(jīng)驗的人員, 必須進行培訓(xùn)。公司還邀請了有經(jīng)驗的專家為HACCP小組成員提供了輔導(dǎo)和培訓(xùn), 經(jīng)考核后, 他們各自掌握了其中技巧, 并開展工作。
2、CCP是首要重點:
歐陸公司針對自身的獨特情況, 結(jié)合檢驗檢疫的專業(yè)意見, 選定了自身的關(guān)鍵控制點:
|
CCP序號
|
名稱
|
控制內(nèi)容
|
|
CCP1
|
原料/輔料驗收
|
病毒、農(nóng)殘、獸殘、重金屬、瘦肉精, 按國標執(zhí)行。
|
|
CCP2
|
添加劑配料
|
NaNO2配料量符合國標要求。
|
|
CCP3
|
產(chǎn)品蒸煮
|
產(chǎn)品中心溫度≧69℃, 保持15分鐘以上。
|
|
CCP4
|
產(chǎn)品金屬檢測
|
金屬直徑≦1.5mm。非鐵金屬直徑≦2.0mm。
|
3、配置必須要求的硬件和軟件:
歐陸公司為了把這些CCP控制落實到實處, 分別給這些CCP配置了硬件和軟件,力求使各CCP受到控制, 從而達到食品安全保證。
|
CCP序號
|
名稱
|
硬件配置
|
軟件配置
|
|
CCP1
|
原料/輔料驗收
|
a、化驗室、無菌室;
b、合格檢驗員
|
a、來料檢驗程序;
b、不合格品處理程序;
c、記錄表格;
|
|
CCP2
|
添加劑配料
|
a、精確的計量儀器;
b、獨立的添加劑倉庫;
|
a、添加劑使用管制程序;
b、計量儀器校正程序;
c、記錄表格;
|
|
CCP3
|
產(chǎn)品蒸煮
|
a、2倉雙門通道式蒸爐;
b、溫度電子記錄儀;
c、電視監(jiān)控及錄像;
d、大型全自動鍋爐;
|
a、產(chǎn)品蒸煮程序;
b、成品檢驗程序;
c、記錄表格;
|
|
CCP4
|
產(chǎn)品金屬檢測
|
a、金屬檢測器;
b、電視監(jiān)控及錄像;
|
a、產(chǎn)品金屬檢測程序;
b、計量儀器校正程序;
c、產(chǎn)品追塑程序;
d、記錄表格;
|
為了維護上述設(shè)備的穩(wěn)定運作, 公司設(shè)置了24小時緊急維修機制, 以便使機器設(shè)備的糾偏時間縮減到最短。有了上述的配置, CCP的運作才可以正常。
4、撿了西瓜(CCP), 不能不要芝麻(CP)
我們經(jīng)常提醒歐陸公司管理層, 撿了西瓜(CCP)不能不要芝麻(CP)。
CCP就是關(guān)鍵控制點, CP就是一般控制點。 事實上, 在整個歐陸公司的產(chǎn)品制作鏈上, 除了少數(shù)幾個CCP之外, 更多的是CP:
|
CCP數(shù)目
|
CP數(shù)目
|
|
4個
|
27個
|
歐陸公司管理層根據(jù)十多年的經(jīng)驗清楚地知道, 產(chǎn)品生產(chǎn)鏈是由無數(shù)的環(huán)節(jié)組成,而每個環(huán)節(jié)又有很多因素組成, 其中千變?nèi)f化。因此, 必須時時處處加以留意, 尤其是監(jiān)控其上下波動是否在合適的范圍內(nèi)。為了監(jiān)控這些變數(shù), 歐陸公司設(shè)立了記錄表單, 以便記載和分析之用:
|
CCP表單數(shù)目
|
CP表單數(shù)目
|
|
12份
|
65份
|
上述數(shù)量可見, 歐陸公司在CP控制上所花的人力和精力是超過CCP的。由于全面而又恰當?shù)乜刂飘a(chǎn)品生產(chǎn)鏈的各環(huán)節(jié), 產(chǎn)品的安全水平才可以得到提升。
總之,推行與自行相結(jié)合,效果更佳。辯證唯物論告訴我們，內(nèi)因和外因是促進事物發(fā)展的不可分割的組成部份，而在歐陸公司推行HACCP管理方面, 也是充分地利用了內(nèi)因(企業(yè)自身)和外因(檢驗檢疫部門)的作用, 使食品安全水平得以提升, 從而進一步鞏固了市場占有地位。特別是推行HACCP系統(tǒng)管理之后, 歐陸公司連續(xù)幾年產(chǎn)品銷量每年增長20%以上,市場占有率不斷增大。
原文下載：
《推行與自行相結(jié)合, 效果更佳－－食品老企業(yè)推行HACCP實務(wù)交流》
