汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局　李開(kāi)偉

隨著國(guó)際貿(mào)易的飛速發(fā)展，食品安全問(wèn)題也受到高度關(guān)注。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體系作為科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，該體系通過(guò)分析和確認(rèn)原材料、生產(chǎn)、銷售等包括從食品原料到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)從而將危害消除和控制在相應(yīng)的過(guò)程中，在降低食源性危害方面相當(dāng)有效。

由于HACCP體系在實(shí)踐中取得了明顯效果，引起國(guó)際上愈來(lái)愈多的認(rèn)可和關(guān)注，一些發(fā)達(dá)國(guó)家及國(guó)際組織相繼將其作為食品生產(chǎn)企業(yè)的強(qiáng)制性管理措施。我國(guó)也積極開(kāi)展HACCP的推廣工作，出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定要求對(duì)罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六類食品列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄。為了更好地保證食品的安全，突破國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)壁壘，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，給顧客樹(shù)立安全食品的信心，建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)越來(lái)越多。正是由于HACCP體系的推廣，食品生產(chǎn)企業(yè)不管在硬件設(shè)施還是在管理上都上了一個(gè)臺(tái)階，對(duì)促進(jìn)產(chǎn)品出口，保證產(chǎn)品的質(zhì)量起到積極的作用。如汕頭市近幾年水產(chǎn)品出口量猛增，推廣HACCP體系起了相當(dāng)大的作用。雖然食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP對(duì)加強(qiáng)管理，保證食品的安全相當(dāng)有效，但HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，只是盡可能減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，在建立HACCP體系過(guò)程中也面臨不少問(wèn)題，有些問(wèn)題還相當(dāng)難以解決。

一、對(duì)農(nóng)藥、獸藥殘留等化學(xué)危害的控制難度相當(dāng)大。在食品生產(chǎn)企業(yè)中，同樣是實(shí)施HACCP體系，HACCP對(duì)控制食品的生物危害效果相當(dāng)好，最近幾年出口水產(chǎn)品的微生物抽樣檢測(cè)合格率越來(lái)越高，但HACCP在控制農(nóng)藥、獸藥殘留等化學(xué)危害則顯得效果不是很好，這可以從我國(guó)出口動(dòng)物源性食品先后被進(jìn)口國(guó)檢出禁用藥物和限用藥物殘留超標(biāo)表現(xiàn)出來(lái)。也許有人會(huì)問(wèn)是不是HACCP體系理論本身存在什么問(wèn)題，或者HACCP體系不適合中國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)。筆者認(rèn)為，HACCP體系理論本身并沒(méi)有問(wèn)題，也適合中國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)，只是因?yàn)檗r(nóng)藥、獸藥殘留不能在加工過(guò)程中去除或者降低，只有在源頭上進(jìn)行控制，保證原料的安全才能解決這一問(wèn)題。在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中，為了保證出口食品的安全，保證出口食品的農(nóng)藥、獸藥殘留能夠符合要求，如水產(chǎn)品的養(yǎng)殖原料幾乎都是將原料驗(yàn)收步驟設(shè)為CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），要求原料供應(yīng)商出具供應(yīng)商保證書(shū)保證原料來(lái)自CIQ備案的養(yǎng)殖場(chǎng)，并保證沒(méi)有使用禁用藥物、限用藥物停藥期符合要求。接受原料的工廠只是定期對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行考察，并定期對(duì)原料進(jìn)行抽樣驗(yàn)證。雖然從HACCP理論來(lái)說(shuō)，上述的控制方法并沒(méi)有存在什么問(wèn)題，但實(shí)際的控制還是相當(dāng)困難。一方面，原料供應(yīng)商的信譽(yù)存在問(wèn)題，部分原料供應(yīng)商的原料并不直接來(lái)自養(yǎng)殖場(chǎng)，而是從原料市場(chǎng)收購(gòu)，對(duì)原料來(lái)源無(wú)法保證，對(duì)用藥情況無(wú)法了解，存在較大的隱患；另一方面，一個(gè)規(guī)模較大的加工廠，它所需原料量相當(dāng)大，如一個(gè)規(guī)模較大的對(duì)蝦加工廠，它所需的原料可能需要來(lái)自上百個(gè)對(duì)蝦養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖場(chǎng)用藥記錄嚴(yán)重失實(shí)的情況時(shí)有發(fā)生，要保證這么多的養(yǎng)殖場(chǎng)的管理都符合要求，對(duì)工廠來(lái)說(shuō)也有相當(dāng)?shù)碾y度。筆者日常與工廠的接觸過(guò)程中，工廠表示對(duì)原料的控制也相當(dāng)棘手，為了保證原料的安全，很多工廠都是投入了大量的人力和儀器設(shè)備，對(duì)部分藥物殘留項(xiàng)目（如氯霉素）幾乎都是批批檢測(cè)。這樣的做法既增加企業(yè)的負(fù)擔(dān)，沒(méi)有顯示HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)，而且違反了建立關(guān)鍵限值應(yīng)易于監(jiān)測(cè)的原則。

二、對(duì)食品危害的評(píng)價(jià)依據(jù)不充足。食品的安全危害主要有生物危害、物理危害和化學(xué)危害。我國(guó)在采用新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的危害研究與評(píng)價(jià)方面與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在一定的差距。我國(guó)對(duì)目前大量使用的農(nóng)藥未進(jìn)行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，未對(duì)食品工業(yè)用菌的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中廣泛使用的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑也未進(jìn)行安全性研究與評(píng)估，未對(duì)人類造成的影響進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。我國(guó)保健食品原料往往是多種植物的混合物，有效因子含量不準(zhǔn)確，功效不明確，缺乏安全性評(píng)價(jià)。一些作為保健食品的中草藥本身含有一些對(duì)人體有害的成分，若沒(méi)有對(duì)這些中草藥本身的化學(xué)毒性進(jìn)行危害評(píng)估，將會(huì)導(dǎo)致沒(méi)法對(duì)這些危害進(jìn)行有效的控制。由于對(duì)危害的分析不充分，無(wú)法對(duì)危害的嚴(yán)重性進(jìn)行判斷，就更談不上能夠?qū)ξ：�進(jìn)行有效地控制，那么這樣建立起來(lái)的HACCP計(jì)劃是不全面的，HACCP體系也就無(wú)法有效運(yùn)行。

三、缺乏完善的海域監(jiān)控體系。由于生態(tài)環(huán)境受到破壞，部分近海海域受到污染，近海海域赤潮時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致貝類毒素的出現(xiàn)和魚(yú)類受到化學(xué)污染。多數(shù)的天然毒素是由多種海洋藻類（浮游藻類）在自然條件下產(chǎn)生的，且能在直接或間接以這些藻類為食的水產(chǎn)品內(nèi)積累。為了保證原料的安全，對(duì)海捕的水產(chǎn)品原料要求必須來(lái)自安全的海域，但由于缺乏較完善的海域監(jiān)控體系，沒(méi)有建立統(tǒng)一的海域開(kāi)放和封閉管理制度，及時(shí)公布海域的監(jiān)控信息，所以對(duì)海捕原料的監(jiān)控和評(píng)價(jià)有一定的難度。筆者經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些水產(chǎn)品加工廠要求原料來(lái)自安全的海域，但工廠連一張安全海域圖都沒(méi)有，根本就不知哪些海域是安全海域，有些工廠提供的海域圖是過(guò)時(shí)的，未能對(duì)海域的監(jiān)控信息及時(shí)進(jìn)行更新。

四、疫病的防控體系不完善。我國(guó)要求對(duì)動(dòng)物疫病實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)和控制，特別是最近對(duì)動(dòng)物疫病采取更為嚴(yán)格的控制措施，對(duì)動(dòng)物疫病的通報(bào)更迅速、準(zhǔn)確，要求發(fā)生疫病時(shí)，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)盡快報(bào)告，并依法在全國(guó)迅速采取相應(yīng)措施。但還是存在檢疫和監(jiān)督措施不到位的現(xiàn)象，雖然食品生產(chǎn)企業(yè)要求原料供應(yīng)商提供相關(guān)的證明文件，以保證食品原料的安全，但一些部門(mén)出具的“三證”形同虛設(shè),嚴(yán)重威脅到食品的安全。

五、缺乏關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)。食品是否安全，工廠的HACCP體系是否有效運(yùn)行，需要一些關(guān)鍵的檢測(cè)技術(shù)作支撐。我國(guó)目前缺乏對(duì)人體健康危害大而在國(guó)際貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二惡英及其類似物和某些真菌毒素的關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)。在農(nóng)藥殘留檢測(cè)方面，美國(guó)食品藥品管理局(FDA)的多殘留方法可檢測(cè)上百種農(nóng)藥，而我國(guó)缺乏同時(shí)測(cè)定上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)。在環(huán)境污染物檢測(cè)方面，目前我國(guó)尚缺乏對(duì)污染物的有效快速檢測(cè)方法、技術(shù)和設(shè)備。由于缺乏有效的快速檢測(cè)方法，使得企業(yè)的檢測(cè)周期過(guò)長(zhǎng)，增加了企業(yè)的負(fù)擔(dān)，影響通關(guān)的速度。

上面的問(wèn)題既是建立HACCP體系面臨的問(wèn)題，又是食品安全面臨的問(wèn)題。對(duì)面臨的問(wèn)題如果靠企業(yè)自己去解決將會(huì)分散企業(yè)控制的重點(diǎn)，無(wú)法顯示出HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)，并且有些問(wèn)題還是企業(yè)無(wú)法解決的。因此，國(guó)家要提高食品安全領(lǐng)域的科技水平，重點(diǎn)從關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)、危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)等方面進(jìn)行攻關(guān)研究,加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥、獸藥的管理，杜絕國(guó)家明令禁止使用的藥物，使國(guó)外禁用、限用藥物得到有效遏制,完善殘留監(jiān)控計(jì)劃和疫病防控體系的實(shí)施。只有這樣，才能夠保證食品生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP體系能夠有效運(yùn)行，生產(chǎn)出更加安全的食品，并能夠突破技術(shù)性貿(mào)易壁壘，促進(jìn)我國(guó)進(jìn)出口食品貿(mào)易的順利發(fā)展。