河北檢驗(yàn)檢疫局 高永豐  河北食品集團(tuán)天洋食品加工廠 趙越   石家莊市外貿(mào)食品總廠 高潤英

 

 

前言

   食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，而食品安全問題是關(guān)系到人體健康和國計(jì)民生的重大問題。近年來，國際上一些地區(qū)和國家頻發(fā)惡性事件，我國的食品安全問題也相當(dāng)突出。

繼二噁英 (歐洲) 和大腸桿菌O157:H7 (日本、歐洲、美國) 后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦�。˙SE，俗稱瘋牛��；歐洲和日本） 等影響食品安全的全球性惡性事件。其中有的引起眾多消費(fèi)者急性發(fā)病乃至死亡，如大腸桿菌O157：H7引起近萬人食物中毒；有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會(huì)影響大，如瘋牛病引起人克-雅氏�。灰灿械幕瘜W(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對人體健康具有長期和嚴(yán)重的潛在健康危害，如二噁英、農(nóng)藥和獸藥殘留的污染等。

食品安全問題使世界各國在經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，如美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的損失，英國1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭，損失300億美元。食品安全影響到消費(fèi)者對政府的信任，如比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺(tái)，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)，德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職，在日本2004年禽流感的流行源于一對夫婦飼養(yǎng)的雞群，迫于社會(huì)壓力這對夫妻自殺以謝罪；食品安全的現(xiàn)狀威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全，甚至和反恐怖結(jié)合在一起，2000年美國發(fā)生9.11之后，就出臺(tái)《生物反恐法案》，要求所有食品和飼料生產(chǎn)企業(yè)包括國外的都需要注冊或登記備案，或?qū)嵭蓄A(yù)審報(bào)制度，旨在防止恐怖分子通過食品來襲擊美國。

中國的食品安全現(xiàn)狀同樣令人擔(dān)憂。國內(nèi)食物中毒發(fā)生率居高不下、某些重要污染物家底不清（檢測技術(shù)水平較低）、法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）不健全（與國際差距大）、食品出口貿(mào)易屢屢受阻、“瘦肉精”、“毒菜”等突發(fā)事件不斷成為困擾中國食品安全的主要障礙。

國際經(jīng)驗(yàn)表明，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系對于保障食品安全十分重要。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”和“危害關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 (HACCP) ”等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。HACCP作為控制食品安全危害的系統(tǒng)、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)的方法，在中國以及得到一定的推廣和應(yīng)用實(shí)施，特便是在出口食品企業(yè)，已經(jīng)取得明顯效果。但建立和實(shí)施HACCP的前提條件就是必須具有良好操作規(guī)范（GMP）和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP),其中重要的一項(xiàng)就是員工手的清洗和消毒。

食品中的危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，其中生物學(xué)危害占90%以上，由細(xì)菌引起的安全為之首。造成食品細(xì)菌污染，加工人員的手起到很關(guān)鍵的作用。本次研究試圖分析員工手的污染程度，洗手消毒的效果，篩選處最佳洗手消毒程序。

俗話講“病從口入”，但實(shí)際上是病從手入。特別是去年橫行肆虐的SARS流行給我們上了生動(dòng)而且代價(jià)慘重的一課，保護(hù)環(huán)境、保護(hù)動(dòng)物就是保護(hù)人類自己，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣對于預(yù)防疾病尤為重要，勤洗手、會(huì)洗手和洗干凈手成為預(yù)防非典最為有效和簡便的方法。

通過本次試驗(yàn)研究，證實(shí)了員工是否洗手消毒和其生產(chǎn)食品安全衛(wèi)生關(guān)系，調(diào)查了未經(jīng)洗手消毒的員工手的微生物污染狀況，證明了洗手消毒的目的和意義，提供了正確洗手消毒的程序，篩選出了洗手消毒的最佳方案。

作者在本次試驗(yàn)中掌握了微生物的基本知識(shí)，檢測微生物的基本技能，了解了食品安全的現(xiàn)狀和主要危害，鍛煉了科學(xué)思維、科學(xué)研究的手段和方法。

 

 

材料和方法

材料

1.培養(yǎng)基及試劑

1.1平板計(jì)數(shù)瓊脂:由北京陸橋技術(shù)有限公司生產(chǎn)，批號為040602。

1.2月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯：由北京陸橋技術(shù)有限公司生產(chǎn)，批號為030808和040729。

1.3煌綠乳糖膽鹽肉湯：由北京陸橋技術(shù)有限公司生產(chǎn)，批號為030618。

2.主要儀器設(shè)備

2.1電熱恒溫培養(yǎng)箱：型號為78-1，湖北省黃石市醫(yī)療器械廠生產(chǎn)。

2.2凈化工作臺(tái)：型號為JHT-SSG，山東省濟(jì)南市空氣凈化消毒設(shè)備廠生產(chǎn)。

2.3菌落計(jì)數(shù)器：型號為JLQ-S1，無錫縣金城儀器廠生產(chǎn)。

方法

1.采樣方法：任意選擇5名生產(chǎn)人員做為一組。在無菌操作情況下，用滅菌鑷子取一個(gè)用生理鹽水浸潤的棉拭子，擦拭每名工人手的2cm2面積，每次換人，轉(zhuǎn)動(dòng)棉拭子用不同部位擦拭，取樣結(jié)束后，迅速將棉拭子投入無菌袋內(nèi)，并將口扎緊，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期、地點(diǎn)、分組號等。取好樣品后立即檢驗(yàn)。

2.檢驗(yàn)：

2.1細(xì)菌總數(shù)：用10ml滅菌吸管吸取10ml生理鹽水，加入盛有棉拭子的無菌袋中，迅速振搖，使棉拭子得到充分浸泡，制成樣品原液。用1ml吸管吸取原液1ml加入盛有9ml生理鹽水的試管中，混勻制成1:10的樣品勻液，按此方法將樣品勻液制成10倍遞增稀釋的樣品液。對每個(gè)樣品，選用三個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品液進(jìn)行平板計(jì)數(shù)，在每個(gè)平皿中加入約15ml平板計(jì)數(shù)瓊脂，充分混合，待瓊脂凝固后將平皿翻轉(zhuǎn)，立即放入36±1℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24±2h。培養(yǎng)后記錄平板菌落數(shù)。

2.2大腸菌群：樣品勻液的制備同上。對每個(gè)樣品選擇三個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品稀釋液，每個(gè)稀釋度接種三管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1ml。 將接種管置于36±1℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。把所有LST肉湯產(chǎn)氣管用直徑為3mm的接種環(huán)移種到煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯中，將BGLB肉湯管于36±1℃培養(yǎng)48±2h，記錄所有BGLB肉湯產(chǎn)氣管數(shù)，查MPN表[見SN0169-92 附錄B（補(bǔ)充件）]報(bào)告每平方厘米中大腸菌群的MPN值。

3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3.1第一方案：隨機(jī)挑選180名工人（生食區(qū)包餃子），分成12個(gè)小組，每個(gè)小組5人，分別進(jìn)行下列十二組試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做3次。分組如下：

第一組：員工不進(jìn)行洗手消毒

第九組：員工洗手按第三組進(jìn)行，工作30分鐘后

第十組：員工洗手按第三組進(jìn)行，工作60分鐘后

第十一組：員工洗手按第三組進(jìn)行，工作90分鐘后

第十二組：員工洗手只用清水

試驗(yàn)結(jié)果見表一。

3.2第二方案：隨機(jī)挑選30名工人，分成6個(gè)小組（1-5小組在生食區(qū)包菜卷，因手長時(shí)間浸泡在菜汁中，所以有不同程度的潰爛和脫皮現(xiàn)象。6小組為撿料班人員），每個(gè)小組5人，每小組按順序進(jìn)行下列五組試驗(yàn)。試驗(yàn)共做6次。分組情況如下：

第一組：員工不進(jìn)行洗手消毒

第二組：員工洗手只用清水

試驗(yàn)結(jié)果見表二。

3.3第三方案：隨機(jī)挑選15名工人，分成3個(gè)小組（熟食加工區(qū)，加工產(chǎn)品為豬肉串排，工人帶乳膠手套），每小組按順序進(jìn)行下列三組試驗(yàn)。試驗(yàn)共做3次。分組情況如下：

第二組：員工按第一組洗手消毒后工作30分鐘

第三組：員工按第一組洗手消毒后工作60分鐘

試驗(yàn)結(jié)果見表三。

試驗(yàn)結(jié)果

按各方案進(jìn)行檢驗(yàn)，所得數(shù)據(jù)如下:

 

表一員工在進(jìn)入車間時(shí)洗手消毒微生物檢測結(jié)果

表二 員工在生產(chǎn)加過程中手的微生物檢測結(jié)果

表二 員工在生產(chǎn)加過程中手的微生物檢測結(jié)果②

 

表三員工在生產(chǎn)加工過程中戴手套后微生物檢測結(jié)果

 

討論和分析

1.通過表一第一組試驗(yàn)數(shù)據(jù)得知，員工在進(jìn)入車間如果不進(jìn)行洗手和消毒，細(xì)菌總數(shù)平均為306個(gè)，大腸菌群數(shù)為0.36。由此說明，員工在進(jìn)入車間如果不洗手，微生物污染存在一定程度，但與經(jīng)過生產(chǎn)加工一段時(shí)間相比，污染較低（參見表三的第一、二和三組，細(xì)菌總數(shù)高達(dá)92400）。但在第一組數(shù)據(jù)中有的細(xì)菌總數(shù)較高，可達(dá)875，有的大腸菌群為0.36,有的細(xì)菌總數(shù)卻為19，大腸菌群為小于0.3，說明由于員工個(gè)體差異極大，與員工的素質(zhì)、衛(wèi)生習(xí)慣等相關(guān)。

2.通過表一第二組試驗(yàn)數(shù)據(jù)得知，員工在進(jìn)入車間如果只通過按照清水、皂液、清水進(jìn)行洗手，細(xì)菌總數(shù)平均值224，大腸菌群均為小于0.3，比細(xì)菌總數(shù)第一組減少82，說明經(jīng)過清水和皂液的清洗之后，手的衛(wèi)生狀況大有改觀，但細(xì)菌總數(shù)仍然不能控制在100以內(nèi)。而同樣的洗手程序，相對表三的第三組試驗(yàn)數(shù)據(jù)，雖然細(xì)菌總數(shù)有所下降，從288000減少到8800，但手的衛(wèi)生仍然較差。由此得出，如果手的微生物本底細(xì)菌總數(shù)較低，通過清水和皂液清洗還可以起到一定效果，但如果手的微生物本底較高，如接觸了污染物和在生產(chǎn)加工過程當(dāng)中，只用清水和皂液就很難達(dá)到預(yù)期洗手消毒的目的。

3.通過表一第三、四、五、六組試驗(yàn)數(shù)據(jù)得知，員工在進(jìn)入車間如果經(jīng)過清水、皂液、清水、50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒、清水和75%酒精噴灑程序洗手和消毒之后，手的細(xì)菌總數(shù)都在100以下，平均分別為63、52、37和70，大腸菌群都為小于0.3。說明這幾種洗手消毒的程序其結(jié)果沒有明顯差異，但是各個(gè)企業(yè)為了保險(xiǎn)起見，大都采用消毒劑濃度的上限，而且普遍都用兩種消毒手段，造成一定的浪費(fèi)和工人進(jìn)入車間時(shí)需要的時(shí)間較長。

4.通過表一第七和八組試驗(yàn)數(shù)據(jù)得知，員工在進(jìn)入車間如果經(jīng)過清水、皂液或不用皂液、清水，直接75%酒精噴灑程序洗手和消毒，這種程序消毒效果不佳，細(xì)菌總數(shù)有的高達(dá)2400，大腸菌群為2.3。由此說明50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒比75%酒精噴灑消毒的效果好。另外，第七和第八組的試驗(yàn)數(shù)據(jù)與第一組相比，反映出沒有經(jīng)過洗手消毒的員工其手的衛(wèi)生狀況好于經(jīng)過洗手和75%酒精噴灑消毒處理，理論上難以解釋。有關(guān)這方面的問題有待通過大量的數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析和判斷。

5.通過表二第一、二和三組試驗(yàn)數(shù)據(jù)得知，員工在長時(shí)間生產(chǎn)加工過程中，不進(jìn)行洗手消毒，或者只用清水、皂液洗手，手的細(xì)菌總數(shù)極高可到924000，大腸菌群最高到46，主要是由于食品特別是肉類，是微生物生長繁殖最佳營養(yǎng)源，有適宜的水分和PH，加上試驗(yàn)時(shí)車間溫度在20度左右，所以加工人員的手的衛(wèi)生狀況較差。

6.通過表二第四和五組試驗(yàn)數(shù)據(jù)得知，員工在長時(shí)間生產(chǎn)加工過程中，通過清水、皂液、清水、50ppmNaCLO浸泡60秒、清水和75%酒精或不用噴灑程序洗手和消毒之后，除了一組數(shù)據(jù)細(xì)菌總數(shù)高于100之外，其他的結(jié)果細(xì)菌總數(shù)均在100以下，大腸菌群都為小于0.3，說明這種洗手消毒程序是有效的，也是非常必要的。

7. 通過表一第九、十和十一組試驗(yàn)數(shù)據(jù)，通過表三第一、二和三組試驗(yàn)數(shù)據(jù)得知，員工在生產(chǎn)加工過程當(dāng)中，如分別在開始加工后30分鐘、60和90分鐘之后，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群都在逐步明顯增加，最高細(xì)菌總數(shù)可到13000。由此說明，在加工過程中對手的清洗、消毒更為重要。但由于加工的產(chǎn)品種類不同、加工的條件不同，有關(guān)微生物增長的條件和速度有待進(jìn)一步探討和研究。

8. 通過表一第九、十和十一組試驗(yàn)數(shù)據(jù)與表三第一、二和三組試驗(yàn)數(shù)據(jù)相比較得知，表三的員工時(shí)戴手套生產(chǎn)加工，結(jié)果再生產(chǎn)過程當(dāng)中微生物的污染和增長比不戴手套的表一中第九、十合十一組要少，說明戴手套加工要比不戴手套更能控制手的衛(wèi)生。

結(jié)論

1.從事食品加工的人員在開始接觸食品之前需要進(jìn)行洗手消毒是必須的，但更為重要的是在生產(chǎn)過程當(dāng)中要定期洗手消毒。

2.洗手消毒的程序有多種，與員工的素質(zhì)，生產(chǎn)加工食品的種類，生產(chǎn)環(huán)境等有一定的關(guān)系，且洗手消毒的效果有特例。通過清水、皂液、清水、50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒、清水和75%酒精或不用噴灑程序洗手和消毒的程序之后，基本可將手的細(xì)菌總數(shù)控制在100以下，大腸菌群小于0.3。

3. 戴手套加工要比不戴手套更能控制手的衛(wèi)生，便于清洗和消毒，不利于微生物生長，建議在關(guān)鍵崗位和較難控制的環(huán)節(jié)員工應(yīng)戴手套。

4.由于試驗(yàn)條件所限制，采取樣本的數(shù)量不夠多，企業(yè)加工產(chǎn)品不盡相同，關(guān)于生產(chǎn)過程中間隔多少時(shí)間進(jìn)行洗手消毒有待進(jìn)一步探討和研究。

參考文獻(xiàn)（略）