殷 紅[1]
（云南出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心 昆明 650228）
摘 要 HACCP體系里共有三類危害：生物性、物理性和化學(xué)性的危害，其中以生物性危害最重要，也是最常導(dǎo)致問題的發(fā)生。在此本文主要對HACCP體系中的生物性危害和控制進行分析。
關(guān)鍵詞 HACCP 生物性危害 控制
在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。在影響食品安全的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細菌、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有細菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
1 致病性細菌的危害與控制
1.1 致病性細菌的危害
致病菌隨食品進入人體，開始進行生長繁殖，直接侵害人體的器官和組織；或在食物中生長繁殖并產(chǎn)生毒素，人食用了被污染的食物后引起中毒；或在食品加工過程中形成芽孢。芽孢是病原菌在惡劣生存條件下形成的休眠體，對溫度、化學(xué)藥品的處理具有極大的抵抗能力。雖然芽孢本身對人體無害，但是一旦生長條件合適，芽孢就會繁殖，重新成為有活力的病原性微生物，從而造成危害。
1.2 建立HACCP體系中需要考慮的致病性細菌
HACCP體系中需要考慮的致病性細菌包括能形成芽孢的細菌和不能形成芽孢的細菌。常見的致病性非芽孢菌包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、病原性大腸桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性弧菌、耶爾森氏菌、志賀氏菌等。常見的致病性芽孢菌包括：產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、臘樣芽孢桿菌。
1.3 .致病性菌危害的控制
①通過衛(wèi)生控制；蒸煮；巴氏消毒；控制加工溫度及時間；水處理等措施，防止沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲桿菌、致病性弧菌、耶爾森氏菌、志賀氏菌等致病菌的污染。
②通過加熱、保持環(huán)境與員工的良好衛(wèi)生、控制溫度等措施，防止金黃色葡萄球菌的污染。
③通過適宜蒸煮；適當?shù)膬Υ鏈囟�；良好的環(huán)境和個人衛(wèi)生；防止糞便污染等措施，防止病原性大腸桿菌的污染。
④通過控制溫度計時間；控制食品中的PH值；改變水活度；充分加熱；在食品中加食鹽等措施，防止肉毒梭菌的污染。
⑤通過適當?shù)睦洳靥幚�；二次加熱等措施，防止產(chǎn)氣莢膜梭菌、臘樣芽孢桿菌的污染。
2 病毒的危害與控制
2.1 病毒的危害
病毒不會導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，但病毒可隨食品進入人體，感染人體細胞，在寄主細胞中進行增殖，進而引起感染細胞的病變，導(dǎo)致人體疾病。
2.2 建立HACCP體系中需要考慮的病毒
建立HACCP體系中需要考慮的病毒包括：甲肝病毒、輪狀病毒、諾弱病毒、腸道病毒等。
2.3 病毒危害的控制
①對食品原料進行有效的殺毒或消毒處理；
②對屠宰動物進行嚴格的宰前與宰后檢驗檢疫；
③對原料肉類嚴格檢查；
④嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，確保食品生產(chǎn)加工人員的健康和加工過程中的各項措施有效；
⑤不同清潔度要求的區(qū)域要嚴格分開隔離，防止交叉污染。
3 寄生蟲的危害與控制
3.1 寄生蟲的危害
寄生蟲是需要寄主才能存活的生物，通常寄生蟲在宿主的體表或體內(nèi)。人食用了生的或半生的畜肉、或被病畜肉污染的食品而感染，導(dǎo)致生病。
3.2 建立HACCP體系中需要考慮的寄生蟲
建立HACCP體系中需要考慮的寄生蟲包括：旋毛蟲、豬帶絳蟲、牛帶絳蟲、華支睪吸蟲、隱孢子蟲等。
3.3 寄生蟲危害的控制
①對食品原料進行有效的殺毒或消毒處理；
②對屠宰動物進行嚴格的宰前與宰后檢驗檢疫；
③肉制品加工企業(yè)對原料肉來源進行控制，確保原料中不含有對人體有害的寄生蟲；
④嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，確保食品生產(chǎn)加工人員的健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果；
⑤不同清潔度要求的區(qū)域要嚴格分開隔離，防止交叉污染。
參 考 文 獻
1. 陳炳卿等編，現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)，北京：人民衛(wèi)生出版社，2001
2. 吳坤等編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003
3. 吳永寧等編，現(xiàn)代食品安全科學(xué)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003
4. 趙貴明編，食品微生物實驗室工作指南，北京：中國標準出版社，2005
《HACCP體系中的生物性危害與控制》