河北檢驗(yàn)檢疫局 付娟

 

摘要：出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系及HACCP體系認(rèn)證工作已多年，但是一些企業(yè)雖然建立了體系但對(duì)HACCP原理理解不深，出現(xiàn)一些不應(yīng)出現(xiàn)的錯(cuò)誤。本文通過(guò)筆者多年工作的積累，就HACCP體系建立與實(shí)施常見(jiàn)問(wèn)題分HACCP前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃、HACCP體系文件編制、HACCP體系有效運(yùn)行四部分進(jìn)行了闡述，并提出了解決這些問(wèn)題切實(shí)可行的對(duì)策及方法。

關(guān)鍵詞：HACCP、問(wèn)題、對(duì)策

 

HACCP體系是保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的國(guó)際公認(rèn)的預(yù)防體系。其主要原理是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》令中規(guī)定了六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。此規(guī)定的執(zhí)行至今已經(jīng)有7個(gè)年頭了，許多企業(yè)也獲得了HACCP體系認(rèn)證，但是筆者在從事大量的衛(wèi)生注冊(cè)、復(fù)查和檢查中發(fā)現(xiàn)企業(yè)在HACCP體系建立和實(shí)施中經(jīng)常不斷出現(xiàn)同樣的問(wèn)題，現(xiàn)總結(jié)分析如下，并就這些問(wèn)題提出解決方法。

一、HACCP體系建立和實(shí)施中存在問(wèn)題

（一）HACCP前提計(jì)劃常見(jiàn)問(wèn)題

HACCP只有在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)、培訓(xùn)計(jì)劃、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃和召回計(jì)劃等前提條件達(dá)到要求的基礎(chǔ)上才能有效運(yùn)行。因而做好前期工作至關(guān)重要。

1、良好操作規(guī)范(GMP)

一是很多企業(yè)廠房建好了才計(jì)劃著出口，或者內(nèi)銷一段時(shí)間了才轉(zhuǎn)向出口市場(chǎng)，因此車間布局怎樣改造也難以符合要求，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)；洗手消毒和更衣設(shè)施不足，設(shè)備陳舊、老化、銹蝕等。

二是不能及時(shí)更新和執(zhí)行有關(guān)法規(guī)規(guī)定，如屠宰分割車間、肉制品加工車間溫度新的法規(guī)規(guī)定不能超過(guò)12℃，但有的企業(yè)還按照不能超過(guò)15℃執(zhí)行。

三是冷庫(kù)產(chǎn)品擺放不整齊，不能做到隔墻、離地。

2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)

一是企業(yè)的“水的安全”內(nèi)容中，沒(méi)有對(duì)企業(yè)的自備水井或蓄水池的安全防護(hù)進(jìn)行規(guī)定，或規(guī)定了沒(méi)有執(zhí)行，一些企業(yè)的自備水井或蓄水池沒(méi)有加鎖，任何人都可以打開(kāi)。國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)不能及時(shí)更新，仍然沿用GB5749－85。

二是企業(yè)“與食品接觸表面的清潔度”的內(nèi)容里沒(méi)有對(duì)車間所有食品接觸表面進(jìn)行識(shí)別，其它文件中也沒(méi)有任何識(shí)別，對(duì)食品接觸表面的清洗消毒頻率、方法規(guī)定的不清楚、不具體，導(dǎo)致食品接觸表面的微生物學(xué)監(jiān)控漏項(xiàng)，食品接觸表面清洗消毒記錄內(nèi)容不全。

三是“有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用”內(nèi)容規(guī)定的很好，但執(zhí)行不到位，如在更衣柜或車間的其它地方經(jīng)常有化學(xué)藥品的存放，甚至有的化學(xué)藥品沒(méi)有任何標(biāo)識(shí)等。

四是操作工人健康證不全，不是對(duì)按規(guī)定應(yīng)該體檢的員工進(jìn)行體檢。健康檔案記錄內(nèi)容不全或沒(méi)有，每次評(píng)審時(shí)抱出所有的健康證，如有的企業(yè)的記錄內(nèi)容只有姓名、體檢內(nèi)容、體檢結(jié)果，筆者認(rèn)為以下的記錄內(nèi)容比較齊全：

3、培訓(xùn)計(jì)劃

一是培訓(xùn)計(jì)劃內(nèi)容不全，沒(méi)有包括每個(gè)層次的人員培訓(xùn)或?qū)γ總�(gè)層次人員進(jìn)行哪些內(nèi)容的培訓(xùn)沒(méi)有進(jìn)行規(guī)定；缺少對(duì)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)；如果是ISO9000認(rèn)證體系的企業(yè)，培訓(xùn)計(jì)劃側(cè)重ISO9000內(nèi)容多，忽略了對(duì)HACCP及其前提計(jì)劃等有關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)。

二是培訓(xùn)計(jì)劃沒(méi)有執(zhí)行或者執(zhí)行了沒(méi)有記錄，尤其是參加的外部培訓(xùn)沒(méi)有記錄。

4、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

一是文件的編寫沒(méi)有對(duì)企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行識(shí)別，沒(méi)有將定期維護(hù)保養(yǎng)、日常維護(hù)保養(yǎng)、緊急維修等內(nèi)容分別進(jìn)行規(guī)定。

二是維修保養(yǎng)計(jì)劃不能執(zhí)行，如地磚、墻磚破損，車間設(shè)備、庫(kù)房門鎖銹蝕，洗手水龍頭不能使用，自動(dòng)溫度記錄裝置不能運(yùn)行等。

三是維護(hù)保養(yǎng)后不進(jìn)行記錄。

4、召回計(jì)劃

一是召回計(jì)劃的文件沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品出項(xiàng)哪類情況進(jìn)行召回的識(shí)別。

二是產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和記錄的可追溯性差。

三是沒(méi)有進(jìn)行過(guò)召回模擬演練。

（二）HACCP計(jì)劃常見(jiàn)問(wèn)題

一是流程圖與實(shí)際不符，比如有些企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)存在用兩種手段/工藝加工同一種產(chǎn)品，而在流程圖中只列明一種，有的在原料接收后有暫存環(huán)節(jié)，但在流程圖中沒(méi)有體現(xiàn)等。
    二是危害分析不充分、不全面，如貝類的危害分析，忽略了對(duì)化學(xué)危害重金屬的分析。

三是關(guān)鍵控制點(diǎn)失控。企業(yè)在危害分析時(shí)獸藥殘留是顯著危害，關(guān)鍵限制的設(shè)定卻與獸藥殘留無(wú)關(guān)，關(guān)鍵控制點(diǎn)沒(méi)有得到監(jiān)控。如一家熱加工肉類企業(yè)的原料驗(yàn)收危害分析表：

 

該企業(yè)的關(guān)鍵限制的設(shè)定如下：

該企業(yè)關(guān)鍵限制設(shè)定“《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證》、《運(yùn)輸車輛消毒證明》、進(jìn)口原料《官方檢疫證明》齊全有效”都是對(duì)疫病控制的內(nèi)容，“感官檢查符合原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”也看不出獸藥殘留含量是否符合要求，所以該企業(yè)的CCP1原料驗(yàn)收是失控的，沒(méi)有進(jìn)行有效監(jiān)控。

（三）HACCP體系文件編制常見(jiàn)問(wèn)題

一是企業(yè)有關(guān)法律法規(guī)不能深刻理解、熟練運(yùn)用，生搬硬套，甚至照抄別的企業(yè)的文件，體系文件內(nèi)容與企業(yè)實(shí)際不符，可操作性不強(qiáng)。

二是企業(yè)同時(shí)建立了HACCP體系、ISO9000質(zhì)量保證體系、衛(wèi)生質(zhì)量體系等，編制文件時(shí)沒(méi)有將幾套體系有機(jī)結(jié)合，導(dǎo)致一個(gè)企業(yè)同時(shí)運(yùn)行兩套或三套體系文件。

三是HACCP計(jì)劃編寫的依據(jù)不符合國(guó)家質(zhì)檢總局2002年第20號(hào)規(guī)定，關(guān)鍵限制的設(shè)定沒(méi)有科學(xué)依據(jù)支持。

三是記錄內(nèi)容不全、不規(guī)范。

（四）HACCP體系不能有效運(yùn)行

企業(yè)對(duì)體系內(nèi)審和管理評(píng)審目的、范圍、內(nèi)容、準(zhǔn)則、程序等不清楚，沒(méi)開(kāi)展或者開(kāi)展的不到位，HACCP體系難以保證有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。

二、解決出口食品企業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施中存在問(wèn)題的對(duì)策

1、企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)要提高對(duì)食品安全衛(wèi)生管理意識(shí)

一是隨著國(guó)際貿(mào)易的飛速發(fā)展，世界各國(guó)對(duì)進(jìn)口食品要求越來(lái)越嚴(yán)格，尤其是對(duì)進(jìn)口食品的安全、衛(wèi)生質(zhì)量要求更加嚴(yán)格。企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，也就是說(shuō)，企業(yè)要對(duì)生產(chǎn)、加工的食品承擔(dān)相關(guān)的法律責(zé)任和社會(huì)責(zé)任。一個(gè)企業(yè)的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量意識(shí)強(qiáng)不強(qiáng)、食品衛(wèi)生安全管理水平高不高關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)，因此企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量安全意識(shí)和管理水平。

二是食品企業(yè)勞動(dòng)密集,從業(yè)人員流動(dòng)性大, 安全衛(wèi)生管理難度大，因此企業(yè)應(yīng)從實(shí)際出發(fā), 提高員工福利，減少人員流動(dòng)，營(yíng)造企業(yè)文化特別要保證重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性。

2、認(rèn)真學(xué)習(xí)、理解和掌握有關(guān)法律法規(guī)

企業(yè)體系文件的編制依據(jù)就是有關(guān)的法律法規(guī)，因此學(xué)習(xí)、理解和掌握有關(guān)法規(guī)是編制體系文件的基礎(chǔ)，只有弄懂弄通法規(guī)要求才能編制出即符合法規(guī)要求又切合企業(yè)實(shí)際體系文件。

3、保證HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)

一是要不斷地識(shí)別和更新有關(guān)法律法規(guī)，對(duì)于有變更的法規(guī)要進(jìn)行認(rèn)真學(xué)習(xí)，及時(shí)按法規(guī)要求修訂體系文件。

二是企業(yè)HACCP體系的建立需要一定的人力和物力基礎(chǔ)，因此企業(yè)要舍得投入，通過(guò)走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)等方式對(duì)各個(gè)層次的人員如高層管理人員、中層管理人員、質(zhì)檢人員、操作工人等進(jìn)行不同內(nèi)容的培訓(xùn)。

三是加強(qiáng)對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)和更新。堅(jiān)持定期維護(hù)保養(yǎng)和日常維護(hù)保養(yǎng)，對(duì)于破損、銹蝕的設(shè)備設(shè)施要及時(shí)維修和更新，使生產(chǎn)加工儲(chǔ)藏環(huán)境始終處于衛(wèi)生、安全、完好狀態(tài)。

四是要做好內(nèi)部審核和管理評(píng)審。通過(guò)內(nèi)部審核，查找企業(yè)軟件和硬件存在的問(wèn)題，使企業(yè)的HACCP體系更加完善，對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的控制更加有效。通過(guò)管理評(píng)審，確保HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。

4、加強(qiáng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證的咨詢師和審核員以及衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員的規(guī)范管理

一是規(guī)范HACCP體系認(rèn)證市場(chǎng)，對(duì)從事HACCP體系認(rèn)證咨詢和審核的人員所學(xué)專業(yè)、從事食品工作的年限進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，尤其是未取得咨詢資格證書的人員不能從事咨詢工作。

二是加強(qiáng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證的咨詢師和審核員以及衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員的持續(xù)培訓(xùn)，提高咨詢和審核水平。

總之，以上提出的一些問(wèn)題都是常見(jiàn)問(wèn)題，出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因，主要在于企業(yè)對(duì)提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重視程度、對(duì)于HACCP原理的理解以及利用HACCP原理建立體系的能力不足，只有按照《食品安全法》的要求，切實(shí)落實(shí)企業(yè)第一責(zé)任人的責(zé)任，不斷提高、完善、改進(jìn)HACCP體系，從大處著眼，小處著手，重視常見(jiàn)問(wèn)題的出現(xiàn)，才能進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全。

 

簡(jiǎn)歷：

付娟 女 碩士研究生（生物專業(yè)）

      現(xiàn)任河北檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處三科科長(zhǎng)，負(fù)責(zé)全省對(duì)外衛(wèi)生注冊(cè)管理工作