山西出入境檢驗(yàn)檢疫局 景紅 

食源性疾病對(duì)人類健康威脅日益嚴(yán)重，食品安全問(wèn)題具有廣泛的社會(huì)關(guān)注度。食品安全已成為全球性的重大戰(zhàn)略性問(wèn)題和重要的技術(shù)性貿(mào)易壁壘。HACCP管理體系對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害是非常有效的、科學(xué)的控制手段。但在出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系管理實(shí)踐中，也產(chǎn)生了一些困惑。原料驗(yàn)收這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，并未有效的對(duì)原料的農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行控制，不能真正發(fā)揮關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有的作用，不能有效的實(shí)現(xiàn)控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)形同虛設(shè)！有效的建立良好農(nóng)業(yè)示范區(qū)和推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），是保障原料安全的根本途徑。

 

 

作者簡(jiǎn)介：景紅，女，工作單位：山西出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處，工程師。

1985年畢業(yè)于天津科技大學(xué)（原天津輕工業(yè)學(xué)院）食品工程專業(yè)，大學(xué)本科學(xué)歷，工學(xué)學(xué)士學(xué)位。承擔(dān)了SN/T0400.2《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程 加工衛(wèi)生》、《進(jìn)出口淀粉和淀粉類產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》的制標(biāo)課題。發(fā)表《解讀〈特別規(guī)定〉 確保產(chǎn)品安全》、《蘆筍罐頭安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制》、《讓中國(guó)濃縮蘋(píng)果汁稱雄國(guó)際市場(chǎng)》等多篇論文；并參與編寫(xiě)、編譯《罐頭食品生產(chǎn)加工與安全性管理》、《世界各國(guó)食品標(biāo)簽法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)匯編》，擔(dān)任編委；參與編寫(xiě)《檢驗(yàn)檢疫工作手冊(cè)》。 

 

 

 

出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中

原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)是否必須作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的探討

山西出入境檢驗(yàn)檢疫局 景紅 

 

在食源性疾病對(duì)人類健康威脅日益嚴(yán)重的今天，食品安全問(wèn)題無(wú)疑具有廣泛的社會(huì)關(guān)注度。近年來(lái)，不論是在發(fā)展中國(guó)家，還是在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全警報(bào)此起彼伏，熱點(diǎn)頻繁，重大食品安全事件的爆發(fā)和流行已經(jīng)對(duì)世界各國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生了重要的影響。食品安全問(wèn)題不僅直接與公眾健康相關(guān)，而且對(duì)國(guó)際貿(mào)易產(chǎn)生了非常重要的影響。隨著經(jīng)濟(jì)全球化和國(guó)際食品貿(mào)易的增加，各國(guó)都制定了嚴(yán)格的食品安全技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)進(jìn)口食品的質(zhì)量安全提出了越來(lái)越高的要求。目前，食品安全已成為全球性的重大戰(zhàn)略性問(wèn)題和重要的技術(shù)性貿(mào)易壁壘。

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展和對(duì)外貿(mào)易的增長(zhǎng)，中國(guó)在世界食品市場(chǎng)占有越來(lái)越重要的地位，食品安全問(wèn)題也隨之成為我國(guó)出口食品農(nóng)產(chǎn)品的關(guān)鍵問(wèn)題和影響我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。特別是2007年以來(lái)，中國(guó)的出口食品農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易經(jīng)西方媒體大肆炒作，遭遇了前所未有的寒流；2008年的三聚氰胺奶粉事件，更是將我國(guó)的食品安全問(wèn)題再次成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，食品農(nóng)產(chǎn)品安全面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。尤其是農(nóng)獸藥殘留問(wèn)題，已成為出口食品農(nóng)產(chǎn)品的瓶頸。

2009年是國(guó)務(wù)院確定的“質(zhì)量和安全年”，明確要求對(duì)食品安全問(wèn)題“早發(fā)現(xiàn)、早研判、早預(yù)警、早處置”，提高風(fēng)險(xiǎn)防范的針對(duì)性和有效性，降低食品安全危害。

HACCP體系已經(jīng)成為當(dāng)今世界上保證食品安全的基礎(chǔ)

今年6月1日起實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條規(guī)定，國(guó)

家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理體系中的重要作用。

我國(guó)多年以來(lái)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行的衛(wèi)生注冊(cè)登記（備案）制度和出口動(dòng)植物產(chǎn)品備案登記制度，特別是對(duì)出口罐頭等六類產(chǎn)品實(shí)施HACCP體系管理，是有效的保障出口食品農(nóng)產(chǎn)品安全的基礎(chǔ)。

筆者在多年對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)監(jiān)管中，特別是對(duì)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系官方驗(yàn)證過(guò)程中體會(huì)到，基于HACCP的管理體系，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害是非常有效的、科學(xué)的控制手段。但在出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系管理實(shí)踐中，也產(chǎn)生了一些困惑。

罐頭食品生產(chǎn)已有一百多年的歷史，罐頭食品的產(chǎn)生解決了食品儲(chǔ)存過(guò)程

中微生物作用產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)，使食品易于保存。過(guò)去，在罐頭食品生產(chǎn)中，非常關(guān)鍵的質(zhì)量問(wèn)題是如何有效的控制微生物的危害。隨著罐頭工業(yè)的發(fā)展，罐頭生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備不斷完善，特別是近年來(lái)罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)普遍采用的基于HACCP的衛(wèi)生控制體系管理，通過(guò)對(duì)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的封口、最大裝罐量、殺菌工藝和冷卻等關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，罐頭食品的由微生物帶來(lái)的危害已基本得到了有效的控制，但從原料所帶來(lái)的農(nóng)獸藥殘留問(wèn)題卻越來(lái)越突出。

二、在HACCP體系中如何對(duì)原料安全進(jìn)行控制

在出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施HACCP體系的最初階段，通過(guò)危害分析，來(lái)源于農(nóng)產(chǎn)品的原料的農(nóng)獸藥殘留問(wèn)題確系顯著危害，且無(wú)法通過(guò)后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，從理論上講，符合HACCP原理中關(guān)鍵控制點(diǎn)的特征，普遍將原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。但在HACCP體系運(yùn)行實(shí)踐中，如何應(yīng)用HACCP的方法控制原料收購(gòu)環(huán)節(jié)，達(dá)到有效的控制原料農(nóng)獸藥殘留的目的，這是一個(gè)非常值得探討的問(wèn)題。

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)取得了巨大成就，但在發(fā)展過(guò)程中還存在著一些不容忽視的問(wèn)題：一是農(nóng)、獸藥管理不規(guī)范，農(nóng)、獸藥殘留問(wèn)題突出，成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品食品出口的一道“坎”。二是國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)差異較大，增大了出口難度。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我國(guó)只有涉及200多種農(nóng)業(yè)化學(xué)品的近3000條限量標(biāo)準(zhǔn)，且許多標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法與日本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)。而在能夠?qū)��?yīng)的標(biāo)準(zhǔn)中，日本又有25%的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于我國(guó)。嚴(yán)于我國(guó)的這部分標(biāo)準(zhǔn)所限制的，恰恰又是我國(guó)輸日的大宗農(nóng)產(chǎn)品加工食品。三是農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，原料安全衛(wèi)生難以保證。目前我國(guó)大部分農(nóng)民尚未按初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）進(jìn)行生產(chǎn)，多數(shù)農(nóng)戶是憑經(jīng)驗(yàn)種植、養(yǎng)殖，綜合防治技術(shù)缺乏，安全、法規(guī)意識(shí)淡薄。這些問(wèn)題都對(duì)來(lái)源于農(nóng)產(chǎn)品的罐頭食品生產(chǎn)原料的安全帶來(lái)了風(fēng)險(xiǎn)，成為罐頭產(chǎn)品的顯著危害的來(lái)源。

針對(duì)原料驗(yàn)收這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，一般是針對(duì)原料的農(nóng)獸藥殘留實(shí)施控制，在制定具體的關(guān)鍵限值時(shí)，很多企業(yè)規(guī)定的關(guān)鍵限值是提供官方的檢測(cè)報(bào)告或農(nóng)業(yè)部門(mén)的證明等，監(jiān)控頻率為每批原料進(jìn)廠時(shí)。實(shí)際上，罐頭生產(chǎn)企業(yè)在原料進(jìn)廠時(shí)，都有原料驗(yàn)收的環(huán)節(jié)，但原料驗(yàn)收人員關(guān)注的是原料的數(shù)量、等級(jí)、外觀品質(zhì)等，并未真正對(duì)原料的農(nóng)獸藥殘留實(shí)施控制。尤其是植物源性的原料，來(lái)自千家萬(wàn)戶的農(nóng)民，原料供應(yīng)商提供的官方檢測(cè)報(bào)告并不能代表每批進(jìn)廠原料，我們目前的檢測(cè)手段也不可能實(shí)現(xiàn)對(duì)每批進(jìn)廠原料進(jìn)行檢測(cè)，即使有些企業(yè)使用農(nóng)殘快速檢測(cè)儀對(duì)進(jìn)廠原料抽樣檢測(cè)，但目前快速檢測(cè)的范圍有限，無(wú)法對(duì)可能來(lái)自原料的農(nóng)殘進(jìn)行有效的控制。在對(duì)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，在原料驗(yàn)收這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，并未有效的對(duì)原料的農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行控制，不能真正發(fā)揮關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有的作用。

三、源頭管理是保障原料安全的根本途徑

筆者認(rèn)為，在罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系中，按照目前的做法，對(duì)于原料驗(yàn)收不一定必須作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，如果不能有效的實(shí)現(xiàn)控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)形同虛設(shè)！但原料的農(nóng)獸藥殘留確是罐頭產(chǎn)品的顯著危害，也可以說(shuō)是目前罐頭產(chǎn)品出口的瓶頸，一旦出口罐頭食品出現(xiàn)農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的安全問(wèn)題，將對(duì)我國(guó)的出口罐頭產(chǎn)業(yè)帶來(lái)滅頂之災(zāi)。因此，原料驗(yàn)收不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，并不代表不對(duì)出口罐頭的原料農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行控制，而應(yīng)采取更加切實(shí)可行的、有效的控制手段。

一是出口罐頭企業(yè)應(yīng)增強(qiáng)源頭管理的意識(shí)，樹(shù)立產(chǎn)品質(zhì)量安全“第一責(zé)任人”的意識(shí)，把加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量控制成為自覺(jué)行動(dòng)。按照“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式，將產(chǎn)品質(zhì)量的控制延伸到源頭生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)原料基地建設(shè)和基地的備案管理，建立并推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），提高源頭生產(chǎn)的質(zhì)量安全。

二是不斷改進(jìn)企業(yè)的自檢自控體系建設(shè)，建立完善疫病疫情控制、殘留控制、檢驗(yàn)檢測(cè)、產(chǎn)品追溯、不合格品召回等為主要內(nèi)容的質(zhì)量自檢自控體系，確保出口罐頭食品從原料生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸符合安全衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

三是注重強(qiáng)化企業(yè)的誠(chéng)信意識(shí)和自律意識(shí)。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，克服僥幸心理，提高誠(chéng)信和自律意識(shí)，真正建立起出口食品安全誠(chéng)信體系。

就出口罐頭食品而言，如何保障出口罐頭食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，有效預(yù)防和控制生產(chǎn)原料可能存在的農(nóng)獸藥殘留潛在危害，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，是當(dāng)前出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)必須高度關(guān)注的主要問(wèn)題。筆者認(rèn)為，在政府的正確引導(dǎo)下，有效的建立良好農(nóng)業(yè)示范區(qū)和推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），是保障原料安全的根本途徑。