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杭州玫隆食品有限公司 姚孝祥李小梅王國慶
杭州萬泰認(rèn)證有限公司李風(fēng)度范欣柯
摘要：ERP（Enterprise Resources Planning）的管理思想是實(shí)現(xiàn)企業(yè)對(duì)（供應(yīng)商—自身—客戶）整個(gè)供應(yīng)鏈供需信息的有效管理，它借助信息化設(shè)備，快速、準(zhǔn)確地收集供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的需求信息，并記錄各個(gè)環(huán)節(jié)上的操作數(shù)據(jù)，形成強(qiáng)大的數(shù)據(jù)庫，方便查詢、統(tǒng)計(jì)一段時(shí)期內(nèi)的各種數(shù)據(jù)，對(duì)未來需求做出預(yù)測(cè)。ERP目前被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，為食品安全管理體系的運(yùn)行提供支持，從原料采購到分銷都要建立操作記錄，從而在食品發(fā)生問題時(shí)能查出問題的根源，采取針對(duì)性的措施解決問題，進(jìn)而建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，預(yù)防類似事情再次發(fā)生。杭州玫隆食品有限公司目前在用的ERP系統(tǒng)-----一網(wǎng)烘焙，實(shí)現(xiàn)了從采購到銷售的一體化管理，詳細(xì)的記錄了各個(gè)環(huán)節(jié)上的操作數(shù)據(jù)，方便、迅捷的報(bào)表查詢體系，能夠滿足HACCP體系中可追溯性的要求，使得HACCP中的可追溯性變得簡單、易行。
關(guān)鍵字：ERP、HACCP、可追溯性、一網(wǎng)烘焙
一、 HACCP體系可追溯性實(shí)際操作的難度
近幾年來，隨著食品安全事件的不斷曝光，食品安全成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。為了讓消費(fèi)者吃上放心的食品，現(xiàn)在各國都在食品企業(yè)推行HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系。 HACCP體系是一個(gè)預(yù)防食品發(fā)生安全問題 ,監(jiān)測(cè)、控制食品危害的管理系統(tǒng)和工具 ,它被用來防止、減少、降低可能對(duì)食品安全造成的危害。食品企業(yè)要實(shí)現(xiàn)在問題發(fā)生后，迅速找出問題所在，及時(shí)采取補(bǔ)救措施，就必須建立最追蹤和溯源體系。
為了使產(chǎn)品具有可追溯性，在HACCP體系中，食品企業(yè)必須在各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上進(jìn)行操作表單記錄，大量的表單將使可追溯性在實(shí)際操作中面臨以下困難：
1、手工記錄的表單容易損壞，不易長時(shí)間保存；
2、不同的人來記錄各個(gè)環(huán)節(jié)上的數(shù)據(jù)，存在少記、漏記的現(xiàn)象；
3、手工表單分部門進(jìn)行存放，手工查找記錄非常困難；
4、人工進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析數(shù)據(jù)容易產(chǎn)生錯(cuò)誤；
5、查詢歷史記錄將耗費(fèi)大量的時(shí)間。
如果某一個(gè)產(chǎn)品在分銷出去以后，發(fā)生安全問題，需要根據(jù)問題的輕重來采取處理措施，查詢手工表單記錄將耗費(fèi)大量的時(shí)間，而且整個(gè)過程將會(huì)非常困難，這樣一來就會(huì)耽誤處理問題的最佳時(shí)機(jī)。ERP系統(tǒng)的實(shí)施，將會(huì)把大量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析工作教給電腦， ERP應(yīng)用在HACCP體系中可追溯上具有無可比擬的優(yōu)勢(shì)。
二、 ERP系統(tǒng)應(yīng)用到可追溯中的優(yōu)勢(shì)
隨著企業(yè)信息化的發(fā)展，越來越多的企業(yè)步入了信息化的征程，ERP系統(tǒng)也就成了企業(yè)信息化的首要選擇。ERP把企業(yè)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行整合、優(yōu)化進(jìn)而固化、各個(gè)環(huán)節(jié)操作進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，這樣各個(gè)環(huán)節(jié)上記錄的數(shù)據(jù)比較準(zhǔn)確、規(guī)范。把ERP系統(tǒng)應(yīng)用在HACCP體系中的可追溯性上，將有以下優(yōu)勢(shì)：
1、電子化的表單不容易損壞，方便備份和長期保存；
2、電子化的表單實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，少輸、漏輸信息都無法保存；
3、ERP系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)存放在一個(gè)數(shù)據(jù)庫中，任何一臺(tái)連到數(shù)據(jù)庫的電腦都可以查到各個(gè)環(huán)節(jié)上的數(shù)據(jù)；
4、用電腦進(jìn)行數(shù)據(jù)查詢，分析比較準(zhǔn)確；
5、電腦的快速定位，可以節(jié)省大量的間。
在食品安全問題上，時(shí)間是一個(gè)很關(guān)鍵的因素，追溯所用時(shí)間越短，對(duì)消費(fèi)者造成的危害范圍就越小，從而給企業(yè)造成的損失也就越少。
三、 ERP在烘焙行業(yè)可追溯性方面的具體應(yīng)用
杭州玫隆食品有限公司從06年開始實(shí)施ERP系統(tǒng)——一網(wǎng)烘焙，從原料的選購、倉儲(chǔ)到產(chǎn)品加工生產(chǎn)直至最后的銷售，各個(gè)環(huán)節(jié)上的表單均在一網(wǎng)烘焙中完成。一網(wǎng)烘焙為每個(gè)產(chǎn)品、原料、供應(yīng)商、銷售商都建立完備的檔案，每種基礎(chǔ)資料都具有區(qū)別于其他物品的編碼，每個(gè)環(huán)節(jié)的單據(jù)都具有唯一的單據(jù)號(hào)。一旦任何一種產(chǎn)品出現(xiàn)問題，在系統(tǒng)中都能快速定位該產(chǎn)品相關(guān)的各種信息。一網(wǎng)烘焙在可追溯性上的應(yīng)用，主要通過以下幾方面實(shí)現(xiàn)的。
1、食品企業(yè)生產(chǎn)鏈
一種食品到消費(fèi)者手中以前，一般要經(jīng)過以下幾個(gè)步驟：
2、一網(wǎng)烘焙在食品生產(chǎn)鏈上的應(yīng)用
2.1、供應(yīng)商檔案
合格供應(yīng)商評(píng)審表
所有原料的供應(yīng)商都要經(jīng)過評(píng)審，填寫《供應(yīng)商評(píng)審表》，評(píng)審小組認(rèn)定合格的供應(yīng)商，才在系統(tǒng)中建立供應(yīng)商檔案。供應(yīng)商檔案中記錄：供應(yīng)商編碼（唯一）、名稱、供應(yīng)原料，供應(yīng)商檔案由專人負(fù)責(zé)維護(hù)。原料沒有供應(yīng)商無法進(jìn)行入庫，這樣就從源頭上控制不合格原料進(jìn)入。
2.2、原料采購
一網(wǎng)烘焙原料檔案建立及采購處理流程
新進(jìn)原料審批單
新進(jìn)的原料均要進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)審，填寫評(píng)審表（上圖所示），相關(guān)部門人員簽字確認(rèn)合格以后，才在一網(wǎng)烘焙中建立該原料的檔案，檔案信息包括：原料品名、編碼（唯一）、供應(yīng)商、單位、價(jià)格、貨位及具體的合格指標(biāo)�；A(chǔ)檔案是做任何單據(jù)的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)檔案不建立，任何單據(jù)都無法進(jìn)行，這樣就能對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。
供應(yīng)商送來原料以后，倉庫人員首先進(jìn)行驗(yàn)收，做《原料進(jìn)貨檢驗(yàn)單》，該單據(jù)根據(jù)原料類別，設(shè)定必須的檢驗(yàn)項(xiàng)目及一般檢驗(yàn)項(xiàng)目，在記錄檢驗(yàn)結(jié)果時(shí)，必須檢驗(yàn)項(xiàng)目不填寫，檢驗(yàn)單將無法保存。檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品做《采購收貨單》入庫到物流原料庫，《采購收貨單》需要引用《原進(jìn)貨檢驗(yàn)單》，檢驗(yàn)單上沒有的原料無法進(jìn)行入庫。這樣就從人為和系統(tǒng)對(duì)原料進(jìn)行雙重把關(guān)，把不合格的原料擋在倉庫的大門外�！恫少徥肇泦巍飞嫌涗浽系钠访�、采購價(jià)格、進(jìn)貨數(shù)量、批次及入庫時(shí)間等信息。
原料是食品的最初形態(tài)，原料的品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定著產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。源頭出現(xiàn)了問題，無論過程如何控制都于事無補(bǔ)，因此ERP系統(tǒng)為源頭控制加入了雙保險(xiǎn)，盡可能的把一切潛在的安全隱患消滅在源頭上。
2.3、原料倉儲(chǔ)和配送
原料配送處理流程
原文下載:
在一網(wǎng)烘焙中，為物流中心建立一個(gè)總原料倉庫，每個(gè)生產(chǎn)部門有自己的原料倉庫，所有生產(chǎn)部門所需的原料由物流中心進(jìn)行統(tǒng)一配送。
倉庫實(shí)行貨位管理，每個(gè)原料存放的位置在原料屬性中設(shè)置，在系統(tǒng)中可以定期查看《貨位存貨報(bào)表》，根據(jù)貨位的使用情況進(jìn)行貨位的調(diào)整與分配，有利于提高貨位的使用率。
所有原料均實(shí)行批次管理，在一網(wǎng)烘焙中原料的批次包含兩個(gè)信息：一個(gè)是該原料的生產(chǎn)日期，一個(gè)是該原料進(jìn)入倉庫的日期，出庫遵照先進(jìn)先出的原則。在一網(wǎng)烘焙中進(jìn)行原料出庫單時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)加載該原料最先入庫的批次進(jìn)行出庫。一網(wǎng)烘焙還為倉庫設(shè)置物品到期警示功能，在物品保質(zhì)期的最后20天（天數(shù)可以自定義），系統(tǒng)會(huì)跳出窗口進(jìn)行警示，這樣就能及時(shí)處理這些原料，避免原料積壓甚至發(fā)生變質(zhì)。
生產(chǎn)部門計(jì)算一段時(shí)間所需的原料，在系統(tǒng)中做《領(lǐng)料申請(qǐng)單》，輸入申請(qǐng)?jiān)系钠访�、�?shù)量及最遲到貨日期，物流中心接到單據(jù)后進(jìn)行發(fā)貨，做《物流配送單》。該單據(jù)引用生產(chǎn)部門的《領(lǐng)料申請(qǐng)單》，調(diào)整實(shí)際配送物品的名稱、數(shù)量及各個(gè)物品的批次信息。生產(chǎn)部門接到貨以后，進(jìn)行名稱和數(shù)量的驗(yàn)收，驗(yàn)收后做《物料入庫單》，該單據(jù)引用《物流配送單》，入庫人員可以修改收到的數(shù)量，不能修改原料的品名和批次信息，這樣就能保證原料在不同倉庫進(jìn)、出時(shí)，批次不亂。
2.4、加工、生產(chǎn)
一網(wǎng)烘焙生產(chǎn)處理流程
一網(wǎng)烘焙實(shí)施以銷定產(chǎn)，成品沒有庫存。送貨人員根據(jù)配送網(wǎng)點(diǎn)的銷售情況，在一網(wǎng)烘焙中做《銷售訂單》，計(jì)劃接單人員對(duì)所有的訂單進(jìn)行匯整，便生成《生產(chǎn)計(jì)劃單》。根據(jù)《生產(chǎn)計(jì)劃單》上的產(chǎn)品名稱、訂貨數(shù)量及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)生成一張《物料需求單》，班組人員根據(jù)此單進(jìn)行領(lǐng)料，倉庫人員引用該單生成《倉庫領(lǐng)料單》，記錄領(lǐng)料日期、原料品名、數(shù)量及批次信息。系統(tǒng)自動(dòng)生成原料需求單，不但可以避免在領(lǐng)料的過程中，漏掉個(gè)別原料的情況還能促進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
產(chǎn)品攪拌加工以后，錄入《生產(chǎn)加工單》，記錄原料從攪拌到烘烤各個(gè)環(huán)節(jié)上的數(shù)據(jù)記錄，整個(gè)生產(chǎn)過程都進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，并做《質(zhì)量跟蹤單》，記錄各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)。檢測(cè)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行成品檢驗(yàn)，并記錄檢測(cè)結(jié)果，合格產(chǎn)品進(jìn)行入庫。過程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)中不合格的產(chǎn)品均做次品處理，并填寫《次品處理單》，記錄導(dǎo)致次品的原因及處理結(jié)果。包裝好的產(chǎn)品做《生產(chǎn)入庫單》入庫到生產(chǎn)部成品庫，記錄入庫產(chǎn)品的品名和入庫數(shù)量，做好該單據(jù)以后，做《倉庫調(diào)撥單》，把當(dāng)日需要發(fā)貨的產(chǎn)品從生產(chǎn)部倉庫調(diào)入配銷部門倉庫，配銷部門進(jìn)行產(chǎn)品的分發(fā)及配送單據(jù)的錄入。
2.6、配送
一網(wǎng)烘焙配送處理流程
在一網(wǎng)烘焙系統(tǒng)中，為每個(gè)銷售商建立檔案，并按照地理位置劃分為不同的線路，每條線路由一個(gè)送貨員進(jìn)行產(chǎn)品配送，每個(gè)線路都有自己的線路倉庫。成品庫人員首先把實(shí)物根據(jù)訂貨數(shù)量發(fā)到各個(gè)線路，入庫到各個(gè)線路庫，并做《渠道發(fā)貨單》，在該單據(jù)上記錄發(fā)貨時(shí)間、線路名稱、產(chǎn)品編號(hào)、品名及發(fā)貨數(shù)量。送貨員把產(chǎn)品配送到各個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)，并在系統(tǒng)中做《產(chǎn)品銷售單》，產(chǎn)品銷售單上記錄配送日期、銷售商名稱、所屬線路、產(chǎn)品編碼、名稱及數(shù)量。通過記錄成品發(fā)送到渠道及配送到銷售商的單據(jù)記錄，能夠在系統(tǒng)中很快的查出某一批次的產(chǎn)品，配送各個(gè)銷售商的記錄。
四、產(chǎn)品追溯及模擬召回
產(chǎn)品撤回追溯流程
作為食品生產(chǎn)企業(yè)，除了從源頭上嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，生產(chǎn)過程狠抓關(guān)鍵控制點(diǎn)，還要能快速對(duì)終端出現(xiàn)的問題作出反應(yīng)。在產(chǎn)品追溯的各個(gè)環(huán)節(jié)上，一網(wǎng)烘焙都有詳細(xì)的記錄，并且能把相關(guān)單據(jù)上的信息集成為報(bào)表，讓查詢更快、更方便。
在配送和成品發(fā)貨環(huán)節(jié)，一網(wǎng)烘焙提供二維發(fā)貨報(bào)表，該報(bào)表統(tǒng)計(jì)某一天或某一段時(shí)間內(nèi)（時(shí)間可以自行選擇），所有產(chǎn)品或部分產(chǎn)品（產(chǎn)品可以選擇）分銷到各個(gè)渠道/網(wǎng)點(diǎn)的數(shù)量明細(xì)。
從配料到包裝整個(gè)生產(chǎn)過程，《產(chǎn)品加工單》記錄各個(gè)環(huán)節(jié)上的操作記錄，《質(zhì)量跟蹤單》記錄整個(gè)過程中的監(jiān)測(cè)結(jié)果及處理結(jié)果。
配料及領(lǐng)料環(huán)節(jié)ERP能夠提供物料領(lǐng)用報(bào)表，用來查詢某一班組/部門在某一時(shí)間領(lǐng)用物品的明細(xì)，也可以統(tǒng)計(jì)某一物料在一段時(shí)間內(nèi)都被那些部門領(lǐng)用。原料采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)，ERP能夠提供原料進(jìn)貨明細(xì)報(bào)表，統(tǒng)計(jì)某一短時(shí)間內(nèi)某種原料采購數(shù)量、采購價(jià)格、供應(yīng)商、批次質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果。
2008年8月公司借助ERP系統(tǒng)進(jìn)行了產(chǎn)品召回的演習(xí)，模擬接到不同銷售網(wǎng)點(diǎn)香辣肉松面包霉變的投訴，品控部門對(duì)霉變產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)是上面的裝飾肉松存在質(zhì)量問題。經(jīng)HACCP小組討論評(píng)估決定，召回生產(chǎn)日期為8月25號(hào)和26號(hào)的所有香辣肉松面包，并暫時(shí)生產(chǎn)該產(chǎn)品。經(jīng)查當(dāng)日的領(lǐng)料單，發(fā)現(xiàn)使用的是批次為20080803（20080723）的裝飾肉松原料所致，于是公司決定停用該批次肉松，并查詢?cè)撊馑蓮娜霂煲詠砼渌湍男┎块T，立即通知這些部門停用該批次肉松。
公司有將近一千家的配銷網(wǎng)點(diǎn)，100多家的現(xiàn)烤門店分布在浙江、江蘇、上海、安徽等不同的區(qū)域，如果靠手工查詢的產(chǎn)品配送和原料配送記錄表，可想而知難度有多大，將耗費(fèi)多長的時(shí)間。
如何迅速、有效、徹底的實(shí)現(xiàn)不安全產(chǎn)品的召回？借助于ERP的工具，這次模擬召回事件的追溯過程非常輕松。
首先查詢二位銷售商進(jìn)貨表，對(duì)配送出去的產(chǎn)品進(jìn)行追溯，時(shí)間選擇為：8月25到3月26，產(chǎn)品選擇香辣肉松面包，用了不到一分鐘時(shí)間，我們已經(jīng)查到該產(chǎn)品在各個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的配送明細(xì)。
在倉庫領(lǐng)料單中，我們追溯出當(dāng)日使用的是批次為20080803（20080723）的裝飾肉松原料，由批次信息我們可以知道，該批次進(jìn)入物流倉庫時(shí)間為20080803（20080723），原料生產(chǎn)日期為2008-07-23。有了這些信息以后，我們查詢《物品出入庫報(bào)表》，倉庫選擇物流中心倉庫，因?yàn)樗性隙际菑奈锪鱾}庫出庫的，時(shí)間范圍為：從入庫時(shí)間開始，截止到8月26日，單擊加載后我們就查詢出該批次原料從入庫以來，配送到各個(gè)部門的明細(xì)�？梢酝ㄟ^原料的溯源，隔離封存該批次所有原料，并且向供方提出索賠要求。
通過這次演習(xí)，我們感受到在索賠安全事故發(fā)生后與時(shí)間的賽跑中，ERP可謂功不可沒，也讓我們真正體會(huì)到了ERP應(yīng)用到HACCP體系追溯上的優(yōu)勢(shì)。
ERP是先進(jìn)企業(yè)管理思想與信息技術(shù)相結(jié)合的企業(yè)管理系統(tǒng)，企業(yè)供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)信息采集及高度的信息集成，方便快捷的報(bào)表查詢是歷史記錄追溯性的保證。把ERP的可追溯性應(yīng)用到HACCP體系中，不僅可以在事前預(yù)防食品安全問題的發(fā)生，還可以在事后快速追溯問題的原因，并在第一時(shí)間采取針對(duì)性的措施，降低食品危害的發(fā)生，這樣就等于為食品質(zhì)量上了雙保險(xiǎn)。信息化是未來企業(yè)發(fā)展的方向，HACCP體系是食品企業(yè)走向未來的必然選擇，把ERP可追溯性功能應(yīng)用到HACCP體系中，隨著企業(yè)的發(fā)展，兩種系統(tǒng)的不斷完善，二者功能的相互滲透會(huì)越來越深入，應(yīng)用上的相互融合會(huì)越來越完善，二者應(yīng)用上的結(jié)合將是食品企業(yè)未來發(fā)展的選擇！
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《ERP在烘焙行業(yè)HACCP體系中可追溯性的應(yīng)用》