宋鐵彬1     杜建國1

       （1.朝陽出入境檢驗(yàn)檢疫局，遼寧朝陽，122000）

 

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可能接受的水平。本文嘗試?yán)�用HACCP原理，以科學(xué)方法為基礎(chǔ)，通過對雜糧加工過程的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，從而確保雜糧的安全。

關(guān)鍵詞：HACCP原理 雜糧加工 安全

1 前言

雜糧是遼寧省朝陽地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品之一，它包括黍子、谷子、蕎麥和高粱等。目前的雜糧加工廠大都采用傳統(tǒng)食品安全控制方法，即現(xiàn)場檢查和最終產(chǎn)品的抽樣檢測。國際上普遍認(rèn)為，企業(yè)只有達(dá)到了基本良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和良好操作規(guī)范(SSOP)，并具備一定的技術(shù)、資金力量和人力資源才有可能實(shí)施HACCP【1】。而雜糧加工企業(yè)大都是中小型企業(yè)由于缺乏基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、技術(shù)人力資源以及資金、設(shè)備，因此很難建立和實(shí)施HACCP體系【2】。但可以嘗試引用HACCP原理，通過對生產(chǎn)過程的科學(xué)分析，識(shí)別其存在的顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），按照科學(xué)的方法采取相應(yīng)控制措施，從而防止危害的引入和消除危害，使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減少到最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管理，克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，具有安全性高、針對性強(qiáng)等特點(diǎn)【3】。

2 雜糧生產(chǎn)加工工藝

2.1雜糧生產(chǎn)加工的工藝流程

原料→清理去石→碾米→刨光→色選→包裝→過金探→成品入庫。

2.2雜糧生產(chǎn)加工的工藝描述

加工過程	加工目的及操作要點(diǎn)	加工設(shè)備	控制指標(biāo)
原料驗(yàn)收	符合本公司原料收購要求的合格原料		按相應(yīng)品種的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
清理去石	清除草葉木柄等輕雜質(zhì)、不成熟粒、草子及土粒、石塊、玻璃等外來雜質(zhì)； 合適的篩孔、合適的風(fēng)口、合適的去石機(jī)角度。	清選機(jī) 去石機(jī) 提升機(jī)	雜質(zhì)≤1% 外來雜質(zhì)不得檢出
脫殼	機(jī)械去除谷物的外表皮——糙米 調(diào)節(jié)脫殼機(jī)的間隙	脫殼機(jī)	脫殼率≥99%
碾米	機(jī)械碾除糙米的外皮——精米 合適的碾棍間距	碾米機(jī)	破碎率≤10%
刨光	刷去精米表面的粉質(zhì)顆粒使米更光潔 合適的碾棍間距	刨光機(jī)	目測
色選	去除與正常米不同顏色的物質(zhì) 合適的色選機(jī)設(shè)置	色選機(jī)	異色物質(zhì)≤0.1%
包裝	按合同要求 標(biāo)志、批號(hào)等要正確；封口要整齊	封口機(jī)	目測
過金探	檢測物料內(nèi)是否混有金屬碎片 使用前測試靈敏度、操作時(shí)要保證設(shè)備平穩(wěn)勿振動(dòng)、操作工不準(zhǔn)攜帶金屬物	金屬探測儀	每隔1小時(shí)用金屬標(biāo)準(zhǔn)物進(jìn)行驗(yàn)證
成品入庫	入庫保存 按批存放，先進(jìn)先出		堆放整齊

 

 

2.3雜糧加工危害分析

加工 步驟	確定本步驟引入有無危害	潛在安全危害是顯著(是/否)	判斷依據(jù)	應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？	這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？(是/否)
原 料 驗(yàn) 收	化學(xué)（藥物殘留）	是	種植過程中農(nóng)藥使用或控制不當(dāng)或環(huán)境污染	農(nóng)殘檢測	是
	生物（無）
	物理（金屬、石子、玻璃等）	是	原料攙雜或運(yùn)輸過程中混入	工藝流程中控制及金屬探測儀檢測
清 理 去 石	生物（無）				否
	物理（無）
	化學(xué)（無）
脫 殼	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設(shè)備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(xué)（無）
碾 米	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設(shè)備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(xué)(無)
刨 光	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設(shè)備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(xué)(無)
色 選	生物（無）				否
	物理（無）
	化學(xué)（無）
包 裝	生物（無）				否
	物理（無）
	化學(xué)（無）
過 金 探	生物（無）				是
	物理（金屬異物）	是	金屬探測儀出現(xiàn)故障、前面工序引入
	化學(xué)（無）
成 品 入 庫	生物（無）				否
	物理（無）
	化學(xué)（無）

 

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施

3.1原料藥殘的控制

理論上，對原料農(nóng)殘的有效控制就是以原料批為單位，對原料進(jìn)行批批檢測，雜糧加工是附加值很低的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，靠量多來實(shí)現(xiàn)利潤，所以這種方法實(shí)際上根本行不通。目前可行的控制方法有兩種：一是規(guī)模大的雜糧加工企業(yè)，建立自己的雜糧種植基地，從源頭上抓管理，控制農(nóng)業(yè)品的投入，從而消除了農(nóng)藥殘留的危害。二是規(guī)模小的企業(yè)在產(chǎn)區(qū)進(jìn)行定點(diǎn)收購，對來自同一產(chǎn)區(qū)的雜糧實(shí)行藥殘監(jiān)控。這樣既不會(huì)為企業(yè)增加太多的成本，又能降低農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)。

3.2金屬探測的控制

操作人員每隔1小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)物進(jìn)行驗(yàn)證，在金屬探測器能有效運(yùn)行的情況下對產(chǎn)品進(jìn)行檢測。

4 結(jié)論

通過HACCP原理的引入，對雜糧生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了關(guān)鍵點(diǎn)控制措施。雜糧加工企業(yè)加強(qiáng)對關(guān)鍵點(diǎn)控制，能有效的降低雜糧生產(chǎn)過程中的各種危害，保證產(chǎn)品安全。和傳統(tǒng)的安全控制方法相比，它將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移,針對關(guān)鍵環(huán)節(jié)采取有效措施,做到有的放矢,提高了產(chǎn)品安全保證的針對性。由于其針對性強(qiáng)、安全性高，長遠(yuǎn)來看，會(huì)給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益和樹立良好社會(huì)形象。

 

5 討論

藥物殘留一直是困擾中國農(nóng)產(chǎn)品的老、大、難問題，它并不是某個(gè)企業(yè)自身采取控制措施就能徹底解決的問題，一些管理規(guī)范的大企業(yè)頻繁被國外藥殘通報(bào)就是一個(gè)例證。藥殘治理是一個(gè)系統(tǒng)工程，它需要在政府多個(gè)部門統(tǒng)一監(jiān)督管理下，建立建“產(chǎn)、供、銷、貯、用”一體化全程控制體系。在目前這種條件下，企業(yè)只有根據(jù)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)、企業(yè)自身?xiàng)l件以及銷售對象，建立適合自己的藥殘控制措施才是佳的。

金屬異物檢測作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對出口雜糧到歐美等發(fā)達(dá)國家而言的，因?yàn)榘l(fā)達(dá)國家對金屬異物的要求非常嚴(yán)格和苛刻。如果雜糧產(chǎn)品不銷售到對金屬異物有嚴(yán)格要求的國家或地區(qū)，雜糧加工企業(yè)可以不把金屬異物檢測作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

目前雜糧加工企業(yè)絕大多數(shù)是中小企業(yè)，受人力、物力和財(cái)力的限制，完全按照要求建立HACCP體系也不太現(xiàn)實(shí)。本文倡導(dǎo)雜糧加工企業(yè)應(yīng)用HACCP原理，用先進(jìn)的危害控制措施來消除或減少生產(chǎn)過程中的潛在危害。HACCP只是針對食品安全的預(yù)防體系，它并不能提高產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量還需要質(zhì)量控制措施來提高【1】，所以雜糧加工企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理的同時(shí)，絕對不能放松對產(chǎn)品質(zhì)量的控制。

 

參考文獻(xiàn)：

Jones, D.R. 2009. The Principles of HACCP. National Egg Quality School Proceedings. Section VI, p9-12.

劉先德，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應(yīng)用存在的問題和對策[J].食品科學(xué)，2007,28(5):369-373

趙同剛,徐科,主編. 食品企業(yè)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)質(zhì)量控制體系. 經(jīng)濟(jì)管理出版社,2003. 15－17.

 

作者簡歷：宋鐵彬，男，朝陽出入境檢驗(yàn)檢疫局，從事進(jìn)出口植物及產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫

          杜建國（并列作者），朝陽出入境檢驗(yàn)檢疫局，從事進(jìn)出口植物及產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫