2004年2月16日CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》正式發(fā)布。這既為準備建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡稱HACCP體系）的組織明確了要求，又為認證機構提供了統(tǒng)一的評價依據(jù)，必將推動我國食品生產企業(yè)對HACCP原理及其管理體系的應用。

     推廣運用HACCP原理并建立管理體系的目的是為了保證食品安全。然而安全是一個相對的概念，不同時期、不同地區(qū)、不同人群有著不同的安全要求。我們無法要求企業(yè)以低廉的價格向消費者提供宇航級別的安全食品；反之，也無法要求消費者以高昂的價格去購買宇航級別的安全食品，供日常食用。

     因此，建議政府主管部門首先根據(jù)我國國情，明確推廣HACCP原理的目標，據(jù)此制訂戰(zhàn)略、策略，有計劃、有步驟地引導企業(yè)實施。

     美國是HACCP概念的創(chuàng)始國，又是世界第一食品消費大國。盡管中美兩國處于不同的發(fā)展階段，但研究HACCP在美國的推廣歷程，肯定會幫助我們少走彎路。

·20世紀60年代為研究開發(fā)宇航食品，提出了HACCP概念。

·1971年正式提出HACCP的原理并被FDA接受；

1974年聯(lián)邦法規(guī)（CFR）第21卷第113部分，低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范（GMP）中采用了HACCP原理；

1999年4月1日（21CRF part113和114）FDA修訂低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī)。

·1990年1月美國農業(yè)部食品安全檢驗署（USDA-FSIS）發(fā)表了計劃書，提出在肉、禽業(yè)落實HACCP的兩年規(guī)劃；

1996年7月25日頒布了肉、禽產品加工企業(yè)“減少致病菌HACCP體系最終法規(guī)”。

·1994年8月4日FDA頒布了食品和安全保障計劃，倡導在整個食品行業(yè)實施HACCP體系；

1995年12月18日發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)：“水產和水產制品生產與進口的安全和衛(wèi)生加工程序最終法規(guī)”簡稱“水產品HACCP法規(guī)”；

1997年12月18日正式實施。

·1997年FDA又對果蔬汁及蛋品的生產提出包括HACCP在內的管理方案；

2001年1月19日頒布了果蔬汁產品實施HACCP的最終法規(guī)（21CFR part120）；

2002年1月22日執(zhí)行。

 

總結起來，可以概括為三點：

1.經歷的時間長，差不多有40年之久；

2.選擇的品類少，僅為低酸罐頭、肉、禽、水產品、果蔬汁5類；

3.推廣的力度大，采用法規(guī)的形式，強制執(zhí)行。

正是這樣一種作法，加工與監(jiān)管緊密結合，降低了成本、提高了效率，使得5類影響面大而加工過程相對難以控制的食品有了切實的安全保障。

實際上我們國家已經有了推廣HACCP原理的成功經驗。自1990年3月實施“出口食品安全工程的研究和應用計劃”以來，為保證出口貿易的順利進行，肉類、水產品類、禽類、低酸罐頭類等出口食品加工企業(yè)，已經逐步按美國的規(guī)定要求實施HACCP，同時在2002年5月20日起施行的《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中對6類食品明確要求評審HACCP體系。

翻看《基于HACCP的食品安全管理體系認證范圍分類表》，涉及了3個大類，20個中類，67個小類。由于體系認證是企業(yè)的自主行為，又是當前咨詢機構、認證機構的工作重點，如不加以引導，各地區(qū)、各品類多頭齊上，短期內可能會有數(shù)量上的成績，但實質的社會效益卻難以顯現(xiàn)。

建議運用風險分析的方法，選擇危害發(fā)生概率高、危害發(fā)生后影響面大的食品品類作為重點品類（如肉及肉制品），選擇產量相對大而管理相對差的企業(yè)作為重點品類中推廣的重點組織，集中有效的資源打殲滅戰(zhàn)，取得立竿見影的效果。而后，總結經驗，分析問題，逐步展開。

 

 

長城（天津）質量保證中心

韓毓翔 

2004年8月30日