“菠菜含鈣量超過含磷量1.5倍，人體每天攝取鈣和磷的總量應保持平衡。菠菜可以彌補某些含磷量比含鈣量多的食品，如雞蛋、魚、豆類、肉和一些海產品的不足，以確保兩種必要元素的適當利用。菠菜葉中還含有類胰島素物質，其作用與哺乳動物體內的胰島素非常相似。因此，糖尿病尤其是2型糖尿病患者常吃菠菜，可以使體內血糖保持穩(wěn)定。”中國農業(yè)科學院蔬菜花卉研究所張德純研究員如是表示。
張德純介紹說，菠菜別名波斯草、赤根菜。 北宋蘇洵所著《嘉佑錄》記載：“菠菜來自西國。”綜合史料可認為，菠菜是由波斯傳入我國，傳入的時間不遲于公元7世紀的隋唐之際，至今在我國已有1300多年的栽培歷史。
菠菜富含鎂、鐵、鉀、鈣、磷、鋅、泛酸、維生素A、維生素C和維生素B6等元素。每100克菠菜含有維生素C高達32毫克，是番茄的1.7倍，可以滿足一個人一天的需要。菠菜含有的蛋白質在綠葉蔬菜中較高，每100克含蛋白質2.6克。菠菜還含有豐富的碳水化合物、粗纖維和多種礦物質。
張德純指出，人體在正常代謝過程中，酸性物質和堿性物質不斷變化，這些變化必須依靠肌體的調節(jié)功能保持相對平衡，也就是酸堿平衡。健康的身體需要使體液保持在弱堿性的環(huán)境下，而由于一些人的膳食結構中大量食用肉、蛋、奶等酸性食品，破壞了人體的酸堿平衡�，F(xiàn)代醫(yī)學研究證實，對人類健康威脅最大的高血壓、高血脂、心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤、痛風以及常見的老年骨骼疏松癥等疾病都與體質酸性化有關。菠菜屬于堿性食品，食用菠菜可以保持身體的酸堿平衡，有利于身體健康。
菠菜含有大量的葉綠素。血紅素使動物的血液呈紅色，葉綠素使植物的莖葉呈綠色。血紅素在動物體內運送氧氣，葉綠素在植物體內進行光合作用時吸收光能。雖然兩者的機能截然不同，但它們的化學結構卻極其相似。血紅素是在卟啉環(huán)的中心部位與鐵結合，葉綠素是在卟啉環(huán)的中心部位與鎂結合。由此可以推斷，在生命起源的最初階段，并無血紅素與葉綠素之分，后來不知在何時何地分道揚鑣。兩種色素好似一母所生的同胞兄弟。醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，一般健康的人會較病患者擁有較高的血球計數(shù)，但通過吸收大量葉綠素之后，病患者的血球計數(shù)就會增加，健康狀況也會有所改善。這表明葉綠素能幫助人體增加血球計數(shù)，對貧血患者會有很大的補益。
張德純表示，每100克菠菜最多含3.5毫克鐵，在蔬菜中含鐵量并不算高。 菠菜中含有草酸，這不僅使菠菜帶有一股澀味，還能與食物中的鈣相結合，產生不溶于水的草酸鈣，影響人體對鈣質的吸收。特別是兒童經常吃含有草酸的菠菜，可能引起鈣質缺乏癥。不過，只要把菠菜放入開水中煮兩三分鐘，就會約有80%的草酸溶解在水中，既可除去澀味，又能減少草酸的破壞作用。此外，菠菜含嘌呤較高，易導致血液中尿酸增高，從而罹患痛風病，痛風病患者應少吃。
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