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黃酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
關(guān)于發(fā)布《茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》和部分食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則修改單的通知（2006年6月27日國質(zhì)檢食監(jiān)函〔2006〕462號）之《黃酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》修改單（第2號）
關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則修改單的通知（2005年9月26日國質(zhì)檢監(jiān)函〔2005〕776號）之《黃酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》修改單（第1號）
關(guān)于印發(fā)糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知（2004年12月23日國質(zhì)檢監(jiān)〔2004〕557號）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的黃酒產(chǎn)品是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲（或部分酶制劑和酵母）、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒。其酒精含量大于等于8%（v/v）小于24%（v/v）。申證單元為1個，即黃酒。
在食品生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即黃酒。只進(jìn)行黃酒加工灌裝，不進(jìn)行原酒加工的企業(yè)，食品生產(chǎn)許可證上注明的產(chǎn)品名稱為黃酒（加工灌裝）。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為1504。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
(一) 基本生產(chǎn)流程。
原料米 浸米 蒸飯 落缸（罐） 糖化發(fā)酵 壓榨 調(diào)色
曲、酒藥、酒母、水
成品黃酒 灌裝封口 酒殺菌 過濾 勾兌 陳化貯存 煎 酒
容器清洗消毒 酒壇清洗殺菌
加工灌裝的基本流程為：
原酒→勾兌→過濾→酒殺菌→灌裝封口→成品黃酒
容器清洗消毒
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．發(fā)酵過程的時間和溫度控制。
2．酒的勾兌配方控制。
3．容器清洗控制。
4．成品酒殺菌溫度和殺菌時間的控制。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．成品酸敗問題。
2．成品感官及主要質(zhì)量指標(biāo)不合格。
3．成品中有異物殘留。
4．成品微生物超標(biāo)，以及出現(xiàn)渾濁等問題。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
黃酒生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、檢驗室和成品庫。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料處理、制曲（外購曲除外）、糖化發(fā)酵、壓榨、勾兌、洗瓶（非瓶裝酒除外）及灌裝間。
制曲間應(yīng)滿足制曲過程中必要的溫度、濕度、面積、空間、通風(fēng)的要求。嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫、濕度，保證曲種在無污染和良好環(huán)境中生長、繁殖。
黃酒企業(yè)如有廢水、廢氣排放的，應(yīng)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常維修，保持良好的工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國家排放標(biāo)準(zhǔn)。
黃酒加工灌裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置勾兌、洗瓶（非瓶裝酒除外）及灌裝間，其他條件應(yīng)等同于黃酒生產(chǎn)企業(yè)要求。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．制曲設(shè)備（外購曲除外）；2.浸米設(shè)備；3.蒸煮設(shè)備；4.糖化發(fā)酵設(shè)備；5.固液分離壓榨設(shè)備；6.過濾設(shè)備；7.殺菌設(shè)備；8.貯酒設(shè)備；9.勾兌配酒設(shè)備；10.容器清洗設(shè)備（瓶裝酒至少具備半自動洗瓶設(shè)備及燈檢設(shè)備）；11.生產(chǎn)瓶（袋）裝酒企業(yè)還必須具備a.定量灌裝、包裝設(shè)備；b.封口設(shè)備；c.生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備。
黃酒加工灌裝企業(yè)必須具備上述6~11的必備生產(chǎn)設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，GB10344-1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》，GB17946-2000《紹興酒（紹興黃酒）》，GB/T13662-2000《黃酒》，QB/T2746-2005《清爽型黃酒》，備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
生產(chǎn)黃酒的原輔材料必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)上使用的主要原料應(yīng)符合GB2715-2005《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。酒藥、麥曲、麩曲、酒母、包裝容器等均應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)酒藥、麥曲、麩曲、酒母以及培菌、制酒、酒母的原料，投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗或篩選處理，不合格者不準(zhǔn)投入生產(chǎn)。如使用的原輔材料為實施食品生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應(yīng)選用獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）水浴鍋；（四）電爐；（五）計量器具；（六）酒精計（分度值0.2）；（七）測酒精度用溫度計（分度值0.1℃）；（八）酸度計（精度0.02pH）；（九）滅菌鍋；（十）無菌室或超凈工作臺；（十一）微生物培養(yǎng)箱；（十二）電冰箱。
七、檢驗項目及判定原則
（一）檢驗項目
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）水浴鍋；（四）電爐；（五）計量器具；（六）酒精計（分度值0.2）；（七）測酒精度用溫度計（分度值0.1℃）；（八）酸度計（精度0.02pH）；（九）滅菌鍋；（十）無菌室或超凈工作臺；（十一）微生物培養(yǎng)箱；（十二）電冰箱。
七、檢驗項目及判定原則
（一）檢驗項目
黃酒的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。
黃酒產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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凈含量
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√
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√
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||
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3
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總糖
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√
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√
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||
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4
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非糖固形物
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√
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√
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√
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5
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酒精度
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√
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√
|
√
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6
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總酸
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√
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√
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√
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7
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氨基酸態(tài)氮
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√
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√
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√
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8
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揮發(fā)酯
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√
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√
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*
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紹興酒（紹興黃酒）和稻米類清爽型黃酒檢驗項目
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9
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pH
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√
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√
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||
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10
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氧化鈣
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√
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√
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||
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11
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β-苯乙醇
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√
|
*
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稻米類黃酒檢驗項目
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12
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食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素等）
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√
|
√
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*
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其他食品添加劑根據(jù)具體情況而定
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13
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腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
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√
|
√
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*
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14
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鉛
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√
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√
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*
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15
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菌落總數(shù)
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√
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√
|
√
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16
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大腸菌群
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√
|
√
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*
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17
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標(biāo)簽
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√
|
√
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注：1．依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB/T13662，GB17946，GB2758，GB2760，GB10344，QB/T2746。
2．標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量、原料（原料與配料）、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、酒精度、產(chǎn)品類型（或糖度）。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中有質(zhì)量等級的應(yīng)標(biāo)明質(zhì)量等級。紹興黃酒還應(yīng)標(biāo)明原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)志，紹興加飯（花雕）酒應(yīng)標(biāo)明酒齡。清爽型黃酒產(chǎn)品名稱應(yīng)明確標(biāo)示“清爽型黃酒”，還應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品“類型”。
3．“揮發(fā)酯”作為稻米類清爽型黃酒發(fā)證、監(jiān)督、出廠檢驗項目；作為其他黃酒的*號項目以及發(fā)證、監(jiān)督檢驗項目。
（二）判定原則。
1．符合發(fā)證條件
（1）檢驗項目全部合格。
（2）清爽型黃酒總糖、pH、氧化鈣、β-苯乙醇、揮發(fā)酯5項指標(biāo)中僅有1項不合格，其余檢驗項目均合格；其他黃酒總糖、氧化鈣、β-苯乙醇3項指標(biāo)中僅有1項不合格，其余檢驗項目均合格。
2．不符合發(fā)證條件
清爽型黃酒檢驗項目中除總糖、pH、氧化鈣、β-苯乙醇、揮發(fā)酯以外的其他項目有1項或1項以上不合格，或5項指標(biāo)（總糖、pH、氧化鈣、β-苯乙醇、揮發(fā)酯）中有2項或2項以上不合格；其他黃酒檢驗項目中除總糖、氧化鈣、β-苯乙醇以外的其他項目有1項或1項以上不合格，或3項指標(biāo)（總糖、氧化鈣、β-苯乙醇）中有2項或2項以上不合格。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機抽取1種該企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。抽取的該種產(chǎn)品的種類按袋裝、瓶裝、壇裝順序抽取。
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，核查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為相同生產(chǎn)日期、相同質(zhì)量等級，保質(zhì)期內(nèi)的合格產(chǎn)品。
（一）凈含量小于2000毫升的產(chǎn)品隨機抽取不少于16個包裝，且樣品總量不少于 3000毫升，抽樣樣品基數(shù)不少于200個包裝。
（二）凈含量大于等于2000毫升的產(chǎn)品，隨機抽取4個包裝，抽樣樣品基數(shù)不得少于50個包裝。
上述抽樣樣品分成2份， 1份檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。抽樣單中應(yīng)寫明產(chǎn)品類型（或糖分）、質(zhì)量等級。
