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其他酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）
《關(guān)于印發(fā)食用植物油等26個(gè)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》（2006年12月27 日國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號(hào)）
一、發(fā)證產(chǎn)品及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的其他酒包括配制酒、其他蒸餾酒和其他發(fā)酵酒。
配制酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按一定工藝加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。配制酒中包括露酒，主要產(chǎn)品例如：參茸酒、竹葉青、利口酒等。
其他蒸餾酒是指除白酒外的，以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)或水果等為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的產(chǎn)品。主要產(chǎn)品例如：白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各種水果白蘭地和水果蒸餾酒等。
其他發(fā)酵酒是指以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)或水果等為原料，加入發(fā)酵劑(淀粉質(zhì)原料需加糖化劑)，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。主要產(chǎn)品例如：清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。
其他酒的申證單元3個(gè)，在生產(chǎn)許可證上注明獲證產(chǎn)品名稱,即其他酒(配制酒、其他蒸餾酒、其他發(fā)酵酒)，生產(chǎn)許可證有效期3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)1505。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
（一）基本生產(chǎn)流程。
1. 配制酒。
酒基↘
提取→分離汁→調(diào)配→貯存→澄清處理→封裝→成品
原料→預(yù)處理↗
也可經(jīng)蒸餾后，再進(jìn)行調(diào)配及以后的各工序。如購(gòu)入原酒加工的，可只進(jìn)行調(diào)配及以后各工序。
酒精度≤20%vol的產(chǎn)品，應(yīng)在封裝前增加殺菌工序；但同時(shí)糖度≥18%或pH≤3.5的產(chǎn)品可沒有殺菌工序。
如購(gòu)入的是經(jīng)過預(yù)處理的原料，可沒有預(yù)處理工序。
根據(jù)不同的產(chǎn)品，分離汁和澄清處理的工序可不進(jìn)行。
2. 其他蒸餾酒。
原料→預(yù)處理→發(fā)酵→蒸餾→貯存→調(diào)配→過濾→封裝→成品
白蘭地和威士忌需經(jīng)橡木桶貯存。
如以淀粉質(zhì)為原料，需經(jīng)糖化后再發(fā)酵。如購(gòu)入原酒加工的，可只進(jìn)行蒸餾或調(diào)配及以后的各工序。
3. 其他發(fā)酵酒。
原料→預(yù)處理→發(fā)酵→分離→貯存→調(diào)配→除菌(殺菌)→封裝→成品
以淀粉質(zhì)為原料的，需經(jīng)糖化后再發(fā)酵。如產(chǎn)品為澄清的，需經(jīng)澄清處理。殺菌工序也可放在裝瓶后進(jìn)行。
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1. 原材料的質(zhì)量；2. 發(fā)酵或提取過程的控制；3. 貯存過程的控制；4. 穩(wěn)定性處理；5. 調(diào)配
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1. 使用食品添加劑不規(guī)范；2. 微生物超標(biāo)
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
1. 廠房總體布局要求。
除生產(chǎn)場(chǎng)所必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)具有與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料處理車間、制酒車間、貯酒車間（酒庫）、包裝車間、成品倉(cāng)庫等場(chǎng)所。污水排放應(yīng)必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
如企業(yè)是購(gòu)買經(jīng)過預(yù)處理的原料，可不建原料處理車間。
⑴原料處理車間
原料處理車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足去除雜物（雜質(zhì)、泥土等）、破碎、防塵的工藝技術(shù)要求。如處理干燥的原料應(yīng)滿足防塵要求；如原料需要浸泡清洗，應(yīng)滿足排水的工藝要求。
⑵制酒車間
制酒車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足配料、發(fā)酵或提取、調(diào)配、澄清處理的工藝要求。地面要堅(jiān)硬、防滑、排水設(shè)施良好。如生產(chǎn)蒸餾酒，還需滿足蒸餾的工藝技術(shù)要求和防火、防爆措施。如以淀粉質(zhì)為原料的，應(yīng)滿足糖化工藝要求。
⑶貯酒車間（酒庫）
必須有防火、防爆設(shè)施和防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)滿足所生產(chǎn)酒種的貯存要求。
⑷包裝車間
應(yīng)能防塵、防蟲、防蠅、防鼠；要清潔衛(wèi)生。應(yīng)與洗瓶間分開。
⑸成品倉(cāng)庫
庫內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥，有防鼠、防蟲、防火設(shè)施。
2. 生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等的要求
⑴所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，必須用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或污染產(chǎn)品的材料制作。表面應(yīng)平滑、無裂縫、易于清洗、消毒。
⑵各車間、倉(cāng)庫應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝的要求，配備溫度計(jì)、濕度計(jì)、糖度計(jì)、酒度計(jì)等。
⑶貯酒車間、制酒車間、成品庫應(yīng)使用防爆燈具、開關(guān)和防爆泵；燈具需使用安全防護(hù)罩。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1. 原料處理設(shè)備；2. 發(fā)酵設(shè)備或提取設(shè)備；3. 貯酒設(shè)備；4. 灌裝設(shè)備；5. 生產(chǎn)蒸餾酒需有蒸餾器；6. 生產(chǎn)其他發(fā)酵酒需有除菌或殺菌設(shè)備；7. 生產(chǎn)白蘭地、威士忌需有橡木桶。
如企業(yè)是購(gòu)買經(jīng)過預(yù)處理的原料，可不具備原料處理設(shè)備。
四、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
GB10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》；GB/T 17204-1998《飲料酒分類》；GB2757-81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB11856-1997《白蘭地》；GB /T 11857-2000《威士忌》；GB/T 11858-2000《俄得克(伏特加)》；QB/T 1981-94《露酒》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔料的有關(guān)要求
生產(chǎn)中所使用的原輔料必須是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)的規(guī)定。如使用的原輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；采購(gòu)的原輔料必須檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入生產(chǎn)。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
1. 分析天平（0.1mg）；2. 干燥箱；3. 恒溫水浴鍋；4. pH計(jì)；5. 酒精計(jì)；6. 酒精蒸餾裝置；7. 分光光度計(jì)。
酒精度≤20%vol的產(chǎn)品，還需具備以下檢驗(yàn)設(shè)備：
1. 無菌室或超凈工作臺(tái)；2. 微生物培養(yǎng)箱；3. 消毒鍋；4. 生物顯微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目及判定原則
(一)檢驗(yàn)項(xiàng)目。
發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按表所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目欄中注有“＊”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào)
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項(xiàng)目名稱
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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酒精度
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√
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√
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√
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3
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鉛
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√
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√
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*
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4
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食品添加劑
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√
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√
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*
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5
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標(biāo)簽
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√
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√
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6
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凈含量
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√
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√
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7
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細(xì)菌總數(shù)
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√
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√
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√
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僅對(duì)酒精度≤20％vol露酒
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8
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大腸菌群
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√
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√
|
√
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僅對(duì)酒精度≤20％vol露酒
|
|
9
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腸道致病菌
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√
|
√
|
*
|
僅對(duì)發(fā)酵酒
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10
|
總糖
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√
|
√
|
√
|
僅對(duì)露酒
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11
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滴定酸
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√
|
√
|
√
|
僅對(duì)露酒
|
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12
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甲醇
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√
|
√
|
√
|
僅對(duì)蒸餾酒、配制酒
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13
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雜醇油
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√
|
√
|
√
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僅對(duì)蒸餾酒、配制酒
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14
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氰化物
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√
|
√
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*
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僅對(duì)以木薯或代用品為原料的蒸餾酒和配制酒
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15
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錳
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√
|
√
|
*
|
僅對(duì)蒸餾酒、配制酒
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16
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總酯
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√
|
√
|
*
|
僅對(duì)威士忌、俄得克
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|
17
|
總?cè)?/div>
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√
|
√
|
*
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僅對(duì)威士忌、俄得克
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18
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總酸
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√
|
√
|
*
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僅對(duì)威士忌
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19
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堿度
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√
|
√
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*
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僅對(duì)俄得克
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20
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非酒精揮發(fā)物總量
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√
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√
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*
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僅對(duì)白蘭地
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21
|
銅
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√
|
√
|
*
|
僅對(duì)白蘭地
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22
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企標(biāo)中的其他項(xiàng)目
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企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)有酒精度、感官指標(biāo)；酒精度≤20%vol蒸餾酒和配制酒應(yīng)有微生物指標(biāo)。
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(二)判定原則: 按相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品品種,每個(gè)申證單元分別抽取一種產(chǎn)量最大的產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。
在企業(yè)的成品倉(cāng)庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品，所抽樣品應(yīng)為同一批次的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)不少200瓶。凈含量<500mL，抽取8瓶，凈含量≥500mL，抽取6瓶，總量不得少于3000mL。將抽取的樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查企業(yè)人員在抽樣單上蓋章、簽字。樣品當(dāng)場(chǎng)封存，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員及企業(yè)人員的簽字及抽樣單位蓋章。
