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食品飲料加工工廠選址、總平面布置和建筑的衛(wèi)生設(shè)計是實現(xiàn)良好作業(yè)規(guī)范有效實施的基本條件。
符合衛(wèi)生設(shè)計要求的廠房和設(shè)施不但能提高產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全性，而且還有利于保持環(huán)境衛(wèi)生，新建、改建或擴建的飲料加工工廠應(yīng)該有計劃地按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行選址和設(shè)計。
1、廠址選擇對衛(wèi)生的要求
1.1 對周圍環(huán)境的要求
1.1.1 食品飲料加工工廠的廠址應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的地區(qū)，沒有有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其它擴散性的污染源，如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖場、垃圾處理站、城市污水處理站等。
特別是在上風向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意他們對食品工廠的生產(chǎn)有無危害。
同時還應(yīng)該注意防止后期在工廠周圍建設(shè)此類設(shè)施。此外，工廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。
1.1.2工廠不應(yīng)選在昆蟲有可能大量孳生的場所。
1.1.3 工廠不應(yīng)建在受污染河流的下游。
1.1.4 工廠所處的位置在地勢上相對周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止外面的污水和雨水流入廠區(qū)。
1.1.5 要根據(jù)當?shù)氐臍庀筚Y料，掌握當?shù)匾荒晁募镜闹鲗эL向，將廠址選在其它工廠的上風向。
1.2 對水源的要求
充足的、符合衛(wèi)生要求的水源，是保證飲料生產(chǎn)正常進行的基本條件。
因此，建廠的地方必須有充足的水源，水源的水質(zhì)必須符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。
1.3 其它衛(wèi)生要求
工廠所處的地理位置，應(yīng)有較好的交通運輸條件（公路、鐵路及水路），以便原料和成品及時運入和運出。
應(yīng)在無塵土飛揚的公路旁建廠，生產(chǎn)車間與公路最好有一定的防護區(qū)，一般為30~50m，中間最好有綠化帶，以阻擋塵埃，降低噪聲。
與公路連接的道路應(yīng)與廠區(qū)內(nèi)的道路一樣，為水泥或瀝青鋪設(shè)的非土質(zhì)路面。
2、總平面布置的衛(wèi)生設(shè)計
2.1 要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴格分開。
生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)通過設(shè)立標示牌和必要的隔離設(shè)施來加以界定，以控制不同區(qū)域的人員和生產(chǎn)物流之間的交叉流動。
2.2 所有進入廠區(qū)的車輛都是潛在的污染源。
因此，工廠宜為人員和物流的運入和運出分設(shè)出入口，工工廠應(yīng)設(shè)2 個或2 個以上出入口。
2.3 廠區(qū)的道路應(yīng)該全部采用水泥和瀝青鋪設(shè)的硬質(zhì)路面，路面要平坦，不積水，無塵土飛揚。
廠區(qū)內(nèi)要植樹種草進行綠化，或在硬地化的情況下擺設(shè)花盆，以美化廠區(qū)環(huán)境。
裸露地面應(yīng)進行綠化，種植的綠化樹木花草，要經(jīng)過嚴格選擇，廠內(nèi)不栽產(chǎn)生花絮、散發(fā)種子和特殊異味的樹木花草，宜選常綠樹較為適宜。
2.4 以煤和麥秸稈等生物燃料為主要燃料的工廠，要注意控制煤煙和煙塵對加工區(qū)的影響，燃煤、麥秸稈堆放點和鍋爐房要遠離加工區(qū)，應(yīng)在加工區(qū)當?shù)刂鲗эL向的下風向，堆場和渣場要設(shè)有相應(yīng)的隔離防護設(shè)施，以減少煤塵對加工區(qū)的污染，煙囪要安裝有除塵裝置，排放的煙塵要符合國家的環(huán)保標準。
2.5 生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置，污水處理站、廠區(qū)衛(wèi)生間要遠離加工區(qū)，不得位于加工區(qū)的上風向，廠區(qū)的污水管道至少要低于車間地面50cm。
廠區(qū)衛(wèi)生間要有嚴密的防蠅防蟲設(shè)施。
內(nèi)部用易清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造、安裝有沖水、洗手設(shè)施。
2.6 生產(chǎn)車間要與廠外公路至少保15m 的距離，并在中間通過植樹、建墻等方式進行隔離。
2.7 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對總平面進行合理布局，原料和成品庫宜靠近廠區(qū)物流出入口，運輸路線短捷，不干擾廠區(qū)。
2.8 應(yīng)有與最大排水量相適應(yīng)的排水系統(tǒng)。特別注意瞬間排水量比較大的區(qū)域，比如水處理間的反沖洗排水。
3、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生設(shè)計
3.1 一般規(guī)定
3.1.1 建筑物柱網(wǎng)及層高應(yīng)依據(jù)車間內(nèi)設(shè)備布置的要求結(jié)合土建模數(shù)決定。層高以應(yīng)根據(jù)設(shè)備要求和功能要求設(shè)定，一般以4.5~6.0m 為宜，車間內(nèi)柱宜少。
3.1.2 進出車間的人流和貨流應(yīng)分開。在生產(chǎn)過程中的貨流應(yīng)按工藝流程設(shè)計，避免往來交叉。
3.1.3 生產(chǎn)車間與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間，在建筑上應(yīng)該為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。
3.1.4 前處理工段、灌裝工段和包裝、倉儲區(qū)應(yīng)單獨布置。
3.2 建筑
3.2.1 吊頂
�。�1）吊頂應(yīng)當能夠防潮、防霉、防灰塵的積聚和散落，表面涂層不脫落。
（2）吊頂應(yīng)當能夠防止結(jié)露，在蒸汽較多的加工區(qū)域應(yīng)當裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品，吊頂可采用輕鋼龍骨FC 板或PVC 板，有條件的可以采用鋁合金板或者塑鋁板。
3.2.2 墻面和隔斷
（1）飲料車間內(nèi)墻面和隔斷應(yīng)具有防腐、防霉的性能，并易于進行清洗。
（2）墻面轉(zhuǎn)角出均應(yīng)做成圓弧形，曲率半徑在3cm 以上。
（3）墻裙用耐腐蝕，易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制，高度不小于2m。
�。�4）車間的墻面和隔斷要用淺色、無毒、防水防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂，一般可采用防霉乳膠漆。
3.2.3 地面
（1）車間的地面必須做排水坡度，坡度以1.0%~1.5%為宜。應(yīng)在基層或結(jié)構(gòu)層中做出，確保坡度正確性。
�。�2）車間地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕、耐油的材料鋪制，如選用耐酸磚、水磨石和混凝土。目前環(huán)氧樹酯和聚丙烯酸氨酯地坪已經(jīng)在飲料工廠中廣泛應(yīng)用。
（3）為便于排水和防止周圍的水反流入車間，車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平高出不小于0.15m，有良好的排水系統(tǒng)，保證排水通暢。
3.2.4 門窗
（1）飲料車間的門窗要求密閉性好，一般采用塑鋼門窗、彩鋼板門窗或鋁合金門窗。
并有防蠅蟲、防塵及防鼠設(shè)施。對門外宜安裝風幕，風幕的有效長度和有效距離，應(yīng)大于門的寬度和高度。
以便于進行徹底吹掃，有效阻止昆蟲和空氣污染物的進入。
風幕機的開關(guān)應(yīng)該直接與門開關(guān)相連，以保證門一開，風幕機便開始工作，并持續(xù)到關(guān)門為止。
�。�2）車間供人員，原、輔材料出入的門口通道要有防蠅蟲飛入的設(shè)施，如風簾、水簾、塑料門簾或暗道等。
�。�3）車間內(nèi)窗臺在應(yīng)地面1.0m 以上，在設(shè)計上最好在車間內(nèi)不設(shè)內(nèi)窗臺；如有窗臺，窗臺面應(yīng)向室內(nèi)傾斜超過45°。
�。�4）生產(chǎn)過程中必須或可能要開啟的窗戶應(yīng)當裝設(shè)紗窗，紗窗應(yīng)易于拆卸和清洗。
�。�5）進入清潔區(qū)的門應(yīng)當是雙向開或者向清潔區(qū)推開。
3.3 人員衛(wèi)生設(shè)施
3.3.1 更衣室、消毒間和風淋室
（1）加工人員是最大的潛在污染源，因此，飲料車間必須設(shè)置與最大班次生產(chǎn)人員相匹配的更衣、消毒間、風淋室等設(shè)施。
（2）更衣室、消毒間和風淋室應(yīng)當設(shè)置在與車間相連接，但在生產(chǎn)區(qū)域之外并且不對生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生構(gòu)成危害的場所。
應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生要求不同，分別設(shè)置相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施。
進入灌裝間的人員，還需要經(jīng)過二次更衣和消毒、風淋等程序。
�。�3）更衣室需配備與人數(shù)相適應(yīng)的更衣柜，更衣柜最好是用易清洗消毒的非木質(zhì)材料制作，柜頂呈45°斜面。
個人衣物、鞋要與工作服、靴分開分室放置。
掛衣架應(yīng)使掛上去的衣物與墻壁保持一定的距離。
不與墻壁貼碰。更衣區(qū)較理想的布局順序應(yīng)按照如下順序：
（4）衛(wèi)生間的蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的5%~10%配備。衛(wèi)生間的門應(yīng)當能夠自動關(guān)閉。
出口不正對車間門。
衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當設(shè)置排氣、通風設(shè)施、直接排放到車間以外的地方。
衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設(shè)施，窗口有防蠅蟲裝置。
�。�5）淋浴間內(nèi)的淋浴器為噴淋式，可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的5%~10%配備。
3.3.2 其它衛(wèi)生設(shè)施
�。�1）生產(chǎn)區(qū)域入口處設(shè)置符合要求數(shù)量足夠且處于正常使用的洗手、消毒及干手設(shè)施。
洗手的水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)（腳踏式或光電感應(yīng)式）。
數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的10%配備。
（2）生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)當設(shè)置鞋、靴消毒池，消毒池的寬度要與門道同寬。長度應(yīng)當大于1.5m，以常人不易跨過為宜，消毒水深10~20cm。
�。�3）車間的人員及物料進出口通道、與外界相通的排水口及通風口應(yīng)當安裝防蠅蟲、防鼠設(shè)施。
3.4 給水
3.4.1 車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水水流向應(yīng)由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
3.4.2 車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，存在產(chǎn)生冷凝水的蒸汽管和冷水管等管道要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。
3.4.3 飲料生產(chǎn)中與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的生產(chǎn)用水以及生活用水的水質(zhì)必須符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。
3.4.5 不與調(diào)配液、成品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送、不得與生產(chǎn)（飲用）用水系統(tǒng)交叉連接，或倒吸于生產(chǎn)用水系統(tǒng)中。
這些管道應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。
3.4.6 直接或間接用于加工調(diào)配和成品的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染產(chǎn)品的物質(zhì)。
3.5 排水
3.5.1 車間的排水溝應(yīng)當為明溝加蓋板方式，排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，生產(chǎn)工段的地溝宜襯不銹鋼。
其他輔助工段的地溝可采用與地坪相同的涂材料或貼防水瓷磚。
施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，排水溝斷面不小于寬度300mm（寬度）×200mm（深度），溝底應(yīng)砌成圓弧形，曲率半徑不小于3cm，溝底坡度為3%，以保證車間排水的通暢，排水的方向與供水方向一樣，應(yīng)從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。
3.5.2 清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)當有彼此獨立的排水通道，向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水。
3.5.3 排水溝的出口要有防老鼠進入的金屬網(wǎng)罩，為了防止昆蟲進入車間和避免下水道氣體進入車間，車間的地漏和排水溝的出口應(yīng)使用U 型或P型、S 型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。
3.6 采光
3.6.1 車間應(yīng)有充足的采光。采光的車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1∶4。
目前工廠很多采用的是輕鋼結(jié)構(gòu)的廠房，可在屋面做條狀采光帶。
3.6.2 車間內(nèi)加工場所的照度應(yīng)不低于300Lux，配料和灌裝車間不低于800Lux，檢驗場所的照度應(yīng)不低于540Lux。
其它場所一般不應(yīng)低于110Lux。
所有的光源應(yīng)不至于改變食品色澤。
3.6.3 為了防止燈管或燈泡破裂污染產(chǎn)品，吊掛在原料和產(chǎn)品上方的燈具，必須裝有安全防護罩，不得采用水銀燈泡或者含水銀的設(shè)施。
3.6.4 飲料工廠的水處理、前處理、包裝間、包裝材料間等處，應(yīng)安裝紫外線殺菌燈。
3.7 空氣調(diào)節(jié)
3.7.1 車間應(yīng)擁有良好的通風條件，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應(yīng)小于1∶16。
采用機械通風時每小時換氣不小于3 次，加工中產(chǎn)生濕氣的地方，如水處理車間、前調(diào)配車間，一般要求每小時換氣不小于10 次，通常在20 次以上。
采用機械通風時車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。
3.7.2 潔凈車間與非潔凈車間之間的凈壓差不小于5Pa，與室外的靜壓差不應(yīng)小于10Pa。
3.7.3 根據(jù)《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》GB12695 規(guī)定，根據(jù)不同種類的飲料特點和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求。
根據(jù)一般經(jīng)驗，工廠的灌裝間凈化級別為萬級，瓶蓋注塑間凈化級別為10 萬級，前處理車間凈化級別為30 萬級。
3.7.4 灌裝間夏季溫度25±2℃，冬季溫度16±2℃，相對濕度小于50%。
3.7.5 空氣調(diào)節(jié)房間每人每小時應(yīng)保證一定的新鮮空氣量。
