糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)HACCP研究應(yīng)用

    我國(guó)是一個(gè)人口大國(guó)，而糧食是我國(guó)人民的主食，也是食品加工業(yè) 的重要原料，其儲(chǔ)藏質(zhì)量安全是食物營(yíng)養(yǎng)鏈安全必不可少的一環(huán)。隨著人民生活質(zhì)量的提高，糧食的質(zhì)量品質(zhì)和食品安全等問(wèn)題也逐步成了人民關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著儲(chǔ)糧四項(xiàng)新技術(shù)在我國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的推廣應(yīng)用，我國(guó)的糧食儲(chǔ)藏技術(shù)也上了一個(gè)新的臺(tái)階。然而，對(duì)于糧食的危害分析與質(zhì)量控制卻相對(duì)薄弱，缺乏相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究，不能適應(yīng)現(xiàn)代儲(chǔ)糧技術(shù)與食物營(yíng)養(yǎng)安全的可持續(xù)發(fā)展。為此，有必要在基于現(xiàn)代儲(chǔ)糧技術(shù)與食物安全相結(jié)合的基礎(chǔ)上，引入HACCP體系，對(duì)糧食收獲后的每一環(huán)節(jié)（入倉(cāng)、儲(chǔ)藏、出倉(cāng)）進(jìn)行全程危害分析與質(zhì)量監(jiān)控，建立一整套適用于我國(guó)糧食儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制管理體系。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法，也是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)(QA)體系--HACCP體系的核心。它用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的危害食品安全的因素消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP是一個(gè)以預(yù)防為主的食品控制體系，并且被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防，減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。正是由于HACCP強(qiáng)調(diào)了：應(yīng)沿著食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析和控制，所以，HACCP方法又被稱為“食品安全的縱向保證法”。它并非零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，但它的應(yīng)用將使危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。

HACCP自六十年代初在美國(guó)提出以來(lái)，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家進(jìn)行了深入的研究與廣泛的應(yīng)用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品法典委員會(huì)（CAC）以及不少國(guó)家普遍認(rèn)為：HACCP與ISO9000及其它質(zhì)量管理體系具有完全等同的效果，而且，由于HACCP注重于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)督與管理，所以，HACCP較之于其它管理體系更經(jīng)濟(jì)。多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品（包括水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品）的HACCP體系，并陸續(xù)將其法律化。CAC也推行HACCP體系為食品生產(chǎn)方面的世界性的指導(dǎo)綱要。美國(guó)農(nóng)業(yè)部則要求所有禽類產(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)必須制定HACCP計(jì)劃來(lái)監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過(guò)程。

HACCP與ISO9000的區(qū)別：ISO9000體系完整，屬質(zhì)量管理范疇，范圍較廣，覆蓋設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務(wù)，應(yīng)用于各種企業(yè),無(wú)特殊監(jiān)控事項(xiàng)，自愿性。HACCP 科學(xué)性邏輯性強(qiáng)，屬質(zhì)量控制范疇，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求，范圍較窄，以生產(chǎn)全過(guò)程之監(jiān)控為主，專業(yè)性強(qiáng)，適用于食品工業(yè)。HACCP與ISO9000的聯(lián)系：以食品工業(yè)而言，若兩相結(jié)合，即以ISO9000質(zhì)量保證體系為通則，以HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠可能同時(shí)實(shí)施HACCP及ISO9000質(zhì)量保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)或顧客要求，同時(shí)更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全。世界的食品工業(yè)正越來(lái)越普遍采用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP，ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)更多地涉及公司的行政管理，而在一些國(guó)家，ISO9000證書正在逐步變?yōu)橐环N準(zhǔn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。而HACCP則是一種預(yù)測(cè)性的食品加工監(jiān)控程序，用來(lái)彌補(bǔ)以中間測(cè)定和終產(chǎn)品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來(lái)的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化。

2.1  國(guó)內(nèi)進(jìn)展概況

我國(guó)的2002年4月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系^{[2] [3]}，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。2002年5月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證以及HACCP的認(rèn)證工作。同月，國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的必備條件，并取得食品質(zhì)量安全許可證后，方可進(jìn)行生產(chǎn)加工食品。其中已獲得出入檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生注冊(cè)的企業(yè)，或者獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在申辦許可證時(shí)可以簡(jiǎn)化或免于工廠生產(chǎn)必備條件的審查。

目前國(guó)內(nèi)面粉、食用油、食品加工、飼料、糧食加工行業(yè)的HACCP評(píng)估已經(jīng)開(kāi)始，而在糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)還沒(méi)有開(kāi)展這方面的研究與應(yīng)用。

2.2  國(guó)外進(jìn)展概況

發(fā)達(dá)國(guó)家就HACCP體系在具體行業(yè)上的應(yīng)用展開(kāi)了很多研究。

在澳大利亞，HACCP在糧食儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的應(yīng)用更是從農(nóng)戶開(kāi)始實(shí)施，由生產(chǎn)到運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工，覆蓋整個(gè)糧食網(wǎng)。澳大利亞SGRL(Stored Grain Research Laboratory，糧食儲(chǔ)藏研究實(shí)驗(yàn)室) 根據(jù)HACCP的基本原理，基于良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP） 和GA（質(zhì)量保證）的要求，針對(duì)糧食收獲后儲(chǔ)藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)可能面臨的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)出了Graincare專家咨詢系統(tǒng)，可在線咨詢，能隨時(shí)為農(nóng)場(chǎng)主、糧食收納商提供咨詢服務(wù)。它涵蓋了從糧食田間生產(chǎn)到收獲、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)膸状蟓h(huán)節(jié)，不僅能提供決策建議，還可用于過(guò)程記錄。

在歐洲，歐洲真菌毒素監(jiān)控網(wǎng)（European Mycotoxin Awareness Network，EMAN）組織研究了應(yīng)用HACCP原理防止糧食產(chǎn)后真菌毒素污染，并提出了相關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和應(yīng)對(duì)策略。

加拿大Canada Grain Council 于1997在糧食食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)展開(kāi)了加拿大糧食行業(yè)食品安全研究，其中一項(xiàng)重要內(nèi)容，就是HACCP應(yīng)用的研究，現(xiàn)已成功的在19個(gè)食品領(lǐng)域推廣了HACCP體系。加拿大的糧食儲(chǔ)藏企業(yè)，包括農(nóng)場(chǎng)主、糧食收納庫(kù)、中轉(zhuǎn)庫(kù)、儲(chǔ)備庫(kù)，已于2001年起開(kāi)始紛紛推行HACCP管理及認(rèn)證，并取得了良好的效果。目前加拿大90％以上的食品加工企業(yè)已取得該認(rèn)證。

縱觀發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)HACCP體系應(yīng)用的研究，可以看出各國(guó)都紛紛在 HACCP體系應(yīng)用的數(shù)字化、程序化上下足功夫，這樣也使HACCP體系的實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的自動(dòng)化管理緊密結(jié)合，更具可操作性,這也是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。