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一、為什么要做HACCP體系認證？
1.背景前提
食物是人類賴以生存的基礎(chǔ)，身體的生長發(fā)育和人體的各種生理活動所需要的能量都是由食物供給。隨著社會結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟結(jié)構(gòu)逐步轉(zhuǎn)型，食品安全問題日益受到人們?nèi)罕姷年P(guān)注，特別是在前些年發(fā)生了諸如三聚氰胺、蘇丹紅等一系列重大食品安全事件，食品安全成為一個上升到國家公共安全高度的問題。
隨著社會發(fā)展水平提高，人民群眾不僅需要吃得飽，更需要吃得安全、吃得放心、吃得健康，食品安全不適應(yīng)人民群眾對“食以安為先”越來越高的要求。
2.什么是HACCP體系
HACCP（Hazard Analysis Critical ?Control Point）是“危害分析和關(guān)鍵控制點”的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危害的一種系統(tǒng)方法。
HACCP是以預(yù)防為主的食品安全管理體系，食品工業(yè)自原料生產(chǎn)、接受、加工、包裝、儲存、運輸、銷售至食用的各個環(huán)節(jié)都可能存在生物的、化學的、物理的危害因素，應(yīng)對這些危害存在的可能性及可能造成的危害程度進行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?/div>
HACCP是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。
3.HACCP的特點
HACCP是建立在現(xiàn)行的食品安全計劃的基礎(chǔ)上的預(yù)防性的食品安全控制措施。
HACCP原理克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方法（現(xiàn)場檢驗和終產(chǎn)品測試）的缺陷。
HACCP其重點在于預(yù)防，防止危害進入食品。
HACCP原理恰如其分地肯定食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。
HACCP雖然不是零風險，但可用于盡量減少食品安全危害的風險。
4.HACCP體系認證好處？
作為食品安全控制方法已為全世界所認可，并擁有完整的科學依據(jù)。與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉，時效性強；
通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速；
能用于潛在危害的預(yù)告，使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過的問題，都可以通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告；
由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制，減少損失；
由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，更有助于專業(yè)人員及政府部門開展調(diào)查工作。其效率更高，結(jié)果更有效；
涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與�？梢蕴嵘珕T的人員素質(zhì)及業(yè)務(wù)水平。
增強消費者和政府對企業(yè)及其產(chǎn)品的信心，增加市場機會。并減少因產(chǎn)品質(zhì)量及安全問題帶來的法律和保險支出
二、企業(yè)進行HACCP體系認證的流程
1、前提條件
申請企業(yè)已獲得營業(yè)執(zhí)照、認證產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證及生產(chǎn)明細
申請企業(yè)已按認證標準要求建立了管理體系，實施了內(nèi)部審核和管理評審，且體系充分有效運行三個月以上
2、認證機構(gòu)查詢
認證機構(gòu)需取得HACCP認證證書并在有效期內(nèi)
相對行業(yè)內(nèi)比較權(quán)威且公信度較強的
價格相對合理合適
3、企業(yè)申請階段
向認證機構(gòu)提出認證申請，填寫“認證申請書”
按照申請書提交相應(yīng)文件，包括但不僅限于：
營業(yè)執(zhí)照、認證產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證及生產(chǎn)明細、廠房租賃合同
公司簡介及產(chǎn)值說明；
組織架構(gòu)圖與職責說明、企業(yè)人員名單及基本資料；
HACCP手冊、產(chǎn)品描述、工藝流程圖、工藝描述，季節(jié)性生產(chǎn)和班次的說明；
廠區(qū)平面圖、車間功能間布局圖（標注人流、物流走向）、設(shè)備布局圖、蟲害布局圖、供水網(wǎng)絡(luò)圖；
危害分析單、HACCP計劃表、相應(yīng)的危害控制措施及其確認和驗證要求等）；
食品添加劑使用情況說明，包括使用的添加劑名稱、用量、適用產(chǎn)品及限量標準等（適用時）；
多場所清單及委托加工情況說明（適用時）；
生產(chǎn)、加工主要設(shè)備清單和檢驗設(shè)備清單；
認證產(chǎn)品生產(chǎn)、加工或服務(wù)過程中遵守適用的我國和進口國（地區(qū)）相關(guān)現(xiàn)行法律、法規(guī)、標準和規(guī)范清單；
由具備資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)出具的認證產(chǎn)品的全檢報告，生活飲用水，純化水，接觸食品的冰、汽檢測報告；
承諾遵守相關(guān)法律、法規(guī)、認證機構(gòu)要求及提供材料真實性的自我聲明；
其他需要的文件。
申請通過后簽訂合同，并與認證機構(gòu)確認審核組成員和審核時間。
4、認證審核階段
做好審核組成員的接待工作，安排好食宿交通問題
企業(yè)法人、HACCP小組成員及行政后勤人員全體到位候命
準備好現(xiàn)場認證資料，包括但不僅限于：
文件目錄及部分文本（管理制度、衛(wèi)生制度、標準操作規(guī)程、記錄清單）；
人員的培訓計劃及記錄（HACCP體系、食品安全、基本技能等），健康證，員工健康體檢登記表；
應(yīng)急預(yù)案及演練記錄；
危險化學品控制及記錄；
原料、輔料、包材、添加劑的清單及索證（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、自檢及外檢報告）；
生產(chǎn)加工及檢驗用計量設(shè)備儀器清單及鑒定報告，包括溫度表、壓力表、溫濕度計、計量稱、壓差表、安全閥等；
產(chǎn)品成品樣品及留樣記錄；
至少三批的批生產(chǎn)記錄及檢驗記錄；
其他需要的文件。
由于認證需要在生產(chǎn)狀態(tài)下，生產(chǎn)車間做好生產(chǎn)安排。如果生產(chǎn)期較長的，重點體現(xiàn)關(guān)鍵控制點的生產(chǎn)步驟
隨時做好整改準備，在認證活動結(jié)束前盡可能的將可以整改的項目整改完畢
認證活動結(jié)束后，在最短的時間內(nèi)完成所有整改項目整改及培訓工作并上傳。
整改項目通過審核后就可以等待獲證了。
5、注意事項
HACCP體系證書有效期三年；
HACCP體系證書每年都需要經(jīng)過復(fù)審，復(fù)審?fù)瓿蓵r間必須在下證時間之前，企業(yè)需要及時與認證機構(gòu)溝通；
獲證企業(yè)如發(fā)生生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)主要設(shè)備、生產(chǎn)地點等重大變化需要及時與認證機構(gòu)溝通；
HACCP體系證書復(fù)審換證盡量在證書有效期內(nèi)進行。
6、后述
如果還是對認證情況迷茫，或者對自己企業(yè)HACCP體系建設(shè)情況把握不準。我們可以尋找比較專業(yè)權(quán)威的咨詢或培訓機構(gòu)，進行專人專項的培訓輔導。雖然會產(chǎn)生一定的費用，但是會增加認證的成功率，省心、省時、省力。
三、如何建立一份HACCP計劃
1、概念
HACCP計劃（HACCP PLAN）：在HACCP原理基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制。是HACCP體系的核心文件。
HACCP體系（HACCP SYSTEM）：是HACCP計劃實施的結(jié)果。包括HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄等相關(guān)文件。必須建立在CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上。
2、前提（基礎(chǔ)）條件：GMP&SSOP
GMP、SSOP和HACCP體系都是一個相對獨立的體系，從不同方面規(guī)范了食品安全質(zhì)量的管理，但他們又各有側(cè)重，有所區(qū)別。只有三者有機結(jié)合，相互協(xié)調(diào)，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。
GMP是為確保食品安全，對食品加工企業(yè)的生產(chǎn)、包裝和貯存等環(huán)節(jié)制定的一系列衛(wèi)生操作規(guī)范要求。是確定加工方法是否安全及食品是否在衛(wèi)生條件下進行生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度及處理措施滿足他們的活動相聯(lián)系的目標。它們是HACCP建立的基礎(chǔ)。
3、前期步驟：
管理層的承諾（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上層管理層如法人、總經(jīng)理或主管人員的支持，即授權(quán)HACCP小組制定、實施一個HACCP計劃。
組成HACCP小組：應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，包括來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實驗室的人員，也可以包括外面的專家。
HACCP培訓：對HACCP小組成員原則上要進行全面的充分的HACCP培訓。
4、建立步驟：
一般資料
描述產(chǎn)品
描述銷售和貯藏方法
確定預(yù)期用途和預(yù)期消費者
建立并驗證流程圖
建立危害分析工作單
確定與品種有關(guān)的潛在危害
確定與加工過程有關(guān)的潛在危害填寫危害分析工作單
判斷潛在危害
確定潛在危害是否是顯著危害
確定關(guān)鍵控制點（CCP）
填寫HACCP計劃表格
建立關(guān)鍵限值（CL）
建立監(jiān)測程序：監(jiān)測人員；監(jiān)測內(nèi)容；監(jiān)測方法；監(jiān)測頻率
建立糾偏行動程序
建立記錄保存系統(tǒng)
建立驗證程序
四、工藝流程圖你了解多少
1、定義：
工藝流程圖簡單來講就是“工藝”+“流程”+“圖”，即用圖形符號加文字描述，清晰地表達生產(chǎn)工藝過程中各階段所需要完成的工作及順序。
2、目的：
提供產(chǎn)品從原料收購到成品銷售整個加工過程及有關(guān)的配料步驟清晰、簡明的描述，以便進行危害分析，建立HACCP計劃。
3、要求：
流程圖要包括涉及加工過程的所有步驟，特別要注意包括輔料添加、貯藏等步驟。
HACCP小組要在對加工過程認真考察了解的基礎(chǔ)上，首先寫出對每個加工步驟的簡單概述，然后用方框圖清晰、準確、完整地表示。
同一流程圖可用于許多使用相似加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)的產(chǎn)品。在對某一特定操作環(huán)節(jié)實施HACCP 時，應(yīng)考慮這一特定操作前后環(huán)節(jié)的情況。
4、編寫步驟：
將原料驗收到成品入庫的主線先用方框圖編寫出來
在主線圖中添加輔料添加步驟及廢棄物排放步驟
在各個步驟中添加相應(yīng)的關(guān)鍵限值
標注CCP點
5、驗證：
流程圖建立后，HACCP小組要進行現(xiàn)場驗證，以確保流程圖的準確性。
6、修正：
在所有環(huán)節(jié)和操作時間，必須采取措施對照流程圖確認其生產(chǎn)加工過程，并在適宜情況下對流程圖進行修改。
對流程圖的確認及修改應(yīng)由充分了解生產(chǎn)知識和工藝操作的人員來完成。
編輯：foodqm
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