HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國動物產(chǎn)品的藥殘問題近年來較為突出，出口產(chǎn)品多次被進(jìn)口國檢測出禁用藥物或藥物超標(biāo)。這些問題的產(chǎn)生有多方面的原因，一是進(jìn)口國不斷加強(qiáng)對我國動物產(chǎn)品的技術(shù)壁壘，即增加檢測指標(biāo)項(xiàng)目，提高檢測指標(biāo)要求；二是國內(nèi)飼料生產(chǎn)企業(yè)不能正確使用各種添加劑特別是藥物添加劑，在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中未充分考慮動物產(chǎn)品的安全性或藥殘要求，無停藥期產(chǎn)品；三是尚無飼料企業(yè)建立HACCP管理體系；四是在動物養(yǎng)殖過程中的藥物不當(dāng)使用，包括飼養(yǎng)環(huán)境如水環(huán)境的控制不當(dāng)；五是我國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)不健全。為此，必須認(rèn)真研究進(jìn)口國對動物產(chǎn)品的品質(zhì)要求，制定符合國際上通用要求的動物飼料生產(chǎn)、藥物使用、養(yǎng)殖過程控制和動物產(chǎn)品包括水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。在飼料生產(chǎn)和動物養(yǎng)殖中建立HACCP管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的飼料和動物產(chǎn)品，獲取較大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。當(dāng)前，歐美各國已紛紛在飼料工業(yè)中實(shí)施了HACCP管理體系，并且取得了可喜的效果。而我國在飼料工業(yè)中實(shí)施HACCP管理體系，保證飼料及其相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全已很有必要。

　　1．建立HACCP體系的前期工作

　　1．1 建立并推行基礎(chǔ)管理體系

　　飼料廠推行HACCP管理體系的基礎(chǔ)是應(yīng)首先建立ISO9000質(zhì)量管理體系。事實(shí)上，ISO9000質(zhì)量管理體系是建立多種管理體系的基礎(chǔ)。在有效運(yùn)行并得到持續(xù)改進(jìn)的ISO9000質(zhì)量管理體系之上建立HACCP管理體系，更容易，更有效。而安全衛(wèi)生質(zhì)量控制本身就是質(zhì)量管理體系的一個范疇。

　　在美國，食品類企業(yè)和生產(chǎn)加藥飼料的企業(yè)要求要建立GMP體系，GMP原文是Good Manufacturing Practice，意譯為良好生產(chǎn)規(guī)范。在我國GMP目前僅作為藥廠（包括人藥廠和獸藥廠）發(fā)放生產(chǎn)許可證的必備條件，在食品與飼料工業(yè)尚未推行。但借鑒美國GMP的要求，由食品飼料企業(yè)針對企業(yè)自身的特點(diǎn)。建立保證食品飼料安全的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP），將會使HACCP更好地運(yùn)行。

　　1．2 制定公司的管理目標(biāo)和管理承諾

　　公司的HACCP目標(biāo)或方針就是依靠科學(xué)的管理體系的有效運(yùn)行生產(chǎn)出滿足和超越客戶需求的無安全風(fēng)險的優(yōu)質(zhì)飼料產(chǎn)品，同時為客戶進(jìn)行完善的服務(wù)。公司的領(lǐng)導(dǎo)層和最高管理者承諾在全公司推行HACCP標(biāo)準(zhǔn)管理體系。

　　1．3 教育和培訓(xùn)

　　HACCP體系的成功推行依賴于對員工的培訓(xùn)和教育，使他們充分認(rèn)識到他們在生產(chǎn)安全飼料中的重要作用與意義。培訓(xùn)應(yīng)包括有關(guān)飼料安全風(fēng)險對整個食物鏈各階段的影響與控制信息。要讓員工理解什么是HACCP，需要學(xué)習(xí)哪些必要的技能來使該體系正常運(yùn)行。特殊的培訓(xùn)內(nèi)容包括在監(jiān)控每一CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）中員工的任務(wù)的說明和程序。為使員工充分理解HACCP及正確發(fā)揮自己的作用，必須為他們提供充足的時間用于培訓(xùn)。要向他們提供必要培訓(xùn)資料和必需的設(shè)備來使他們能完成自己的任務(wù)。

　　1．4 制定HACCP計(jì)劃

　　HACCP計(jì)劃因飼料工廠的條件不同而變化。通用的HACCP計(jì)劃可作為開發(fā)制定具體的HACCP計(jì)劃的指南。但在具體的HACCP計(jì)劃中必須考慮每一個工廠或車間、設(shè)施的特殊情況。

　　在制定HACCP計(jì)劃中的5項(xiàng)初步任務(wù)包括：
　　1）組建HACCP工作組

　　該工作組的成員是根據(jù)他們的職業(yè)背景、在生產(chǎn)方面的經(jīng)驗(yàn)和與生產(chǎn)的關(guān)系選擇的。該隊(duì)伍成員包括了飼料廠經(jīng)理、飼料廠質(zhì)量控制經(jīng)理、飼料廠生產(chǎn)經(jīng)理，政府委派的飼料廠監(jiān)察員，具有推行HACCP經(jīng)驗(yàn)的飼料生產(chǎn)專家，流行病專家，獸醫(yī)及營養(yǎng)專家。這些人員應(yīng)能夠正確地：進(jìn)行危害分析；識別潛在的危害；識別必須控制的危害；推薦關(guān)鍵控制限和監(jiān)控驗(yàn)證程序；推薦偏差發(fā)生時的糾偏措施；推薦對HACCP計(jì)劃的研究；使HACCP生效。

　　2）描述飼料產(chǎn)品及其銷售范圍

　　3）描述飼料產(chǎn)品的用途和適用動物

　　4）制定飼料加工的流程圖
　　
　　5）驗(yàn)證飼料加工流程圖

　　工作組要對飼料加工流程進(jìn)行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性。如果必要，要對流程圖進(jìn)行修改，并形成文件。

　　在上面5項(xiàng)任務(wù)完成之后，就可以應(yīng)用HACCP原則了。

　　2 HACCP七項(xiàng)基本原則

　　1）進(jìn)行危害分析并評估危害程度

　　對原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的飼料食品生產(chǎn)過程的各個階段，進(jìn)行評估分析，確定其潛在的危害并制定預(yù)防措施。

　　2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　確定制造過程中能消除或降低危害發(fā)生率的點(diǎn)、操作或程序，可以是過程中的任一階段，包括原料、配方、加工生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲存等。

　　3）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的界限

　　建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的管制界限，確保CCP在控制限之內(nèi)。

　　4）建立監(jiān)測方法

　　建立監(jiān)測CCP的程序和方法，可以通過測試或觀察進(jìn)行。

　　5）制定糾偏措施

　　當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時，則需要執(zhí)行糾便措施。

　　6）建立資料記錄并保存文件

　　建立所有程序的資料記錄，并保存文件，以便查閱和證明。

　　7）建立審核/驗(yàn)證程序

　　建立驗(yàn)證程序，確保HACCP的有效實(shí)施。通過驗(yàn)證，收集數(shù)據(jù)資料，以審查HACCP計(jì)劃實(shí)施是否得當(dāng)。確認(rèn)的主要范圍為：

　　A 用科學(xué)方法確認(rèn)CCP的控制界限。

　　B 確認(rèn)HACCP計(jì)劃的功能，包括最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)、 HACCP計(jì)劃的審批、CCP記錄的審核及確認(rèn)各個步驟已被執(zhí)行。

　　C 內(nèi)部審核，內(nèi)部審核的內(nèi)容包括記錄、流程圖和CCP的確認(rèn)。

　　D 外部審核及符合政府相關(guān)法令。

　　3 飼料廠的HACCP原則應(yīng)用研究

　　3．1飼料廠的危害分析

　　物理危害:飼料原料或產(chǎn)品中含有的有害雜質(zhì),如鐵雜、玻璃及其它有害異物。

　　化學(xué)危害：飼料原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如六六六、多氯聯(lián)苯等；飼料原料中有害成分超標(biāo)，如重金屬含量超標(biāo),含二惡英等；微生物毒素超標(biāo)如黃曲霉毒素、嘔吐毒素；抗?fàn)I養(yǎng)因子超標(biāo)如棉酚、抗胰蛋白酶、尿酶等；超量使用有毒性的微量元素，如高銅、高鋅、高亞硒酸鈉；藥物添加劑含量整體超標(biāo)或局部超標(biāo)。

　　生物危害：飼料原料或產(chǎn)品中受微生物等的污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。
飼料廠的生產(chǎn)工藝流程包括原料采購、運(yùn)輸，接收、儲存、配方設(shè)計(jì)、原料清理、粉碎、配料、混合、微粉碎、二次混合、液體添加、調(diào)質(zhì)、制粒/擠壓膨化、干燥/冷卻、篩分、液體噴涂、儲存、計(jì)量打包、成品儲存、產(chǎn)品發(fā)放。發(fā)生各種危害的場所或環(huán)節(jié)可能有：

　　1）物理危害：原料在廠外收獲、加工、運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)中混入金屬、石塊及其它異物；原料在廠內(nèi)由于清理設(shè)備失效或操作不當(dāng)未將混入的雜質(zhì)去除；飼料在加工工程中再次混入物理性雜質(zhì)，如飼料投料過程中混入，飼料在粉碎、運(yùn)輸?shù)燃庸ぶ杏捎诹悴考�脫落混入或設(shè)備在檢修中由于操作人員管理不善而將螺釘?shù)入s物混入。

　　2）化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間的過度使用和不當(dāng)使用，這些藥物對動物和動物產(chǎn)品品質(zhì)有嚴(yán)重影響，飼料廠內(nèi)通常難于處理；重金屬等的超標(biāo)對于籽實(shí)狀原料主要是在田間受土壤和水環(huán)境的污染；對于礦物質(zhì)原料，通常為地質(zhì)原料中重金屬含量較高，而工業(yè)加工中未能有效去除。對于化學(xué)合成礦物原料來說，可能是生產(chǎn)工藝存在問題；原料中抗?fàn)I養(yǎng)因子過高是原料品種的原因或是脫毒工藝不當(dāng)；原料中微生物毒素存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲存或是原料在加工、運(yùn)輸中受到污染。對于飼料產(chǎn)品中的化學(xué)危害一方面可能來源于原料，另一方面也可能產(chǎn)生于配方設(shè)計(jì)錯誤、添加劑投料計(jì)量錯誤，加工過程操作不當(dāng)，發(fā)生交叉污染，混合不均勻或混合后又嚴(yán)重分級等。

　　3）生物危害：原料中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲存或是原料在加工、運(yùn)輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外的運(yùn)輸、儲存中。國內(nèi)部分飼料廠內(nèi)發(fā)生嚴(yán)重的螨類危害就是這方面的例子。

　　上述這些危害均會對飼養(yǎng)動物或動物產(chǎn)品品質(zhì)造成危害,尤其是化學(xué)危害和生物危害對飼養(yǎng)動物的衛(wèi)生品質(zhì)有重要影響。由于水產(chǎn)動物飼料原料中動物性原料的種類多，用量高，并且常常會用到鮮活餌料，這些原料易受有害微生物的侵染并有利于有害微生物的繁殖，因此，必須嚴(yán)格控制原料的衛(wèi)生質(zhì)量，并進(jìn)行正確的運(yùn)輸和儲存。

　　3．2確定飼料生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　所謂關(guān)鍵控制點(diǎn)是指飼料加工的一個點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或減低飼料中的安全危害至可接受的程度。當(dāng)一個點(diǎn)、步驟或程序中可能發(fā)生對飼料的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時，這一點(diǎn)、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。椐此原理可確定飼料廠的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)1--原料的接收 原料接收是關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)榘l(fā)生較嚴(yán)重的化學(xué)和生物危害的原料如果未經(jīng)控制而入廠,后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法再消除或降低這些危害。而控制原料接收點(diǎn)的安全風(fēng)險,首先要制訂工廠的原料接收標(biāo)準(zhǔn),這些標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目及指標(biāo)值應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,如國家飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;第二要建立標(biāo)準(zhǔn)接收檢驗(yàn)程序,程序中要對包括運(yùn)輸工具、方式、抽樣方法、檢驗(yàn)結(jié)果的處理、留樣制度等作出詳細(xì)規(guī)定; 第三要有合格的、負(fù)責(zé)任的檢驗(yàn)、接收人員。例如，玉米原料中黃曲霉毒素超標(biāo)時，應(yīng)拒收。

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)2--原料儲存 原料的正確儲存非常重要。首先各種原料的堆放應(yīng)有正確的規(guī)劃，防止相互摻混，發(fā)生交叉污染，保證先進(jìn)先出。