陳 欣[1]

(河口出入境檢驗(yàn)檢疫局 中國河口 661300)

 

摘  要 1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。如今,HACCP體系在中國越來越受歡迎，許多企業(yè)紛紛開始建立HACCP體系, 但企業(yè)建立HACCP體系的目的何在,建立HACCP體系的資金投入與帶來的收益又是什么關(guān)系那,投入與收益之間的平衡點(diǎn)又在何處。

 

關(guān)鍵詞 食品企業(yè) HACCP 投入 成本 有效性

 

什么是HACCP體系？國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

對于HACCP體系在中國較早關(guān)注和引進(jìn)的是食品和水產(chǎn)品行業(yè)。自2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請。隨著HACCP體系在國際上得到的越來越多的認(rèn)可以及HACCP體系在國內(nèi)大量的宣傳，現(xiàn)在越來越多的國內(nèi)企業(yè)開始建立和實(shí)施HACCP體系，許多新建立的企業(yè)也將能通過HACCP體系作為其建設(shè)基地、廠房的要求，可以說HACCP體系在中國的推廣形勢是一片大好。

 

1 企業(yè)建立HACCP體系的原因

HACCP體系在中國越來越受歡迎，許多企業(yè)紛紛開始建立HACCP體系，但是為什么企業(yè)要建立HACCP體系，企業(yè)建立HACCP體系的目的何在，HACCP體系的建立對于企業(yè)來說到底意味著什么，對于企業(yè)來說建立HACCP體系的推動(dòng)力到底在哪里呢，我認(rèn)為企業(yè)建立HACCP體系原因主要有以下幾個(gè)方面：

1.1 HACCP體系的國際影響力

近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

1.2  HACCP體系在國內(nèi)大力推廣

在我國2002年初國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，該法規(guī)性文件明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須按食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立HACCP管理體系，同時(shí)，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，該規(guī)定指出，國家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。

1.3   企業(yè)提高自我競爭力的要求

近年來，國際上二惡英、蘇丹紅、三聚氰胺、李斯特桿菌、瘋牛病等食品危害此起彼伏，嚴(yán)重影響了民眾對食品安全能力的信心，食品安全問題已成為國際、國內(nèi)、政商企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的焦點(diǎn)。對于企業(yè)保障產(chǎn)品質(zhì)量安全是其立足的根本，HACCP體系作為目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，其運(yùn)行的有效性已經(jīng)得到充分的證明，所以對于企業(yè)來說有效的運(yùn)行HACCP體系對其大有裨益。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)全球化的今天，企業(yè)之間競爭越來越激烈，眾多企業(yè)紛紛建立、實(shí)施HACCP體系以保證其產(chǎn)品質(zhì)量安全，并且HACCP體系已經(jīng)被逐漸做成了產(chǎn)品質(zhì)量安全的標(biāo)尺，對于任何想加入競爭市場的企業(yè)來說，建立HACCP體系已經(jīng)成為其必須具備的要求。

1.4  盲目追求認(rèn)證，向HACCP要影響力

HACCP體系的影響力越來越大，品牌性越來越大，大有成為質(zhì)量安全的代名詞。而許多企業(yè)正是看到了這一點(diǎn)，希望通過HACCP體系來要效益，但是在HACCP體系建立好后在其運(yùn)行有效性，嚴(yán)格的執(zhí)行力度上卻不下功夫，導(dǎo)致HACCP體系在其企業(yè)的運(yùn)行上虛有外表。對于這些企業(yè)來說HACCP體系只是一個(gè)品牌，而對于其先進(jìn)的、科學(xué)性的方法是否正常運(yùn)行卻并不重要，并沒有考慮到可持續(xù)性的問題。

 

 

2 HACCP體系建立的成本投入

一個(gè)企業(yè)確定了需要建立HACCP體系，隨之而來考慮的就是成本問題，畢竟對于任何企業(yè)來說投入與收益是個(gè)很重要的問題。HACCP體系建立的投入主要有：GMP、SSOP、認(rèn)證、后期運(yùn)作等方面。

2.1 GMP、SSOP成本投入

HACCP體系是建立在GMP、SSOP的基礎(chǔ)上的，三者之間是有機(jī)結(jié)合的，如果說HACCP體系是站在金字塔頂端的話，GMP、SSOP則是其牢固的基石，因?yàn)槿绻�企業(yè)生產(chǎn)、衛(wèi)生條件太差的話，HACCP體系執(zhí)行文件做的再好，也只是空中樓閣。GMP主要對食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。SSOP包括但不僅限于以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來物污染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。企業(yè)根據(jù)GMP、SSOP的需要，針對原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)加以改善、改造。基礎(chǔ)的建設(shè)對于建立HACCP體系企業(yè)來說投入是巨大的，很多企業(yè)往往就是因?yàn)橘Y金的不夠而將HACCP體系建設(shè)的步伐停留在此處。

2.2 HACCP體系成本投入

有了GMP、SSOP作為基礎(chǔ)，對于企業(yè)來說下一步就是著手開始組成HACCP小組，HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃，書寫SSOP，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系，當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時(shí)，則需要聘請專家或者咨詢公司尋求幫助。在制定HACCP計(jì)劃的工程中也會(huì)有目的性的加大CCP點(diǎn)的人員、設(shè)備、技術(shù)上的投入。HACCP體系建立好后，運(yùn)行三個(gè)月以上向當(dāng)?shù)谻QC評審中心申請認(rèn)證，企業(yè)投入認(rèn)證資金。

2.3 后期有效運(yùn)作成本投入

企業(yè)的HACCP體系建立并通過了認(rèn)證，為保證HACCP體系的有效運(yùn)作，還需要投入資金，以保證體系能夠很好的在企業(yè)內(nèi)運(yùn)行。這些保障投入主要關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測系統(tǒng)的建立和運(yùn)行，驗(yàn)證程序的建立和運(yùn)行，記錄和文件保存系統(tǒng)的建立和運(yùn)行，同時(shí)還有為保證GMP、SSOP而進(jìn)行的人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)、更新等等。

 

 

3 HACCP體系建立后的企業(yè)收益

企業(yè)建立了HACCP體系，開始運(yùn)作HACCP體系，對于建立HACCP體系企業(yè)來說無論是有目的性的還是盲目跟隨性的，最為關(guān)心的應(yīng)該是體系的建立能夠給企業(yè)帶來什么，建立體系時(shí)投入的成本的回報(bào)率如何，是否達(dá)到自己的預(yù)期目標(biāo)。同時(shí)，根據(jù)HACCP體系建立后給企業(yè)帶來的收益來決定是否需要繼續(xù)運(yùn)行該體系。我認(rèn)為企業(yè)建立HACCP體系后對其收益帶來的主要變化有以下幾方面：

3.1 加大了市場開拓力度，增加了產(chǎn)品銷售量

隨著經(jīng)濟(jì)全球化，許多國內(nèi)的企業(yè)開始將眼光看向了國外，而對于出口產(chǎn)品，從國民的健康安全及國際影響性，國內(nèi)、國外政府部門都有許多很高的要求，而HACCP體系作為眾多國家的準(zhǔn)入要求，給看到國外市場的企業(yè)來說設(shè)立了一道不小的門檻。對于以HACCP體系建立與否為準(zhǔn)入的國家來說，取得了HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)可以說是取得了一張開拓國外市場的門票，也就意味著其產(chǎn)品可以在該國銷售，擴(kuò)大了企業(yè)的銷售市場，取得了增加產(chǎn)品銷售量的可行性。同時(shí)，對于企業(yè)來說比別人早一點(diǎn)占領(lǐng)該市場，可能就意味更多的客戶，比后來者更強(qiáng)的競爭力。

3.2 提高了產(chǎn)品質(zhì)量安全，降低了生產(chǎn)成本

HACCP體系建立后在企業(yè)有效的運(yùn)行，企業(yè)通過GMP、SSOP、CCP點(diǎn)的嚴(yán)格控制等方面的改善，大量的成本投入帶來的是硬件設(shè)施的提高、衛(wèi)生條件的改善、人員素質(zhì)的提高。按照HACCP體系的模式，以預(yù)防為主，通過危害分析，設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定質(zhì)量控制措施，控制食品被污染的途徑，降低食品被污染程度，這些條件結(jié)合到一起的結(jié)果是提高了產(chǎn)品質(zhì)量安全。設(shè)備、人員、生產(chǎn)工藝的改善也規(guī)范了或減少了一些不必要的環(huán)節(jié)，減少了不必要的浪費(fèi)及不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)，節(jié)約了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

3.3 贏得了良好質(zhì)量口碑，提高了競爭優(yōu)勢，穩(wěn)步增長了消費(fèi)群體

對于企業(yè)來說最終目的是希望通過生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售出去，贏取最大的利潤化，而購買其產(chǎn)品的主體就是消費(fèi)者，消費(fèi)者對產(chǎn)品的滿意程度直接影響其產(chǎn)品的銷售量。企業(yè)通過并獲取HACCP體系認(rèn)證，向消費(fèi)者表明已具備生產(chǎn)符合質(zhì)量安全產(chǎn)品的能力，通過消費(fèi)者對產(chǎn)品的使用增強(qiáng)客戶對產(chǎn)品的信心，擴(kuò)大消費(fèi)者滿意度。有效的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制，減少了消費(fèi)者的投訴和索賠，避免了重大危害事件的發(fā)生，使公司樹立了良好的公共形象，無形中拉開了與非認(rèn)證企業(yè)的競爭優(yōu)勢，爭取到了更多的消費(fèi)群體，增加了企業(yè)的銷售量，使企業(yè)進(jìn)入了最大、做強(qiáng)的良性循環(huán)當(dāng)中。

 

 

4 總結(jié)

企業(yè)投入大量的資金建立HACCP體系，其最終的目的就是為了能夠得到更多的利益，但是，并不是說建立了HACCP體系立即就能帶來收益效果，畢竟這需要一個(gè)過程。我認(rèn)為決定投入和收益之間的關(guān)鍵是HACCP體系是否能夠在企業(yè)內(nèi)部有效地運(yùn)行，特別是對盲目追隨建立HACCP體系的企業(yè)來說HACCP體系有效性的運(yùn)行尤為重要�；蛟S在早期企業(yè)能夠憑借HACCP體系品牌效應(yīng)獲得消費(fèi)者的信任，但如果隨著后期管理的放松，消費(fèi)者的投訴和索賠增多，重大危害事件的發(fā)生，消費(fèi)者開始對企業(yè)產(chǎn)品失去信心，甚至不敢購買企業(yè)產(chǎn)品，隨之而來的是企業(yè)通過HACCP體系建立起來的品牌以及HACCP帶來的收益優(yōu)勢將不復(fù)存在，而企業(yè)投入HACCP體系的大量資金也將大打折扣，投入與收益之間嚴(yán)重失去平衡。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

1. 中國認(rèn)證人員與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)，食品安全管理體系審核員培訓(xùn)教程，中國計(jì)量出版社

2. HACCP體系評價(jià)準(zhǔn)則課題研究組，食品安全管理體系要求，中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)

3. 王志剛，HACCP經(jīng)濟(jì)學(xué)：基于食品加工企業(yè)和消費(fèi)者的實(shí)證研究，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社

---