陳健   

摘要：作為一種先進(jìn)的管理方法， HACCP在中國的發(fā)展已近二十年了，雖然有些成熟的大企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行食品安全控制方面積累了較為成熟的經(jīng)驗(yàn)，但是在中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)中開展和應(yīng)用仍然有一定的難度，本文就其在中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)中的應(yīng)用提出一些觀點(diǎn)，認(rèn)為設(shè)計(jì)一套良好的SOP并切實(shí)實(shí)施下去將是打開中小欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)HACCP大門的關(guān)鍵鑰匙。

關(guān)鍵詞： SOP   中小欠發(fā)達(dá)型企業(yè) HACCP 

1．前言

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中，通過對特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評價(jià)，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

我國從八十年代初開始研究HACCP體系，至今已有二十年的應(yīng)用歷史，已經(jīng)取得顯著成績，但是在大多數(shù)小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)中建立并實(shí)施HACCP體系仍有一定困難。珠海地區(qū)共有七十余家食品出口企業(yè)，規(guī)�；�本處于中小欠發(fā)達(dá)型[1]，在實(shí)際工作中推行HACCP遇到了各種各樣的困難，現(xiàn)將在工作中的一些思考總結(jié)出來，拋磚引玉。

2．在中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)中建立和實(shí)施HACCP體系的困難

在HACCP漸漸成為食品安全潮流的時(shí)候，不少中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)也紛紛開始建立HACCP體系，但是從珠海有關(guān)企業(yè)的情況來看，在建立和實(shí)施過程，卻遇到很多困難和阻力。

在WHO 1999年發(fā)布的咨詢方案報(bào)告《在小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)中應(yīng)用HACCP的戰(zhàn)略計(jì)劃》中，提到了幾點(diǎn)在小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)中建立和實(shí)施HACCP體系的困難，分別為：

缺少政府支持；

缺少消費(fèi)者和商業(yè)需求；

缺乏法律要求；

經(jīng)濟(jì)條件限制；

人力資源不充分；

缺少專家和技術(shù)支持；

設(shè)備和設(shè)施不充分；

溝通不充分；

從目前珠海地區(qū)食品企業(yè)實(shí)際情況來看，HACCP七個(gè)原理已經(jīng)基本落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)中，但在實(shí)際運(yùn)用中卻存在很大問題。目前上述1，2，3方面大有改觀，而困難阻力主要集中在4-8條，中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)充分認(rèn)識到危害分析是七個(gè)原理的基礎(chǔ)和關(guān)鍵，由于沒有完善的食品安全危害監(jiān)測統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，加上員工素質(zhì)水平偏低，因而難以科學(xué)地對危害進(jìn)行全面分析。即使企業(yè)根據(jù)自身情況，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，由于條件的限制，難以制定有效的控制措施和監(jiān)控措施，導(dǎo)致記錄無效，驗(yàn)證也就難以滿足目標(biāo)要求。究其原因可能是由于多年來，企業(yè)只注重產(chǎn)品的數(shù)量，將資源更多的分配到設(shè)備和技術(shù)改造更新上，對人力資源的管理與開發(fā)則相對薄弱，沒有形成必需的管理程序，從而導(dǎo)致人員能力水平難以適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的要求。針對這些情況，筆者認(rèn)為，設(shè)計(jì)一套良好的SOP并切實(shí)實(shí)施下去將是打開中小欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)HACCP大門的關(guān)鍵鑰匙。

3．SOP的定義和作用

SOP是Standard operating procedure的英文縮寫，字面意思是標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，相當(dāng)于一套包羅萬象的操作說明書，規(guī)定著確保產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的必要條件，在很多成熟的行業(yè)都已經(jīng)成功地運(yùn)用了SOP，不過更多時(shí)候被人理解成了只有在車間里的工人或者一些簡單程序執(zhí)行者才需要它，實(shí)際情況并非如此。

SOP可以適用于日常工作的每一階段和步驟，可以讓每一個(gè)員工都能輕易上手，最大限度發(fā)揮工作效率；另一方面，通過SOP企業(yè)可以有效地掌握業(yè)務(wù)流程，從中發(fā)現(xiàn)有相關(guān)程序或步驟對企業(yè)的價(jià)值和效益；第三SOP可以把工作內(nèi)容進(jìn)行合理拆分，制定出一套明確的標(biāo)準(zhǔn)化的步驟和程序，為我們提供良好的架構(gòu)和坐標(biāo)，讓員工根據(jù)分解動作，不斷實(shí)現(xiàn)工作中的持續(xù)改進(jìn)。

4．SOP的建立

 “組織規(guī)劃”階段，組織規(guī)劃是要明確“誰來負(fù)責(zé)這些特定的工作”以及每個(gè)崗位的職權(quán)（職務(wù)帶來的相關(guān)權(quán)力）、職責(zé)（職務(wù)要負(fù)擔(dān)哪些責(zé)任）與責(zé)任范圍（需要做的工作）。此時(shí)，我們將看到一副清晰的組織圖，明確了崗位的職權(quán)與職責(zé)關(guān)系，另外還要有一份工作說明書，明確指出每件事該由誰做、該負(fù)責(zé)做好什么工作。例如：原料要進(jìn)行檢驗(yàn)，要明確由誰來做，否則會出現(xiàn)有規(guī)定但無人實(shí)行的情況，目前的企業(yè)員工的工作主動性還沒有這么高。

 “作業(yè)設(shè)計(jì)”階段，必須要了解這個(gè)程序存在的原因，只有這樣才有利于我們作出改善，使其更符合組織的原則。在這里我們可以引入5W2H方法，WHAT（工作內(nèi)容），WHY（為什么要做），WHO（誰來做），WHEN（什么時(shí)間做），WHERE（什么地點(diǎn)做），HOW（用什么方法做），HOW MUCH（要用多少資源），5W2H可以從5個(gè)方面幫助我們深入思考程序存在的意義：

工作的目的和限制；

工作的最優(yōu)組合；

工作定義；

工作程序；

工作所需資源。

5．SOP的執(zhí)行

SOP的執(zhí)行力度主要通過考核檢查來測量，如下圖。

檢查表是用的最多的方法，但也有不足之處：

只能確認(rèn)有沒有做；

會產(chǎn)生只有在表格上列出來的才是最重要的。

較為合理的辦法是第三種方式，兩種方法的有效組合，在用檢查表的同時(shí)制訂績效指標(biāo)，通過正表和反表兩種類型，正表可寫出生產(chǎn)率、交貨率等，反表可寫出差錯率、不良率、退貨率等，如果檢查表顯示出員工是在遵照SOP做事，但績效指標(biāo)只達(dá)到70%，則表明SOP執(zhí)行力度為一般。

執(zhí)行過程中應(yīng)注意的問題

 

6．小結(jié)

目前，珠海地區(qū)大部分食品企業(yè)都屬于WHO定義的“小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)”，在實(shí)施HACCP體系方面還存在較大的困難。檢驗(yàn)檢疫部門要在目前嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢下，加強(qiáng)對企業(yè)體系建立和實(shí)施方面的培訓(xùn)工作，幫助作好內(nèi)功，設(shè)計(jì)科學(xué)的SOP來實(shí)施HACCP體系，對產(chǎn)品安全進(jìn)行有效控制，最終幫助企業(yè)開拓國際市場。

 

參考文獻(xiàn)：

Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses –report of

a WHO consultation http://www.who.int/fsf

Food Hygiene General Principles [Z]. Annex to CAC/RCP 1-1969， Rev.3 （1997）

Sanitation Control Procedures for Processing Foods National seafood HACCP alliance for training and education (2000)

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估   中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 （2007）

 

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