呂青¹ 秦紅¹   黃斌² 生成選¹

 

 

     食品安全是世界各國(guó)政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者共同關(guān)心的問(wèn)題。“food safety”通常是指食品質(zhì)的安全，也就是現(xiàn)在“食品安全”的概念，但更強(qiáng)調(diào)的是針對(duì)一些偶然的、食品意外污染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對(duì)food security的定義：指所有人在任何時(shí)候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟(jì)上獲得足夠、安全和富有營(yíng)養(yǎng)的食物以滿(mǎn)足其健康而積極生活的膳食需要（世界食品首腦會(huì)議行動(dòng)計(jì)劃）。這涉及4個(gè)條件：（1）充足的糧食供應(yīng)或可獲得量；（2）不因季節(jié)或年份而產(chǎn)生波動(dòng)或不足的穩(wěn)定供應(yīng)；（3）具有可獲得的并負(fù)擔(dān)得起的糧食；（4）優(yōu)質(zhì)安全的食物。

美國(guó)在“911”事件以后，認(rèn)為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標(biāo)”�；�于這樣的形勢(shì)，美國(guó)賦予“food security”深刻具體的含義，即food security是防范和消除針對(duì)為達(dá)到危害和破壞目的而對(duì)食品故意的污染（人為地破壞，投毒等等）。這里所指的污染一般是指5種情況之一：生物性、化學(xué)性、物理性、核物質(zhì)、放射性物質(zhì)。所以food security的職能是為了防范和消除食品的故意污染。這些蓄意的污染通過(guò)人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)對(duì)人們?cè)斐蓚�害。這些制劑包括一些非天然生成的物質(zhì)或者是常規(guī)檢測(cè)方法檢測(cè)不到的物質(zhì)。攻擊的途徑可能是從農(nóng)田到餐桌的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、分銷(xiāo)、零售。攻擊者的目標(biāo)可能是危害人類(lèi)或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測(cè)的。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。食品防護(hù)計(jì)劃（Food Defense Plan）是為達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列制度化、程序化的書(shū)面文件，它建立在全面的食品防護(hù)安全評(píng)估基礎(chǔ)上，遵循適應(yīng)不同產(chǎn)品類(lèi)型和企業(yè)實(shí)際的原則。

 

美國(guó)于2002年出臺(tái)了《公共健康安全和生物恐怖應(yīng)對(duì)法案》，2004年出臺(tái)了總統(tǒng)法令－9 《本土食品安全法令》，旨在將食品保護(hù)法律化。

2005年7月，美國(guó)國(guó)土安全部（DHS）、農(nóng)業(yè)部（USDA）、食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、聯(lián)邦調(diào)查局（FBI）共同發(fā)布《反恐戰(zhàn)略合作計(jì)劃》（SPPA），在各自所轄領(lǐng)域開(kāi)展食品防護(hù)。

2006年7月，美國(guó)FDA提出了ALERT，包括確保、監(jiān)督、員工、報(bào)告、威脅（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT），可用于識(shí)別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險(xiǎn)的5大要點(diǎn)。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查局（FSIS）在2007年1月發(fā)布了《肉和禽類(lèi)屠宰加工廠(chǎng)建立食品防護(hù)計(jì)劃指南》，提出企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的具體步驟，明確了食品防護(hù)安全評(píng)估的內(nèi)容。

2007年，F(xiàn)DA開(kāi)發(fā)了CARVER+SHOCK軟件。CARVER作為一種優(yōu)先級(jí)處理方法，原被應(yīng)用于軍事領(lǐng)域，其核心思想是通過(guò)消耗最少資源給敵人最大打擊。這種方法被用來(lái)分析食品防護(hù)的“弱點(diǎn)”，并評(píng)估其重要程度，使企業(yè)能夠集中力量投入最關(guān)鍵的防護(hù)環(huán)節(jié)。FDA根據(jù)食品消費(fèi)的特點(diǎn)，在CARVER中增加了SHOCK（震驚）模塊，細(xì)分食品的敏感消費(fèi)對(duì)象、場(chǎng)所和市場(chǎng)，如是否供嬰兒或老人食用；是否供應(yīng)學(xué)校食堂和是否有大的市場(chǎng)占有率等。

2007年10月，F(xiàn)DA發(fā)布了《食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《化妝品生產(chǎn)、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《奶牛農(nóng)場(chǎng)、運(yùn)輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護(hù)方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護(hù)方法》、《食品進(jìn)口、分銷(xiāo)防護(hù)方法》等五個(gè)指南。

為積極應(yīng)對(duì)食品的安全和防護(hù)問(wèn)題，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）于2007年11月推出了《食品保護(hù)計(jì)劃：國(guó)家食品供應(yīng)綜合保護(hù)戰(zhàn)略》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《食品保護(hù)計(jì)劃》”），從保護(hù)國(guó)家食品供應(yīng)安全的戰(zhàn)略高度，提出了一系列有關(guān)食品安全和食品防護(hù)監(jiān)管的新舉措。

2008年10月推出了員工第一（Employees FIRST）用于一線(xiàn)的生產(chǎn)人員食品防護(hù)意識(shí)的建立。內(nèi)容包括遵循（Follow）公司的食品防護(hù)計(jì)劃和程序、檢查（Inspect）工作場(chǎng)所和周?chē)鷧^(qū)域、識(shí)別（Recognize）非同尋常的方面、保護(hù)（Secure）所有的原料、輔料和成品、告知（Tell）管理者發(fā)現(xiàn)的不同尋常或可疑的事。

 

美國(guó)提出了食品防護(hù)（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT ，ALERT）計(jì)劃，旨在提高州和地方級(jí)政府及工業(yè)代表對(duì)食品防護(hù)問(wèn)題的意識(shí)，足以適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的各個(gè)方面。ALERT可用于識(shí)別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險(xiǎn)的5大要點(diǎn)。

包括了解供應(yīng)商、鼓勵(lì)供應(yīng)商執(zhí)行食品防護(hù)措施、要求給車(chē)輛/集裝箱/鐵路車(chē)廂上鎖和/或貼封條、監(jiān)控進(jìn)料的卸貨等內(nèi)容。

包括實(shí)施產(chǎn)品處理系統(tǒng)、追蹤原材料、標(biāo)簽、限制進(jìn)入和檢查設(shè)施、對(duì)成品實(shí)施追蹤、鼓勵(lì)倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)營(yíng)部門(mén)執(zhí)行食品防護(hù)措施等內(nèi)容。

包括對(duì)員工進(jìn)行背景核查、了解在設(shè)施內(nèi)工作的人員、制定員工身份識(shí)別系統(tǒng)、限制員工進(jìn)入、防止客戶(hù)進(jìn)入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域等內(nèi)容。

包括定期評(píng)估安全管理系統(tǒng)的有效性、實(shí)施食品防護(hù)隨機(jī)檢查、建立和保存記錄、評(píng)估吸取的教訓(xùn)等內(nèi)容。

包括隔離認(rèn)為已受到影響的任何產(chǎn)品、聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門(mén)等內(nèi)容。

 

在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，美國(guó)建議使用以下3個(gè)步驟。

組成食品防護(hù)小組，制定食品防護(hù)評(píng)估表，通過(guò)加工安全、儲(chǔ)存安全、接收和裝運(yùn)安全、水和冰的安全等各個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品防護(hù)能力的評(píng)估。

確定了工廠(chǎng)易受攻擊的外部和內(nèi)部的某些區(qū)域或日常操作的某些程序之后，需要制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性的操作計(jì)劃，將易受攻擊的可能性降到最小。綜合各個(gè)環(huán)節(jié)確定的食品防護(hù)措施，包括現(xiàn)有的和針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)制定的防護(hù)措施，形成企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃。

從人員職責(zé)分工、人員培訓(xùn)、進(jìn)行防護(hù)計(jì)劃演練、建立聯(lián)絡(luò)名單制度、檢查追溯召回計(jì)劃，來(lái)實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。

食品防護(hù)體系的科學(xué)依據(jù)和先進(jìn)性是不言而喻的，美國(guó)USDA和FDA的實(shí)踐表明食品防護(hù)體系是管理食品安全的有效手段。由于國(guó)外尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全水平和管理狀況與我國(guó)有很大差異，所以，照搬照抄是行不通的，但國(guó)外對(duì)食品防護(hù)的成功應(yīng)用有很多經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒：

食品防護(hù)體系政策的制定和政策的實(shí)施是一個(gè)將食品安全的科學(xué)方法轉(zhuǎn)變?yōu)檎�策并在�?shí)踐中加以實(shí)施的過(guò)程，需要政府部門(mén)、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。食品防護(hù)體系作為食品安全危害的預(yù)防體系，需要有實(shí)力雄厚的科學(xué)研究作依據(jù)和保證。我國(guó)也應(yīng)該利用社會(huì)、科研院校等力量，由政府牽頭，加大科技成果在企業(yè)和社會(huì)的實(shí)際應(yīng)用水平。

美國(guó)把教育培訓(xùn)看做是企業(yè)建立食品防護(hù)體系的前提，F(xiàn)DA專(zhuān)門(mén)制定了面向政府官員、食品行業(yè)和消費(fèi)者的培訓(xùn)資料，提供網(wǎng)上和實(shí)地培訓(xùn)。

顯然，在食品防護(hù)體系的建立和實(shí)施過(guò)程中，美國(guó)所作的教育和培訓(xùn)方面的工作，在最大程度上預(yù)防、降低和消除了在食品防護(hù)計(jì)劃強(qiáng)制實(shí)施過(guò)程中可能存在著的管理官員或生產(chǎn)企業(yè)素質(zhì)參差不齊，教育培訓(xùn)良莠不一和體系建立、運(yùn)作不當(dāng)?shù)戎T多弊端，為法規(guī)的順利實(shí)施和推進(jìn)鋪平了道路。

美國(guó)利用政府信息平臺(tái)盡可能地確保食品防護(hù)體系法律法規(guī)最大程度上的透明度。食品防護(hù)體系的成功實(shí)施需要政府部門(mén)、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。為了方便信息的公開(kāi)和溝通, 美國(guó)FDA CFSAN網(wǎng)站(http:// vm. cfsan. fda.gov)開(kāi)通了食品防護(hù)和恐怖主義專(zhuān)欄，F(xiàn)SIS USDA網(wǎng)站(http://www.fsis)開(kāi)通了食品防護(hù)和應(yīng)急反應(yīng)專(zhuān)欄，集中地發(fā)布了實(shí)施食品防護(hù)體系的工作意圖，法規(guī)實(shí)施的現(xiàn)狀、文件、技術(shù)指南和各項(xiàng)報(bào)告，美國(guó)統(tǒng)一控制標(biāo)準(zhǔn)和安全水平的確立，為食品防護(hù)的實(shí)施提供了依據(jù)，使美國(guó)食品防護(hù)法律法規(guī)的執(zhí)行從一開(kāi)始就保持著起步快，起點(diǎn)高，動(dòng)作相對(duì)一致的美國(guó)特色。. usda.gov

FDA開(kāi)發(fā)的CARVER+SHOCK軟件CARVER+SHOCK借鑒了類(lèi)似HACCP危害分析的方法，提出進(jìn)行產(chǎn)品描述和工藝流程分析，融合不同行業(yè)專(zhuān)家的信息支持，適應(yīng)不同產(chǎn)品和企業(yè)的特點(diǎn)。目前，已開(kāi)發(fā)肉類(lèi)屠宰、瓶裝水、谷物食品、液態(tài)奶、新鮮蔬菜、水果罐頭、水果汁、漢堡包、熱裝嬰兒食品、冰淇淋、比薩餅生產(chǎn)線(xiàn)、比薩餅店、堅(jiān)果等11個(gè)分析模型。

美國(guó)的食品防護(hù)為我們提供了防控食品因反社會(huì)和恐怖主義等原因遭到蓄意污染的直接經(jīng)驗(yàn)，但考慮我國(guó)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和誠(chéng)信建設(shè)的發(fā)展階段，因不正當(dāng)商業(yè)目的、行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)引起的食品摻雜使假可能是我們的食品防護(hù)需要重點(diǎn)關(guān)注和立足解決的另一個(gè)問(wèn)題。這些摻雜使假可能包括向食品中添加非食用物質(zhì)，違規(guī)使用農(nóng)獸藥和食品添加劑，以及用其它不適合人類(lèi)食用的方法生產(chǎn)加工食品的行為。通過(guò)食品防護(hù)防控?fù)诫s使假?zèng)]有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)。但美國(guó)的食品防護(hù)安全評(píng)估和控制的理論和方法可以提供很好的借鑒。

我國(guó)應(yīng)組織有關(guān)監(jiān)管部門(mén)、各食品行業(yè)的企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)等方面的專(zhuān)家對(duì)各類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的非常態(tài)潛在危害進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)“潛規(guī)則”，建立數(shù)據(jù)庫(kù)；收集其他政府主管部門(mén)發(fā)布的非法食品添加劑等信息；建立接受處理相關(guān)投訴、舉報(bào)的通道；結(jié)合轄區(qū)所處區(qū)域、產(chǎn)品種類(lèi)、出口國(guó)和企業(yè)實(shí)際情況等特點(diǎn)，探索建立主動(dòng)偵測(cè)和識(shí)別非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)施針對(duì)性地的監(jiān)管和有效防護(hù)。

美國(guó)為食品防護(hù)計(jì)劃的建立與實(shí)施制定了多個(gè)指南，如《肉類(lèi)、禽類(lèi)屠宰廠(chǎng)、加工廠(chǎng)食品防護(hù)計(jì)劃》、《食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《化妝品生產(chǎn)、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《奶牛農(nóng)場(chǎng)、運(yùn)輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護(hù)方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護(hù)方法》、《食品進(jìn)口、分銷(xiāo)防護(hù)方法》等。

目前國(guó)內(nèi)所參照的“食品防護(hù)計(jì)劃”版本多數(shù)為美國(guó)食品安全檢查署 （FSIS）2007年1月提供的版本：《肉類(lèi)、禽類(lèi)屠宰廠(chǎng)、加工廠(chǎng)食品防護(hù)計(jì)劃》 （示范版本）。美國(guó)人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產(chǎn)和市場(chǎng)環(huán)境與中國(guó)截然不同，因此，簡(jiǎn)單照搬美國(guó)管理辦法肯定會(huì)給實(shí)施應(yīng)用 “食品防護(hù)計(jì)劃”工作帶來(lái)困難。應(yīng)組織專(zhuān)家進(jìn)行食品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施研究，對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃做適合中國(guó)國(guó)情的調(diào)整，制定出中國(guó)的食品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃指南。

美國(guó)重視食品防護(hù)計(jì)劃與現(xiàn)有體系的融合，創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃并不需要另外建立一份HACCP類(lèi)型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計(jì)劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOPs)以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃中。企業(yè)可從這些文件中獲取信息。在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)沒(méi)有必要“推倒重來(lái)”。

食品防護(hù)計(jì)劃是企業(yè)食品安全管理體系文件的一個(gè)有機(jī)的組成部分。企業(yè)在編制食品防護(hù)計(jì)劃計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮到與其他文件體系兼容的需要，避免相互矛盾或重疊。

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對(duì)的引起食品安全問(wèn)題的原因是各有側(cè)重的。食品防護(hù)計(jì)劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞。而HACCP計(jì)劃僅限于確保食品消費(fèi)的安全，強(qiáng)調(diào)的是針對(duì)一些偶然的、食品意外污染的危害；食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分。

 

 

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呂青(1974年-)，女，工程師，，現(xiàn)任職于青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，主要從事進(jìn)出口食品安全性研究和食品檢驗(yàn)檢疫工作。