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劉雪梅 許崇龍 孫方針 孫家義 孫旭輝
摘要 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿(mào)易的擴(kuò)大，食品安全問題已越來越成為社會、政府、各國際組織所關(guān)注的重大問題。目前，HACCP已成為一種國際上公認(rèn)的、重要的、用于食品生產(chǎn)過程的、預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施。建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系既是政府法規(guī)的強(qiáng)制要求，又是食品企業(yè)有效管理、應(yīng)對風(fēng)險、保證產(chǎn)品安全的需要。企業(yè)完整的食品安全管理體系應(yīng)由三部分組成： GMP、SSOP及其他前提計劃、HACCP計劃。本文從三方面的關(guān)系入手，詳細(xì)描述了建立一套完整的出口食品安全管理體系所包含的內(nèi)容，以指導(dǎo)企業(yè)建立基于HACCP原理的食品安全管理體系。
關(guān)鍵字 HACCP原理 食品安全管理體系
一、 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿(mào)易的擴(kuò)大，食品安全問題已越來越成為社會、政府、國際組織所關(guān)注的重大問題。目前，HACCP已成為一種重要的、用于食品生產(chǎn)過程的、預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施。質(zhì)檢總局二十號令和認(rèn)監(jiān)委三號公告明確規(guī)定：罐頭食品等六類高風(fēng)險出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系。2009年6月1日開始實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》第三條明確規(guī)定： “食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。”明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責(zé)任人所應(yīng)承擔(dān)的社會責(zé)任。企業(yè)被授權(quán)進(jìn)行食品安全管理并為此負(fù)責(zé)，承擔(dān)一切責(zé)任。
迫于社會和市場的壓力，企業(yè)需自發(fā)地改進(jìn)其產(chǎn)品的質(zhì)量；而政府部門則通過法規(guī)，強(qiáng)制性地要求企業(yè)保證食品的安全衛(wèi)生。因此，企業(yè)必須建立和擁有一個食品安全管理體系-出口食品企業(yè)的先決條件。而建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系既是政府強(qiáng)制法規(guī)的要求，又是企業(yè)自身食品安全管理的需要。
二、一般來說，企業(yè)完整的食品安全管理體系應(yīng)由三部分組成：1 GMP 2、SSOP及其他前提計劃:包括培訓(xùn)計劃、產(chǎn)品的識別代碼和召回計劃、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計劃、原料、輔料的驗(yàn)收控制程序、應(yīng)急計劃、食品安全防護(hù)計劃、內(nèi)審、管理評審計劃、良好養(yǎng)殖、種植農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GAP、實(shí)驗(yàn)室管理制度、不合格品控制程序、文件和資料控制程序等。3、HACCP計劃及其直接相關(guān)的文件。
三、企業(yè)食品安全管理體系各組成部分的關(guān)系
1、GMP與SSOP的關(guān)系
食品必須是在GMP要求的條件下生產(chǎn)貯存的，政府食品主管部門用法規(guī)形式，強(qiáng)制性地要求食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件達(dá)到政府所規(guī)定的GMP要求，否則食品不得上市銷售。GMP構(gòu)成了SSOP的運(yùn)行基礎(chǔ)。GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP的要求指定并執(zhí)行相關(guān)的控制計劃。此類前提計劃主要包括：SSOP、人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。這些前提計劃和GMP一起構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提基礎(chǔ)。
2、SSOP及其他前提計劃和HACCP的關(guān)系
SSOP等前提計劃的有效運(yùn)行在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP等前提計劃，HACCP就會更有效，可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上，可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要，實(shí)際上，危害是通過SSOP等前提計劃和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了0.2ｐｐｂ克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做。因此，如果SSOP等前提計劃不能有效運(yùn)行，同樣會可能影響食品安全，同樣可以造成不可挽回的損失。由此可見，離開了前提計劃的有效運(yùn)行，HACCP則成為無源之水，無本之木。
3、GMP和HACCP的關(guān)系
良好的衛(wèi)生操作規(guī)范GMP是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列要求、措施和方法。
GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則，突出對重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。
四、建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系
GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件，如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計劃就是一句空話。
HACCP計劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序，是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的一個重要組成部分，是企業(yè)產(chǎn)品安全體系的基礎(chǔ)，是屬于為保證產(chǎn)品安全性而必須強(qiáng)制實(shí)施的項(xiàng)目。
建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系必須從以下三個方面充分考慮：
（一）GMP法規(guī)要求必須得到貫徹。
GMP是整個食品安全控制體系的基礎(chǔ)GMP是整個食品安全控制體系的基礎(chǔ)，2002版《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》及各出口食品專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范構(gòu)成了我國出口食品生產(chǎn)企業(yè) 所必須遵守的GMP。主要包括：提供強(qiáng)制性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則，主要涉及加工工廠的員工及他們的行為；廠房與地面、設(shè)備及加工器具、衛(wèi)生操作（如工序、有害物質(zhì)控制、實(shí)驗(yàn)室檢測等）、衛(wèi)生設(shè)施及控制（包括使用水、污水處理、設(shè)備清洗、設(shè)備和儀器、設(shè)計和工藝、加工和控制（例如原料驗(yàn)收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸?shù)龋?/div>
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《如何建立基于HACCP原理的食品安全管理體系 》
（二）確保SSOP等前提計劃有效實(shí)施。
1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）是根據(jù)GMP法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生要求而制定的可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。它指導(dǎo)食品生產(chǎn)者如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生控制來滿足和實(shí)施那些需要被監(jiān)控的衛(wèi)生條件和規(guī)范。主要涉及八個方面：
（1）．與食品或食品表面接觸的水的安全；
（2）．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；
（3）．防止發(fā)生交叉污染；
（4）．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；
（5）．避免食品被污染物污染；
（6）．有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；
（7）．職工健康狀況的控制；
（8）．防蠅滅鼠等蟲害的控制
（2）．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；
（3）．防止發(fā)生交叉污染；
（4）．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；
（5）．避免食品被污染物污染；
（6）．有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；
（7）．職工健康狀況的控制；
（8）．防蠅滅鼠等蟲害的控制
２、產(chǎn)品的識別代碼和召回計劃,包括建立從原料到成品的產(chǎn)品識別代碼體系，使產(chǎn)品具有可追溯性；進(jìn)行模擬召回，使企業(yè)在有回收要求時能夠按照程序文件，保證產(chǎn)品盡可能的快速、有效從市場回收。
3、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計劃：包括設(shè)備設(shè)施的設(shè)計、安裝、維護(hù)、校準(zhǔn)、定期保養(yǎng)等。
4、培訓(xùn)計劃：包括對良好衛(wèi)生規(guī)范、良好操作規(guī)范、技能（如殺菌、封口等）、HACCP等的培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)具有針對性，對管理層、關(guān)鍵工序的人員、一般操作人員應(yīng)具有不同的培訓(xùn)計劃。
5、原料、輔料的驗(yàn)收控制程序：包括對原輔料供應(yīng)商的合格評定，可追溯性、包裝檢查、感官評定、檢測驗(yàn)證、運(yùn)輸貯存條件和場所的規(guī)定等。
6、應(yīng)急計劃：主要是針對企業(yè)發(fā)生緊急情況時所采取的應(yīng)對措施的計劃。包括對水質(zhì)不良、停水、停電時的應(yīng)急計劃等。
7、食品安全防護(hù)計劃：食品防護(hù)計劃是對食品食品防護(hù)控制各項(xiàng)活動進(jìn)行規(guī)定并提出要求的文件集合，既是企業(yè)食品安全管理體系運(yùn)行的規(guī)范性指導(dǎo)文件，也是企業(yè)開展食品食品防護(hù)演練的主要依據(jù)。
8、內(nèi)審、管理評審計劃：應(yīng)定期審核以驗(yàn)證質(zhì)量管理體系各要素的執(zhí)行情況。
9、良好養(yǎng)殖、種植農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GAP
（1）良好養(yǎng)殖操作規(guī)范：在水產(chǎn)養(yǎng)殖場為了使水產(chǎn)養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥物、化學(xué)品的可能性減少或降到最低得操作規(guī)范。
（2）良好、種植農(nóng)業(yè)操作規(guī)范：主要針對未加工或最簡單加工的出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過程中常見的微生物危害控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。
10、實(shí)驗(yàn)室管理制度：包括自檢自控體系文件、實(shí)驗(yàn)室檢測計劃等。
（三） 確保HACCP計劃被有效實(shí)施。
HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認(rèn)可。雖然HACCP不是零風(fēng)險體系，HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。它通過對食品的原料生產(chǎn)、采購和處理、生產(chǎn)加工、以至最終產(chǎn)品的銷售和消費(fèi)全部過程中的有關(guān)生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制，來保證食品的安全。HACCP是使食品生產(chǎn)廠商把對以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品的全面的控制系統(tǒng)。HACCP不是一個孤立的體系，HACCP建立在現(xiàn)行的食品安全計劃的基礎(chǔ)上，例如GMP，SSOP及其前提計劃得到有效實(shí)施。
HACCP計劃被有效實(shí)施則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。HACCP 計劃是控制食品生產(chǎn)中存在的危害的書面文件，實(shí)施HACCP計劃能把我們生產(chǎn)的食品中潛在的危害得以預(yù)防消除或降低到消費(fèi)者可接受的水平，否則消費(fèi)者使用潛在危害食品易引起疾病或中毒。與HACCP計劃直接相關(guān)的文件有產(chǎn)品描述、加工工藝流程圖、危害分析工作單、HACCP計劃表、確認(rèn)報告、驗(yàn)證報告、執(zhí)行HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄等。
第一作者簡介：劉雪梅，女，日照出入境檢驗(yàn)檢疫局，副主任科員。食品工學(xué)士，長期從事食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作
《如何建立基于HACCP原理的食品安全管理體系 》編輯：foodvip