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潘 慶 何文斌 楊 樺
（湖南出入境檢驗檢疫局 湖南長沙 410004）
摘要：湖南是我國茶葉出口的主要省份，針對如何擴大湘茶出口，確保質(zhì)量安全，本文探討將HACCP原理和方法導(dǎo)入湖南出口茶葉生產(chǎn)體系，在進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上，識別生產(chǎn)中HACCP關(guān)鍵控制點，加強生產(chǎn)過程控制，把好湘茶出口質(zhì)量安全關(guān)。
關(guān)鍵詞：湖南；出口茶葉；質(zhì)量安全；HACCP
茶葉作為我國傳統(tǒng)優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，具有廣泛的社會影響，涉及到上千萬茶農(nóng)的切身利益。近幾年來，我國茶葉出口企業(yè)國際影響力顯著增強，市場份額不斷提高，有力的推動了中國茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，茶葉作為一種綠色、健康飲料風(fēng)靡世界。隨著國際貿(mào)易及消費者對健康食品的認(rèn)識，出口茶葉衛(wèi)生安全問題日益突出,對茶葉質(zhì)量的要求越來越高。如何全面提高出口茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量，保證出口茶葉安全衛(wèi)生，維護(hù)我國出口茶葉的聲譽，已日趨為人們所重視。
一、湖南出口茶葉的整體情況及存在的主要問題
作為我國出口茶葉的主要省份，2008年湖南出口茶葉2.83萬噸、金額5411萬美元，同比分別增長34.02%和35.49%，輸往俄羅斯、美國、斯里蘭卡等60多個國家和地區(qū)，出口量居全國第二。其中出口歐盟3112噸, 781萬美元，連續(xù)多年排名全國第一。
湖南出口茶葉的主要問題
1、非茶類夾雜物及農(nóng)殘問題影響湖南出口茶葉安全衛(wèi)生質(zhì)量
目前,出口茶葉在安全衛(wèi)生質(zhì)量上存在的主要問題是非茶類夾雜物、農(nóng)殘、重金屬、有害生物等方面,湖南出口茶葉以非茶類夾雜物問題較為普遍。2008年我省出口多批茶葉因非茶類夾雜物問題不符合進(jìn)口國要求，實施人工揀雜和返工整理，經(jīng)重新檢驗合格予以放行。
2、非貿(mào)易性技術(shù)壁壘影響依然突出
歐盟2007/27/EC指令茶葉農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)234種，日本肯定列表對進(jìn)口茶葉的監(jiān)控項目為183項。2008年9月正式實施的歐盟EC149/2008包括附錄Ⅱ和附錄Ⅲ兩個方面的內(nèi)容。附錄Ⅱ茶葉共涉及221項農(nóng)殘指標(biāo)，附錄Ⅲ茶葉共涉及170項。該指令的實施對我省茶葉出口歐盟提出了更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
3、企業(yè)生產(chǎn)管理及自律自控亟待加強
目前,湖南茶葉初制還是以作坊式為主, ,規(guī)模不大,分布也較為零散，機械化程度不高，設(shè)備老化，直接影響了原料的衛(wèi)生質(zhì)量。精制、拼配加工企業(yè)依據(jù)“出口茶葉加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范”,基本滿足出口茶葉加工企業(yè)衛(wèi)生要求，但是，部分加工企業(yè)管理人員和工人存在衛(wèi)生意識不強，不嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，存在一些安全衛(wèi)生隱患。每一個出口企業(yè)和進(jìn)口商的誠信程度不同也增加檢驗檢疫把關(guān)難度。另外每一批產(chǎn)品的溯源系統(tǒng)有待完善。
二、質(zhì)量安全預(yù)警體系HACCP簡介
質(zhì)量安全預(yù)警體系HACCP是“危害分析和關(guān)鍵控制點”（Hazard Analysis＆Critical Control Point）的首字母縮寫。它是一個保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，對產(chǎn)品加工過程中存在潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出對產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使產(chǎn)品危害性減至最低程度，從而達(dá)到產(chǎn)品有較高衛(wèi)生安全性的目的。
HACCP包含有7個基本原理：
1、進(jìn)行危害分析；
2、確定關(guān)鍵控制點；
3、建立關(guān)鍵限值；
4、建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控體系；
5、建立糾編行動；
6、建立記錄—保持程序；
7、建立驗證程序。
三、湘茶出口生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP管理體系的必要性
目前,無論對出口茶葉的初制、精制、拼配加工檢驗，傳統(tǒng)的質(zhì)量衛(wèi)生管理方法是通過對最終產(chǎn)品采取抽樣檢驗來反映的,而事實上產(chǎn)品的缺陷已經(jīng)形成,并且抽樣檢驗發(fā)現(xiàn)的缺陷也不能完全正確說明產(chǎn)品的質(zhì)量,相對來說準(zhǔn)確度較低，HACCP是一種簡便合理而又專業(yè)性很強的先進(jìn)食品安全和質(zhì)量控制體系,要求有相應(yīng)的具體專業(yè)技術(shù)條件，它是預(yù)防性的,而不是反應(yīng)性的,該體系強調(diào)企業(yè)本身的作用,使一切導(dǎo)致不合格產(chǎn)品的因素消滅在生產(chǎn)加工過程中。HACCP在很多食品生產(chǎn)企業(yè)以法規(guī)要求形式存在,如罐頭加工等六大類食品加工企業(yè)必須實施HACCP計劃，目前，茶葉加工廠中還沒有哪個國家有明確要求,但是,依據(jù)湖南已實施HACCP計劃的出口茶葉企業(yè)成果來看，產(chǎn)品質(zhì)量及國際市場競爭力均得到了很到的提高，出口屢創(chuàng)新高，產(chǎn)品受到國外客戶的一致好評。
隨著國際貿(mào)易的不斷發(fā)展，國際貿(mào)易保護(hù)主義有所抬頭，非貿(mào)易性技術(shù)壁壘日益苛刻成為阻礙湖南出口茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，如何保證湖南出口茶葉的領(lǐng)先地位，確保出口茶葉的安全衛(wèi)生，筆者認(rèn)為，在湖南出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP管理體系是湖南出口茶葉打破技術(shù)壁壘瓶頸，提高國際市場竟?fàn)幜Φ淖钣行侄巍?/div>
原文下載：
《擴大湘茶出口，確保質(zhì)量安全----淺談HACCP體系在湘茶出口生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用》
四、HACCP體系在湘茶出口生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
1、危害分析
茶葉生產(chǎn)過程中，投入品使用不當(dāng)、產(chǎn)地環(huán)境污染和加工中污染是危害茶葉產(chǎn)品安全的重要因素（圖1）。
圖1：危害的類型
2、茶葉加工的關(guān)鍵控制點
2.1與原料有關(guān)的關(guān)鍵控制點
農(nóng)藥殘留和有害金屬殘留是茶樹栽培中的主要危害，因此，控制栽培過程中農(nóng)藥、肥料的不正確和過量使用，是提高茶葉安全關(guān)鍵的關(guān)鍵。
2.2與加工過程有關(guān)的關(guān)鍵控制點（表1、表2）。
表1：茶葉初制關(guān)鍵控制點
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加工步驟
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潛在危害
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顯著性
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關(guān)鍵控制點
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預(yù)防措施
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鮮葉驗收
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化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬
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是
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是
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要求鮮葉原料生產(chǎn)基地通過無公害農(nóng)產(chǎn)品基地認(rèn)定或綠色食品、有機食品認(rèn)證，必要時對原料進(jìn)行檢驗
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物理性：雜質(zhì)
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對原料進(jìn)行人工目測檢驗
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鮮葉攤放
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生物性：微生物
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是
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按GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）規(guī)范操作程序操作
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殺青
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物理性：重金屬
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是
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是
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要求茶機供應(yīng)商提供有關(guān)證明文件，
炒茶油符合標(biāo)準(zhǔn)
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揉捻
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物理性：重金屬
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要求茶機供應(yīng)商提供有關(guān)證明文件
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干燥
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 規(guī)范操作程序操作
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物理性：重金屬
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要求茶機供應(yīng)商提供有關(guān)證明文件
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包裝
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生物性：微生物
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是
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是
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按GMP 和SSOP 規(guī)范操作程序操作
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物理性：雜質(zhì)
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建立有效的SSOP 操作程序，避免異物殘留
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表 2茶葉精制關(guān)鍵控制點
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加工步驟
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潛在危害
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顯著性
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關(guān)鍵控制點
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預(yù)防措施
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毛茶驗收
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化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬
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是
|
是
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要求鮮葉原料生產(chǎn)基地通過無公害農(nóng)產(chǎn)品基地認(rèn)定或綠色食品、
有機食品認(rèn)證，對原料進(jìn)行抽檢
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物理性：雜質(zhì)
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對原料進(jìn)行人工目測檢驗
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篩分、切斷
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 規(guī)范操作程序操作
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風(fēng)選
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 規(guī)范操作程序操作
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揀梗
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 規(guī)范操作程序操作
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去磁
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物理性：鐵質(zhì)雜物
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是
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是
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安裝去磁裝置
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拼配包裝
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 規(guī)范操作程序操作
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檢驗
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化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬、添加物
生物性：微生物
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是
|
是
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裝運前檢驗
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2.3與產(chǎn)地有關(guān)的關(guān)鍵控制點
茶葉產(chǎn)地環(huán)境控制點包括大氣、水體和土壤三個方面，按農(nóng)業(yè)部無公害食品茶葉標(biāo)準(zhǔn)NY5020-2001進(jìn)行控制。
2.4生產(chǎn)管理關(guān)鍵控制點
在茶葉生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)管理的方法及生產(chǎn)人員的意識對茶葉安全都有重要的影響。目前湖南出口茶葉初制環(huán)節(jié)主要以“農(nóng)戶（合作社）+基地+公司”的模式運行，茶葉生產(chǎn)的主體依然是農(nóng)民,大多數(shù)受教育水平不太高,安全意識和技術(shù)水平比較低。如果管理措施不到位,就會發(fā)生不嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn),不科學(xué)地使用化肥、農(nóng)藥等投入品,容易造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)或其它污染。發(fā)生安全問題時由于記錄追蹤體系不健全而無法追索,也難以提出治理的方案。因此,有必要將生產(chǎn)人員的管理體系作為關(guān)鍵控制點。
3、HACCP其他原理在茶葉加工中的應(yīng)用
出口茶葉的初制、精制、拼配加工大都由殺青、揉捻、干燥、復(fù)火、篩分、軋切、風(fēng)選、揀剔、拼配、裝箱等工序組成,不同的企業(yè)所設(shè)計的生產(chǎn)流程各式各樣。而HACCP體系必須由每一個企業(yè)制定,以適用于具體的產(chǎn)品、加工和銷售條件,是根據(jù)HACCP的7個基本原理結(jié)合具體的生產(chǎn)流程而制定的，HACCP計劃沒有固定的格式,而是一個非常具體的控制系統(tǒng)。
通過上述分析，對于如何擴大湘茶出口，確保質(zhì)量安全，有必要將HACCP原理和方法導(dǎo)入湖南出口茶葉生產(chǎn)體系，在進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上，識別生產(chǎn)中HACCP關(guān)鍵控制點，加強生產(chǎn)過程控制，從源頭上把好質(zhì)量安全關(guān)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 盧振輝；茶葉生產(chǎn)中的HACCP關(guān)鍵控制點探討 中國茶葉·質(zhì)量安全 2004.1
[2] 莫小燕；茶葉生產(chǎn)中建立HACCP體系的必要性 廣西熱帶農(nóng)業(yè) 2004.6
[3] 葉陽；關(guān)于我國茶葉質(zhì)量安全控制及HACCP對策 中國茶葉·質(zhì)量安全 2003.6
[4] 劉秀容，陳峰；試談HACCP體系在出口茶葉生產(chǎn)加工中的實施 中國茶葉2002,24(1)
附件：第一作者簡歷
姓名：潘慶
性別：男
工作單位：湖南出入境檢驗檢疫局
職務(wù)/職稱：茶葉科副科長
學(xué)位：碩士研究生
研究方向：出口茶葉檢驗檢疫與監(jiān)督管理
《擴大湘茶出口，確保質(zhì)量安全----淺談HACCP體系在湘茶出口生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用》編輯：foodvip