劉愛華 陳長法 程秀杰 賈春楓

（青島出入境檢驗檢疫局，266001）

摘要：本文將HACCP體系的思路引入鮮切生菜的生產(chǎn)中，對鮮切生菜的工藝流程進(jìn)行簡要描述，通過應(yīng)用HACCP原理分析生菜的原料驗收、加工過程，從原料到成品出廠的整個過程中可能存在的危害和關(guān)鍵控制點，提出了監(jiān)控方法和糾偏措施，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：HACCP體系，生菜，加工

HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是一種以保證食品免受生物、物理及化學(xué)危害為目的的預(yù)防性體系，現(xiàn)已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最有效的管理體系，通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點控制，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理體系符合國際食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全體系，作為一種先進(jìn)的食品安全和質(zhì)量控制體系，已被國際許多組織認(rèn)可并逐步被許多國家采用。

目前，在保鮮菜的加工過程中，逐漸開始引入HACCP體系，保鮮生菜作為一種初級加工產(chǎn)品，是指保其原有水分、色澤、重量、營養(yǎng)、風(fēng)味等固有形態(tài)、經(jīng)過簡易加工后包裝的商品生菜。本文中鮮切生菜的定義為，由保鮮生菜經(jīng)簡單的去葉或?qū)⑷~片切割后加工而成。其加工流程一般包括原料挑選、分級、稱重、包裝等工序。

1 鮮切生菜加工的工藝流程

原料驗收——修整挑蟲——切割——預(yù)洗——消毒——漂洗——脫水——燈檢——計量包裝——金屬探測——裝箱。

1.1原料驗收：    

a) 生產(chǎn)使用的原料經(jīng)公司品管部根據(jù)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收合格后方可使用

b) 運輸中、儲存過程中要求無污染.無損壞.無腐爛變質(zhì).運輸儲藏溫度1-4℃

1.2包裝材料、菌敵、檸檬酸的驗收儲存：對包裝供方提供的包裝物，要求檢驗合格,并有合格證書；菌敵采用食品級的并有檢測報告，儲存過程要求不造成二次污染.

1.3修整挑蟲：首先檢查生菜表面蟲害，挑出蟲害產(chǎn)品，根據(jù)蟲眼及糞便將生菜剝開全面檢查直到?jīng)]有蟲為止，將挑好蟲的原料由不規(guī)則修整達(dá)到規(guī)則有序。

1.4切割：將修整后的原料通過切菜機切顧客所要求的規(guī)格、形狀。

1.5預(yù)洗：用流動的冰水洗凈原料表面的污物及雜質(zhì) 。

1.6消毒：將沖洗后的生菜片在150PPM-200PPM的菌敵溶液中消毒1分鐘，每半個小時檢查消毒液濃度和消毒時間，對不符合要求的采取糾偏措施。消毒過程中同時加入0.2～0.5％的檸檬酸護(hù)色，每半個小時檢查冰水PH值要求在PH6.8～7.5之間。

1.7漂洗：將消毒后的生菜片用冰水充分清洗，將沖洗好的生菜放入塑料筐內(nèi)，要求產(chǎn)品的余氯在0.05～0.5ppm。

1.8脫水：將漂洗后的生菜片放入脫水筐脫水50秒。

1.9燈檢：將脫水后的半成品通燈檢臺檢查人員仔細(xì)檢查每一片生菜，確保無肉眼可見的雜質(zhì)及蟲害，質(zhì)量控制在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)按照規(guī)格分級。檢驗員做好半成品檢驗記錄，有返工的產(chǎn)品須作返工記錄；如發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)及蟲害，產(chǎn)品須全部退回返工，返工后的產(chǎn)品須重新檢驗。

1.10計量包裝：挑選后的產(chǎn)品用合格的包裝袋進(jìn)行計量包裝。要求密封良好，無漏氣，包裝時讓重0～0.5%，包裝間溫度1-4℃。包裝人員要帶乳膠手套操作，每30分鐘消毒一次，手套不能破損。

1.11金屬探測：產(chǎn)品包裝后逐袋進(jìn)行金屬探測檢測合格。工作時應(yīng)提前預(yù)熱并用試塊測試合格后使用，工作中每隔約1小時測試一次，工作結(jié)束后應(yīng)補測一次，如不正常，則停止生產(chǎn)，重新校正，該時間段內(nèi)產(chǎn)品返工處理。

1.12裝箱：金探合格后的產(chǎn)品按客戶要求裝箱或裝半成品周轉(zhuǎn)箱，封膠帶要求規(guī)范，平整無皺褶，切割長度均勻，切口平齊，箱面整潔，無污染，無破損。

1.13堆板：包裝好的紙箱碼放11層在紙托盤上，紙護(hù)角包邊，用打包帶整體打捆，或根據(jù)顧客要求。

1.14入庫儲存：打捆后的產(chǎn)品及時入庫，入庫時輕搬輕放，保持箱面整潔，無破損，入庫后的產(chǎn)品做好批次標(biāo)識，儲藏溫度1-4℃。

1.15成品發(fā)貨：成品按照客戶要求裝入集裝箱冷柜發(fā)貨，裝箱前應(yīng)檢查衛(wèi)生及打冷是否正常，正常后停機裝柜，裝箱后重新打冷至1-4℃以下方可發(fā)貨。

2 鮮切生菜生產(chǎn)的危害分析

2.1由微生物、生物引起的危害

鮮切生菜生產(chǎn)中的生物危害主要來源于原料驗收、消毒過程。生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料可能引入菜、土壤污染、致病菌，后面的消毒工序可控制蟲害，通過后續(xù)的修整挑蟲和燈檢工序控制。寄生蟲卵控制可通過收獲時去除外葉，通過感觀檢查并剔除外包葉。在消毒環(huán)節(jié)中可能引入的致病菌，包括因消毒液濃度和消毒時間控制不當(dāng)造成致病菌殺滅不全，必須控制消毒液濃度和消毒時間。燈檢，產(chǎn)品中可能夾帶菜青蟲，通過人工挑選控制。

2.2由化學(xué)因素引起的危害

包裝材料驗收、儲存供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標(biāo)，

可能會存在溶劑未揮發(fā)完全，包裝材料應(yīng)來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗檢疫局備案，應(yīng)驗證供方檢測報告，超標(biāo)要拒收。原料驗收、農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)，土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料，原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘，不合格者銷毀本批次蔬菜�；�驗基地土壤和水質(zhì)，每年對原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗，超標(biāo)要拒收。

2.3由物理因素引起的危害

修整挑蟲過程中刀具可能破損，按時檢查刀具破損情況，后續(xù)的金屬探測工序可控制。切割過程刀具可能破損，按時檢查刀具破損情況，后續(xù)的金屬探測工序也可控制。

3.生菜加工的HACCP計劃表的制定

關(guān)鍵控制點		原料驗收CCP1	消毒CCP2	燈檢CCP3	金屬探測CCP4
顯著危害		農(nóng)藥殘留	致病菌殘留	蟲害、異物	金屬碎片
對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值CL		公司內(nèi)農(nóng)殘檢測為陰性，定時委托第三方機構(gòu)驗證	消毒液濃度:150 -200ppm 時間:1分鐘	無肉眼可見的異物或蟲害	Feφ<1.5mm Susφ<2.5mm
對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值OL		公司內(nèi)農(nóng)殘檢測為陰性，定時委托第三方機構(gòu)驗證	消毒液濃度:160 -200ppm 時間:1分鐘	同CL	同CL
監(jiān) 控	對象	原料農(nóng)殘化驗報告單	消毒液濃度、消毒時間	異物、蟲害	金屬碎片
	方法	農(nóng)殘檢測報告	測氯器、秒表	通過燈檢臺檢查	用金屬探測塊檢測
	頻率	每批	每半時	每小時	每袋
	人員	原料驗收人員	操作員	操作員	操作員
糾偏行動		拒收農(nóng)殘超標(biāo)的原料	達(dá)不到規(guī)定消毒液濃度及消毒時間，產(chǎn)品重新消毒。	通過檢驗人員抽檢，如發(fā)現(xiàn)異物或蟲害將上次驗證后的產(chǎn)品全部返工。	取出金屬物重新過探測器直至合格，分析異物來源；當(dāng)金探器失靈時，對上次金探后的產(chǎn)品重新金屬探測.
記錄		CCP1原料驗收監(jiān)控記錄、糾偏記錄	消毒記錄CCP2糾偏記錄	CCP3燈檢監(jiān)控記錄	CCP4金屬探測監(jiān)控記錄、糾偏記錄
驗證		復(fù)查每日記錄抽樣檢測農(nóng)殘	審查每天的消毒記錄、微生物檢驗報告、檢查秒表的準(zhǔn)確性	審查燈檢監(jiān)控記錄，由品管人員抽檢合格的產(chǎn)品	復(fù)查每日記錄、抽檢產(chǎn)品重新過金探、每半小時校準(zhǔn)金屬探測器

4.結(jié)論

由上述可知：原料驗收、消毒、燈檢、金屬探測是生菜加工中的關(guān)鍵控制點。將HACCP質(zhì)量管理體系引入鮮切生菜中是提高生菜的質(zhì)量安全的重要手段，也是增強企業(yè)在國際和國內(nèi)貿(mào)易中的競爭力的有力措施。

參考文獻(xiàn)：

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王鳳清等，食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審，2002，98-129。

 

 

劉愛華，女，1974年7月，青島出入境檢驗檢疫局，農(nóng)藝師，碩士，植物檢疫