中檢集團山東公司 劉迎 馬敬軍 呂祁 王卓君

 

一、 概述

1. HACCP的定義

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的縮寫，中文譯為“危害分析與關鍵控制點”。其含義是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為“關鍵控制點”），進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP管理方法是一個系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)地分析，是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的保障食品安全的管理方法。

20世紀60年代初，美國太空部門為了生產(chǎn)安全的太空食品與國內的食品生產(chǎn)企業(yè)研究并首次建立起了HACCP系統(tǒng)。在隨后的20多年里，HACCP的概念和方法得到了不斷深入地研究和廣泛應用。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。由于HACCP系統(tǒng)在保證食品安全方面的成功經(jīng)驗，美國、歐盟、日本等國家和國際組織在法規(guī)中均要求食品企業(yè)應建立起HACCP系統(tǒng)。

2. HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點

HACCP系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是將預防和控制重點前移，對食品原料和生產(chǎn)加工過程進行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質量的關鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，大大提高了監(jiān)督、檢查的針對性。

HACCP系統(tǒng)中需要監(jiān)控的所有指標都是通過簡便、快速的檢驗方法可以得到的，如溫度變化、濕度變化、pH值等。通過對這些指標的實時監(jiān)控就可以反映最終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，與傳統(tǒng)的產(chǎn)品出廠時微生物指標、理化指標的全項檢測相比，減少了檢驗所花費的時間和成本，體現(xiàn)了管理的時效性和經(jīng)濟性。

通過HACCP的建立與推廣，可以在食品加工過程中更加合理的分配資源，避免食品原料和加工過程的資源浪費。食品產(chǎn)品衛(wèi)生質量提高減少了衛(wèi)生監(jiān)督的投入，也避免了大量不合格產(chǎn)品被銷毀，減少了資源的浪費。

HACCP是適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行的控制體系。HACCP系統(tǒng)不是固定的、死板的系統(tǒng)。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化，當生產(chǎn)線的某一部分發(fā)生變化時，HACCP系統(tǒng)也應作相應調整，這反映了HACCP系統(tǒng)的靈活性。

因此到目前為止，HACCP食品安全體系在食品行業(yè)得到了廣泛的應用與推廣。

二、HACCP在國際上的推廣與應用

HACCP作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，目前是國際公認能確保食品安全的有效控制管理體系之一。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國及我國等國家，HACCP已成為了食品安全法規(guī)的一部分。

1. 美國

    美國是世界上最早應用HACCP原理的國家，并在部分食品加工制造業(yè)中強制實施HACCP的立法和監(jiān)督工作。

1973年美國政府授權FDA(美國食品和藥品管理局)在低酸罐頭食品和酸化食品上首次采用HACCP計劃，并于1974年起在本行業(yè)中強制推行，具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)21CFR113和114部分中。

1990～1991年，農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗局（Food Safety and Inspection Service，F(xiàn)SIS）將HACCP原理引入到禽畜肉加工行業(yè),并按照企業(yè)規(guī)模大小分期強制推行.雇員人數(shù)在500以上的企業(yè),自1998年1月26日開始實施；雇員在10～500之間的企業(yè)，自1999年1月25日開始；雇員在10人以下的企業(yè)，自2000年1月25日開始。

美國國家食品微生物標準咨詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 即NACMCF）1992年發(fā)表的HACCP指南大大促進了美國HACCP的發(fā)展。

  1995年12月?美國頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)——《水產(chǎn)品加工與進口的安全衛(wèi)生規(guī)定》（21CFR123-1240），此法規(guī)的主要目的是要求水產(chǎn)品企業(yè)實施HACCP體系，確保水產(chǎn)品的安全加工和進口。在這項法規(guī)中明確強調了水產(chǎn)品加工過程中的某些關鍵性工作。例如，需要由受過HACCP體系培訓的人來負責制定和修改HACCP體系的計劃，并負責審查各項記錄。該法規(guī)于1997年12月18日正式生效，它規(guī)定在美國水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP體系制度，將HACCP體系從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。這一法規(guī)的實施對國際HACCP體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響，1998年FDA的檢查表明，已有1200家國內企業(yè)較好地實施了HACCP體系，至2001年4100家各種規(guī)模的企業(yè)中已有85％滿足了FDA關于實施HACCP的要求。

1998年FDA提出了“在果蔬汁飲料中應用HACCP進行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（63FR  20486），在2001年，美國FDA正式發(fā)布了21CFR120法規(guī)，要求在果汁行業(yè)實施HACCP體系。該法規(guī)從2002年１月22日起對大型和中型企業(yè)生效，2003年１月21日起對小企業(yè)生效，2004年１月20日起對特別小的企業(yè)生效。

1999年，F(xiàn)DA將HACCP寫入《食品法典》中。

2000年2月FDA的食品安全與應用營養(yǎng)中心(CFSAN)開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃；USDA，F(xiàn)SIS將對蛋品提出HACCP法規(guī)。

2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導計劃，并將在適當時機提出奶制品HACCP法規(guī)。

歐盟

1993年6月14日頒發(fā)實施了《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》即歐共體93/43/EEC指令，該指令中要求食品企業(yè)保證生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，對每個環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的危害進行分析并進行控制。該指令規(guī)定雖然食品生產(chǎn)企業(yè)不一定要采用整套的HACCP體系，但在危害進行分析和控制的過程中應該應用HACCP的原理進行，以確保食品安全的要求。

歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系，即HACCP體系。

 1994年5月20日，歐盟94/356/EEC 指令要求在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須應用HACCP體系實施企業(yè)自我安全控制。

2001年1月12日歐盟委員會發(fā)表了一份長達60頁的《食品安全白皮書》，推出了一個龐大的保證安全計劃，內含84項具體措施。白皮書進一步強調維持最高水平的食品安全是歐盟的既定政策，要求有關方面保證食品生產(chǎn)和銷售情況的透明度與安全性，并建議成立歐洲食品安全局（EFSA）。同時，歐盟提出了“一攬子”議案，將自1964年以來，歐盟頒布的17個食品方案整合，形成4個條例。即歐盟議會和歐盟委員會食品衛(wèi)生條例[200/178（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會動物來源食品的特別衛(wèi)生條例[200/179（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會用于人類消費的動物來源產(chǎn)品的官方控制的詳細組織條例[200/180（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會食品衛(wèi)生條例[200/0178（COD）]、歐盟委員會關于確定用于人類消費的動物來源產(chǎn)品的生產(chǎn)、上市和重要性的動物健康條例 [200/181（CNS）]。歐盟上述法規(guī)將于2004年生效，其食品衛(wèi)生條例要求所有食品企業(yè)建立HACCP體系。

加拿大

加拿大在20世紀90年代推出一個食品安全強化計劃（Food Safety Enhancement Program），要求在所有農(nóng)業(yè)食品中推行HACCP原理，企業(yè)建立自己的HACCP計劃，農(nóng)業(yè)部門對HACCP計劃的實施情況進行評估。從1992年起，加拿大開始對海產(chǎn)品強制推行HACCP認證。從1999年12月7日起，所有在聯(lián)邦政府注冊的肉禽類食品中強制推行HACCP。目前加拿大正在對乳制品、蛋制品、果汁、蔬菜汁等食品進行引導工作。

澳大利亞和新西蘭

澳大利亞檢驗檢疫署：正在建立有關水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，該體系要，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的HACCP計劃，該計劃一旦被檢驗檢疫署批準就成為檢驗檢疫署官員實施檢驗的基礎。
    新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構：于1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗體系的基礎，并認為HACCP體系的應用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測指標，并提高了加工和檢驗的效率。

日本

1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸HACCP衛(wèi)生管理指南”。同年，日本政府對水產(chǎn)品采取“HACCP管理辦法”提出了實施方案。目前日本已對約27種食品的HACCP進行了研究。

中國

我國于上個世紀80年代開始接觸HACCP的基本概念，90年代初針對出口食品出現(xiàn)的安全問題開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍烤鰻、凍蝦仁、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等九種商品中采用HACCP原理進行了安全控制的研究。 從1984年至今，原國家商檢局陸續(xù)制定和頒發(fā)了一系列文件，針對出口食品生產(chǎn)和儲存企業(yè)實施強制性的衛(wèi)生管理。1994年11月，原國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，并據(jù)此進一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等9個衛(wèi)生注冊規(guī)范。這些強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構成成了中國出口食品的GMP，這些法規(guī)性的要求和規(guī)范是與CAC/WHO的主要衛(wèi)生規(guī)范或美國21CFR-110(食品企業(yè)良好操作規(guī)范)規(guī)定基本是一致的。

2002年4月19日，質檢總局發(fā)布了第20號令《中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，附件1規(guī)定了實施出口食品衛(wèi)生注冊的20類食品目錄，要求20類以外的出口食品實現(xiàn)登記管理。附件3衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄，第一次強制要求6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。

 2002年3月20日，國家認監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》，這是我國第一次正式提出了HACCP認證，并且明確了官方驗證和第三方認證的區(qū)別。這為規(guī)范我國正在發(fā)展的HACCP認證奠定了一個良好基礎。目前，對美國、歐盟出口水產(chǎn)品、肉類和果蔬汁企業(yè)都建立并運行了HACCP管理體系，滿足了國外法規(guī)要求，使我國相關產(chǎn)品順利出口。

從1988年開始至今我國陸續(xù)頒布了包括罐頭、啤酒、乳品等20余項衛(wèi)生規(guī)范，1994年頒布了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994），目前，商務部正在制定肉及肉制品等5項HACCP國家標準，農(nóng)業(yè)部正在制定飼料企業(yè)HACCP國家標準，以上這些規(guī)范構）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含成了中國食品行業(yè)實施HACCP的GMP要求。

目前我國認證機構國家認可委員會CNAB已制定了《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》即CNAB-SI52：2004，作為認證機構開展基于HACCP的食品安全管理體系認證依據(jù)，該規(guī)范于2004年2月16日發(fā)布，2004年3月1日開始實施。

三、各國HACCP的分析

1. 相同之處

目前各國都根據(jù)各自的實際情況制定了部分食品行業(yè)的HACCP系統(tǒng)，以保證食品安全，保護消費者的利益。雖然包括的行業(yè)及內容存在一定的差異，但所建立的基礎都是相同的即按照國際食品法典委員會發(fā)布的《HACCP系統(tǒng)及其應用準則》的七個原理建立起來的。HACCP體系實施前提條件是相同的即良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。

同時其制定HCCCP計劃的步驟都按以下步驟進行：預備步驟（包括一般資料、描敘產(chǎn)品、描述銷售和貯存方法、確定預期用途和消費者、建立流程圖）、危害分析工作單（包括建立危害分析工作單、確立與品種相關的潛在危害、確定與加工過程相關的潛在危害、填寫危害分析工作單、判斷潛在危害、確定潛在危害是否顯著、確定關鍵控制點（CCP））、HACCP計劃表（包括填寫HACCP計劃表格、建立關鍵限值）、建立監(jiān)控程序（包括監(jiān)控什么、怎么監(jiān)控、監(jiān)控頻率、誰監(jiān)控）、建立糾偏行動、程序、建立記錄保存系統(tǒng)、建立驗證程序。

2. 不同之處

各國的HCCCP體系雖然在都是建立在7個原理之上，但其在包括的食品行業(yè)存在一定的差異。例如到目前為止美國要求強制進行HACCP認證的產(chǎn)品包括低酸罐頭食品和酸化食品、禽畜肉、水產(chǎn)品、果蔬汁飲料。而我國6類出口食品必須經(jīng)過HACCP認證包括：出口罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。

同時同一行業(yè)其具體內容也存在一定的差異�，F(xiàn)在以美國和歐盟的HCCCP體系中的水產(chǎn)品為例進行比較。

首先法規(guī)內容存在一定的差異。1995年l2月18日，美國FDA 發(fā)布了根據(jù) HACCP的七個原理而制定的海產(chǎn)品法規(guī)，稱作"水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進口的安全與衛(wèi)生程序"，即 "海產(chǎn)品HACCP法規(guī)。法規(guī)于1997年12月18日正式生效，法規(guī)要求企業(yè)必須建立HACCP計劃并具備相關的書面文字材料備查，否則水產(chǎn)品不得進入美國。該法規(guī)隸屬于聯(lián)邦法規(guī)（CFR）第21卷，法規(guī)號為21CFR-123部分。其總則內容如下：定義、現(xiàn)行良好操作規(guī)范（GMP）、HACCP計劃 、糾偏行動 、驗證 、記錄、培訓、衛(wèi)生控制程序、對進口產(chǎn)品的特殊要求。 而歐盟委員會專門制定水產(chǎn)品投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定，即91/493/EC指令，要求向歐盟市場輸出的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須獲得歐盟注冊。歐盟對進口水產(chǎn)品的質量要求日益嚴格，而且必須從原料生產(chǎn)開始，保證生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)均達到質量要求，從而保證終端產(chǎn)品的質量，即建立一個完整的質量保證體系，全面推行HACCP制度。1994年5月20日，歐共體委員會發(fā)布了根據(jù)HACCP原理制定的水產(chǎn)品94/356/EC決議（應用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定），即水產(chǎn)品OWNCHECK決議。主要內容如下：一般原則、確定關鍵點、建立和執(zhí)行對關鍵點的監(jiān)控和檢查、自我檢查體系的驗證。

同時兩國對進口的水產(chǎn)品的質量存在一定的差異。美國對進口的水產(chǎn)品要求各種致病微生物均不得檢出（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單胞增生李氏特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等） 禁止使用氯霉素、克倫特羅、已烯雌酚、二甲硝咪唑，其它硝基咪唑類，異煙酰咪唑(ipronidazole)、呋喃西林、呋喃唑酮、磺胺類藥、氟乙酰苯醌  (fluoroquinolones)和糖肽(glycopeptides)，二氧化硫  (100ppm)。歐盟對進口水產(chǎn)品的檢查包括新鮮度化學指標、自然毒素、寄生蟲、微生物指標、環(huán)境污染的有毒化學物質和重金屬、農(nóng)藥殘留、放射線等63項，其中氯霉素、呋喃西林、孔雀石綠、結晶紫、呋喃唑酮、多氯聯(lián)苯等為不得檢出；六六六、DDT、組胺、麻痹貝類毒素等有嚴格的限量指標，而且有越來越嚴格的趨勢。按照歐盟2001/466/EC指令要求，魚中鎘、汞、鉛的最大殘留限量由原來1000ppm分別改為50ppm、500ppm和200ppm。對致病菌，細菌總數(shù)要求控制在5×105/g（30℃），其中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單胞增生李斯特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌為不得檢出。

其次美國和歐盟對我國水產(chǎn)品進入該國市場的企業(yè)要求不同。中國水產(chǎn)品進入美國市場，必須首先通過國家檢驗檢疫機構的評審，取得輸美水產(chǎn)品HACCP驗證證書，并經(jīng)美國FDA備案后，才能進入美國市場。歐盟對進口水產(chǎn)品檢驗非�？量�，門檻很高。不但要求我國出口水產(chǎn)品加工企業(yè)或捕撈加工船都必須通過歐盟的考核獲得注冊，每一批水產(chǎn)品都必須由我國檢驗檢疫機構檢驗檢疫合格并出具證書后方才允許進口。正是這苛刻讓我國水產(chǎn)品出口歐盟經(jīng)歷了漫長與曲折。1997年歐盟曾發(fā)布公告對中國水產(chǎn)品采取每批檢驗。后經(jīng)過國家出入境檢驗檢疫局、外經(jīng)貿部、農(nóng)業(yè)部以及許多水產(chǎn)品出口企業(yè)5年的努力，終于使歐盟在2000年2月公布了2000/86/EC決議，將中國列入向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家，也就是說從2000年2月20日起我國對歐盟注冊企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品，將被允許進入歐盟15個國家的市場而不必批批受檢，不必延時通關，被迫接受檢查，從而耗費額外的倉儲和微生物檢驗費用。

最后產(chǎn)品標識要求不同。歐盟委員會已發(fā)布公告，要求各成員國自從2002年1月1日起執(zhí)行在所有零售的魚類和水產(chǎn)品上加注品種、產(chǎn)地和捕撈區(qū)域說明標識的規(guī)定，為消費者在選購這些產(chǎn)品時提供更多的產(chǎn)品信息。要求在說明標識上標明魚類和水產(chǎn)品是遠洋還是內河捕撈產(chǎn)品，或者人工養(yǎng)殖產(chǎn)品和加工產(chǎn)品。如果是遠洋捕撈產(chǎn)品，則須標明捕撈海域。目前，歐盟已開列一張安全捕撈海域名單，只有在此名單上列明的海域捕撈的水產(chǎn)品才能進入歐盟市場銷售。如果是內河捕撈產(chǎn)品，則須標明該產(chǎn)品是否出自歐盟成員國，或標明產(chǎn)品來源地。如加工產(chǎn)品，除須標明捕撈海域或來源地以外，還須標注最后一道加工工序的國別地區(qū)和加工企業(yè)國別名稱。 同時要求必須在食品標簽上列明該食品所含各類致敏物，以避免消費者產(chǎn)生過敏反應。而美國只要求說明捕撈的日期、地點、種類、數(shù)量和捕撈者 ，對其它在標識上并沒有要求。

三、 討論

   HACCP概念自形成以來，在全世界得到廣泛的應用，但仍然存在一定的問題，值得我們考慮：

1.首先對HACCP的理解無論是國際間還是國內一直未有一致的看法，新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現(xiàn)。有時好像這原則又反轉為大量抽檢和對每個細部小節(jié)都規(guī)范化。只要生產(chǎn)者與用戶之間、生產(chǎn)者與執(zhí)法人員之間在成品檢驗上的爭執(zhí)不會消失，HACCP在多大程度上能代替必要的成品檢驗的不同看法就會一直存在。

2.HACCP是一個難度很大的系統(tǒng)，從原料的種植和養(yǎng)殖開始，到原料得加工、生產(chǎn)，最后運輸、保藏直至消費者得餐桌的全過程，因此是涵蓋全過程的龐大工程。

3.在對危害進行分析時，各國缺乏一致意見(例如生鮮食品存在的李斯特氏菌)。同時發(fā)達國家利用先進的條件，大搞技術性貿易壁壘、綠色壁壘、數(shù)字壁壘、裝備壁壘。目前需要建立一個國際團體，其組成成員是非政治的，但在科學方面受到高度尊重，能就安全性的爭端和當前食品危害和科學上的見解提出指導意見。
   4.HACCP的全過程涉及的人員較多。首先HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責任。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助(監(jiān)督員、實驗室)來保證安全性的質量。而培訓檢查驗收人員與企業(yè)人員達到對HACCP共同理解將需要很長時間。

總之，為使HACCP深入和普及的推廣應用，需要科學團體、大眾和立法機構及加工企業(yè)之間進一步增加交流和理解，只有充分的溝通才能更好地預防由食品導致的各種疾病。

同時我們應該看到HACCP在食品加工企業(yè)得到了很好的利用并取得了一定的效果，但在人們接觸食品最多的餐飲業(yè)及家庭未得到推廣，消費者的利益未得到保障， 因此應加快HACCP在餐飲及家庭中的應用，以最大程度上的保證消費者的食用安全。

在經(jīng)濟不斷發(fā)展、社會不斷進步的今天，食品的質量安全必將越來越受到人類的關注，HACCP的發(fā)展和應用任重而道遠，有許多問題有待研究和討論。