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蔬菜制品生產許可證審查細則（2006版）
2006年12月27 日《關于印發(fā)食用植物油等26個食品生產許可證審查細則的通知》（國質檢食監(jiān)〔2006〕646號）
其中《醬腌菜生產許可證審查細則》來自2004年12月23日《關于印發(fā)糖果制品等13類食品生產許可證審查細則的通知》（國質檢監(jiān)〔2004〕557號）和2005年9月22日關于加強食品生產許可證發(fā)證檢驗工作的通知（國質檢監(jiān)函〔2005〕775號）
實施食品生產許可證管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌為原料,采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的各種蔬菜制品，申證單元為4個，即醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。
在生產許可證上應當注明蔬菜制品具體單元及小類名稱,即蔬菜制品[醬腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌漬食用菌）、其他蔬菜制品]。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1601。
醬腌菜生產許可證的審查按《醬腌菜生產許可證的審查細則》進行。
醬腌菜生產許可證審查細則
一、發(fā)證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經淘洗、腌制、脫鹽、切分、調味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。
醬腌菜的申證單元為1個。在生產許可證上應當注明獲證產品的名稱即醬腌菜。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為:1601。
二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產流程。
原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調味、發(fā)酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原輔料預處理：將霉變、變質、黃葉剔除。
2．后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當導致亞硝酸鹽超標。
3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。
4．灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．食品添加劑超范圍或超量使用。
2．亞硝酸鹽超標。
3．微生物指標超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
對于生產醬腌菜的企業(yè)，應具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產場所。
直接購買咸坯的生產企業(yè)可減少腌制車間。
（二）必備的生產設備。
1．原料清洗設施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機）;2.腌制設施（腌制容器，材質為不銹鋼、陶瓷、水泥池內壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應防腐、易清洗）;3.分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設備（視產品情況而定，可用切菜機）;5.半自動、自動洗瓶機(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設備（如真空封蓋機，真空包裝機等半自動、自動包裝線、包裝機、打包機、生產日期打印裝置、計量稱重設備等）。
直接購買咸坯的生產企業(yè)必須具備3~7的設備。
四、產品相關標準
GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準的要求，原輔材料中涉及生產許可證管理的產品必須采購有證企業(yè)的合格產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡；（七）分光光度計；（八）酸度計（有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗項目的企業(yè)需具備）。
七、檢驗項目
醬腌菜的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的，企業(yè)應在每次開始生產時進行1次檢驗；生產時間超過六個月的，需再進行1次檢驗。
醬腌菜產品質量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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凈含量
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√
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√
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√
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2
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外觀及感官
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√
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√
|
√
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3
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水分
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√
|
√
|
√
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有此項目的進行檢驗（如榨菜、鹽漬菜、醬油漬菜、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜）
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4
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食鹽含量
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√
|
√
|
√
|
有此項目的進行檢驗（如榨菜罐頭、鹽漬菜、榨菜、醬油漬菜、榨菜肉絲罐頭、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜）
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5
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總酸
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√
|
√
|
√
|
有此項目的進行檢驗（如糖醋漬菜、醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜、榨菜）
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6
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氨基酸態(tài)氮
|
√
|
√
|
*
|
有此項目的進行檢驗(如醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜)
|
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7
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總糖
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√
|
√
|
*
|
有此項目的進行檢驗（如糖醋漬菜）
|
|
8
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還原糖
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√
|
√
|
*
|
有此項目的進行檢驗（如醬漬菜）
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9
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砷
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√
|
√
|
*
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|
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10
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鉛
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√
|
√
|
*
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11
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錫
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√
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√
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*
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僅醬腌菜罐頭檢
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12
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銅
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√
|
√
|
*
|
僅醬腌菜罐頭檢
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13
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防腐劑（山梨酸、苯甲酸）
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√
|
√
|
*
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|
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14
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甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）
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√
|
√
|
*
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15
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著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍）1）
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√
|
√
|
*
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|
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16
|
亞硝酸鹽
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√
|
√
|
√
|
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17
|
大腸菌群
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√
|
√
|
√
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18
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致病菌
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√
|
√
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*
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|
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19
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商業(yè)無菌
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√
|
√
|
*
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僅醬腌菜罐頭檢
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20
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黃曲霉毒素B1
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√
|
√
|
*
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僅醬漬菜、醬油漬菜檢
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21
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對羥基苯甲酸脂類
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√
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22
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標簽
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√
|
√
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注：著色劑項目根據出產品色澤而定。
八、抽樣方法
根據企業(yè)申請發(fā)證產品，在企業(yè)的成品庫內抽取一種工藝過程比較復雜、生產加工難度較高的主導產品進行檢驗。如果企業(yè)生產醬腌菜罐頭，加抽罐頭產品。
所抽樣品必須是同一批次保質期內的產品，以同班次，同規(guī)格的產品為抽樣基數，抽樣基數不得少于200袋(瓶)且總量不低于30kg，抽取樣品不少于20袋（瓶）且總量不低于3kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應注明狀態(tài)（干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)），榨菜應注明含鹽類別（低鹽類、中鹽類、高鹽類）。封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
生產醬腌菜罐頭產品的企業(yè)，應同時滿足罐頭審查細則的要求。
