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食品中常見(jiàn)的危害
危害是指食品中 存在的一些有害于人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎(chǔ)。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都 有可能存在于食品加工、生產(chǎn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。食品中常見(jiàn)的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等３大類。其 中，對(duì)消費(fèi)者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成為潛在性的危害，并引起食物中毒；而化學(xué)性危害則是一種對(duì)人體健 康有長(zhǎng)期負(fù)面影響的危害。
�。�、生物性危害
食品中的生物性危害主 要是指生物本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)程和成品造成的污染，這種污染會(huì)損害食品消費(fèi)者的健康。食品的生物 性危害極有可能會(huì)導(dǎo)致疾病的廣泛爆乏，因此人們對(duì)生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類：
�。ǎ保┘�(xì)菌性危害。引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害。真菌及其毒 素和有毒蘑菇造成的危害。
�。ǎ常┎《竞土⒖舜问象w。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。
�。� ４）寄生蟲(chóng)病。原生動(dòng)物和絳蟲(chóng)造成的危害。
�。ǎ担├ハx(chóng)。蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。
（２）真菌性危害。真菌及其毒 素和有毒蘑菇造成的危害。
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HACCP體系研究生物性危害的關(guān)鍵是針對(duì)具體生物、具體過(guò)程進(jìn)行具體分析，及時(shí)認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品中存在的生物性危害。因此， 作為食品生產(chǎn)者，食品科技人員，必須對(duì)食品中致病菌的生物學(xué)特征、毒素產(chǎn)生的條件及預(yù)防控制措施有所了解。這對(duì)于制定HACCP計(jì) 劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。
２、化學(xué)性危害
食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，例如一些常見(jiàn)的化學(xué)性食物 中毒�；瘜W(xué)性危害對(duì)消費(fèi)者的影響可能是長(zhǎng)期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄積性的化學(xué)物質(zhì)（如汞）能在身體里蓄積很多年 才被發(fā)現(xiàn)；化學(xué)性危害對(duì)消費(fèi)者的影響也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開(kāi)發(fā) 使用，使過(guò)去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類環(huán)境，與此同時(shí)大量的有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類環(huán)境，從而造成水源、大氣 、土壤和食物等廣泛性的化學(xué)污染。食品的化學(xué)性危害在產(chǎn)品生產(chǎn)的任一階段都有可能發(fā)生，包括食品原料的種植生長(zhǎng)、食品的生產(chǎn) 制造以及成品的消費(fèi)。其中，食品原料的生產(chǎn)過(guò)程（如農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等）是最常發(fā)生化學(xué)性危害的環(huán)節(jié)。
如果按污染物質(zhì)的性質(zhì)分，食品中的化學(xué)性危害又可分為以下幾類：
（１）化學(xué)清洗劑。在食品的預(yù)處理或加工 操作中，化學(xué)清洗劑是常見(jiàn)的化學(xué)性危害物。清洗劑可能會(huì)殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會(huì)在 清洗操作過(guò)程中飛濺到附近的食品上。
因此在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，必須注意控制清洗操作過(guò)程中的化學(xué)性危害。例如： 檢查已清洗的機(jī)械有否清洗劑的殘留；或者使用無(wú)毒性的化學(xué)清洗劑，并對(duì)清洗程序進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和管理。
（１）化學(xué)清洗劑。在食品的預(yù)處理或加工 操作中，化學(xué)清洗劑是常見(jiàn)的化學(xué)性危害物。清洗劑可能會(huì)殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會(huì)在 清洗操作過(guò)程中飛濺到附近的食品上。
因此在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，必須注意控制清洗操作過(guò)程中的化學(xué)性危害。例如： 檢查已清洗的機(jī)械有否清洗劑的殘留；或者使用無(wú)毒性的化學(xué)清洗劑，并對(duì)清洗程序進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和管理。
�。� ２）農(nóng)藥。農(nóng)藥是用于控制或殺死害蟲(chóng)，通常包括殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業(yè)或家庭衛(wèi)生消毒劑等等。農(nóng) 藥的使用范圍較廣，無(wú)論在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、航海和家庭中，都有廣泛的應(yīng)用；其中，與食品安全質(zhì)量最為相關(guān)的是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng) 藥。除了誤食農(nóng)藥的危險(xiǎn)外，農(nóng)藥對(duì)人體的最大危害就是在食品中的殘留。農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的 微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)性危害。當(dāng)農(nóng)藥殘留超過(guò)最大限量時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響 ，甚至?xí)ㄟ^(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥對(duì)人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對(duì)人類生殖系統(tǒng)以及下一代 的身體健康都會(huì)有影響。
中國(guó)是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)農(nóng)藥量最大的國(guó)家之一。早在２０世紀(jì)５０年代，我國(guó)就大量 應(yīng)用農(nóng)藥來(lái)防治作物蟲(chóng)害，５０～６０年代，中國(guó)主要使用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六和滴滴涕，但由于該農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，１９８３年已停止 生產(chǎn)和使用。近年來(lái)殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲(chóng)劑和殺鼠劑等化學(xué)農(nóng)藥的廣泛使用，特別是有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑 農(nóng)藥的大量使用，使得農(nóng)藥殘留現(xiàn)象十分嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥污染有９０％是通過(guò)食品進(jìn)入人體的，而只有１０％是通過(guò)大氣和飲水 進(jìn)入人體的。因此有必要對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行管理和監(jiān)督，例如通過(guò)立法形成確定農(nóng)藥的限制使用種類，并制定殘留限值。
�。ǎ常┰鏊軇┖桶b材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過(guò)與食品物料的直接接觸，從而遷 移進(jìn)入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和食品類型，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現(xiàn)象就比其他物料的食 品更為嚴(yán)重。制定HACCP計(jì)劃時(shí)，我們應(yīng)該了解當(dāng)前食品包裝材料和塑料用具存在的問(wèn)題，并在HACCP體系中建立相應(yīng)的控制措施，對(duì) 包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現(xiàn)象進(jìn)行必要的檢查和研究。
（４）其他化學(xué)物質(zhì)。食品中含有的可 能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如獸藥殘留、化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯等 ，都是HACCP體系的危害分析[HA]點(diǎn)。
用于飼養(yǎng)食用動(dòng)物的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和抗生素等獸藥可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體 。其中，激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑能引起毒性反應(yīng)，在許多國(guó)家都已被禁止用于食用動(dòng)物；而抗生素能在染病個(gè)體上潛伏嚴(yán)重的變應(yīng)原性反 應(yīng)，其使用也受到嚴(yán)格控制。
化學(xué)添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如，防腐劑亞硫酸鈉用于酸性食品時(shí)應(yīng) 十分謹(jǐn)慎，因?yàn)閬喠蛩徕c在酸性條件下產(chǎn)生的二氧化硫氣體會(huì)損害患有哮喘病的工人或消費(fèi)者的身體健康；此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì) 人體也有致癌的危害，也選擇合適的替代物來(lái)避免其危害。即使是使用“天然添加劑”，也應(yīng)小心謹(jǐn)慎，因?yàn)楹芏嗟奶烊?植物提取物也有毒性。
有毒金屬通過(guò)各種渠道進(jìn)入食品造成危害。有毒金屬進(jìn)入食物鏈的渠道主要有：環(huán)境污染 、土壤、器械、用具以及烹調(diào)容器、加工容器、貯藏容器；加工用水和農(nóng)業(yè)化學(xué)物的使用等等。特別值得注意的是來(lái)自環(huán)境污染的鎘 和鉛、魚(yú)類中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬，這些都是HACCP危害分析[HA]中要研究的主要內(nèi)容，需要建立相應(yīng)的控制措施 。
超標(biāo)使用硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物等會(huì)造成食品危害。必須對(duì)硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化 合物的來(lái)湖及其成分的危險(xiǎn)性具有足夠的認(rèn)識(shí)，如氮肥的使用通常會(huì)使果蔬食品的硝酸鹽含量超檣。因此在HACCP計(jì)劃中，我們必須對(duì) 這些危害有全面的認(rèn)識(shí)，并建立完善的控制措施。
多氯聯(lián)苯對(duì)食品的危害，這是一種工業(yè)上廣泛使用的有機(jī)化合 物，具有毒性，是穩(wěn)定的環(huán)境污染物，在許多國(guó)家都被嚴(yán)格限制使用。多氯聯(lián)苯通過(guò)環(huán)境污染富集于魚(yú)類，并通過(guò)食物鏈蓄積，進(jìn)入 人體，危害健康。多氯聯(lián)苯在高脂類生物組織中具有較高的含量水平，在HACCP系統(tǒng)危害分析[HA]中要密切關(guān)注這些問(wèn)題，并嚴(yán)格控制原料 的來(lái)源。
�。�、物理性危害
物理性危害在食品加工生產(chǎn)過(guò)程的任一環(huán) 節(jié)都有可能發(fā)生。物理性危害主要是指一些外來(lái)物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對(duì)食用者造成咽喉、腸 胃等部位的物理性損傷；此外，也包括放射性物質(zhì)和輻射對(duì)人體的傷害。一般來(lái)說(shuō)，在HACCP計(jì)劃中只要注意嚴(yán)格控制，物理性危害是 可以消除的。
