凍熟淡水螯蝦仁是我國(guó)開發(fā)不久的出口水產(chǎn)品，主要銷往歐美。消費(fèi)者的食用習(xí)慣為解凍后直接食用，決定了本產(chǎn)品必須具有很高的產(chǎn)品質(zhì)量。但是，我國(guó)凍熟淡水螯蝦仁的加工還處于初級(jí)階段，因加工環(huán)節(jié)多，影響產(chǎn)品質(zhì)量(尤其是衛(wèi)生質(zhì)量)的因素多，時(shí)常發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題而退貨，故必須引起生產(chǎn)廠家的高度重視。下面簡(jiǎn)要介紹本產(chǎn)品加工過(guò)程中的危險(xiǎn)分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，以供同行參考。

　　一、凍熟淡水螯蝦仁生產(chǎn)流程

　　原料驗(yàn)收→清洗→燒煮或蒸煮→低溫水冷卻消毒→冷卻水冷卻消毒→剝殼、抽腸→分級(jí)→裝袋前檢驗(yàn)→稱重→裝袋真空封袋→整形→速凍→裝箱→冷藏

　　二、加工工藝中的危險(xiǎn)分析

　　1.微生物因素

　　(1)原料:螯蝦是淡水動(dòng)物，本身帶有許多微生物，包括弧菌屬、球菌屬、桿菌屬等，一般細(xì)菌數(shù)為105～107個(gè)/g。

　　(2)加工工藝:凍熟淡水螯蝦仁加工環(huán)節(jié)中清洗、燒煮、消毒是控制微生物污染的主要環(huán)節(jié)。清洗蝦仁泥沙，加工流程時(shí)間等因素控制不當(dāng)會(huì)造成有害微生物對(duì)蝦仁的污染。

　　(3)加工人員和車間的衛(wèi)生狀況會(huì)造成有害微生物對(duì)蝦仁的污染。常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。

　　(4)因水質(zhì)污染造成對(duì)加工工藝各環(huán)節(jié)的嚴(yán)重危害。

　　2.物理和化學(xué)因素

　　(1)材料貯藏的溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，造成微生物增殖，增加加工工藝污染危險(xiǎn)。

　　(2)環(huán)境污染使原料蝦受到農(nóng)殘和重金屬的污染，危害消費(fèi)者的健康。

　　(3)燒煮或蒸煮的時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，一方面造成殺菌不足，有可能引起有害微生物危害消費(fèi)者和健康；另一方面造成煮熟度不夠，損害消費(fèi)者的利益。

      (4)冷卻消毒水的溫度控制不當(dāng)，會(huì)造成微生物增殖。

　　(5)冷卻消毒水的有效氯濃度過(guò)高，會(huì)引起對(duì)產(chǎn)品的化學(xué)污染(產(chǎn)品中氯殘留量高)。

　　(6)剝殼至真空封袋、整形車間的溫度和加工時(shí)間控制不當(dāng)，會(huì)造成微生物的增殖。

　　(7)真空封袋控制不當(dāng)，會(huì)造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消費(fèi)者的健康。

　　三、凍熟淡水螯蝦仁加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　通過(guò)上述凍熟淡水螯蝦仁加工中的危險(xiǎn)分析，確定了蝦仁加工中的各關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界值。其目的是最大限度地減少污染，殺滅腐敗菌、病原菌，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生、鮮度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　1.原料驗(yàn)收

　　(1)化學(xué)污染:每年生產(chǎn)前對(duì)各捕蝦區(qū)的螯蝦進(jìn)行一次普查，要求:Hg<0.3ppm；六六六<2ppm；DDT<1ppm。

　　(2)原料蝦:無(wú)死蝦。

　　2.燒煮或蒸煮

　　(1)燒煮溫度:100℃

　　(2)燒煮時(shí)間:螯蝦放入沸水鍋內(nèi)后再回升到沸點(diǎn)的時(shí)間為≤2分鐘，繼續(xù)燒煮6分鐘。

　　3.冷卻水冷卻消毒

　　(1)水質(zhì):符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)有效氯濃度5-10ppm。

　　(3)蝦體溫度≤5℃，冷卻時(shí)間≤3分鐘。

　　(4)消毒一次更換一次。

　　4.剝殼、抽腸、分級(jí)

　　(1)時(shí)間:從燒煮后至剝殼、抽腸、分級(jí)結(jié)束的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　　(2)車間溫度≤10℃。

　　(3)消毒:　　a.工器具每隔30分鐘在有效氯10～20ppm消毒水中消毒一次。　　b.加工人員的手進(jìn)車間前先用肥皂洗，后用水洗，最后在有效氯濃度20ppm消毒水中消毒，每剝一次在有效氯5ppm消毒水中消毒一次�！　�c.對(duì)車間空間，班前班后用電子滅菌燈或臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)。

　　(4)規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)要求，無(wú)雜質(zhì)。

　　5.真空封袋　　真空度≥0.098Pa。

　　6.速凍　　封好袋的蝦肉應(yīng)在0.5小時(shí)以內(nèi)送入-35℃以下速凍間進(jìn)行速凍，8小時(shí)內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-15℃以下。

　　7.冷藏　　冷藏間溫度在-18℃以下。

　　四、討論

　　1.關(guān)于溫度的測(cè)量與記載，手工操作比較繁雜，而且有誤差，不利于監(jiān)控，必須安裝溫度自動(dòng)記錄儀。

　　2.關(guān)于有效氯濃度的測(cè)定，按GB5750-85中37.1鄰聯(lián)甲苯胺比色法配制永久性余氯標(biāo)準(zhǔn)比色溶液，不如余氯測(cè)定儀。筆者認(rèn)為使用余氯測(cè)定儀既方便，效果又好。

　　3.關(guān)于金黃色葡萄球菌的控制問(wèn)題。有人認(rèn)為主要在工器具、臺(tái)板、空氣中控制。筆者認(rèn)為主要在加工人員的個(gè)人衛(wèi)生控制，另外加工人員上呼吸道感染、耳炎、頸面部化膿性或滲出性的皮膚病、手外傷及各類炎癥，均為控制的對(duì)象。

　　4.關(guān)于微生物指標(biāo)的控制問(wèn)題。加工廠主要在生產(chǎn)過(guò)程中控制，輔以成品檢驗(yàn)、抽驗(yàn)。如果加工廠微生物檢驗(yàn)人員只進(jìn)行成品檢驗(yàn)，不管生產(chǎn)過(guò)程中的污染及控制，往往起不到控制微生物的作用。