提起過(guò)敏原，大家第一反應(yīng)是有人喝酒過(guò)敏，有人削山藥皮，對(duì)山藥汁過(guò)敏，還有的人對(duì)花粉過(guò)敏，還有的人對(duì)牛奶過(guò)敏。即有所謂的乳糖不耐癥。這里我要強(qiáng)調(diào)的，平常我們接觸到的標(biāo)準(zhǔn)，不管是BRC或者HACCP，抑或是美國(guó)FDA的標(biāo)準(zhǔn)。我們都是指的食源性攝入。通過(guò)鼻腔，皮膚接觸或皮下注射等等，只要不是食源性攝入都不屬于我們第三方認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)審核所考慮的范圍。

    俗話說(shuō)萬(wàn)事開頭難。我們場(chǎng)所對(duì)過(guò)敏原控制的第一步通常就走歪了。即便我們后面做很多努力去補(bǔ)救，通常也會(huì)顧此失彼，漏洞百出，甚至可能南轅北轍。我們想做好過(guò)敏原控制的第一步。首先要考慮場(chǎng)所內(nèi)所適用國(guó)家的過(guò)敏原控制的法律法規(guī)。我這里只以歐盟的法規(guī)為范例。

    首先你要拿到以下這個(gè)歐盟適用的《主要致敏物聲稱指南》。對(duì)場(chǎng)所內(nèi)的所有原料，輔料，添加劑要知道其組成成分，如果有可能的話最好還要知道其所占的比例。然后按照《主要致敏物聲稱指南》的要求一一對(duì)我們?cè)�料，輔料，添加劑的組成成分進(jìn)行比照識(shí)別。否則我們第一步走歪了，后面走的路全是歪的。大家要切記切記。

    這里我以雞精為例。通常這里我們需要看所有物料的配料表。含有味精，食用鹽，雞肉/雞骨提取物，呈味核苷酸二鈉，醬油，雞蛋.那么在這里我們按照《主要致敏物聲稱指南》進(jìn)行識(shí)別其中的醬油和雞蛋成分應(yīng)該符合過(guò)敏原的要求。依此類推。我們把場(chǎng)所內(nèi)所有的物料都一一識(shí)別完畢。

Major  Allergen Declaration (MAD) Guidelines 主要致敏物聲稱指南
成分Constituent	限量Limit	例如Examples
花生及其制品 Peanuts and products thereof	1 mg  peanuts/kg product	烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生    Roasted peanuts, peanut butter, peanut  flour, peanut oil, goobers
甲殼類動(dòng)物及其制品    Crustaceans and products thereof	10  mg/kg product	小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦    Shrimp, crab, lobster, crayfish
魚類及其制品    Fish and products thereof	10  mg/kg product	狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉    Bass, bonito, flounder, tuna, anchovy,  cod, salmon, fish oil,    fish gelatine, fish meal, surimi
蛋類及其制品    Eggs and products thereof	10 mg  whole egg powder or 3.3 mg egg white/kg product	蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂    Egg white, egg yolk, egg albumin,  ovalbumin, lysozyme,    ovomucin, egg lecithin
（樹）堅(jiān)果類及其制品    (Tree) Nuts and products thereof	10 mg tree nuts/kg product	除非當(dāng)?shù)亓碛蟹ㄒ?guī)，否則要考慮制定一個(gè)完整的表格列出所有樹堅(jiān)果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅(jiān)果，阿月渾子堅(jiān)果，澳大利亞堅(jiān)果，及昆士蘭堅(jiān)果，堅(jiān)果油    （說(shuō)明精煉油或非精煉油）    注釋：就致敏物而言，椰子不作為（樹）堅(jiān)果類考慮。    Complete list of tree nuts to be considered unless there are    additional local requirements: Almond, hazelnut (filberts),    walnut, cashew, pecan, Brazil nut, pistachio nut, macadamia nut,  and Queensland  nut, oil of nuts (specify refined or unrefined    oil) Note: coconut is not considered as a (tree) nut for this purpose
乳及乳制品（包括乳糖）    Milk and products thereof (including  lactose)	3 mg  casein or 10 mg MSK/kg product	脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。    Non-fat milk, butter, butter fat,  butteroil, buttermilk, milk fat, casein, caseinates, whey, curds, cheese,  cream, yogurt,  lactalbumin,  lactoglobulin, lactose
	1 mg  casein or 3 mg MSK/kg product for below 3 years
大豆及其制品    Soybeans and products thereof	10 mg  soya protein/kg product	大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類。    Soy protein, textured or hydrolysed  vegetable protein, soy nuts, soy flour, soy lecithin, soy oil, soy sauce,  Miso, tofu, tocopherol, phytosterols
含谷蛋白的谷物及其制品    Cereals containing gluten and products  thereof	200 mg  gluten/kg product	含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠(yuǎn)古硬質(zhì)小麥（Kamut）及其雜交品種。    成分（衍生物）的例子：小麥糊精，小麥葡萄糖，谷蛋白，小麥淀粉，小麥芽，粗粒面粉，硬質(zhì)小麥，大麥芽精，燕麥片。    Complete list of gluten containing  cereals: Wheat, rye, barley, oats, spelt, kamut and their hybridized strains.    Examples of constituents (derivatives): Wheat  maltodextrin,    glucose (from wheat), gluten, wheat  starch, germ, semolina, durum wheat, malt extract from barley, rolled oats
	20 mg  gluten/kg product for below 3 years
二氧化硫及亞硫酸鹽    Sulphur dioxide and sulphites	10 mg/kg  product	例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫    Examples  include sodium metabisulphite, sodium bisulfite,    sulphur dioxide
芹菜及其制品    Celery and products thereof	10  mg/kg product	芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精    Celery seed, celeriac, celery oil, celery  leaf, celery oleoresins
芝麻籽及其制品Sesame seeds and products thereof	10  mg/kg product	芝麻籽，芝麻油，芝麻醬    Sesame seed, sesame oil, tahini
芥末及其制品    Mustard and products thereof	0.4  mg/ serving (max. 40g)	芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉    Mustard seed, mustard oil, mustard  oleoresins, mustard powder
羽扇豆及其制品    Lupin and products thereof	10  mg/kg product	羽扇豆粉，羽扇豆籽    Lupin flour, lupin seeds
軟體動(dòng)物及其制品    Molluscs and products thereof	10 mg/kg product	蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等    Clam,  scallop, oyster, mussel, octopus, snail, etc.

    其次我要再?gòu)?qiáng)調(diào)一次的是企業(yè)對(duì)過(guò)敏原培訓(xùn)的一個(gè)誤區(qū)。很多人認(rèn)為我把生產(chǎn)相關(guān)人員和管理人員培訓(xùn)了不就完了嗎？實(shí)則不然，堡壘通常也是在細(xì)微處被攻破的。通常我們做好了大部分的工作，而給我們?nèi)锹闊┑木驮谟谖覀兒鲆暤囊恍┬〖?xì)節(jié)。外來(lái)人員（參觀人員，審核員），包括臨時(shí)工同樣會(huì)接觸到我們的產(chǎn)品，那么同樣也會(huì)帶來(lái)過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)。所以我們的過(guò)敏原一定要包含全員，而對(duì)于我們不能通過(guò)培訓(xùn)控制的人員，一定要有額外的補(bǔ)救措施。比如可以在大門登記處或者車間入口處張貼一些提示或簡(jiǎn)單的口頭培訓(xùn)。

    有很多人上來(lái)就問(wèn)我說(shuō)劉老師過(guò)敏原控制太麻煩了，我真的不知道我們工廠內(nèi)的過(guò)敏原控制從哪下手。實(shí)際上前面這兩步你開始了之后，后面的路也就豁然開朗了。而患了懶癌的什么都是拿來(lái)主義的人員，什么都希望要個(gè)范本參考一下。干事情不動(dòng)腦子即便別人把餅掛在脖子上，你都懶得低頭咬一口餅。那樣能干好過(guò)敏原的控制那也是天方夜譚了。

    而說(shuō)到工廠的實(shí)際控制我是按照工廠的產(chǎn)品復(fù)雜性來(lái)進(jìn)行分析的。我將產(chǎn)品復(fù)雜性分成了幾種不同的狀況。

    1、第一種情況你工廠按照BRC相關(guān)的法規(guī)對(duì)照后，沒有任何過(guò)敏原。但這樣不代表沒有任何過(guò)敏原污染的情況。雖然這種理論上污染的風(fēng)險(xiǎn)比較低，中國(guó)南方有些小工廠員工都是在車間里面吃東西的，包括工人把一些吃的東西帶入到車間。包括鼠餌站的誘餌使用饅頭，花生，火腿腸并不鮮見。這些都是過(guò)敏原。所以這一塊即使現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)的產(chǎn)品不包含過(guò)敏原，但對(duì)相關(guān)員工及外來(lái)人員的過(guò)敏原培訓(xùn)仍是必不可少的。BRC第七版中將第六版中的5.2.9提到7版中的7.1.4強(qiáng)調(diào)的就是場(chǎng)所內(nèi)所有的活動(dòng)人員都要接受BRC培訓(xùn)就是這個(gè)意思。7.1.4適用于我下面提到的任何一種情況。這種情況下除了培訓(xùn)在生產(chǎn)中不需要進(jìn)行過(guò)多的過(guò)敏原控制。

      2、第二種情況就是生產(chǎn)產(chǎn)品相對(duì)單一，全年只生產(chǎn)一種產(chǎn)品，你像不添加任何添加劑（舉例純烘烤花生），添加不含過(guò)敏原的添加劑（鹽焗花生）以及會(huì)一直固定添加含一種或多種過(guò)敏原的添加劑（舉例只生產(chǎn)加香油和醬油大豆蛋白的春卷）。包括當(dāng)天的返工品都用于同一批次的生產(chǎn)，那么這種情況下的過(guò)敏原控制和追溯也相對(duì)比較簡(jiǎn)單。不用做過(guò)多的控制。

      3、第三種情況就是這個(gè)工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品相對(duì)仍然比較單一。但是是季節(jié)性生產(chǎn)，舉個(gè)例子3-4月生產(chǎn)草莓，4-5月生產(chǎn)杏，6-9月生產(chǎn)毛豆（本來(lái)想舉黃桃，但黃桃在日本僅作為推薦性過(guò)敏原，并非作為強(qiáng)制過(guò)敏原） 10-來(lái)年2月生產(chǎn)梨。這里面毛豆也有點(diǎn)爭(zhēng)議，毛豆又叫日本菜豆，英文名edamame，有的審核員不作為過(guò)敏原。但先前我記得看過(guò)一個(gè)歐洲文獻(xiàn)把edamame劃類到soybean里面，所以其應(yīng)該被視為過(guò)敏原。雖然判定為過(guò)敏原，我們可以看出這個(gè)工廠的生產(chǎn)非常有規(guī)律。都是一段一段的，中間衛(wèi)生打掃徹底，倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)示分區(qū)做好，也不會(huì)存在過(guò)敏原交叉污染的狀況。所以這個(gè)工廠的過(guò)敏原控制也不存在太大的問(wèn)題。

      4、第四種狀況，生產(chǎn)產(chǎn)品仍然比較單一，舉例生產(chǎn)的產(chǎn)品中有加香油的春卷，有不加香油的春卷。這樣的情況除了考慮生產(chǎn)計(jì)劃的安排先生產(chǎn)不含過(guò)敏原的產(chǎn)品，再生產(chǎn)不含過(guò)敏原的產(chǎn)品，還要在產(chǎn)品轉(zhuǎn)換或班后徹底打掃衛(wèi)生的要求。另外香油的盛放桶等容器及操作工人的防護(hù)服最好也都是要有兩套防止交叉污染。必要時(shí)也要采用ELISA， PH， 微生物涂抹等措施來(lái)驗(yàn)證清洗效果的有效性。

      5、當(dāng)你生產(chǎn)的產(chǎn)品比較復(fù)雜，而且一天要多次更換產(chǎn)品種類，這樣的情況下徹底打掃衛(wèi)生基本不大現(xiàn)實(shí)。那么如果可以在不同的生產(chǎn)區(qū)或不同的生產(chǎn)線生產(chǎn)不會(huì)造成交叉污染的話，可以建議分開不同的生產(chǎn)區(qū)域生產(chǎn)，尤其是有空氣飄移的情況存在（比如粉類的過(guò)敏原，面粉，大豆蛋白等）。

      6、當(dāng)你的生產(chǎn)產(chǎn)品比較復(fù)雜，一天要更換幾十種甚至上百種產(chǎn)品種類（餅干類產(chǎn)品，烘焙類產(chǎn)品），生產(chǎn)車間的分隔或者生產(chǎn)線的隔離都不太現(xiàn)實(shí)，甚至有時(shí)還會(huì)遇到一些變態(tài)到超市去把你的餅干捏的稀碎，或者擠壓破碎的產(chǎn)品消費(fèi)者一般是不會(huì)購(gòu)買的。那么回流到工廠按照一定比例再次添加到產(chǎn)品中。而且這類生產(chǎn)工廠一般打掃衛(wèi)生的時(shí)候也不允許使用水來(lái)清洗。那么其過(guò)敏原的控制勢(shì)必不會(huì)特別好，甚至可以說(shuō)一塌糊涂。那么最后他們只剩一條可以干。那就是不得已在產(chǎn)品上標(biāo)識(shí)本產(chǎn)品可能含有微量的...成分，或者本生產(chǎn)線生產(chǎn)本產(chǎn)品的時(shí)候還生產(chǎn)...其他產(chǎn)品。所以這一類產(chǎn)品的過(guò)敏源控制給我的印象即使控制，最終還是不能完美控制。交叉污染也是不可避免的。

    我們?cè)賮?lái)看一下這幾年炒熱的國(guó)外過(guò)敏原事件，通常吸引我們眼球的都是五眼聯(lián)盟（即所謂的英美加澳新）國(guó)家爆出來(lái)的。所謂的海霸王餃子未作過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，老干媽在澳大利亞因?yàn)闃?biāo)簽為標(biāo)注產(chǎn)品中含有過(guò)敏原成分被下架，等等，通常問(wèn)題的表征都顯現(xiàn)在標(biāo)簽上。

    對(duì)于很多過(guò)敏原標(biāo)簽所暴露的問(wèn)題，從我的角度分析最大的可能性有兩種。第一種可能性就是我開頭所說(shuō)的對(duì)產(chǎn)品組分未進(jìn)行徹底完整的分析，對(duì)產(chǎn)品中所包含的過(guò)敏原組分有所遺漏，或者是對(duì)出口目的國(guó)的過(guò)敏原法規(guī)壓根不知道。那么對(duì)應(yīng)的解決方案還是先了解出口目標(biāo)國(guó)的過(guò)敏原法規(guī)，再了解所有產(chǎn)品中的成分和組分。再有的放矢得編制過(guò)敏原提示。第二種可能性就是在生產(chǎn)過(guò)程中引入的，即所謂的交叉污染所帶來(lái)的。而實(shí)際上想徹底在生產(chǎn)過(guò)程中控制好，那么就要有懂得過(guò)敏原的人來(lái)編排生產(chǎn)計(jì)劃，大的原則就是先生產(chǎn)不包含過(guò)敏原的，再生產(chǎn)包含過(guò)敏原的，先生產(chǎn)含過(guò)敏原成分少的產(chǎn)品，再生產(chǎn)含過(guò)敏原成分多的產(chǎn)品。包含不同過(guò)敏原成分的產(chǎn)品盡可能的隔離，甚至單獨(dú)區(qū)域生產(chǎn)。最后就是生產(chǎn)結(jié)束后的衛(wèi)生要徹底打掃。打掃后的生產(chǎn)線的驗(yàn)證。

    想做好過(guò)敏原宏觀的控制還有三點(diǎn)我想強(qiáng)調(diào)。

    第一點(diǎn)就是要做好溝通工作，對(duì)于產(chǎn)品中所含過(guò)敏原信息的變更都要充分的與上級(jí)，平級(jí)，下級(jí)及時(shí)的做好報(bào)聯(lián)相工作。而當(dāng)有信息變更不及時(shí)溝通便是問(wèn)題即將發(fā)生之時(shí)。

    第二點(diǎn)由于我國(guó)在引入HACCP體系時(shí)漏掉了食品級(jí)潤(rùn)滑油這一個(gè)項(xiàng)目，所以對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑油的監(jiān)管在中國(guó)的HACCP體系被誤入到食品添加劑一類。但是食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)中本身又對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑油又未進(jìn)行分析。所以導(dǎo)致我們的HACCP體系中竟然對(duì)潤(rùn)滑油的解釋有食用油脂。具體可參見GB14881-2013, 而食用油脂如花生油，大豆油，色拉油通常都是過(guò)敏原。先且不論是不是過(guò)敏源，即使忽略過(guò)敏原，專業(yè)潤(rùn)滑油的耐高溫，耐低溫，潤(rùn)滑效果也都是食品油脂所不能企及的�；剡^(guò)頭來(lái)食用油脂所帶來(lái)的過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)有幾個(gè)企業(yè)分析過(guò)其中的風(fēng)險(xiǎn)了？

    第三點(diǎn)就是倉(cāng)儲(chǔ)的管理。倉(cāng)儲(chǔ)的管理大家都如數(shù)家珍.離墻離地，專庫(kù)存放，賬務(wù)卡相符，分區(qū)管理，防塵防潮防火防盜。但是實(shí)際上對(duì)過(guò)敏源物料的管理如果能按照這些基本原則控制，實(shí)際上也不存在什么問(wèn)題。而工廠的實(shí)際狀況連倉(cāng)管都說(shuō)不清楚哪些是過(guò)敏原，哪些不是過(guò)敏原。交叉污染無(wú)處不在。想要控制好過(guò)敏原真是無(wú)從談起。

    所以大家不要上來(lái)就問(wèn)我如何進(jìn)行過(guò)敏原控制，這個(gè)范圍真的太大，而且很多企業(yè)連我說(shuō)的頭兩步都做不到，想做好過(guò)敏原控制真的是無(wú)本之源。真心想控制好，還是要從第一步切切實(shí)實(shí)的行動(dòng)起來(lái)。

作者簡(jiǎn)介：劉高文，中安信（北京）食品安全技術(shù)有限公司技術(shù)總監(jiān)，有豐富食品企業(yè)質(zhì)量管理和BRC體系審核經(jīng)驗(yàn)。