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一、原輔料基本知識
（一）制作面包、糕點、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉？
1．面包：應(yīng)選擇面包專用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點、蛋糕：應(yīng)選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。
�。ǘ┟娣邸⒔湍�、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產(chǎn)品中各起什么作用？
1．面粉：構(gòu)成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”，是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料。
2．油脂：
�。�1）增加營養(yǎng)、增進(jìn)風(fēng)味
�。�2）增強(qiáng)面坯可塑性，有利成型
�。�3）調(diào)節(jié)面筋脹潤度，降低筋力
�。�4）保持產(chǎn)品柔軟，延長保存期
（5）使產(chǎn)品酥松、酥脆。
�。�6）可充氣發(fā)泡，使產(chǎn)品體積膨大。
3.糖：
�。�1）增加營養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點中酵母生長的營養(yǎng)素。
�。�2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
�。�3）改善口味，增加產(chǎn)品的甜度。
（4）是產(chǎn)品的風(fēng)味劑。
�。�5）是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。
�。�6）是糕點面團(tuán)降筋劑。
（7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
�。�1）是蛋糕起泡劑。
�。�2）是面團(tuán)增筋劑。
�。�3）是產(chǎn)品的保鮮劑。
�。�4）改善制品的色澤。
�。�5）增加制品的香氣。
�。�6）增加制品的營養(yǎng)價值。
5．乳粉：
�。�1）增加制品的營養(yǎng)價值。
（2）改善制品的色澤。
�。�3）是面團(tuán)增筋劑。
�。�4）是產(chǎn)品保鮮劑。
�。�5）是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。
�。�6）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。
�。�7）提高面團(tuán)吸水率。
6．水：
�。�1）使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質(zhì)的面團(tuán)。
（2）調(diào)控面團(tuán)軟硬度。
�。�3）調(diào)控面團(tuán)溫度。
�。�4）延長面包產(chǎn)品保鮮期。
7．乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。
�。�2）提高面團(tuán)筋力，增大面包體積。
�。�3）是產(chǎn)品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。
9．鹽：
�。�1）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。
�。�2）改善產(chǎn)品風(fēng)味。
�。�3）增強(qiáng)面團(tuán)筋力。
�。�4）改善面包內(nèi)部色澤，提高白度。
（三）化學(xué)膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產(chǎn)品？最常用的產(chǎn)品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點，各適用于哪些烘烤食品？
1．化學(xué)膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。
2．化學(xué)膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3．化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
4．最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑（泡打粉）。
5．化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點：
�。�1）復(fù)合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。
缺點：使用量過多，會使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點。
�。�2）小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同。
缺點：但不適用于重油類糕點，會產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。
�。�3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。
缺點：不適宜單獨(dú)使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會使產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。
�。ㄋ模┯绊懡湍干L活性的因素有哪些？
1．面團(tuán)溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團(tuán)不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團(tuán)發(fā)酵速度過快，面團(tuán)提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產(chǎn)生雜菌。
2．面團(tuán)酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應(yīng)高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達(dá)25%）的耐高糖酵母。
4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。
5．水分：面團(tuán)加水量多，有利于提高酵母活性，面團(tuán)發(fā)酵速度快。
6．營養(yǎng)物質(zhì)：最重要的是補(bǔ)充氮源，常添加的營養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨、硫酸銨等。
�。ㄎ澹┑案庥偷闹饕煞�、作用、優(yōu)點各是什么？
1．主要成分：是多種復(fù)合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑。
3．主要優(yōu)點：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
�。┲仓逃偷闹饕煞�、作用、優(yōu)點各是什么？
1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優(yōu)點：
�。�1）不含動物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價值高
�。�2）起泡快，泡沫穩(wěn)定性強(qiáng)、保形性好
�。�3）口感不膩，清新爽口。
�。ㄆ撸┟姘砑觿┑闹饕煞旨白饔檬鞘裁�？
1．增筋劑：主要作用是增強(qiáng)面團(tuán)筋力。常用的物質(zhì)有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3．酶制劑：主要作用是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。
�。ò耍┫懔舷憔谑称分械淖饔�
1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。
2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。
3．補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精來進(jìn)行加香，使香氣得到補(bǔ)足。
4．賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。
5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。
6．替代作用：直接使用天然產(chǎn)品由困難時（原料供應(yīng)不足，價格成本過高，加工工藝?yán)щy等），使用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。
�。ň牛┫憔懔显诟恻c餅干中的正確科學(xué)使用
1．選擇合適的添加時機(jī)。香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應(yīng)盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。
2．按科學(xué)合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩(wěn)定，防止與堿性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而損失，還會破壞食品的色香味。
3．掌握合適的添加量。
4．香精香料的合理搭配�；旌洗钆涞脑瓌t是：香氣類型接近的較易搭配。
�。�1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
�。�2）干果類香精可以互相搭配。
�。�3）奶類可以互相搭配。
5．選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協(xié)調(diào)，形成全方位的“立體口感”，避免出現(xiàn)異味。
6．添加量要適當(dāng)，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食后令人反感，影響人的食欲。
7．選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對色香味的規(guī)定。
8．根據(jù)不同產(chǎn)品選擇相對應(yīng)的香精香型。
�。ㄊ└恻c、餅干應(yīng)選用什么類型的香精
1．糕點餅干應(yīng)選：水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精。
2．果凍應(yīng)選：水質(zhì)香精、水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精、調(diào)味類香精。
�。ㄊ唬┦秤蒙胤诸�、特點及正確應(yīng)用
食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。
人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料，無營養(yǎng)價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴(yán)格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。規(guī)定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)<0.01克/千克。
二、面包基本知識
（一）面包有哪些種類？
有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養(yǎng)保健面包等。
�。ǘ┟姘心男┘庸すに嚪椒�？
有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過夜面團(tuán)法、冷凍面團(tuán)法等。
�。ㄈ⿲懗鲆淮伟l(fā)酵法的工藝流程
配料→面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)分快→面塊揉圓→中間醒發(fā)→面團(tuán)壓片→成型→裝盤（模）→醒發(fā)→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
�。ㄋ模┟姘浞接袔追N表示方法？并分別寫出一個面包配方？
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加劑1%。
2、實際百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加劑0.5%。
�。ㄎ澹┟鎴F(tuán)攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團(tuán)初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入鹽（即后加鹽法），攪拌至面筋充分?jǐn)U展。
2．面團(tuán)溫度及控制方法：
�。�1）一次發(fā)酵法面團(tuán)：27~29℃。
（2）二次發(fā)酵法種子面團(tuán)：24~25℃；主面團(tuán)27~29℃。
（3）面團(tuán)溫度調(diào)控方法：只有適宜的面團(tuán)溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵。
a 用不同水溫來控制面團(tuán)溫度
b 用冰水來控制面團(tuán)溫度。
c 車間安裝空調(diào)保持恒溫。
d 冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e 將攪拌后過熱的面團(tuán)放入冷柜中降溫。
f 適當(dāng)減少或增加面團(tuán)攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團(tuán)溫度。
g 夏季攪拌過程中可適當(dāng)提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團(tuán)溫度過高。
h 攪拌時間控制：使用變速攪拌機(jī)，一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴(kuò)展為標(biāo)志。
�。┯绊懨鎴F(tuán)攪拌的因素有哪些？
1．小麥粉筋力大小。
2．?dāng)嚢铏C(jī)是否變速。
3．面團(tuán)加水量多少。
4．水質(zhì)軟硬。
5．面團(tuán)溫度高低。
6．面團(tuán)酸堿度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團(tuán)改良劑、乳化劑。
（七）面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求有哪些？
1．發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發(fā)酵時間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。
2．如何判斷發(fā)酵是否完成：
�。�1）面團(tuán)回落法
�。�2）手觸面團(tuán)法
�。�3）手拉面團(tuán)成絲法
�。�4）鼻聞面團(tuán)法
（5）測面團(tuán)溫度法
�。�6）測面團(tuán)pH值法。
�。ò耍┯绊懨鎴F(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？
1．酵母用量。
2．面團(tuán)溫度。
3．面團(tuán)pH值。
4．鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。
5．面粉筋力。
6．面團(tuán)加水量。
�。ň牛┲虚g醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？
1．作用：使搓圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復(fù)產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)的組織狀態(tài)。
2．工藝要求：中間醒發(fā)室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發(fā)時間12~18min。
�。ㄊ┟鎴F(tuán)壓片的作用是什么？
排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。
�。ㄊ唬┓治鲂寻l(fā)工藝對面包品質(zhì)的影響有哪些
1．醒發(fā)室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發(fā)速度過快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面包成品體積小。溫度過低，醒發(fā)慢、時間長、同樣面包體積小、內(nèi)部組織緊密、不疏松。
2．醒發(fā)室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過高，面包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，面包中間凹陷。
3．醒發(fā)時間：根據(jù)不同工藝方法而定，一次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較長；二次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較短。
4．正在醒發(fā)的面團(tuán)遇到突然停電怎么辦？
（1）立即啟動備用電源。
�。�2）立即將面團(tuán)收集到一起作為下批面包的種子面團(tuán)。
�。ㄊ┟姘婵竟ば虻墓に囈笥心男�
1．面包烘烤規(guī)程：采用三段溫區(qū)控制，即初溫區(qū)（180~185℃）、中溫區(qū)（200~210℃）、高溫區(qū)220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時間控制：根據(jù)面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內(nèi)濕度等因素靈活掌握。
4．烤爐的選擇：根據(jù)生產(chǎn)量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節(jié)能降耗。現(xiàn)在流行的是燃?xì)猓ㄌ烊粴�、煤氣）烤爐。
�。ㄊ┟姘鰻t后內(nèi)部應(yīng)冷卻到多少溫度才能包裝？
應(yīng)冷卻到32~38℃。
�。ㄊ模┟姘ｕr方法有哪些？
1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結(jié)晶老化。
2.采用包裝：防止面包水分散失過快。
3.盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)“發(fā)透”。
4.盡可能增加面團(tuán)吸水量，使面團(tuán)稍軟些。
5.采用變速、高速攪拌機(jī)，將面團(tuán)“拌透”，使面筋充分形成和擴(kuò)展。
6.面包坯在醒發(fā)時要充分“醒透”。
7.面包在烘烤時要充分“烤透”。
8.面包在冷卻時要充分“涼透”。
9.配方內(nèi)盡可能使用高筋面粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性淀粉，大豆粉，黑麥粉等；適當(dāng)提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。
�。ㄊ澹┟姘瘮∽冑|(zhì)現(xiàn)象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質(zhì)？
1、腐敗現(xiàn)象：
(1)面包心發(fā)粘，由細(xì)菌引起。
(2)面包表面長霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：
(1)檢查原輔料。
(2)定期對廠房工具進(jìn)行消毒。
(3)烤熟的面包中心溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。
(4)包裝、在低溫下保管。
(5)使用防霉劑。
