HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的詞首字母的縮寫，是人們用來(lái)控制食品安全危害的一種通常技術(shù)，是一個(gè)分析工具，也是一種重要的管理體系，它可以與任何操作如良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)等相結(jié)合，能使正在進(jìn)行的食品安全性項(xiàng)目保持有效。
HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開(kāi)始大力推薦這一食品安全管理體系。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等等。我國(guó)食品和水產(chǎn)品較早引進(jìn)HACCP體系。2002年我國(guó)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作。
建立HACCP的意義：
² 使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)；
² 應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。
HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)， 是一種控制危害的預(yù)防體系， 用來(lái)保護(hù)食品，防止生物的、化學(xué)的、物理危害，它不是一個(gè)反應(yīng)體系。食品生產(chǎn)者利用HACCP來(lái)控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠，使提供給消費(fèi)者的食品更加安全。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可，并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。
ISO9000與HACCP的關(guān)系
一般人們認(rèn)為ISO9000與HACCP是完全不同的，但實(shí)際上兩者有許多共同之處：如均需要全體員工參與，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、重點(diǎn)明確，目的均為使消費(fèi)者(用戶)信任。不同點(diǎn)在于：HACCP是食品安全控制統(tǒng)，ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系；ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系，而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部。
HACCP的基本原理為危害預(yù)防，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，一般被較大型食品企業(yè)采用