一方面維生素不能代替蔬菜，因為蔬菜中的維生素是按一定比例存在的天然成份，是多種維生素的集合體；而維生素制劑多數是人工合成的，兩者在性質上會有所差別。蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對人體的作用與維生素類似的天然物質如葉綠素等，所以蔬菜對健康的作用更全面；當然蔬菜中還含有礦物質、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養(yǎng)成份，營養(yǎng)更全面。因此，想用維生素制劑代替蔬菜幾乎是不可能的。
另一方面，蔬菜也不能代替維生素制劑。以維生素C為例，據統(tǒng)計目前我國有約30%的人缺乏維生素C，這是因為，要達到身體需要，每天要吃一斤的蔬菜和半斤的水果，包括辣椒、菠菜、西紅柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、紅果、草莓、橙子、獼猴桃和酸棗，并且，要深色和淺色各占一半，這很難做到。
維生素C是水溶性的成份，所以在洗菜時，很容易丟失；維生素C怕高溫，烹調時溫度過高或加熱時間過長，蔬菜中維生素C會大量破壞；維生素C容易被空氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長維生素C受到損失就越大。