魚有腥昧，是因為海產(chǎn)魚類在新陳代謝的最終產(chǎn)物中總氮量的很大一部分以氧化三甲胺、揮發(fā)性堿、甜菜堿、膽堿等形式存在。
魚中這些含氮物質(zhì)一般可溶于水，所以魚經(jīng)過燉、煮可減輕腥氣。但水的揮發(fā)性和對魚體的滲透力都不如某些有機(jī)溶劑，如乙醇、乙酸、乙酪等，所以在做魚時加點(diǎn)醋(主要含乙酸),再放點(diǎn)酒(主要含乙醇),則解腥效果極佳。當(dāng)加入醋時，魚油中某些造成腥氣的物質(zhì)還會變成可溶性鹽類，從而使腥氣減輕，而且醋和酒都帶有香氣，還有以香壓腥的作用。
此外，在做魚時加醋，還可以使魚肉內(nèi)的豐富蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生水解，不僅生成許多具有鮮味特征的氨基酸，而且還能使魚的骨和刺在烹調(diào)過程中得到軟化酥松并轉(zhuǎn)化為乙酸鈣。乙酸鈣易溶于水，便于人體吸收，提高了鈣的利用率。