淡水魚的加工已經(jīng)向著方便化的方向發(fā)展，方便即食魚片的生產(chǎn)必將迎合市場的需求。

    一、原料和工藝流程

    1.即食魚片的原料 鰱魚、食鹽、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香（均購于北碚天生農(nóng)貿(mào)市場，對原料魚的大小無太大要求，重量大于0.5千克即可）.

    2.即食魚片的加工設(shè)備 粉碎機(jī)、腌制缸、烘箱、包裝機(jī)、殺菌鍋

    3.工藝流程 原料魚→預(yù)處理→腌制→烘制→風(fēng)干發(fā)酵→包裝→殺菌→成品

    二、操作要點(diǎn)

    1.預(yù)處理 本試驗(yàn)原料魚選用市售鰱魚。鰱魚要求鮮活，也可以選用剛死不久的鰱魚，但不能用冰凍的原料魚�；铘~宰殺后去魚鱗、魚鰓，不去魚鰭，宰殺時(shí)盡量不要破壞魚頭的完整性。剖腹除去內(nèi)臟及黑色腹膜，去內(nèi)臟過程中要小心不要弄破苦膽。用少量清水沖洗魚體，洗凈魚體表面的粘液和血污，然后用干凈布擦干。剖割方式視魚體大小而定，對于個(gè)體較小的原料采取兩剖法，沿魚體脊椎骨將其分為兩半；如魚體較大則采用"十字"剖割，即先沿脊椎分割兩半，再將其分半，一共分成四份。剖割時(shí)下刀要準(zhǔn)，一次成功，避免出現(xiàn)大小不均。剖割完后將魚塊在陰涼干燥處放置幾個(gè)小時(shí)以散去魚體表面殘存的水分。

    2.腌料的制備 將砂糖在粉碎機(jī)中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。將粉碎后的砂糖、姜末及各種香辛料均勻混合，加入少許料酒和味精后攪拌。

    3.腌制 腌制包括鹽漬和成熟兩個(gè)階段。魚肉在食鹽的作用下，魚肉中微生物的活動(dòng)受到抑制。同時(shí)魚肉中的酶發(fā)生作用，適量分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生悅?cè)说姆枷阄�。把制備好的腌料均勻涂抹在魚肉表面，先擦魚皮面后擦魚肉面，要反復(fù)擦、均勻擦以保證擦透。把擦好的魚放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一層食鹽再倒入少許料酒，以防止最底的一層魚發(fā)生"紅皮"變質(zhì)現(xiàn)象。魚肉按次序一層一層擺放，每擺放一層要在魚肉表面灑少許料酒。疊放至缸口后加蓋密封，要封嚴(yán)以保證不讓空氣進(jìn)入缸內(nèi)。腌制溫度要保持在5℃左右，腌制時(shí)間為48小時(shí)。

    4.烘制 取出腌制好的魚肉，瀝干水分后用細(xì)繩穿在魚鰓或魚尾上，掛在烘箱內(nèi)烘烤。烘烤溫度要保持均勻一致，將魚肉置于烘箱前要把烘箱溫度先調(diào)到60℃，待魚肉進(jìn)去后溫度會(huì)有小幅下降，然后立刻將溫度調(diào)整在55℃，烘烤時(shí)間掌握在12小時(shí)左右。

    5.風(fēng)干發(fā)酵 把烘好的魚肉懸掛于陰涼通風(fēng)處進(jìn)行風(fēng)干發(fā)酵，魚肉的蛋白質(zhì)和脂肪在食鹽作用下在空氣中進(jìn)一步適量分解產(chǎn)生腌臘香味。溫度在20℃左右，發(fā)酵時(shí)間為1周左右。

    6.包裝及殺菌 發(fā)酵完畢后將魚肉裝進(jìn)復(fù)合薄膜袋，包裝后進(jìn)行殺菌操作，最好選用真空包裝。包裝后的魚肉置于殺菌鍋中在121℃條件下40分鐘殺菌。殺菌完畢后冷卻到常溫即為成品。

    三、結(jié)果分析與討論

    1.食鹽質(zhì)量及用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 本文中采用市售加碘精鹽，產(chǎn)品品質(zhì)較好。如采用售價(jià)較低的粗鹽則效果欠佳。粗鹽中含有少量的氯化鎂、硫酸鈣及銅離子和鐵離子。使用粗鹽鹽漬時(shí)，鈣離子和鎂離子會(huì)與魚肉蛋白結(jié)合，阻礙食鹽在魚肉中的滲透，減緩鹽漬速率，使魚肉容易受到微生物的侵染發(fā)生腐敗變質(zhì)的機(jī)率增加。食鹽用量的多少?zèng)Q定產(chǎn)品保質(zhì)期和產(chǎn)品風(fēng)味等指標(biāo)。食鹽用量過少腌制過程中對微生物活動(dòng)的抑制不夠，容易引起腐敗變質(zhì)；用量過多則會(huì)影響產(chǎn)品口味，也不符合現(xiàn)代飲食低鹽化的要求。魚肉如果鹽漬前不進(jìn)行干燥處理，魚肉表面的微生物數(shù)量大大高于經(jīng)過干燥處理的，在相同的用鹽量條件下保存期會(huì)縮短，因而魚肉在剖割后要適當(dāng)干燥去除水分。

    2.原料魚對產(chǎn)品的影響 原料魚應(yīng)該新鮮，不新鮮的魚肉細(xì)胞已經(jīng)有輕微分解，食鹽的滲透效果較差，腌制過程中也容易變質(zhì)。魚富含蛋白質(zhì)和脂肪，不同的魚類肉中的蛋白質(zhì)和脂肪的比例不同，有的屬于多脂性魚，有的脂肪含量相對較少。制作魚片不宜采用脂肪含量過多的魚類，如月旨肪含量過多，魚肉在鹽漬過程中不可避免地與空氣接觸，而鹽分不能抑制脂解酶對磷脂和甘油酯的作用，脂肪在氧氣的作用下會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)（即油燒現(xiàn)象）.原料魚也不宜采用肉體過厚的品種，肉體過厚的魚腌制時(shí)間較長，選用鰱魚、青魚等體型較薄的魚類較為合適。如選用脂肪含量較多的魚類為原料，則需相應(yīng)提高食鹽使用量。

    3."油燒"現(xiàn)象的發(fā)生和控制"油燒"是腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中較為常見的一種現(xiàn)象，其實(shí)質(zhì)是魚類脂肪暴露在空氣中后，由于魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，容易氧化。當(dāng)脂肪與氧氣接觸后氧化生成各種小分子的醛、酮、醌類物質(zhì)，使產(chǎn)品產(chǎn)生難以接受的苦澀味和臭味，同時(shí)產(chǎn)品顏色變褐，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般"油燒"多發(fā)生在富含脂肪的魚的腹部。為了減少"油燒"的發(fā)生，通常原料選擇少脂魚，在腌制過程中要密封缸蓋，杜絕空氣流通。制備腌料的時(shí)候在不影響產(chǎn)品口味的前提下多加入生姜作為抗氧化劑，必要時(shí)在腌料中加入VE也可以起到滿意的效果。同時(shí)產(chǎn)品的包裝要盡量做到真空包裝，減少與氧氣的接觸，延長產(chǎn)品的貨架期。

    4.烘烤溫度的影響 烘烤是魚片加工過程中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，烘烤溫度的高低對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。烘烤溫度過高，魚肉表面產(chǎn)生硬結(jié)而魚肉內(nèi)部的水分不能完全蒸騰出來，產(chǎn)品含水量較大，不易保存；烘烤溫度過低則烘烤時(shí)間過長，顯而易見經(jīng)濟(jì)上不合算。烘烤過程中要注意產(chǎn)品外觀及肉質(zhì)的變化，及時(shí)取樣品觀察，根據(jù)需要不斷調(diào)節(jié)烘烤溫度。

    5.即食魚片的配方 鰱魚3000克，食鹽320克，砂糖160克，辣椒30克，大料20克，花椒20克，桂皮15克，料酒適量，生姜50克，味精15克，茴香12克。

    四、產(chǎn)品感官評價(jià)

    1.產(chǎn)品感官評價(jià) 組織狀態(tài)：外形平整，大小均一，無明顯凹陷，無油燒現(xiàn)象。氣味及口感：魚肉肉質(zhì)緊密，咸甜適中，臘香濃郁，軟硬適口，有輕微爽口辣味，無酸敗，無其他異味。

    2.微生物指標(biāo)不含致病微生物，也不含常溫下能繁殖的非致病性微生物。