鱈魚的肉質(zhì)厚實(shí)、刺少、味道鮮美。營養(yǎng)專家曾指出，它的蛋白質(zhì)含量很高，而脂肪含量卻極低，少于0.5%，幾乎和鯊魚肉一樣。更重要的是，鱈魚的肝臟含油量高達(dá)45%，同時(shí)還含有A、D和E等多種維生素。鱈魚的肉白細(xì)鮮嫩，清口不膩、不少國家把鱈魚作為主要的食用魚類。除了鮮食之外，還加工成各種水產(chǎn)食品。用鱈魚加工成的冷凍魚片、魚段、塊凍魚排等產(chǎn)品，深受國內(nèi)外客戶的歡迎。

 

　　本工藝主要介紹了鱈魚片的加工工藝。其主要內(nèi)容包括：原料解凍、清洗、開片、清洗、修整、氣味檢查、擺盤、速凍、鍍冰衣、包裝等環(huán)節(jié)。

 

　　工藝流程及要求

　　用20℃以下的自來水解凍，解凍后中心品溫達(dá)0～5℃。

 

　　02、去臟清洗

　　去除殘余魚臟，長流水清洗魚腹腔。

 

　　03、開片

　　把鱈魚開片以后，不去腹刺。

 

　　去除黑膜，長流水清洗。中骨刺處殘余的魚血用刷子刷洗。

 

　　05、氣味檢查

　　逐片進(jìn)行氣味檢查。挑出有異味（泥臭味或類似次氯酸鈉的臭味）的魚片。

 

　　06、修形

　　將魚片頭部切面發(fā)黃的肉切除，將尾部切除約1cm；將魚片周邊發(fā)紅的肉切除。

 

　　07、擺盤

　　魚片切面向下、整形擺盤。魚片形狀完整，無雜質(zhì)，無疊放。

 

　　-30℃以下速凍庫速凍，凍后中心品溫達(dá)-18℃以下。

 

　　逐片檢查，挑出異物或不良品。

 

　　10、稱重分級

　　用電子秤逐片稱重分級。

 

　　11、金屬探測

　　逐片進(jìn)行金屬探測。金屬探測器靈敏度：Feφ1.5mm  SUSφ3.0mm，每半小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試片對金屬探測器進(jìn)行一次校驗(yàn)。

 

　　12、鍍冰衣

　　分規(guī)格稱重，凈重10kg/份(可分開鍍冰衣)；水溫約0℃～3℃，冰衣均勻。

 

　　13、包裝

　　凈重10kg /袋·箱，袋口折疊即可。外箱兩正面右側(cè)中間各帖一枚標(biāo)簽，并標(biāo)明賞味期限。

 

　　14、打件入庫

　　逐箱平行打件，-18℃以下冷藏庫貯存。

 

　　15、裝運(yùn)

　　按《發(fā)運(yùn)明細(xì)》發(fā)運(yùn)，-18℃以下運(yùn)輸。集裝箱要衛(wèi)生整潔、無異味，并掛制冷機(jī)。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心